沙县小吃发展中存在的问题及对策

 时间:2012-10-30 14:24:10 贡献者:爱梅阿查北看台

导读:目 录摘 要 .......................................................................................................................................... 1 关键词 ....................................................................................

沙县小街小吃
沙县小街小吃

目 录摘 要 .......................................................................................................................................... 1 关键词 ........................................................................................................................................ 1 Abstract ...................................................................................................................................... 1 引言 ............................................................................................................................................ 2 1 沙县的基本情况 .................................................................................................................... 2 2 沙县小吃的基本情况和现状 ................................................................................................ 3 3 沙县小吃业经营效益分析 .................................................................................................... 3 4 沙县小吃现有的优势 ............................................................................................................ 4 4.1 历史悠久 ......................................................................................................................... 4 4.2 符合大多数人的口味 ..................................................................................................... 4 4.3 价格符合人民的收入水平 ............................................................................................. 4 4.4 营养价值比洋快餐高 ..................................................................................................... 5 5 沙县小吃发展中的问题 ........................................................................................................ 5 5.1 社会及经营安全 ............................................................................................................. 6 5.2 环境卫生问题刻不容缓 ................................................................................................. 7 5.3 缺乏规范的管理机制 ..................................................................................................... 7 5.4 农村家庭的困惑 ............................................................................................................. 8 5.5 与洋快餐相比后劲不足 ................................................................................................. 8 6 针对小吃现状所采取的策略 ................................................................................................ 9 6.1 加大力度打击垄断行为 ............................................................................................... 10 6.2 小吃业的连锁经营 ....................................................................................................... 10 6.3 提高小吃业的管理水平 ............................................................................................... 12 6.4 实行品牌经营 ............................................................................................................... 12 6.5 解决农村经营者的后顾之忧 ....................................................................................... 13 6.6 提高旅游对餐饮业的带动作用 ................................................................................... 14 6.7 特色化与差异化经营 ................................................................................................... 14 6.8 将地方文化融入到小吃中 ........................................................................................... 15 结论 .......................................................................................................... 错误!未定义书签。

参考文献 .................................................................................................................................. 16 致谢 .......................................................................................................... 错误!未定义书签。

沙县小吃业发展中存在的问题及对策摘 要:本文以 2007 年寒假对沙县小吃社会调查的数据为依据,介绍沙县小吃的情况。

沙县小 吃目前已经成为县及县以下财政收入的重要来源,作为沙县经济的重要组成部分,小吃对经济发展 起着举足轻重的促进作用。

但由于餐饮业规模小、管理水平不科学、外部宏观经济变化等对其影响 的因素的存在,使得小吃在应对激烈的市场竞争方面面临着巨大的困难。

针对小吃发展过程中存在 的问题提出相应的对策,提升餐饮业的竞争力,在现在已有的基础上扩大市场并且调整小吃业自身 的经营方式,加强行业的内部管理;以更高的定位、更宽的视野促进沙县小吃业的改革与发展。

关键词:小吃业;管理;发展Problem in ShaXian’ characteristics snack development and solutionsQiu MingCollege of Economics and Management, Southwest University, Chongqing 400715, chinaAbstract: This thesis makes an analysis on ShaXian’s snack based on statistical date collected during 2007 winter vacation, Introduction of ShaXian’s snack. Catering is one of the main sources of ShaXian’s fiscal income. As one significant composition of ShaXian’s economy, it function a very important role for promoting the development of ShaXian’s economy. However, there are many existing problem which prevent this line from developing. The scale is not big enough. The outer is not steady. Because the entire element above, catering of ShaXian is lack of competitive capability facing fierce market competition. Firstly, this thesis elaborately analysis the present situation of ShaXian’s catering and finds the existing problem, and then put forward to some practical suggestion in order to promote the development of ShaXian’s catering. These suggestions are as follow: adjusting the management ways and developing direction. Paying more attention on inter management. Propaganda ShaXian’s catering more widely and so on. Key words: Snack; Management; Development1

引言 一个国家或地区的人民饮食水平是反映其文明程度和人民生活质量的重要标志, 餐 饮业作为国民经济的重要组成部分,是带动经济和社会发展的重要产业,也是国民经济 中具有巨大潜力的支柱产业。

