烘焙配方大全之30款吐司面包的烘焙制作方法

 时间:2020-08-08  贡献者:agri35.com

导读:烘焙配方30款吐司面包的烘焙制作方法,.1. 北海道牛奶吐司的配方和制作源自日本风靡一时的主流面包,奶香十足,更让您品味到它的与众不同!北海道牛奶吐司的配方:原料名称烘焙% 重量 g高筋粉1001871奶粉594砂糖12225盐1

烘焙配方30款吐司面包的烘焙制作方法
烘焙配方30款吐司面包的烘焙制作方法

.1. 北海道牛奶吐司的配方和制作源自日本风靡一时的主流面包,奶香十足,更让您品味到它的与众不同!北海道牛奶吐司的配方:原料名称烘焙% 重量 g高筋粉1001871奶粉594砂糖12225盐119酵母237改良剂0.59全蛋10187炼乳594水或牛奶40748金味烤焙专用奶油 8150甜老面30561北海道鲜奶香料 0.36合计213.8 4000裹入油:片状甜奶油1000北海道牛奶吐司的制作:1、面粉、糖、盐、酵母、奶粉、改良剂加入搅拌均匀再加入蛋、水待面团成团时加油拌至扩展。

2、整形为长方形,覆盖塑胶袋, 置冷冻室隔夜松弛。

3、擀压面团裹入片状甜奶油4、擀压三折二次后,松弛再三折一次。

5、成形:擀压至厚20mm、切割宽4mm.长450mm.重量500~600g/个编麻花型一条后放入模具即可发酵。

6、最后发酵温度36℃,湿度85%,时间100-120分钟。

重量1000g/个备注:裹入油:4~5 :1烘焙条件:上火180℃,下火150℃ 小42~45,大50分钟.

.2. 比萨吐司的配方和制作比萨吐司的配方:原料名称重量 g高筋粉800低筋粉200酵母20食盐15砂糖120全蛋100奶粉20改良剂2澳士奶油100黑胡椒10比萨叶10番茄酱100丹麦面包专用油 500水450合计2447比萨吐司的制作:1、将高粉、低粉、砂糖、盐、奶粉、酵母、改良剂等干性材料搅拌均匀;2、将全蛋、水、番茄酱加入,中速3分钟,加入澳仕奶油,拌匀加入黑胡椒、比萨叶拌匀;.

.3、面团松弛10分钟,擀平,冷冻; 4、2000g 面团包500g 丹麦专用油,三折二次卷成圆柱形; 5、分割180*3=540克,醒发至模具中间即可。

烘焙条件:上火160℃,下火200℃,烤焙时间:35分钟3. 黄油吐司的配方和制作黄油吐司的配方:1、高筋面粉 3000克2、砂糖90克3、食盐60克4、酵母40克5、牛奶2000克6、改良剂40克7、鸡蛋300克8、黄油240克9、馅料、维佳奶油(切丁冷冻) 适量黄油吐司的制作:1、干性原料搅拌均匀加入牛奶鸡蛋搅拌至扩展; 2、加入黄油搅拌至完成; 3、面团基本发酵30分钟; 4、面团分割200克/个松弛20分钟;.

.5、面团擀开放黄油丁在表面15克卷起即可,收口向下; 6、两个一组装模发酵,温度38℃,湿度75-80%,发酵时间60分钟; 7、烘焙、刷蛋,上火170,下火230,30分钟;4. 汤种吐司的配方和制作采用低温长时间的发酵,呈现出松软的口感,在常温下放三天口感依然柔软如初。

汤种吐司的配方:原料名称烘焙% 重量 G烫种部分:高筋面粉100 200盐10 20开水80 160砂糖80 160南侨澳士奶油20 40小计290 580中种部分:高筋面粉50 1800干酵母0.5 18水30 1080.

