福州饮食文化

 时间:2016-10-23 02:29:11 贡献者:PINGPING仄仄

导读:福州饮食文化华中农业大学中国饮食文化课程论文福州饮食文化专 学业:[环 科 1402] 号:[2014303200726]学生姓名:[董 文 静] 家庭所在地:[福建 福州] 老 师:[谢 定 源]完成时间:2016 年 10 月

『中国福州』壮阔山岚自然生态美景,美食,水火传奇秀
『中国福州』壮阔山岚自然生态美景,美食,水火传奇秀

福州饮食文化华中农业大学中国饮食文化课程论文福州饮食文化专 学业:[环 科 1402] 号:[2014303200726]学生姓名:[董 文 静] 家庭所在地:[福建 福州] 老 师:[谢 定 源]完成时间:2016 年 10 月 23 日1

华中农业大学中国饮食文化课程论文摘 要福州饮食文化历史悠久,源远流长,具有浓郁的南国地方特色。

特别是福州菜以烹 制山珍海味而著称,在烹饪界独树一帜,成为全国八大菜系之一闽菜的主体,故有 “福州菜飘香四海,食文化千古流传”之称。

福州菜蕴涵着深刻的哲理和福州人特 有的审美情趣。

它既是物化的福州都城史的一块“活化石”,又是文化的福州人美 学意识的象征。

关键词福州 闽菜 小吃 佛跳墙 荔枝肉 鱼丸2

福州饮食文化目录摘要……………………………………………………………………………2 前言……………………………………………………………………………4 正文……………………………………………………………………………5 参考文献……………………………………………………………………..53

华中农业大学中国饮食文化课程论文前言福州是一个有着悠久历史的古城,无论过去、现在、未来,它的文化、经济地位都 是十分重要的。

俗话说:“一方水土养一方人。

”我在福州这块富饶的土地上已经 生活了十几个春秋。

喝着闽江水,吃着福州菜长大的我,又对福州的历史和沿革了 解多少呢? 为什么介绍地方历史的书籍,一定少不了介绍该地的饮食文化呢?因为饮食文 化是一个地区文化的重要组成部分及参照物。

比如说如果一个地方的主食以干粮为 主,那么该地历史上至少有一个时期肯定是自然灾害和战争多发地带。

身为福州人, 我对本地的文化有着极深的兴趣。

然而“福州文化”这个课题涵盖面太广,加上我 们能力有限,研究“福州文化”确实有难度。

一滴水可以折射出太阳的光芒,福州 的饮食文化,多少可以从一个侧面反映福州文化。

为了更好地了解福州文化,了解 福州,研究福州饮食文化这个课题是最好的选择。

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福州饮食文化正文福州最早的居民是"闽族",后来越王勾践的 13 代子孙无诸从越国迁来,当上闽王, 因此,福州人被称为"闽越族"。

