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嗅豆腐制做

2017-12-25 15:29:13

炸嗅豆腐
炸嗅豆腐嗅豆腐制做

臭豆腐干的加工技术(1)臭卤制法 ①配料。

野苋菜梗 5 千克,竹笋根 5 千克,鲜草头(苜蓿)4 千克,鲜雪菜 4 千克, 老姜 1 千克,甘草 1 千克,花椒 100 克,合计 20 千克。

另加冷开水 16 千克,食盐 2 千克。

野苋莱梗和竹笋根可使卤汁鲜美;鲜雪菜和鲜草头使卤汁呈青黑色;老姜和花椒可 预防卤汁生虫,并添加香味,甘草则使卤汁带有甜味。

②加工办法 下料烧煮:除雪菜外,其他配料均洗净、沥干、切碎、煮透,冷却后放入盛器。

雪 菜洗净、沥干、切碎,不用烧煮,腌后直截了当参加。

自然发酵:配料置入容器内,听之任之发酵,待一年左右,臭卤发作浓郁臭香味, 即可运用。

在自然发酵时期,可将卤搅拌 2~3 次,使发酵均匀。

运用时,取出卤汁后,料 渣仍可放于容器内承袭发酵。

卤的运用:卤汁要求不酸、不浊,有浓郁臭香味。

舀取卤汁时,先把原卤搅匀。

用 量平常为浸 30 块豆腐坯需用 10 千克臭卤。

每浸一次应加一些盐,延续浸 2~3 次后,加卤 0.5~0.6 千克。

卤的保养:臭卤容器宜加盖,以防污染,安放阴凉通风处。

(2)臭豆腐干制造 点浆:制造工艺与盐卤豆腐点浆办法相反,但豆腐花要点得稍嫩。

每 100 千克大豆 产豆浆 1000 千克。

用 27%盐卤 8~10 千克,运用时将盐卤冲至 8%,点入豆浆中,点浆时 铜勺搅动速度要缓慢,使豆腐花软和有劲,持水性好,坯子肥嫩。

胀浆:同盐卤豆腐。

浇制:先把豆腐花舀人铺有包布的套圈里,浇制时落手要轻松,举措要利索,当豆 腐花舀至超越套圈 10 毫米时,用竹片把豆腐花抹平,再用包布包紧。

如此一板覆一板地浇 制,待叠到第 15 板时,再按顺序上下翻动压榨,使其应用本身分量,将水分压出,压至滴 水断线即可。

划坯:把臭豆腐干坯子的包布掀开后翻在平板上,接着依照规格要求划坯。

浸臭卤:待坯子冷透后再浸入臭卤。

浸卤时刻为 3~4 小时,坯子要浸没在卤中。

为 使臭豆腐干有适口的咸味,在每次浸坯前应加过量食盐和新卤。

规格质量:臭卤渗透,不破不碎,每块为 53 毫米 X53 毫米 X18 毫米。

水分不超越 85%,蛋白质含量不低于 8%。

色泽黑里透白,气息臭中带香。

质地绵软柔糯,肥嫩溜滑, 咸淡适口。