.小计80.5 2898主面团部分:高筋面粉50 1800砂糖6216盐1.2 43奶粉3108干酵母0.3 10.8牛奶36 1296烫种15 540满意多面包乳化剂 0.2 7南侨澳士奶油5180小计116.7 4201.2汤种吐司的制作:一、烫种部分1、将开水盐砂糖南侨澳仕奶油煮沸后冲入高筋面粉中搅拌至光滑状.2、搅拌好的烫种放入冰箱冷藏备用.二、中种部分1、将所有材料搅拌均匀即可.2、冷藏发酵:4℃,时间12小时三、主面团部分1、将发酵好的中种部分、砂糖、盐、改良剂、奶粉、干酵母、牛奶、烫种搅拌至糊状.2、加入高筋面粉搅拌至扩展阶段,加入南侨澳仕奶油搅拌至完成阶段.3、松弛10分钟后,分割200g/个,滚圆,松弛15分钟后,整形,6个为一组,放入模具中.4、最后发酵:38℃,湿度75-80%,时间60分钟.烘焙条件:上火200℃,下火200℃,时间:42分钟.

.5. 咸味吐司的配方与制作烘焙原料:(咸味吐司)高筋粉 300g 水 195g【水先加 2/3,剩下的 1/3 视情况增减】 糖 24g 盐 5.4g 奶粉 12g【脱脂奶粉】 酵母 3.6g 白油 15g 黄油 15g贴士:如果没有白油【猪油】,可以用黄油代替,配方中的奶粉可以减 少或者全部取消。

分量:450g 土司模一条。

烘焙过程:.

.1. 将除黄油以外的材料揉制成团,加入黄油继续揉制摔打至完成阶段。

【面团可拉出薄膜】2. 放于容器内盖上保鲜膜发酵至 2.5 到 3 倍大【室温 23 度,发酵了 1 个小时】3. 翻面,盖上保鲜膜继续发酵 30 分钟。

4. 分割滚圆盖上保鲜膜松弛 15 分钟,拍扁,擀成椭圆形,翻面卷起, 松弛 15 分钟。

5. 再次擀开,卷起,【第一次擀卷 1.5 到 2 圈。

第二次擀卷 2.5 到 3 圈, 切忌不要超过 3 圈。

如果圈数不够,土司的结构会很松散,烘焙张力较差,卷的 时候力度要轻】 7. 放入吐司模内盖上盖(或者保鲜膜)发酵 7 分满【32 度发酵 50 分 钟】 8. 烤箱预热 220 度,下层,上下火烘焙 35 分钟。

【各家烤箱不同,温 度和时间仅供参考】(感谢焙友 365 个晴天的友情提供)6. 南瓜吐司的配方与制作.

.(南瓜吐司) 烘焙原料: 高粉300g,南瓜泥150g,鸡蛋1个,牛奶80g,玉米油30g,糖20g,酵母4g。

烘焙过程: 1.南瓜去皮去瓤,蒸熟,搅碎成泥备用。

牛奶温一下,加酵母融化,和除油之外的 所有材料揉匀成团。

然后加油揉出膜,至完全阶段。

2.盖保鲜膜至温暖湿润处发酵至2-3倍大。

3.排气,分四块。

饧15-20分钟。

4.去一块擀成牛舌状,三折。

5.擀开,卷起。

6.放入模子。

7.发酵至差不多满模。

8.烤箱预热180度,上下火,下层,40分钟。

9.取出脱模,放凉切片即可。

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.TIPS:面团的含水量非常高,粘手至极。

因为没有黄油,拿玉米油代替。

放凉后的面包里 面依然非常松软,南瓜的保湿性很好。

7. 黑钻吐司的配方和制作外围的巧克力蛋糕香甜松软,内圈的吐司扎实有弹性,两者的搭配十分协合。

黑钻吐司的制作配方:原料名称烘焙%重量 g中种面团:高筋粉100700酵母1.212牛奶48480小计149.21192主面团:高筋粉30300.