福州饮食文化的形成总体来说受到了三个方面因素 的影响。

一是历史因素。

根据闽侯县甘蔗镇恒心村的昙石山新石器时代遗址中保存 的新石器时期福建先民使用过的炊具陶鼎和连通灶,证明福州在 5000 多年以前就 已经从烤食进入煮食时代了。

二是移民因素。

中原的饮食文化也对福州饮食有一定 的影响。

在南宋以前闽越族的人数非常少,大约只有 3 至 4 万人。

后来几次大迁移, 才使福州人多了起来。

最早的一次是晋泰康 3 年时,北方发生动乱,许多人被迫逃 往南方沿海城市,如广东、福建,其中有相当一部分到了福州。

当时据说有 8 个姓 氏到了福州,称为"8 姓入闽"。

历史上许多逃荒的百姓都往福建迁徙,所以很难说 当代的福州人都是地道的福州人。

中原移民带来了各自的饮食文化。

比如,现在很 普通的小麦、面粉等,就是由中原传入的。

所以,福州饮食文化的形成,还经历了 中原汉族文化和本地古越族文化的混合、交流。

三是华侨的影响。

福建省又是我国 著名的侨乡,旅外华侨从海外引进的新品种食品和一些新奇的调味品,对丰富福州 饮食文化,充实民间饮食的内容,也发生过不容忽略的影响。

福州人民经过与海外, 特别是南洋群岛人民的长期交往,海外的饮食文化也逐渐渗透到福州人的饮食生活 中,从而使福州饮食成为带有开放特色的一种特殊的饮食文化。

福州菜,选料精细,刀工严谨;讲究火候,注重调汤;喜用佐料,口味多变。

福州菜有四个鲜明的特点:一为刀工巧妙,寓趣于味,要求切丝如发,片薄如纸, 造型美观,使刀工更好地体现和突出闽菜的风味。

二是善于调汤,以汤保味,有“重 汤”、“无汤不行”、“一汤十变”、“百汤百味”之说。

福州菜的厨师能在一种原汤 中加上适当的辅料,就可以使原汤变化出无数美味,而又不失其本味。

因此,有人5

华中农业大学中国饮食文化课程论文称“汤”是闽菜的精髓。

三是调味独特,自成一格。

闽菜的调味偏于甜、酸、淡,这也是区别 于其他菜系的标志之一。

福州菜的原料多取自山珍海味,所以用糖以去腥膻;用醋达 到酸能爽口,适合福州气候;淡是为了能保存本味和鲜味;并且做到甜而不腻、酸 而不涩,淡而不薄。

此外,福州菜还善于运用各种调味,特别在用糟方面有独到之 处,以糟烹制的名菜有醉糟鸡、片鸭、烘糟鸡、烘糟羊、三丝拌糟鸡、淡糟香螺片、 糟汁氽海蚌等。

四是手法多变,各臻其妙。

闽菜手法有炒、蒸、煨、炸等 25 种以 上,尤以炒、煨、熘、蒸、 等见长,烹制出的菜肴不但味美,有独特的风味,而且 外形生动多姿,色泽明亮艳丽,器具小巧雅致,达到观之赏心悦目,食之心醉神迷 的境界。

然而福州小吃是福州菜的重要组成部分,它的历史和影响与福州菜一样引人注 目。

鱼九、扁肉燕、虾酥、蛎饼、光饼、鼎边糊、白粿、春卷、炒粉、福州线面等 数十余种,深受广大民众和游客的欢迎。

近年来,福州还引进了川菜、粤菜、京菜、 浙菜、苏菜和西餐、西点等其他七大菜系的名菜,使饮食业形成繁花似锦、众星拱 月的盛景,被人称为“美食的乐园”。

一、佛跳墙 佛跳墙是将鸡、鸭、鱼、参等原料用文火煮沸后装入酒坛,加入鲜汤,密封坛口, 文火烘煨,待鲜汤收汁时揭开封口,再加进鸡汤及调味佐料,重新密封烘煨而制成 煲类菜肴。

此菜配料考究,做工精细,集中了闽菜在选料、刀工、火候等方面的特 点,味美醇厚,色香俱全,是福州地区的一道集山珍海味之大全的传统名菜,誉满 中外,被各地烹任界推为闽系菜谱的“首席菜”。

佛跳墙至今已有 100 多年历史。

据传最初出自清朝同治末年(1876 年)福州官钱 局一位官员夫人之手,后经闽菜奠基者郑春发加以细心改进而定型。

有一天, 福州6

福州饮食文化官钱局的这位官员在家宴请福建布政使周莲。

官员夫人对烹任颇有研究,便效法古 人将鸡、鸭、猪肉和几种海鲜加上佐料,一并放人空酒坛内煨制,名曰“福寿全”。

酒坛上桌启盖后,香气扑面,周莲品尝后更是赞不绝口。

回衙后,周莲仍然惦念不 忘,遂命衙厨郑春发登门求教仿制。

郑春发掌握制作方法后,又根据烹饪的“色、 香、味、型”四大要素,在用料、宰杀、浸泡、剁切、装坛和调味方法上做了改进, 尤其是多用海鲜,少用畜肉,使之更加荤香可口。

后来郑春发集资经营聚春园莱馆。

一天,一批举人、秀才到聚春园聚会,“福寿全”这道菜抬上桌后,坛盖一打开, 立刻满堂溢香,众人拍手叫绝,纷纷吟诗赞美,其中有两句诗曰:“坛启荤香飘四 邻,佛闻弃禅跳墙来”。

从此,“福寿全”就被易名为“佛跳墙”。

二、荔枝肉 荔枝肉是福州传统名菜,已有二三百年历史。

因原料中有白色的荸荠和切成十 字花刀的猪肉,烹调后因外形型似荔枝而得名。

制法是将猪瘦肉剞上十字花刀,切 成斜形块,因剞的深度、宽度均匀恰当,炸后卷缩成荔枝形,佐以番茄酱、香醋、 白糖、酱油等调料即成。

三、芋泥 芋泥是将槟榔芋头蒸熟后用刀板压制成泥,加入白糖、鸡蛋、熟猪油和水搅拌均匀, 装碗上笼用旺火蒸-小时取出,淋上熟油,并用切碎的红枣、瓜子仁、樱桃、冬瓜条 糖等分别撒在面上而制成的。

