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北京食品小吃

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北京食品小吃 食品和小吃本无界限,但为了讲述方便,将 凡规模较大、能单独进食并能成为正餐者, 估且称为食品;而不能做为正餐或须佐以其 他食品,或随意而食者,则称为小吃。

(一)风味食品 1 北京烤鸭 (1)烤鸭历史: 早在南北朝时(420~589) 《食 珍录》中,已有炙鸭的记载。

元代的《饮膳 正要》中有了烧鸭的说法。

这些皆为今日烤 鸭之前身。

北京的烤鸭店,一说出现在明朝 嘉靖年间(1522~1566),一说出现在清乾隆 五十年(1785)。

那时经营的是南京(金陵)传 来的焖炉烤制法,故称南炉鸭。

最早的店址 在宣武门外米市胡同,即老便宜坊烤鸭店 (该店已于 1937 年倒闭)。

现在前门外鲜鱼 口便宜坊烤鸭店开业于清咸丰五年(1855)。

后来居上,影响很大。

全聚德烤鸭店开业于 清同治三年(1864),由于经营有方,力求创 新,很快名噪京华,并传及海外。

创业者河 北蓟县杨全仁,把焖炉改为挂炉,独辟蹊径 为博采众长,故极有特色。

"文化大革命"时

期,全聚德改名为"北京烤鸭店",便宜坊改 名为"新鲁餐厅"。

粉碎"四人帮"后,复名 (2)烤鸭原料:北京填鸭是制做烤鸭的主要 原料,据考,北京鸭的祖籍是南方,明初随 漕运来北京,繁殖于京东潮白河一带,故叫 过"白河蒲鸭"、"白色麻鸭"、"白蒲鸭"等名 称。

后来迁至京西玉泉山放养,逐渐育成今 日之良种。

用人工填喂法育出的称北京填 鸭。

北京填鸭生长期较短,只需 60~65 天,就 发育成 5~7 斤重。

45 天之前的雏鸭自由取 食,最后 15~20 天则由人工填喂,每 6 小 时一次,每昼夜填喂 4 次。

合格之鸭,经宰 杀、退毛、取内脏、洗净、灌水、吹鼓、涂 料等一系列工序,方可入炉烤制。

(3)烤制方法一般有三种: 焖炉法:烤炉有门,用秫秸先将炉壁及炉内 铁箅子烧热,待无明火时,将处理好的鸭子 放在铁箅子上,关闭炉门,故称焖炉。

挂炉法:炉口拱形,无门,将处理好的鸭挂 在炉内铁钩上,下面用果木(梨、枣木最佳) 火烤不关门。

叉烧法:与叉烧肉相似,须逐只手工操作, 因产量低,费工时,已逐渐淘汰。

烤熟之鸭需切片上桌。

切片技术要求较高, 每只鸭要出 120 片左右,而且须片片带皮带 肉,肥瘦相间。

佐料用葱段、黄瓜条,调味 料有绵白糖(此为宫廷中吃法,今无)、蒜泥 (已少用)和甜面酱(目前用此者居多)。

主食 有荷叶饼或空心烧饼。

2 北京涮羊肉 (1)涮肉历史:据考,在我国的南北朝时期 已有火锅了,不过那时的火锅形状和质料并 不像现在的铜质炭火锅,所涮的肉也不像现 在这样单一有鸡、鱼、豕等。