.砂糖15150盐1.818奶粉440南侨澳士奶油15150牛奶22220满意多改良剂110小计88.8888蛋糕:全蛋液1001000砂糖60600低筋粉40400可可粉10100小苏打110满意多蛋糕改良剂 330牛奶15150维佳液态40400小计2692690黑钻吐司的制作流程:中种面团:1、全部材料搅拌均匀即可。

2、基本发酵:28℃,湿度75-80%,时间90分钟。

主面团:1.所有原材料搅拌光滑后加入南侨澳仕奶油搅拌至完成阶段,松弛15分钟。

2.分割250g 个,成型。

最后发酵20分钟后灌336g蛋糕糊。

蛋糕:1.可可粉溶入油脂备用。

2.全蛋、砂糖搅拌至糖溶解,将过筛低筋粉、小苏打、满意多改良剂加入打发比重至0.5。

3.再加入牛奶及溶于油脂中的可可粉拌匀即可。

烘焙条件:上火200℃,下火190℃,上色后割刀,上火180℃,下火200℃,36分钟。

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.8. 中种白吐司的配方和制作中种白土司的制作配方:原料名称烘 重量 g kg/元 价格焙%中种面团高筋面粉70 700 3.2 2.24满意多面包改良剂 110280.28干酵母110430.43水40 400 00合计112 11202.95主面团高筋面粉30 300 3.2 0.96食盐1.5 15 2.5 0.04砂糖66050.3奶粉330200.6玉峰牌雪白乳化油 880231.84鲜奶油880362.88水20 200 00合计76.5 7656.62中种白土司的制作流程:.

.1. 将中种面团部分所有原料混和一起中速搅拌成团,放置温度28℃,湿度75~80%的环 境发酵2.5~3小时。

2. 将主面团所有原料(除雪白乳化油)和发酵好的面团一起拌至面筋扩展阶段,放入 白油再中速拌至面筋完成阶段。

3. 分割、滚圆,每个200g,一条5个,松弛15分钟。

4. 用成型机成型,放入模具。

5. 最后发酵,温度38℃,湿度80%,60~65分钟。

烘焙条件:上火220℃,下火200℃,35分钟。

9. 抹茶红豆吐司的配方和制作清香的抹茶体含有香甜红豆是保健美味佳品!本配方能制作15条左右。

抹茶红豆的制作配方:原料名称烘焙%重量 g中种:高筋面粉501000酵母0.510水30600合计80.51610主面团:高筋面粉501000.

.盐1.530砂糖8160酵母1.530奶粉5100全蛋10200水25500抹茶粉360维佳烤焙奶油 6120合计1102200馅料:红豆粒400抹茶红豆的制作流程:中种:全部原材料搅拌均匀隔夜冷藏发酵。

主面团:1、将中种面团、盐、砂糖、水、酵母、全蛋、奶粉搅拌至糖溶解,加入高筋粉搅拌面团光滑最后加入维佳烤焙奶油搅拌至扩展完成。

2、松弛10分钟,分割滚圆230g/个。

松弛10分钟整形包馅50g 成型入模。

3、最后发酵:温度360C,湿度75-80%时间50分钟。

4、烤焙刷全蛋,撒杏仁片。

烘焙条件:上火200℃,下火200℃,20分钟.

.10. 营养健康黑芝麻吐司的配方和制作这个面包因为含水量比较高,所以组织非常柔软,加入了健康的橄榄油和黑芝麻又使它营养 丰富,是早餐不错的选择,快点一起来做这个黑芝麻吐司面包吧!材料:(450克吐司) 高筋面粉200克、老面60克、牛奶150克、干酵母1小匙、盐1/8小匙、糖30克、黑芝麻 粉20克、橄榄油20克 做法: 1、将干酵母放在小碗中,加入少许牛奶搅拌至酵母溶化。