改革开放以来, 居民收入的增加和生活条件的改善为餐饮业的发展提供了广阔的市 场前景,沙县小吃业也得到了迅速的发展。

目前,沙县小吃业已经成为县及县以下财政收入的重要来源。

小吃是沙县经济的重 要组成部分,对经济发展起着举足轻重的作用。

但由于小吃业规模小、管理水平不够科 学、外部宏观经济变化对其影响大等因素的存在,使得小吃业在应对激烈的市场竞争方 面面临着巨大的困难。

分析沙县小吃发展过程中存在的问题并探讨解决问题的对策,以 促进沙县小吃业的改革与发展。

1 沙县的基本情况① 沙县位于武夷山脉与戴云山脉之间、沙溪河下游,福建省中部偏西北,东邻南平、 尤溪,南联大田,西毗三明,北靠顺昌,西北与将乐、明溪接壤,全县土地面积 1815 平方公里,境内多山地丘陵,有“八山一水一分田”之称。

建县至今已有近 1600 年历史, 自古就是闽西北重要商品集散地,素有“金沙县”的美誉。

现辖 6 镇、4 乡、2 个街道办 事处和 1 个省级开发区, 2005 年末全县总人口 24 万人。

沙县交通便利,通讯发达。

鹰厦铁路、205 国道﹑银福高速公路横贯全境,还有正 在修建中的沙县机场和国家已立项的向莆高速铁路, 这些使得沙县将成为未来福建交通 运输的枢纽。

沙县是国家南方重点林区县、 全国商品粮基地县、 全国水电农村电气化县、 全国农科教示范县、全国文明城镇示范点,也是福建省农科教结合示范县、宽裕型小康 试点县。

沙县县委县政府实行全方位改革开放,从项目工作着手,大力实施“农业产业化、工 业化、城镇化”发展战略。

农业方面形成竹业、畜牧业、茶果、小吃等具有地方物色的 农业农村主导产业;工业方面以金沙园、金古工业园等“三园六小区”为平台,形成了林 产、金属、生化、食品等产业,全县县属规模以上工业企业 70 多家;城镇化方面,形 成了以城区为中心的城镇化发展格局。

①沙县人民政府: 《中国·沙县》 ,2006 第 4 期。

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2 沙县小吃业的基本情况和现状 沙县小吃历史悠久,具有浓厚的民间文化基础。

其制作工艺源自于先秦两汉、兴于 唐宋,盛于明清,以品种繁多、风味独特和经济实惠而著称。

沙县小吃分为两大流派,一派是口味清鲜、制作精细的传统城关派系,代表品种有 扁肉、烧麦、肉包等;另一派是口味咸辣、制作粗放的乡镇民间自发派系:以沙溪河以 北的夏茂镇为特色,代表品种有米冻、喜粿、米冻皮、甜烧卖、牛系列等;以沙溪河以 南的南霞,郑湖,高砂为代表的土家风味,代表品种有泥鳅粉干、南霞猪脚、郑湖板鸭、 手工制面等。

名点小吃品种多达 240 多种,长年上市有 50 多种,有 160 个品种获“沙县 小吃”称号, 63 个品种获“福建名小吃”称号, 28 个品种经国家认定为“中华名小吃”。

有 有 改革开放初期,沙县人民把握机遇,以农业为基础发展种植业和养殖业,丰富市场 上肉类、面粉和副食品。

同时加大交通设施建设、促进商品流通。

市场上商品齐全、价 廉物美,使的沙县小吃业得到迅速发展。

随着市场经济开放的深入,小吃经营者改变生 产过程,又根据消费者需求,扩大再生产,丰富饮食消费市场,促进沙县小吃的发展。

随着消费市场增大,下岗、待业人员选择经营小吃业作为再就业来解决温饱的人数 越来越多。

这些人经过严师传授或同行培训,走出沙县谋求发展,成为福建餐饮行业向 省外发展一支重要力量。

与此同时小吃业带动副食品、交通、能源、旅游、住宿等方面 的发展,直接或间接地促进了沙县第三产业的发展,为地方政府分担再就业压力。

又为 地方经济创收税源。

沙县县委县政府把小吃业作为沙县的重点产业发展,成立了沙县小吃业公会、从业 人员培训机构等,加强在外从业人员的联络、信息交流及服务工作。

为了能在全国各地 站稳脚跟并发展壮大,打造出沙县小吃业自己的品牌,有关部门注册了沙县小吃业商标 并不断向海内外展示沙县小吃的形象,通过网络传播沙县小吃业:从 1997 年开始,沙 县政府每年在 12 月 8 日举办传统“沙县小吃文化节”,2005 年的“沙县小吃文化节”通过 中央电视台《同一首歌》这个全国性的传媒平台,走向全国观众,2006 年福建省政府和 沙县政府联手把县级举办的“沙县小吃文化节”提升到国家级的“中国· 沙县小吃文化节”。

