大减馒头的做法与配方

 时间:2020-04-28  贡献者:独孤浩思

导读:奶香馒头的做法,本文整理于网络,仅供阅读参考大减馒头的做法与配方很多人都非常喜欢吃馒头,尤其是北方人,更是对馒头情有 独钟。但是并不是所有人都喜欢吃馒头,也不是所有的馒头都受 人

奶香馒头的做法
奶香馒头的做法

本文整理于网络,仅供阅读参考大减馒头的做法与配方很多人都非常喜欢吃馒头,尤其是北方人,更是对馒头情有 独钟。

但是并不是所有人都喜欢吃馒头,也不是所有的馒头都受 人喜欢。

但是大碱馒头却不是。

只要人们吃了大碱馒头,那么否 非常喜欢这种食物。

其实想要制作大碱馒头也是非常简单的。

下 面我们就来看一下大减馒头的做法与配方。

北方人都喜欢吃面食,尤其山东的大馒头,吃起来有面香又 有嚼劲,隔三差五的不吃馒头就想了。

在山东老家,家家都离不 开馒头,过年还要做各种样式的鱼饽饽、枣饽饽等送亲戚。

如遇 家中的老人过寿,还会做好看的寿馒头(饽饽)。

山东的饽饽可是 远近闻名哦~1000 克面粉配比: 中筋面粉(饺子面条专用粉)1000 克 盐6克 酵母(安琪)6~7 克(冬天多放 1 克) 糖(可不加)30 克 水 500~520 克(冬天多放 20 克) 面粉(排气时添加)200 克 注意:水量有部分间差,是由于地区湿度不同,夏季湿润, 冬天干燥,会直接影响面粉的吸水性,请殉情增减。

下面我们来学习一下山东大馒头的做法吧! 1、把面粉、盐、酵母、水,称重加入搅拌盆里。

(冬天有暖

本文整理于网络,仅供阅读参考气的北方,空气干燥,建议水量加到最大值) 2、厨师机开始低速搅拌。

(我的用量大,厨师机不能调太快,如果做 500 克甚至更少可以调快一点,这一点视情况自我调整吧)。

3、揉成光滑的面团。

揉的过程中暂停两次调整面团,用硅胶搅拌刀刮刮四壁,帮助面团更快的均匀。

(注意:很多厨友反馈揉 好的面团很硬。

这里说一下,冬天有些地区空气非常干燥,面粉 的吸水性有差异,正常发酵前揉的面团是软硬适中的,与我们平 时包饺子的面团是一样的。

如果明显感觉偏干,这时候要及时加 水补救哦~)4、揉好的面团盖上保鲜膜,冬天入烤箱低温发酵,夏天放室 温发酵即可。

秋天凉爽尽量放温暖的地方。

5、夏天无需放烤箱发酵,室温约 60 分钟~一个半小时完成 发酵。

冬天最好放烤箱,或者发酵箱,否则发酵时间会很慢,广 东的冬天必须酱紫(有暖气的北方室温高,窗外有温暖的阳光,可 在隔窗的阳光下发酵)。

我的长帝 42 升烤箱没有发酵功能,只能 调低温,放温度计,随时观看温度,手伸进去感觉手温的热度即 可。

6、发好的面团呈两大倍,手指蘸面粉戳个洞不回缩。

这样的 面团就发好了7、重新放入厨师机的搅拌盆里,准备排气。

8、准备好排气用的面粉,分三次加入搅拌盆里进行排气。

(每 种面粉的吸水性不同,或者空气湿度不同都会影响面团的吸水性,。

比如冬天可能会觉得加完第二次面粉就感觉面团好干,那这个时 候就不要再添加第三次了)。

本文整理于网络,仅供阅读参考9、每一次加干面粉都要与面团搅拌均匀再添加,要低速搅拌, 揉好的面团就像第一次揉好的状态一样。

10、另取适当的面粉(不在排气面粉之内),薄薄撒一层在揉 面垫上,取出面团,在揉面垫上继续手工揉面(不用担心哦,加入 这么多面粉不会影响发酵,而是填充发酵气孔,让馒头的组织更 细腻)。

11、然后分成小剂子,馒头的大小可根据自家的习惯来做, 北方喜欢做大馒头,南方喜欢做小馒头。

12、取一个面团,用手掌反复的往中心点揉 13、用手掌揉成圆形,每个馒头胚最少揉 100~150 下,如果 有力气可以继续揉(我目前揉 150 下),馒头胚会感觉越揉越软、 越揉越光滑。

14、拿起面团将收口揉捏几下(最近新建了一个“燕麦米粥馒 头”菜谱,里面有小视频可参考揉面手法)。

15、将面团滚上面粉(這一步挺重要的,二发要盖纱布,可以 防干防粘连)。

16、收口朝下,两手前后反复揉搓,让馒头胚更圆。

17、这样一个馒头胚就做好了。

18、用烤箱自带的托盘,放一块透气的棉布铺在上面(要够大), 将揉好的馒头胚摆好,中间要有足够的间隙,防止二次醒发变大 粘在一起。

摆好后用四周多余的纱布或棉布轻轻包裹盖好。

19、冬天:放烤箱开低温二发,饧发约 30~35 分钟。

(因为 广东的冬天室温温度低,需要放烤箱二发。

北方空气干燥,一定 要防干裂)

本文整理于网络,仅供阅读参考夏天:放室温二发即可,盖好纱布饧发 25 分钟左右。

不要放 在通风口处,以免风干开裂。

20、二次饧发好的馒头胚明显大了一些,拿在手里轻拍会有 空空的感觉。

21、冷水开蒸,上气(水开)后再蒸 20 分钟 22、上层蒸锅与下面的煮水锅之间不能有漏气(漏气也会影响 起发),我的锅就存在漏气,可纱布或厨房纸淋湿后堵塞在锅边周 围。

23、蒸好后关火闷 1~3 分钟,山东大馒头就蒸好了,是不是 很诱人~(最近我发现闷太久反而会有蒸馏水滴下来,所以改闷 1~3 分钟) 24、再来张喧腾的大馒头,儿子一餐能吃一个。

25、揉面到位,才不会塌陷皱皮,组织也会更细腻。

白白胖胖的山东大馒头,好吃又好看,虽然揉面的过程会觉 得很累,但是这份成果,值得亲爱的你来尝试!