2、高粉、盐、糖、黑芝麻粉、老面、牛奶、酵母和橄榄油放入面色机中搅拌至可以拉 出薄膜,放温暖处发酵至2倍大。

3、将发好的面团取出排气,分成4等份,滚圆静置20分钟。

4、每块面团分别擀开再卷起来,再擀开卷起捏紧收口,排入吐司模中放温暖处发至模 型9分满,表面撒适量黑芝麻。

5、发酵好的面团放入190度预热的烤箱中烘烤35分钟左右,表面上色后要加盖锡纸。

备注: 1、这个面包含水量比较高,面团比较粘,所以不适合用手来揉面,整形时可以多撒些 面粉防沾。

2、最后发酵可以将面包放入烤箱中,先要将烤箱100度空烤10分钟,然后关火稍降温 后放入一杯热水,再放入面包进行最后发酵。

3、橄榄油也可以用无盐黄油代替。

4、老面即以前制作面包时留下的面团,在使用时可以先将老面分成小块,加入材料中 的适量牛奶浸泡后再用。

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.11. 普通吐司面包的做法普通吐司面包的做法普通吐司面包的做法: 烘焙原料:牛奶290克,黄油30克,盐4克,白砂糖40克,奶粉20克,高筋面粉450克,酵 母4克 普通吐司面包的做法: 1.将黄油除外的所有材料都放入面包机,按普通面包键和面 2.大约10分钟,揉成光滑面团后加入黄油继续重启揉面 3.循环两次揉面功能大约20分钟,面团被揉的光滑且有弹性,用手拉开感觉很有韧劲,若达 不到就再重启揉一遍 4.这时按下面包机的发面团键,自动工作至一个半小时。

其中还有近半个小时的揉面时间, 停机后还可延长时间,直至面团发酵很大或至满桶 5.再次的用普通面包键揉面10分钟,排气后,让面团再松弛10分钟。

6.取出面团,称量平均等分,然后再逐个滚圆 7.取其中一个面团,擀成长圆形 8.将长形的面片卷起 9.整齐的排入刷过油的土司盒底部,排满,让发酵的面团往高里长 10.放入烤箱再次的发酵,40度40分钟,停止工作后时间可延长,烤箱底部可放一盘热水防 干燥 11.面团胀大发胖后,将土司盒的盖子盖上 12.然后入烤箱,土司键160度30分钟烤焙即可.

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.12. 维也娜乡村吐司的配方和制作纯天然的原始酵种吐司,原始的工艺制作使吐司热吃不粘牙热切不粘刀,天然的酵种味道.

.搭配自然清香酸酸的提子使你的早餐个更加的健康营养!本配方可制作26条 每条重量为1250克。

维也娜乡村吐司的配方:烘 原料名称焙%重量 g面种(1)酵母种1.3 200水11.0 1600中筋粉13 1950合计3750面种(2)中筋粉27 4050水24 3600合计7650主面团:中筋粉30 4500高筋粉30 4500盐1.1 170奶粉3 450鸡蛋6 850砂糖18 2700水33 5000金味奶酥油 9 1350提子干11 1750合计21270维也娜乡村吐司的制作:1、(1)部分: 将酵母溶于水再将面粉加入搅拌均匀备用,常温自然发酵4小时后加入(2)部分中的水和面粉搅拌均匀在发酵4-5小时。

2、主面团部分: 将高粉、砂糖、盐、搅拌均匀加入鸡蛋拌匀后在将面种部分加入搅拌。

3、搅拌扩展后加入奶油打至完全扩展,将完成好的面团放入塑料容器内自然发酵3-4小时后分割(根据模具而定重量)4、分割后的面团松弛后卷起直接放入模具内即可5、将入模具后的产品放入自然空间(30°)左右发酵3-4小时即可烤焙.

.烘焙条件:上火210℃,下火210℃,时间40分钟。

13. 椰奶吐司(中种)的配方与制作中种材料: 高筋面粉 225 克 白糖 28 克 干酵母 5 克 椰浆(Coconut Cream) 154 克 面团材料: 高筋面粉 225 克 白糖 28 克 盐 5克 奶粉 30 克 干酵母 5 克 椰浆(Coconut Cream) 161 克 黄油 39 克 油.