正如原沙县县长纪熙全所说的:沙县小吃经过十几年的发展,已成为沙县农民收入 和农村劳动力转移的重要产业。

3 沙县小吃业经营效益分析 小吃业占全县国内生产总值的 10.71%(3.6 亿/33.59 亿、现价),起着补充作用。

小 吃业不论是就地经营还是在外地经营, 业主都应缴纳固定费用和可变费用, 按各地财政、3

物价不同程度进行经营。

小吃业主所需要承当的固定费用有:商定店面租金、应缴纳的 工商、国税、地税、卫生、环保等有关税费;可变费用有:在经营中应付的水费、电费、 燃料、原材料、配料、辅助工具、工资、餐具、交通费、通讯费、差旅费等。

根据有关业主分析透露;每投入百元成本,销售额应在 3 至 4 倍左右,扣减可变费 用,毛利润率应为 50%左右,再核减固定费用、不可预见支出和业主生活费用,最后的 纯利润为 15%至 20%。

4 沙县小吃业现有的优势 4.1 历史悠久 东晋义熙年间,从中原举家迁移的客家先祖们在沙县打尖休息,一些省时省钱的食 品成了他们的日常饮食,它们就是最初的沙县小吃。

经过 1601 年的发展,如今沙县小 吃品种多达 240 种,“沙县小吃”已经在沙县人的心目中有着不可撼动的地位。

4.2 符合大多数人的口味 每天清晨,大街小巷的沙县小吃的摊位上都坐满了赶时间的上班族和学生,中午的 时候这些小吃店里挤满了形形色色的人,无论是图个方便在外面吃饭还是学生放学回 家,都喜欢到小吃店铺里解决午饭的问题,在调查中有位被调查者说了一句可以代表沙 县人对沙县小吃的说法:这不仅仅是为了方便,更重要的是适合大众的口味,吃了不会 腻。

4.3 价格符合人民的收入水平 沙县小吃业价格与其他各地相比,在价格方面就显得相对便宜,大多数沙县小吃的 价格在 1 至 3 元左右。

随着经济的发展,人民的生活水平逐步提高,在物价也随之提升 的情况下,沙县小吃的价格也有了小幅度的提高,但是,小吃的价格还是较低,与多数 的老百姓的收入水平相符。

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4.4 营养价值比洋快餐高35 30 25 20 15 10 无益, 5 5 0 图 4-1:小吃对健康的影响 Figure 4-1:Snack on the health effects 资料来源:该生在实地调查期间经资料收集统计得出 有益, 14 没什么大影 响, 31随着改革开放的进一步推进,许多外国餐饮例如肯德基,麦当劳,德克士,这些餐 饮在中国深受青少年人的喜爱。

但是这些餐饮食品基本上没有什么营养价值。

如图 4-1 所示,有 31 人认为吃沙县小吃对身体没什么影响的,有 14 人还觉得吃沙县小吃有利于 身体健康,而且其营养价值远高于那些洋快餐。

5 沙县小吃业发展中的问题5

35 30 25 20 15 10 5 0社会及经营 安全, 29管理不规范, 杂乱无章,25卫生环境差, 27服务差, 19 吃多了不利 于身体健康, 7其他, 8种类少, 6图 5-1:小吃存在的问题 Figure 5-1:The problem of the Characteristics snack 资料来源:该生在实地调查期间经资料收集统计得出5.1 社会及经营安全 根据图 5-1 所显示的。

