中国小吃地图——北京小吃

 时间:2019-08-01 10:41:15 贡献者:龙源期刊网

导读:龙源期刊网 http://www.qikan.com.cn中国小吃地图——北京小吃作者: 来源:《饮食与健康·下旬刊》2011 年第 05 期有段歌词中唱到:“北京小吃九十九,样样叫你吃不够。”此话不假,奶酪魏(宫

中国小吃有哪些?吃货眼中的中国美食地图
中国小吃有哪些?吃货眼中的中国美食地图

龙源期刊网 http://www.qikan.com.cn中国小吃地图——北京小吃作者: 来源:《饮食与健康·下旬刊》2011 年第 05 期有段歌词中唱到:“北京小吃九十九,样样叫你吃不够。

”此话不假,奶酪魏(宫廷奶酪、 杏仁豆腐)、羊头马(羊头肉)、爆肚冯(爆肚)、年糕钱(年糕、艾窝窝)、茶汤李(茶汤)、小肠陈 (卤煮火烧)、豆腐脑白(豆腐脑)都是响当当的传统小吃大品牌,而像瑞宾楼的褡裢火烧,恩元 居的炒疙瘩,天福号的酱肘子,月盛斋的酱牛羊肉,德顺斋的豆汁、烧饼和焦圈,也都是令人 回味的解馋小美食。

现在,随着城市的发展,虽说很多小吃品种正在与我们味觉渐行渐远,但 像爆肚、茶汤、炒肝、豆汁、灌肠、焦圈、三鲜烧麦、馓子等这一类的小吃,仍然留在我们这 些馋嘴者似虎如狼的视线里。

爆肚儿有两种,一种是水爆羊肚,另一种是水爆牛肚。

先说说水爆羊肚。

一个羊肚子分为六样:肚领仁、肚板儿、葫芦儿、散丹、蘑菇、实芯 儿。

原料好办,美味难调理,千般好滋味,全在师傅的妙手掌握中。

这话的意思是:爆肚儿的 火候最要紧,要脆要嫩,全凭好师傅的真功夫。

从前,京城有这么几个做爆肚的高手,他们的 名声,至今,个个听起来都如雷贯耳,这几个“爆界”高手分别是:爆肚冯、爆肚王、爆肚宛、 爆肚满。

一份考究的水爆羊肚,还得配有足够的好作料才够滋味,这些作料分别是:香菜、葱 花、芝麻酱、酱豆腐、辣椒油、蒜泥、卤虾油、韭菜花、酱油、醋(这就跟涮羊肉用的作料差 不多)——有这些美味作料做伴儿,你还有什么好犹豫的,赶紧啊,上啊!好料沉底,美味在后,现在再开讲滋味更美的水爆牛肚——水爆牛肚,另有一番美滋味,其原料,尤其讲究,并非是肚就能爆,上好的水爆牛肚,得 取材于黄牛的第四个胃,记住啰,看官,这里有两个必需条件:其一,得是黄牛;其二,还必 须是其中的第四个胃才成——为嘛?黄牛好吃,自不待说,其中的第四个胃,质地最嫩,口感 当然最好。

眼下的京城,水爆牛肚高手中最牛的,当数满怀林,这哥儿们的手艺,牛到什么份 儿呢,说一件真事儿,你心里就有谱儿了。

话说有一回,一福建人来京走街串巷找美食,闻香慕名,上他们家吃牛爆肚来了。

满怀林家的爆肚儿,真的有绝功夫,有三绝。

首先,牛肚的切法就不一般——不是铺开肚 页就胡乱切,而是先去掉其中的肥油边,理清好每一片页面,再循序卷成团捆,而后,才握 刀,横切,沿着横截面,细细地切。

刀工是一个不大不小的小伙计,二十出头,活儿不错,每 回下刀一拉,就落下一片小花圈儿,看了,就让人悦目赏心;其次,爆法有秘诀,水温要适 中,80 度最佳,爆出的肚儿既脆又嫩,口感最好,水温要是太高,爆出的肚就老了,要是太 低,则显生,也咬不动;第三绝是作料,他们家的作料,初一看,不咋地,无非也就是这几 样:麻酱、韭菜花、香油、辣椒面,可这却是按他们家祖传的方法特制的。