.刷汁材料: 鸡蛋 半只 牛奶 1 汤匙 中种发酵: 将椰浆加热至温热。

将高筋面粉,白糖,干酵母,和椰浆放在一起搅拌均匀。

盖上保鲜膜,放在温暖的地方发酵最少 2 小时,体积应该是以前的 2 倍。

准备面团: 溶化黄油。

将高筋面粉,白糖,盐,奶粉,干酵母,椰浆,和中种材料放在一起搅拌至起筋。

加入溶化黄油,揉至黄油被面团充分吸收。

盖上保鲜膜,放在温暖的地方进行第二次发酵,大约 1 小时,体积应该是以前的 2 倍。

面包整形: 烤盘喷油。

取出剩下的鸡蛋和牛奶搅匀。

面团分四份,擀长,滚圆,放入烤盘,表面刷鸡蛋液。

放在温暖的地方进行第二次发酵,最好等面包涨到填满烤盘的大部分空间。

用牙签挑破隆起的大气泡。

烤面包: 烤箱开 325F。

面团表面再刷一次蛋液,入烤箱烘烤 40 分钟,或者直到把面包烤熟。

心得: 用和面机(Dough Maker)方便很多。

我头一天晚上和好中种材料,放入冰箱发酵过夜。

第二天取出中种材料,加入主面团揉匀,发酵后分四份,滚圆,放入烤盘,在温暖的地方再 发酵。

14. 丹麦红豆吐司的配方和制作丹麦酥脆,香甜四溢的红豆,加上酥爽的酥粒,是绝不可错过的美味面包。

丹麦红豆吐司的配方:原料名称烘焙% 重量 g高筋面粉1002100砂糖12252盐1.225Enjoy800鲜奶油 12252全蛋30630.

.干酵母242澳士无水奶油16336鲜牛奶20420满意多面包改良剂 0.511维佳片状奶油501000合计243.7 5068丹麦红豆吐司的制作:1、面粉、糖、盐、酵母、改良剂加入搅拌均匀再加入全蛋、鲜牛奶、Enjoy800鲜奶油加入澳仕无水奶油搅拌至完成。

2、取出整形为长方形,覆盖塑胶袋, 置于冷冻室松弛。

3、擀压面团2kg 裹入500g 维佳片状奶油4、擀压三折一次后,表面涂抹克林姆,铺500g 红豆三折,两次,最后厚度为1.6cm 宽度34cm 放入冰箱冷藏20分钟.5.成型:切割尺寸为:长34cm*宽1.8cm 厚度为1.6cm 每条400g(分三条编辫子成型装模).烘焙条件:上火150℃,下火200℃,35分钟15. 一品吐司的配方和制作本体柔中带 Q,内馅里夹杂着乳酪馅与健康杂粮,香气十足,营养丰富一品吐司的配方:烘 原料名称焙%重量 g.

.高筋面粉 100 1000食盐1.2 12砂糖18 180干性酵母 1 10改良剂 0.5 5南侨酥油 12 120全蛋18 180鲜奶油 6 60水43 430中种面团 30 300合计229.7 2297一品吐司的制作:除南侨酥油、蛋、鲜奶油、水,其它原材料慢速1分钟拌匀加入蛋、鲜奶油及水慢速3分钟,快速5分钟,加入油脂,慢速2分钟,中速6分钟,慢速2分钟,打至面胚扩展面胚温度:27℃,面胚发酵时间:温度28℃,湿度80%,90分钟分割重量:450g 中间醒发20分钟成型方法:把面胚擀开后抹上乳酪酱洒上提子干、杏仁片、核桃仁,由上而下卷起放入模具中,洒上杏仁片醒发时间:温度38℃,湿度80%,60分钟在中间割一条约1cm 深的口子烘焙条件:上火160℃,下火200℃,30分钟.

.16. 蜜豆吐司的配方与制作烘焙原料:(蜜豆吐司)中种:高筋粉 210 克,水 120 克,酵母 2 克,盐 3 克,奶粉 6 克 在一天前先將酵母溶于水,再加入高筋粉、盐、奶粉搓至柔滑, 放冷冻柜 20 小時面团:高筋粉 90 克,水 90 克,盐 3 克,酵母 1 克,砂糖 30 克,黄油 21 克將面团所有材料混合 (除了牛油) 搓至有柔滑,加黄油再搓至可伸延薄 膜,中途将中种一边弄碎一边加入。

用保鲜纸包着发二十分钟,分割,滚圆,静置二十分钟。

做形,最后发.

 
 

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