此菜香郁甜润,细腻可口,是闽菜传统甜食之一,深 受福州人的喜爱,是酒楼、菜馆宴席上的常菜。

每当宴席接近尾声时,端上来的最 后一道“压轴”菜,通常都是芋泥。

据说 1839 年,林则徐作为钦差大臣到广州禁烟,英、德、美、俄等国领事为 了奚落中国官员,特备了西餐凉席宴请林则徐,企图让林则徐在吃冰淇淋时出洋相。

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华中农业大学中国饮食文化课程论文事后,林则徐也备盛宴回请,几道凉菜过后,端上来芋泥。

芋泥颜色灰暗,不冒热 气,乍看犹如凉菜,实则烫舌。

外国领事们一见佳肴,纷纷舀起来就吃,满嘴粘着, 烫得晤晤直叫。

林则徐这时才幽默地介绍说:“这是中国福州的名菜芋泥。

” 四、鱼丸 福州包馅鱼丸,源于清朝初年。

鱼肉多来自淡水鱼或鳗鱼、鲨鱼,剔骨、洗净 剁成茸状,后分次加入盐水调和,再加入薯粉搅拌成鱼羹糊状。

同时,选取猪五花 肉剁成酱,虾仁切碎,调入酱油、味精、葱白等作馅。

包制时,左手抓起鱼蓉摊在 掌心,右手取馅包在鱼羹糊里,用左手拇指和食指捏压,从指缝中压出包心鱼丸, 用小勺舀入清水锅中,以微火把鱼丸汆熟捞在汤碗中。

另行起锅,置旺火上,倒入 高汤,加入味精、盐烧沸,撇清泡沫,盛入汤碗,撒上芹菜末、胡椒粉、香油即成。

成菜后,汤清如镜,鱼丸洁白,漂浮在汤碗面上,鱼丸与切碎的葱花共浮于汤面上, 一清二白,形似星头罗列,故名“七星鱼丸”。

五、鼎边糊 鼎边糊也叫锅边糊,是将米浆均匀轻泼于铁锅内缘四周,烘干后铲入由蛏、蚬、 蛤、香菇、虾米、葱、黄花菜及配料制成的沸汤内而成。

刚出锅的鼎边糊白脆薄润, 汤清不糊,食之细腻爽滑,清香可口,是福州人人喜爱的独具一格的风味小吃。

福 州人几乎家家都会做鼎边糊。

每到“立夏”,市民和郊区的农民都要做鼎边糊过夏, 农闲时农家也经常制作、食用鼎边糊。

早起晚上街头巷尾更处处是鼎边糊小吃摊。

1961 年朱德在福州品尝鼎边糊时说:这么简单的原料,这么简便的制作,这么 简化的吃法,却有这么引人的魅力,真叫人尝后难以忘怀。

六、肉燕 福州肉燕皮创于清末光绪年间,是将猪后腿瘦肉用木棒捶成肉茸,放入上等甘8

福州饮食文化薯粉,制成薄如纸张的片状食品,又称燕皮。

成品燕皮色白质香,平滑细润,脆恁 爽口,可切成丝状煮食,是福州特有的风味小吃。

晒干后的燕皮可以长久储存,是 馈赠亲友的佳品。

一般家庭可直接购买现成的肉燕皮,将干的肉燕皮铺开,喷上少 量水,使其回潮变软,再包上肉馅,下汤煮食。

或取燕皮方片包成小扁,表如石榴 状,蒸熟即成肉燕。

福州人常将“扁肉燕”与去壳鸭蛋相配作菜肴,因福州话“鸭 卵”音谐“压乱”,取“压”了“乱”就会平安之意,故称“太平燕”,又称“太 平宴”。

“太平燕”是福州风俗中的喜庆名菜。

福州饮食文化历史悠久,源远流长,具有浓郁的南国地方特色。

特别是福州菜 以烹制山珍海味而著称,在烹饪界独树一帜,成为全国八大菜系之一闽菜的主体, 故有“福州菜飘香四海,食文化千古流传”之称。

福州美食,高档的有闽菜系的满 汉全席、鱼翅席、海参席、燕窝席、鱼唇席、佛跳墙等;其中最享盛名、誉满中外 的是“佛跳墙”,被列为闽菜谱的“首席莱”。

闽莱常列为国宴之一,曾宴请西哈 努克亲王、里根总统、伊丽莎白女王等国内外佳宾。

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华中农业大学中国饮食文化课程论文参 考 文 献1.朱恒兴.浅谈福州饮食文化.http://www.wlhxwh.org/wz.aspid=832 2.魏喜红.福州饮食文化.http://news.xinhuanet.com/food10