社会及经营安全是沙县小吃发展中存在的问题之一,将近 60%,排在所有列举的问题的首位。

小吃业的利润已引起了众多的投资人士关注,在市场的初级阶段,难免有少数人采 用了非正当的手段来强占市场。

而许多的小吃业主因远在他乡,不懂采取措施来应对, 这是沙县小吃发展中问题最大的一个不利因素。

沙县不法商贩在小吃业内欺行霸市,制造了许多流血事件在各地产生了恶劣影响, 严重威胁从业者的生命财产安全。

厦门在前一段时间里连续 3 起凶案,4 人被重砍。

在 这一系列暴力事件中有一个共同的特点,即受害者不是卖沙县小吃便宜面的面店人员, 就是买便宜面的沙县小吃老板。

是偶然的巧合,还是背后另有隐情?更多的沙县小吃经 营者把它看作是暴力因素渗入面制品供应市场的一种体现。

①①苏小: 《特色餐饮业要打击地痞流氓》 ,载《东南快报》2006 第 12 期。

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5.2 环境卫生问题刻不容缓30 25 20 15 10 满意, 6 5 0 图 5-2:小吃业的环境 Figure 5-2:The Characteristics snacks’ Environmental 资料来源:该生在实地调查期间经资料收集统计得出一般, 27不满意, 17卫生环境差也是沙县小吃发展中的问题之一。

目前有许多商家,打着“沙县小吃”旗 号,在小巷里的无证经营,有的当街设摊,垃圾乱扔,污水乱倒,油烟、噪音严重影响 了居民和路人。

如图 5-2 所示,超过一半调查者对沙县小吃卫生环境不是很满意。

一些 “沙县小吃”无卫生许可证, 从业人员无健康证明, 大部分小吃店厨房脏乱。

在去年“3. 15” 前夕,经暴光,目前广州的 “沙县小吃”店鱼龙混杂,有个别无良商家为了使食品卖相 更佳、口感更好,竟然在食品中添加国家明令禁止使用的有毒矿物质硼砂。

据沙县小吃 办人员介绍, 发生在广州的“硼砂风波”, 极有可能不是真正的“沙县小吃”, 因为假冒的“沙 县小吃”没有掌握沙县小吃的独特制作手法,所以就加入了化学物品,企图达到真正的 沙县小吃口味。

因此,沙县小吃要想有更大的发展,必须首先把好卫生关。

5.3 缺乏规范的管理机制 如今看到的沙县小吃,多是零散分布在各个大街小巷,店面也是大小不一。

在这次 调查中,有一半左右的人认为沙县小吃的管理不够科学,杂乱无章,难以适应经济的发 展。

不仅如此,从业人员的素质也是参差不齐,对消费者的服务态度不是很热情,这对 沙县小吃的广泛普及造成了很大的负面影响。

目前到外地做小吃的人群,基本上来说在 沙县本地是属于条件较差的一群人,以农村人口为主。

调查者中有这样一种说法:沙县 小吃最怕什么呢?最怕沙县小吃!最怕同行业的恶性竞争。

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大多数小吃业主,都是以亲朋好友一带一的方式走出去。

缺少系统的经营与管理的 培训。

在经营过程中,更多的是以粗放管理为主。

以亲情或友情信任的自觉管理为主。

这样也逐渐暴露了这种家庭式经营的弊端: (1)因为受教育程度普遍不高,卫生意识很差。

(2)过于看重眼前利益,没有品牌观念。

(3)管理水平普遍不高。

(4)乡土气息虽然浓重,但并没有形成集团优势。

所以说,要提升沙县小吃业的品牌形象,就必须着手建立一个从业人员和管理人员 素质较高的管理体制。

5.4 农村家庭的困惑45 40 35 30 25 20 15 10 5 0 图 5-3:农村小吃业的问题 Figure 5-3:The rural snacks’ problem 资料来源:该生在实地调查期间经资料收集统计得出 其他, 2 土地无人耕 种, 22 子女教育, 42 老人没人照 顾, 33乡下的农民外出经营小吃, 家里往往就只留下老人、 孩子和土地, 老人没有人照顾, 孩子的教育没有大人来监督,土地没有人来耕种变的荒芜,这些都已经成为农村小吃业 主外出发展小吃后所留下的,也是需要解决的。