唐宋时的诗词 中,不乏对火锅的吟诵。

清代火锅已盛行, 据载,嘉庆元年(1796),太上皇乾隆,在清 宫设的著名"千叟宴",主菜就是涮羊肉。

此 宴用火锅多达 1550 多个,规模之大可以想 见。

北京的涮肉据说自北方少数民族传来。

正式经营涮羊肉的店家,是开业于咸丰四年 (1854)的前门外正阳楼。

1914 年,河北沧县 人丁德山(号子清)开东来顺涮羊肉店。

(2)涮肉原料:以内蒙古西乌珠穆沁旗之阉

割绵羊为最佳。

每只羊以 40~50 斤重为宜。

取其磨裆、大小三岔、黄瓜条、上脑等部位 之肉,约 13 斤左右。

每斤肉切出一寸宽、 四寸长之片约 80 片。

所用佐料有芝麻酱、 酱油、酱豆腐、韭菜花、卤虾油、香菜、葱 花等。

食法较简单,但需注意火候,不可 煮时过长,否则嚼不动。

锅底有海米、口蘑 等。

同时还佐以粉丝、白菜、冻豆腐、糖蒜 等清口之物。

3 北京烤肉 (1)烤肉历史:烤肉原是蒙古族的一种食法, 约在明末清初,北京才有流传。

正式以烤肉 为业的店家,开业于清朝中叶。

以"南宛北 季"两家最有代表性。

宣内大街的烤肉宛, 是由清康熙年间,京东大厂回民宛氏,推车 下街卖肉而发展起来的。

什刹海银锭桥畔的 烤肉季,开业于清咸丰年间。

(2)烤肉原料:烤肉包括牛肉和羊肉。

以西 口 4 岁半龄的羯牛或乳牛,体重在 300 斤以 上为宜。

按部位,每只牛约出肉 40 斤。

西 口之团尾绵羊或羯羊(阉公羊),以每只体重 40 斤左右为宜,按部位取肉约 17 斤。

(3)烤法:用一种烤肉专用工具--铁炙子。

它是由熟铁制成直径约 2 尺的圆形铁盘,下 面烧木柴,上面烤肉。

从前烤法是将肉片先 蘸凉水, 再放在铁炙子上烤, 然后再蘸佐料, 与吃涮羊肉差不多,只是佐料中无芝麻酱, 而有姜汁。

现在的烤法有些变化,先将肉片 放入调好的佐料中浸透,桌上放铁炙子,铁 面用羊尾油擦拭,下面用松木或松塔烧火, 上面放葱丝,把浸好佐料的肉片放在葱丝 上,用特制的长约一尺半的大筷子翻动,待 牛肉呈酱紫色,羊肉呈白色时,即可食用。