福州饮食文化家宴菜单设计及说明一、拌海蜇(凉菜) 主料:海蜇 配料:黄瓜、海米、香菜 调料:精盐、味精、酱油、醋、香油等 制作方法:将海蜇洗净,去掉泥沙切成丝,用开水烫一下捞出,速用凉水淘一下, 捞出。

把黄瓜洗净,切成丝;香菜洗净,切成 1.8 厘米长段。

把黄瓜丝放入盘内, 上面放海蜇丝、香菜、海米,然后浇上用以上调料兑好的汁,即成。

二、红烧排骨原料:排骨 400 克 调料:姜片 5 克、葱花 3 克、桂皮 4 克、八角 2 颗、草菇老抽 1 大匙、花雕酒 1 大 匙 制作做法:锅内放水烧开,放入斩件排骨氽烫至出血水,捞起洗净后沥净水备用; 锅内放油,烧至六成热时爆香姜片,放入排骨煸炒到金黄微焦依次放入 1 汤匙花雕 酒、2 汤勺海天草菇老抽、1 汤勺白糖,炒匀,放入八角、桂皮,再倒入能没过排 骨的开水,调中火焖 15 分钟,放入盐炒匀;开大火收汁,收到汤汁将干时,出锅 摆盘撒上葱花即可。

三、佛跳墙主料:水发鳐鱼翅(30 克)、小鲍鱼(15 克)、干瑶柱(10 克)、水发广肚(15 克)、大虾 肉(20 克)、鹌鹑蛋(20 克)11

华中农业大学中国饮食文化课程论文调料:鲜冬笋片(10 克)、水发香菇(15 克)、熟鸡肉(20 克)、老姜两片(5 克)、绍兴 花雕酒(50ml)、上汤(150ml)、盐(1 克)、白胡椒粉(少许)。

制作方法:先把 18 种原料分别采用煎、炒、烹、炸多种方法,炮制成具有煎、炒、 烹、炸特色的各种口味,然后一层一层地码放在一只大绍兴酒坛子里,注入适量的 上汤和绍兴酒,使汤、酒、菜充分融合,再把坛口用荷叶密封起来盖严,放在火上 加热。

用火也十分讲究,需选用木质实沉又不冒烟的白炭,先在武火上烧沸,后在 文火上慢慢煨炖五六个小时,这才大功告成。

四、荔枝肉原料:猪瘦肉 300 克,葱段 15 克,蒜瓣 2 粒,荸荠 6 粒,酱油 15 克,香醋 13 克, 白糖 15 克,红曲粉 5 克,湿淀粉 35 克,骨汤 30 克,麻油 2 克,熟猪油 1 斤(耗 75 克) 制作做法:将猪瘦肉洗净,先切成大约长 10 厘米、宽 5 厘米、厚 1.3 厘米的肉片, 在每片肉面上剞 0.5 宽、0.8 厘米的斜十字花刀。

然后把剞上刀花的肉片切成长 2.5 厘米,宽 1.5 厘米的斜形块。

荸荠切厚片,一并和肉块用红曲粉、湿淀粉(30 克) 抓匀。

葱白切寸段,蒜头切米。

炒锅放在旺火上,下猪油烧到八成热时,把挂匀湿 淀粉的肉片、荸荠下锅翻炸二分钟,待肉片出现荔枝形状时,倒入漏勺沥去油。

炒 锅留余油放在旺火上,先下蒜米煸炒,再下葱段、白糖、香醋、酱油、骨汤、芝麻 油和湿淀粉(5 克)调稀勾芡,倒进荔枝肉、荸荠,加入猪油 15 克,翻炒几下,装 在盘中即成。