农村小吃业主们工作,在他们所从事的 都是辛苦的活。

没有休息,没有休闲。

有些为了开店,丢失了孩子本应该给予健康成长 的乐园。

有些同胞远离家乡,家里的老人照顾不到而孤独地离开人世。

这一切,都是小 吃业主这辈人付出的代价。

5.5 与洋快餐相比后劲不足 经过对问卷的整理和统计可以得出以下一系列信息:如果大家不在家里吃饭,愿意8

去本地小吃的餐馆进餐, 占总数的 68%, 愿意去洋快餐厅进餐的占 38%。

如图 5-4 所示, 在偏好本地小吃的人群中,大部分是中年人,诸如教师、机关人员、个体、退休者等, 剩余的为青年人,包括学生或是刚工作的青年。

而在喜欢洋快餐的人群中,情况则相反, 其中的主力军是不折不扣的“新新人类” 。

可见,沙县小吃在群众中还是很受欢迎的,这一点是不容否认的。

但是,同时我们 也注意到在喜欢洋快餐和本地小吃的不同人群中,年龄是一个非常重要的“分水岭”。

难 道说,沙县小吃吸引的仅仅是中年人的目光吗?年轻人为什么对沙县小吃提不起兴趣 呢? 沙县小吃虽然说对于洋快餐来说,有着久远的历史,营养价值比洋快餐高,与大众 的收入水平相符等优势,但是和洋快餐相比还是有着它的不足之处: (1)服务水平与质量不如洋快餐。

(2)卫生环境不尽如人意。

(3)缺乏相应的宣传。

如果按这种趋势发展的话,尽管沙县小吃的受欢迎度暂时领先,但情形还是不容乐 观的,加之沙县小吃业的经济实力远远落后于洋快餐,洋快餐发展的猛劲势头还是对沙 县小吃业有着很大冲击的。

40 35 30 25 20 15 10 5 0 图 5-4:市民选择在外就餐的场所 Figure 5-4:Eating choice of venue 资料来源:该生在实地调查期间经资料收集统计得出 洋快餐, 19沙县小吃, 346 针对小吃业现状所采取的策略9

40 35 30 25 20 15 10 5 0提高从业人 员素质, 38改善就餐环 境, 36提高知名度, 31 改善服务态 度, 22其他, 9图 5-4:市民对沙县小吃业的建议 Figure 5-4:The Proposal of the snack from venue 资料来源:该生在实地调查期间经资料收集统计得出6.1 加大力度打击垄断行为 在外经营业主取得合法经营权力后,对强行霸道,面坊强占等行为。

应向当地人民 政府与沙县人民政府报告,取得两地司法保护。

沙县政府也应当在发展小吃业的同时, 颁布并实施相关法律法规,一方面促进沙县小吃发展,另一方面协调有关小吃原料,供 应商,各行业之间的发展,禁止行业,供应的垄断。

各类商品或服务的生产者和经营者 从事经营活动,就是为了获得最多的利润,进而使各个生产者进行竞争,而一个行业出 现垄断,垄断者为获得更多的利润,必然会压低原料供应的价格,抬高销售价格,从而 获得暴利,而这也肯定会影响人民的正常生活和社会的安定。

另外,还要加强小吃业主 的经营理念。

沙县小吃要得到更进一步的发展,首先就要有一个让人可以安心做生意的环境,沙 县政府要正视这一问题的严重性,加大打击力度,花大力把这些恶势力打下去,否则不 仅会在人民心目中失去政府形象,更重要的是会影响到沙县小吃的传播。

6.2 小吃业的连锁经营 6.2.1连锁经营的涵义 所谓连锁经营是指在一个统一的品牌之下,通过直营、特许、托管、连营等方式组 成一个联合体,实现统一品牌、统一形象、统一管理、统一配送等模式的多店铺经营, 使独立的经营活动组合成整体的规模经营,从而实现规模效益。

连锁经营是近年来出现 的崭新的组织形式, 这种组织形式把原来垂直链条型的组织结构转变为扁平网络型的组10

织结构。

通过直营连锁、特许经营连锁和自由连锁三种形式,实现了企业组织结构的网 络化,低成本扩张企业规模,加速了资本和资源的集中过程,大大提高企业的组织化、 集约化程度,实现了规模化经营、科学化管理和标准化服务,从而达到了经济学所追求 的效用最大化。

连锁经营突破了传统经济学关于投资边际效用递减理论,企业的边际凭 借连锁的组织形式无限扩张,而流通效率和效益却大幅度提升。

据调查,在美国己经有 近60个行业采取连锁经营的组织形式,包括商店的连锁、医院的连锁、旅店的连锁、学 校的连锁等。

连锁化成为现代流通企业普遍采用的企业组织形式。

6.2.2小吃业的连锁经营对策 6.2.2.1对连锁餐饮业的政策扶持 资本雄厚和连锁经营是抗拒风险最好的方式。

沙县大多数小吃业规模小, 财力有限, 单个的餐饮店很难在市场上立稳脚跟,也不利于餐饮业的长远发展。

餐饮企业要尽快步 入获取规模效应最大化的快车道,必须加速扩大连锁经营规模,走集约型发展之路,打 破部门分割、 地区封锁的格局, 建立开放竞争的全国统一的大市场运行体系。