边翻边吃,松木烟薰火燎,松塔噼啪作声, 极有特色。

(二)风味小吃 北京的风味小吃, 不仅内容丰富, 种类繁多, 而且售法多样,富有特色。

过去,除少量店 铺出售外, 大部是小贩走街串巷, 推车担担, 是给居民送来欢乐的象征,每个小吃摊子、 担子,都可看成是一幅风情画、民俗图。

下面分别叙述如下 1 火锅类 此类皆为熟食品,且以热吃为宜,所以售卖

时离不开火炉。

豆汁:这是一种典型的北京食品,外地人喝 不惯。

它是做绿豆粉或团粉的粉浆,经过发 酵而成。

食用前,用锅煮沸。

喝时,有一种 特殊的酸味。

过去卖豆汁的分生熟两种。

卖生豆汁的,是拉着一辆木质封闭的双轮 车。

卖熟豆汁的是一付担子(固定摊点也有 用车的),一头是一个小方台子,台子中央 玻璃匣里,装着辣咸菜。

炸豆腐炸丸子:炸豆腐也叫炸豆腐泡,炸丸 子是一种素丸子,用粉条、萝卜丝、豆面、 团粉等混合后,油炸而成。

售卖时与炸豆腐 泡在一起, 放在锅里煮, 并在锅内加入花椒、 大料、桂皮等佐料。

食用时,盛到碗里再加 上香菜、辣油、芝麻酱等。

过去做这样营 生的,大都是晚上出来,是一种夜宵食品。

一付担子,一头是一个炭火大锅,锅内煮着 炸豆腐和丸子,另一头是碗柜。

在寒冷的夜 晚,街上突然传来一声"炸豆腐开锅"!好像 给人们送来了温暖。

豆腐脑、 老豆腐: 豆腐脑是一种极嫩的豆腐, 用一把扁平的勺子盛到碗里,然后加卤。

是由黄花、木耳、口蘑、肉丝加团粉熬成。

有回、汉之分。

食用时,再根据不同口味加 蒜汁和辣油。

老豆腐和豆腐脑极相似,只是 比较"老"一些,靠锅底部分呈面筋状,吃起 来"筋道"。

所不同的是,老豆腐不浇卤,而 加酱油、芝麻酱、酱豆腐汁、卤虾油、韭菜 花、辣椒油等。

过去卖豆腐脑的也是一付 担子, 一头是矮方台子, 台子中央是炭火锅, 锅内盛卤。

另一头是个用棉套套着的大瓦 罐,罐内是豆腐脑。

面茶:其实与"茶"无关。

是用小米粉和敉子 粉熬成的一种较稠的粥。

售卖时盛在碗里, 再加一层芝麻酱和少许花椒盐。

以前卖面茶 的是推一个双轮车,车的一侧有一条长板, 当台子,车上是炭火大锅,锅里是面茶。

锅 盖是半圆的,上面有个芝麻酱罐子和花椒盐 瓶子。

将面茶盛在碗里,顺手用筷子蘸着用 油调稀了的芝麻酱,往碗里撩,撩满一层为 止,再撒上花椒盐。

这是一种早点食品。

火锅类的食品还有很多, 如大麦粥、 小豆粥、 杏仁茶、豆浆、炒肝、馄饨、羊杂碎、爆肚 等。

2 油炸类 这类食品种类很多,有甜、有咸、有凉、有 热、有酥、有脆。

出售这类食品,都离不开 一口滚烫的油锅,因此都是固定设摊。

炸回头: 用一块四方面片做皮儿, 包上青韭、 团粉等做的馅,二个双角折叠,叫"回头"。

油炸后,皮酥馅鲜。

售卖时,按主顾所需 现炸, 出锅后, 放入碟子里, 可另加些酱油、 蒜汁。

炸合:""是用豆面做的一种薄片, 每片约有一尺见方,卷成一卷,然后切成一 厘米左右的小段,形状很像钟表里的发条, 油炸后非常酥脆。

薄脆: 也是一种油饼, 不过这种油饼特别薄, 甚至可到"透明"的程度,吃起来特别脆,故 名"薄脆"。

焦圈: 像手镯样的双条面圈, 油炸时间稍长, 呈褐色时才出锅,吃起来又焦又脆。

夹入烧 饼里,即所谓"一套儿"。

以上食品以早点为主,设摊时,差不多都与 烙大饼的、烤烧饼的为邻,互通有无,方便 顾客,生意兴隆。

此外,还有炸糕、麻团、

油条、排叉、麻花、炸春卷等,都属油炸类。

3 油煎类 这类食品是用少量的油将食品 煎熟,吃起来有焦有嫩,颇有风味。

灌肠:其实不是肠,而是用团粉和红曲做成 的像腊肠样的东西,切成薄片,放在平底锅 里用猪油煎焦,吃时加蒜汁盐水。

从前卖灌肠的虽然是担子,但不流动。

担子 一头是小台子,一头是平底锅,将两者并在 一起台子周围有小凳。

售卖者坐在锅的后 面。

锅是向前倾斜放着的,低处有油,售卖 者不时地要用铲子向高处铲油,再任其往下 自流,这种小摊随处可见。

焖子:也是用团粉做的,质软、透明,既像 凉粉,又像豆腐。

也是切成小片,放在平底 锅里煎,只用素油。

因出售者以回民居多。

煎后加蒜汁、酱油、芝麻酱等,出售的形式 与灌肠相同。

油煎类还有馅饼、锅贴、 火烧等。

4 烘烤类 这类食品经过烘烤,都较坚硬,是小吃中的 主食。

硬面饽饽:也叫"墩饽饽",是用发面做成的 一种点心,稍加一点糖,焙烘后很硬,故叫 硬面饽饽。

过去卖硬面饽饽的一般在深夜。

一位老者, 提着一个木盒,点着一盏小油灯,在呼啸的 寒风中,迈着艰难的步子,拖着沉闷的长声 吆喝:"硬面……饽饽……"。

烤白薯:外地也有,可是据说北京的最好。

吃起来味道固然差不多,可是在北京吃烤白 薯,却另有风味。

过去卖烤白薯的是推着一部双轮手车。

车上 除了一个大筒炉子外,还有随时准备入炉的 生白薯。

在街头、路边随烤随卖。

在寒冷的 冬天, 围着火炉吃着热白薯, 确是一种享受。

烘烤类的小吃,还有锅饼、烧饼、螺丝转、 牛舌饼、煎饼等。

5 甜食类 北京的甜食小吃虽然比不上南方多,但是有 一些品种是颇具地方风味的。

爱窝窝:形状像大元宵,做法是,先将江米 蒸熟,揉成圆团,再把由白糖、芝麻、山楂、

豆沙等做成的馅包在里面,外皮上再滚些干 熟米粉即成。

豌豆黄: 将豌豆煮烂、 去皮, 加小枣成糊状, 点以石膏,结成块,卖时现切,很好吃。

卖爱窝窝的一般与"驴打滚"同卖。

驴打滚是 用豌豆粉和黄豆粉(后来也有用江米粉的), 混合蒸熟,再卷上豆沙馅即成,卖时切段。

和爱窝窝一起同售,黄白相间,令人赏心悦 目,增加食欲。

粽儿糕:一付担子,一头是一个像铜瓶似的 锅炉,另一头是一个二屉厨。

有人买时,用 小勺盛一勺糯米粉,打开铜瓶上的塞子,是 一个只有瓶颈大小的蒸笼,再将一种梅花型 的木模放在瓶颈上, 把米粉倒入, 盖上盖子, 一分钟左右,糕就熟了,再撒上些糖,放上 二三条山楂丝,向纸上一倒,滚烫的糕就在 顾客手中了。

因操作复杂,获利低微,粽儿 糕已绝迹多年了。

在北京的街头小吃中, 还有一种凉食类, 如: 凉粉、扒糕、莲子粥、杏仁豆腐、酸梅汤、 红果酪(温补)和奶酪等。

此外, 还有一类儿童零食小吃, 也很有风味,

目前已不多见,如:糊涂糕、冰板、挂拉枣、 云豆饼等。

还有一些当时的街头食品,其供应对象是劳 苦同胞,他们以此为正餐,如:扒拉儿、拨 鱼儿、懒龙、金裹银等,现在已很少见了。