五、蒜蓉扇贝12

福州饮食文化原料:扇贝、龙口粉丝、蒜蓉、盐、姜丝、白酒、白胡椒粉、色拉油、葱花、鲜味 生抽 制作方法:在清洗干净扇贝肉上撒少许盐和白酒以及白胡椒粉,拌匀后再放点淀粉, 腌制待用。

起个油锅以把蒜蓉煸香。

将煸香的蒜蓉取一半装入碗中,再倒入少许的蒸 鱼豉油拌匀成调味汁。

把粉丝剪成小段再垫在扇贝底下,把锅中剩下的一半蒜蓉均匀 放到每个扇贝肉上再放上姜丝。

蒸锅里放冷水烧开后再放入扇贝大火蒸五分钟左右, 随后出锅。

去掉蒸好的扇贝上面的姜丝,用小勺把上述提到的调味汁趁热浇在每个 扇贝上,撒上葱花。

干净的炒锅烧热,放入一大匙的食用油烧至冒烟,然后将油均 匀地浇在各个扇贝上。

六、清蒸鱼 原料:鱼 辅料:葱丝、姜丝、 绍酒、青红椒丝、生抽、醋、板油、植物油、蚝油 制作方法:将鱼清洗干净后,用刀将鱼脊骨从腹内斩断,可以防止鱼蒸熟后,由于 鱼骨收缩而使鱼变形,在鱼体两侧抹匀猪油,再沾少许白酒。

将少许肉粒拌入一点 酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中,既可使鱼的味道更鲜,又可使蒸 出 的鱼显得饱满。

取大块老姜和大葱中段,切成长短均匀的细长丝,铺在鱼盘上,将 鱼入盘后再在鱼身上撒些许葱姜 丝,成熟后既美观又入味均匀。

在锅内水开后,再 将鱼入锅,蒸 6 至 7 分钟立即关火。

利用锅内余温再蒸 5 至 8 分钟后出锅,将备好 的酱油、醋和少许清油淋遍鱼身即可。

七、炒田螺13

华中农业大学中国饮食文化课程论文材料:海螺、黑木耳、青红椒、葱、蒜、姜、盐、料酒、糖、生抽、淀粉。

制作方法:鲜海螺肉洗净切片,黑木耳泡开沥水撕成小朵,青红椒去籽切菱形块, 葱切段,姜、蒜切片。

锅中油温热时放葱、蒜、姜爆香。

放入青红椒、木耳、螺片 大火翻炒。

加入盐、料酒、少许糖、生抽、水淀粉勾芡出锅。

八、萝卜排骨汤主料:排骨、玉米、白萝卜 辅料:葱、姜、枸杞、盐 制作方法:玉米切段、萝卜切小块、葱白切段、葱绿切葱花、姜切片。

冷水放入排 骨、一半量的姜片,焯一下排骨,排骨捞出冲洗干净。

排骨、玉米、剩余姜片、葱 白放入电饭煲,加水。

煮至水去了 1/3,将葱白捞出。

放萝卜,放适量盐调味继续 煮至萝卜熟。

加枸杞,出锅前撒上少许葱花即可。

九、福州鱼丸汤材料:福州鱼丸数颗,葱花 5 公克,高汤 400 ㏄,盐 1/2 茶匙,鸡精粉 1/2 茶匙, 白胡椒粉 1/8 茶匙,香油 1/8 茶匙 制作方法:将高汤煮开后,加入福州鱼丸用小火煮约半分钟。

把所有调味料装入碗 中后,倒入煮好的高汤与福州鱼丸。

在汤面洒上葱花即完成。

十、芋泥(甜点) 原料:芋头 640 克,糖 320 克,猪油或植物油 160 克,葱 3 条,水 1/2 杯,樱桃 1 粒。

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福州饮食文化制作方法:芋头切 1 厘米厚,隔水蒸 20 分钟,趁热压芋茸。

烧热猪油或植物油, 将葱炸香,去葱渣。

放入糖及芋茸。

慢火炒至幼滑,逐渐加水煮透。

芋泥盛放碗中, 隔水蒸至热透即成。

以樱桃装饰。

十一、哈密瓜水果盘 哈密瓜有“瓜中之王”的美称,含糖量高,形态各异,风味独特,有的带奶油味, 有的含柠檬香,但都味甘如蜜,奇香袭人,饮誉国内外。

在诸多哈密瓜品种中,以 “红心脆”、“黄金龙”品质最佳。

哈密瓜不仅好吃,而且营养丰富,药用价值高。

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