在这方面, 沙县小吃业已经迈出了重要的一步,2006年,餐饮业连锁经营得到初步发展。

肥姐小吃 店已经在省外发展连锁分店,庙门扁肉店、佳兰烧卖等小吃也在县内发展连锁店,输出 和引进先进的管理模式。

因此各级政府对小吃业发展连锁经营应大力鼓励,在资金方面 与银行协商给予基准利率专项贷款或部分贴息贷款; 政府财税在一定时期内减免或返还 税收,以增强小吃连锁经营的起步能力和还贷能力。

在给予必要信贷支持的同时,政府 部门还要制订相应的法规政策,为连锁经营的发展创造宽松的环境。

6.2.2.2采用现代化管理手段 餐饮业经营的规范化管理主要是指统一店面、统一标记、统一进货、统一配送、统 一广告促销、统一核算、统一人事管理、统一服务规范“八个统一”。

总店要制订具体制 度,确保八个统一规范能在所有分店充分贯彻执行。

分店的运行要在总店直接严格的监 控下进行。

在企业管理手段方面,企业要积极采取销售时点管理系统、自动记帐系统, 有条件的企业还可以建立自己的网络信息系统, 使总店有关部门实施对所有分店的即时 动态管理。

6.2.2.3采取多种形式扩大规模 沙县小吃业在采取直营连锁形式的同时也应因地而异地采取特许连锁经营的形式。

特许连锁经营就是特许方企业通过契约的方式,将特许权专访给被特许方,让其销售自 己的商品或使用自己的经营方式,并提供各种服务。

把特许方加入连锁系统后,要使用11

特许方同意的商标、商号、服务方式等,并要想特许方交纳一定的转让费及营业利润。

如麦当劳、肯德基等都是采取特许经营权的方式,并获得了辉煌的成功。

6.3 提高小吃业的管理水平 6.3.1提高经营者管理水平 小吃业的经营者应具备深彻的责任意识和职业意识, 积极提高自身的经营素质和管 理水平,培养良好的经营哲学,在此基础上树立专门的策略,处理好经营者与雇员之间 的关系,实现和满足顾客要求,改善低效率的规章制度,拟定连锁经营的相关规定,提 高环境意识,培养专业化人才,从而实现小吃业的产业化。

当前最为迫切的是要组织小 吃业经营管理人员学习和了解先进的经营管理知识, 培养适应现代餐饮业发展、 懂管理、 善经营的复合型高素质人才,为沙县小吃业有效运营和进一步开拓市场做好准备。

6.3.2实行人力资源管理 首先,要加快建立与小吃业发展相适应的人才培养和使用机制。

小吃业不同于其他 行业,除了制造业所具有的因素外,还具有物理环境、服务因素的参与等,因此,提高 从业人员的综合素质也是非常重要的。

沙县要利用本地区人均受教育年限较高的优势, 有计划有针对性地对现有从业人员进行培训,更新知识,不断提高从业人员专业技能, 提升行业整体素质。

其次,要加快实现从人事管理向人才资源管理的过渡。

目前沙县的 一些小吃业对员工的管理还停留在人事管理的层面上,尚未过渡到人力资源管理的层 面。

而这两者之间的主要区别在于,人事管理侧重于劳动纪律的管理,人力资源管理更 注重投资开发员工的才能。

因此,要尽快建立规范的人力资源管理机制,进一步发掘每 位员工潜能,最大限度地调动各方面积极性,以提高经营管理水平。

6.4 实行品牌经营 有将近 60%的被调查者在调查中认为沙县小吃的品牌宣传做的不是很好, 没有很好 的把沙县小吃的品牌优势发挥出来,从 1997 年开始,沙县政府每年在 12 月 8 日,举办 传统的“沙县小吃文化节”。

