嗅豆腐制做

 时间:2017-12-25 20:42:07 贡献者:wupeng740916

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1,买豆腐时在常温下直接嗅闻气味,正常的豆腐具有豆腐特有的香味.
1,买豆腐时在常温下直接嗅闻气味,正常的豆腐具有豆腐特有的香味.

臭豆腐干的加工技术(1)臭卤制法 ①配料。

野苋菜梗 5 千克,竹笋根 5 千克,鲜草头(苜蓿)4 千克,鲜雪菜 4 千克, 老姜 1 千克,甘草 1 千克,花椒 100 克,共计 20 千克。

另加冷开水 16 千克,食盐 2 千克。

野苋莱梗和竹笋根可使卤汁鲜美;鲜雪菜和鲜草头使卤汁呈青黑色;老姜和花椒可 防止卤汁生虫,并增加香味,甘草则使卤汁带有甜味。

②加工方法 下料烧煮:除雪菜外,其余配料均洗净、沥干、切碎、煮透,冷却后放入盛器。

雪 菜洗净、沥干、切碎,不必烧煮,腌后直接加入。

自然发酵:配料置入容器内,任其自然发酵,待一年左右,臭卤产生浓郁臭香味, 即可使用。

在自然发酵期间,可将卤搅拌 2~3 次,使发酵均匀。

使用时,取出卤汁后,料 渣仍可放于容器内继续发酵。

卤的使用:卤汁要求不酸、不浊,有浓郁臭香味。

舀取卤汁时,先把原卤搅匀。

用 量一般为浸 30 块豆腐坯需用 10 千克臭卤。

每浸一次应加一些盐,连续浸 2~3 次后,加卤 0.5~0.6 千克。

卤的保养:臭卤容器宜加盖,以防污染,放置阴凉通风处。

(2)臭豆腐干制作 点浆:制作工艺与盐卤豆腐点浆方法相同,但豆腐花要点得稍嫩。

每 100 千克大豆 产豆浆 1000 千克。

用 27%盐卤 8~10 千克,使用时将盐卤冲至 8%,点入豆浆中,点浆时 铜勺搅动速度要缓慢,使豆腐花柔软有劲,持水性好,坯子肥嫩。

胀浆:同盐卤豆腐。

浇制:先把豆腐花舀人铺有包布的套圈里,浇制时落手要轻快,动作要利索,当豆 腐花舀至超过套圈 10 毫米时,用竹片把豆腐花抹平,再用包布包紧。

如此一板覆一板地浇 制,待叠到第 15 板时,再按顺序上下翻动压榨,使其利用自身重量,将水分压出,压至滴 水断线即可。

划坯:把臭豆腐干坯子的包布揭开后翻在平板上,然后根据规格要求划坯。

浸臭卤:待坯子冷透后再浸入臭卤。

浸卤时间为 3~4 小时,坯子要浸没在卤中。

为 使臭豆腐干有适口的咸味,在每次浸坯前应加适量食盐和新卤。

规格质量:臭卤浸透,不破不碎,每块为 53 毫米 X53 毫米 X18 毫米。

水分不超过 85%,蛋白质含量不低于 8%。

色泽黑里透白,气味臭中带香。

质地绵软柔糯,肥嫩溜滑, 咸淡适口。

 
 

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