他们家的爆肚,吃

龙源期刊网 http://www.qikan.com.cn法与别家不同,不是肚放一盘、作料又搁另一碟,而是使碗,先在碗底铺上足够量的香菜,掌 勺的大师傅将爆好的肚丝儿往碗里一放,往里放些原汤,再往上添加他们家秘制的三样独门作 料,如此一番程式之后,才让食客自己动手拌开解馋去。

这福建的哥儿们,可不是一般食虫, 他以卖文谋生,行走天下,尝尽关内塞外美食,吃遍大江南北小吃,自有自己的美食观,也许 他不好辣,也许他不喜欢麻酱味,也可能是他对韭菜花香没好感,或者,是他突发奇想,想用 老家的方式喝原汁原味的牛肚汤,总之,他就向满师傅提出了一个特殊的要求:要求人家按他 的爱好,以白汤加盐味吃那水爆牛肚。

那满师傅听了,没吱声,可那旁边的伙计听了,却来脾 气了,只见他把刀往案板上一撂:“那,我就没法给你切了!”他的意思是:要是想品尝他们家 的爆肚儿,就得按他们家的做法吃!言下的另一个意思是:您要是那么吃,那还叫咱老北京的 爆肚儿吗?啊!——啧啧啧,看官您瞧,这伙计,都这么牛,想想,那满怀林师傅,是不是更牛气了?后 来,那福建人一打听满家的事,不得不服气,原来,这满师傅的手艺,是祖传的,据说,满家 的牛爆肚手艺,到现在,已经承传有上百年。

难怪,这么牛!或许有好这一口的看官,看到这里,就食指大动了,想知道:啊?这么牛的小吃,现在还 有吗?哪儿有啊?呵呵,莫急,现在真的还有,那地方,也好找,中国北京、天安门东边、王府井东华门美 食街、第 4l 号摊位就是啊!门钉馅饼,也是京门小吃中的一绝,这小吃,是清真羊肉馅饼的一种,个儿比馅饼略小, 可是比馅饼厚,四周也全得烙。

烙得了,鼓鼓的像城门上的钉子,所以叫门钉馅饼。

褡裢火烧,有荤素两样儿。

外边有卖的,也有在家里自己做着吃的。

这种长方形的火烧互 相粘连在一起,就像旧时装钱物的“布褡裢”,故名褡裢火烧。

其味道与馅饼差不多,只是形状 不同而已。

驴打滚儿即豆面儿糕。

黄黏米面蒸熟后,在案板上摊开摁平,裹上红糖或豆沙馅一卷,再 滚上炒熟了的黄豆面,吃时浇黑糖桂花水。

至于为什么叫“驴打滚儿”,有一种解释是:毛驴打 滚之后,地上即有一块一块的“肥料”,形状、颜色都和此豆面儿糕相似。

豆汁是最地道的京味小吃,这种小吃是这么做成的:粉房中水磨绿豆制粉条或团粉时,把 淀粉取出后,剩下来淡绿泛青色的下脚,经过发酵后再熬熟,就是它了!豆汁儿最早分甜、酸、酸甜三种。

当天做成的豆汁儿是甜味,放到第二天,就变成酸甜, 第三天则只酸不甜。

一碗豆汁儿加上一碟儿辣咸菜丝儿,占了五味中酸、辣、甜、咸四味,独 没有苦味,是为人生的期盼。

豆汁儿还有个孪生兄弟:麻豆腐,是制豆汁儿时的豆渣,可以加羊尾巴油、青豆嘴儿、腌 雪里红炒熟,泼辣椒油,喜爱这一口儿的北京人也颇多。

 
 

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