2005 年更是通过《同一首歌》这个平台,走向全国观众。

由 县级举办“沙县小吃节”在 2006 年提升到国家级的“中国· 沙县小吃节”。

虽然有这样的宣 传,但是,仔细认真看一下,沙县小吃的知名度还只是存在于南方和东部地区,但是, 再往北方和西部看,这些省市的民众对沙县小吃的了解就不是很多了。

品牌在企业的发展与竞争中起着不可替代的巨大作用。

它不仅包括商标、名称、价 格、声誉、广告风格等一系列无形资产的总和,背后还包含服务质量、产品品质、管理12

水平、企业文化等丰富的内涵。

①它是餐饮企业竞争力的集中体现。

品牌追求的是价值 内涵,它具有稳定性、国际性、潮流性的特征。

餐饮品牌是餐饮文化的浓缩,世界知名 的餐饮品牌都是因为有着深厚的经济、 社会、 文化涵义, 而有着顽强的生命力和穿透力。

象肯德基、麦当劳的品牌精神,被美国人认为代表着其民族精神,是美国人社会生活态 度的概括, 肯德基和麦当劳品牌征战全球无往不胜, 正是因为它们有着深厚的品牌根基。

随着市场经济的发展及理性消费时代的来临,是否拥有著名的品牌,将直接决定餐 饮企业的生存和发展,纵贯国外餐饮企业的发展,无一不是依靠其雄厚的品牌实力,开 展品牌的全球化经营。

在品牌餐饮时代,支持品牌的核心是产品,而对产品的要求则是 异质、意蕴、忠诚。

所谓异质就是要求产品必须独具个性;所谓意蕴就是要求产品必须 具备较高的文化含量;所谓忠诚就是永远为目标客户服务。

品牌的建成不是一触而就的,需要餐饮业的不断培育。

真正品牌的建立要从品牌个 性、品牌传播、品牌管理等具体问题着手,并将其不断完善,才会使消费大众对品牌产 生一个由浅入深和持续的认识。

同时,用法律手段保护自己的合法权益。

可以说,整天 直接面对消费者服务的餐饮企业所要走的壮大发展道路就是一个建立品牌、宣传品牌、 维护品牌的管理过程。

沙县小吃业要有可持续性发展,产品要上挡次,不仅工艺要推陈出新,购进原料要 把好食品卫生关,服务中要文明诚实,更要珍惜沙县小吃的品牌知名度,在这一方面, 沙县小吃应当学习重庆火锅,兰州拉面,北京烤鸭等中国现在比较有全国知名度的饮食 小吃,在巩固沙县小吃在东部和南方的基础上。

利用媒体和现代化的通信设备等措施加 大在北方和西部的宣传力度,顺应西部大开发的方针,将沙县小吃包装好打入西部和北 方市场,进一步宣传沙县小吃,在饮食市场扩大沙县小吃业占有率。

将沙县小吃做成有 全国性的品牌。

6.5 解决农村经营者的后顾之忧 经营沙县小吃业群体中,有大部份业主走出沙县。

留守在家乡的亲人在生活上要自 理,子女学习要人指导,需要投亲靠友解决帮肋。

还出现农田抛荒,水利失修,山产防 火,竹木防病等问题。

但业主们是创造地方税源的群体,是共和国的纳税人。

村级以上职能部门应出台具 体措施,帮助业主们解决后步之虑。

①黄江松: 《品牌战略》 ,中国金融出版社,2004 年版。

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6.6 提高旅游对餐饮业的带动作用 6.6.1加大对旅游业的开发 从某种意义上讲,餐饮业的发展与旅游业有很大的关系。

所以我们必须高度重视发 展旅游业。

规划是旅游产业发展的龙头,当前要制定好沙县旅游发展的战略规划和区域 规划,提高旅游产业发展规划的前瞻性、科学性和整体性,统筹安排,相互协调,防止 重复性和破坏性建设。

要明确旅游开放主体,通过招商引资,加快旅游基础设施和景区 景点建设,包括淘金山旅游经济开发区、国安度假区、格氏栲国家森林公园、大金湖等 旅游景区。

在发展观光旅游的同时,要重视发展休闲度假旅游,利用我们现有的旅游资 源把客人留住,以争取更大的效益。

目前,沙县旅游产业中有一个很大的劣势,就是旅行社规模小、素质低。

要通过培 育和引进的途径做大做强旅游企业。

像全国知名的中旅、国旅、青旅,要用政策吸引这 些有实力的大旅游社开拓沙县的旅游市场,加大旅游宣传促销力度。

据香港旅游协会资 料,每增加1美元的旅游宣传投资,可增加123美元的旅游收入,所以每年都应从旅游收 入中拿出一部分,加强旅游宣传促销。

通过参与各类旅游博览会、促销会,向国人展示 我们的旅游资源;也可以在县内组织各类旅游节庆活动,打造我们的旅游品牌。

6.6.2将文化融入到旅游业中 促进旅游业的发展目前存在着一种普遍的游客需求现象, 那就是他们在旅游的物质 需求上更多的要求同一性、共同性,例如旅游设施、建筑物等。

