[图文]卤肉卤菜入门教程洛阳卤肉卤菜技术培训怎样做卤菜卤肉更入味

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卤肉卤菜入门教程

南京学卤肉卤菜技术
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卤肉卤菜入门教程配方: 香叶 5 片,八角 2 个,桂皮 2 厘米,白芷 1 片,草果 1 个,白蔻 2 个,肉蔻 1 个, 良姜拇指大一小块,丁香 1 个,小茴香 1 克,此配方适合做 5 斤左右的卤水。

大葱 两根,辣椒 5 个,老姜一块拿刀拍一下放入卤汤中!再加一些山奈,胡椒粒。

1 个猪耳朵,1 个猪肚,1 个猪蹄,1 斤猪肉,1 斤鸡爪,1 斤鸡腿,1 斤豆腐丝, 1 斤海带,1 个猪尾巴。

1、 把所有材料准备好,先用水泡 20 分钟,然后洗干净。

2、 锅里加水,把洗好的配料放到锅里。

水开后煮半个小时左右。

3、 楼主准备了两个猪耳朵,两个猪肚,五斤猪肉,三斤鸡爪,五斤鸡腿,三斤豆腐丝, 四斤海带。

4、等锅里水煮开后开始炒糖色!锅里放油,放三两左右的白糖,慢慢炒,用蜂窝煤炉子比 较好炒,炒到白糖融化,稍微有点焦味了兑开水!兑开水的时候小心,很容易烫伤!开水要 顺着锅边慢慢倒。

5、炒好的糖色倒入汤锅里。

然后开始调味,放盐,味精,鸡精,口味重一点。

6、 调好味道后把锅离火,让汤冷却![冷却是为了让卤出来的东西好看,不爆皮,更有型] 等汤冷之后放入鸡肉跟猪肉……[首先放入肉类是为了让卤汤味道更鲜美]无骨不浓,无鸡不 鲜,无鸭不香,无素不滑。

(冷却很重要,热汤下肉,肉的皮会烂,影响美观! )7、 七分煮,三分闷……猪肉跟鸡肉小火煮半个小时左右!然后闷 20 分钟……如果不好掌握 猪肉是否熟了,可以用筷子捅一下,一捅就透就证明熟了。

全程小火,细火慢炖更入味。

8、 熟了之后肉类出锅……

鸡腿鸡爪的皮开了,原因就是下锅的时候早了,锅里的卤水还没有凉透,所以影响美观,一 定要卤水凉了再加肉! ! 9、 肉类出锅后尝一下卤汤的味道。

适量加盐,然后把素菜放入锅里。

素菜主要是用来吸 收卤汤锅里的油脂!卤半个小时,就可以出锅了! 10、 卤完以后把卤料全捞起来,放凉之后用纱布包起来放入冰箱,卤汤烧开后放好,还可 以继续卤菜……卤料才用了一次,用第二次的时候味道会更好,一般卤料可以用三次。

(百 年老汤一般是定期加料维持味道)