而在精神需求方面,旅 游者的需求则更多地强调差异性,例如饮食习俗、地域风情、文化风尚等。

我们在提供 良好的旅游服务设施的同时,更应当提供具有我们地方特色的文化产品。

沙县小吃业与地方文化紧密相融,与旅游业互依共进。

因此,要充分发挥熟悉国内 消费、具有本土作战经验的优势,突出特色经营,走品牌化、专业化、系列化的经营道 路。

首先,要大力发展与旅游业紧密相关的服务业。

进一步健全旅游商品的营销组织体 系,建立和完善旅游购物的专业市场,结合淘金山旅游和“民俗博览会”等活动,引导旅 游商品向地方特色化、优质化方向发展,充分体现沙县地方文化特征。

其次,要突出小 吃的特色,拓展新的服务领域。

小吃业要发挥闽西北特色,利用自身优势,挖掘经营潜 力,在继续完善和提高沙县扁肉、拌面、烧卖、地方食品的基础上,实现服务质量和特 色品牌上档次,不断进行传统食品的创新,促进家庭食品采购和加工制作的社会化。

6.7 特色化与差异化经营 决定餐饮经营成败的因素很多, 而形成特色和找到差异是餐饮企业立于不败之地的14

重要因素。

在当前激烈的国际市场竞争中,个性化、民族化特色被管理专家们看得极为 重要。

美国著名管理专家麦克尔· 波特在他的《竞争优势》一书中,将差异化战略、成本 战略、新技术战略等概括为企业竞争的三大优势。

差异化战略的核心构成,除了经营手 段的差异化,产品特色的差异化是其重要的构成部分。

从经营角度看,特色是餐饮业的立身之本。

一般餐饮经营者或多或少都有自己的经 营特色,关键是餐饮经营者的经营特色是否被经营者有意识强化而形成竞争制胜的卖 点。

一些餐馆推出几样特色菜就以为有了自己的特色,还有一些餐馆改变一下前厅的装 修,就以为能赢得顾客盈门。

其实不然,因为这仅仅是餐饮企业特色的外在形式,是特 色表现的一部分而不是全部内容。

小吃业经营特色要从消费者的需求做起, 经营特色总是紧紧围绕如何让消费者满意 做文章的,让服务对象满意是经营者设计特色的出发点和终点。

通过百姓的口碑,一传 十、十传百,生意自然就会变好。

因此说,特色是餐饮企业自强发展的第一要务,沙县 小吃业务必要引起高度重视。

6.8 将地方文化融入到小吃业中 小吃业在饮食文化品位和风格营造过程中应特别注意的原则精神是饮食文化是个 包容性很强的多种要素集合, 应当准确理解和把握各相关组成要素间的合理结构与协调 一致,把沙县小吃文化建设视为一个有机的系统工程来设定、运作。

小吃业可以通过以 下几个方面来开发饮食文化: 首先饮食本身的色、香、味、形、器、名等因素具有丰富的文化内涵。

一从菜品本 身来开发,因为菜品的起源、烹制、风味就具有一定的文化背景,尤其是一些传统菜品 的历史掌故更具有深厚的文化内涵。

其次就餐环境是饮食环境的组成部分之一。

餐厅的 设计装演、功能布局、装修装饰风格所体现的文化主题和内涵,应与其经营的菜系相协 调、匹配。

第三餐厅的服务思想,经营观念从更高层次上展现小吃文化。

餐饮服务思想 和理念的文化性,是餐饮业经营的饮食具有一定的文化附加价值。

文化特征是餐饮业有 明显的经营特色,餐饮业独有的文化特色是融入不同文化地区的基础,是餐饮企业的精 髓所在。

第四餐饮产品的多功能性。

餐饮产品除满足人们基本生理需要的功能之外,还 具有社交等功能。

最后加强餐饮产品的开发创新。

不仅要适时推出新品种,而且还要对 老品种在保持其传统风格的基础上,在生产工艺和产品质量上不断提高、使产品精益求 精。

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