上海特色小吃

 时间:2011-09-14 06:14:00 贡献者:西瓜yim

导读:上海汤团 在上海, 本地圆子不如宁波汤团有名。 这大约是本地圆子不适合上海人追求精致细巧的 食文化的缘故吧。两者相比,宁波汤团显得娇小玲珑,像穿着旗袍的女子;而本地圆子每一

上海特色美食小吃在哪
上海特色美食小吃在哪

上海汤团 在上海, 本地圆子不如宁波汤团有名。

这大约是本地圆子不适合上海人追求精致细巧的 食文化的缘故吧。

两者相比,宁波汤团显得娇小玲珑,像穿着旗袍的女子;而本地圆子每一 只比乒乓球还大,几倍于宁波汤团,像伟岸的男子。

本地圆子的皮十分糯软,有粘性,吃时可拉出一段丝缕来。

馅有青菜肉末、枣泥、豆沙 等。

青菜肉末馅颜色碧绿生青,青菜的清爽和肉末的肥瘦相得益彰,味道鲜美。

枣泥有一泡 油水,趁热咬开时要烫嘴,味道甜而香。

豆沙有用蚕豆做成的,比起赤豆,淡淡的青色,美 丽悦目,别具一格。

做上海本地圆子,先是将糯米弄成粉末。

过去,在零落的迎春的鞭炮声中,各村庄里便 响起了舂米声。

石锤沉重而愉悦地冲击着石臼里的糯米,“嗵嗵”的响声,伴随牛嗥鸡鸣, 营造着好年景的氛围。

现在是用机器磨粉了,少了一份古老的旋律,多了一些机器的嘈杂。

做圆子时,先将大米熬成稀粥;然后与干糯米粉搅拌揉捏,这样可使皮子更加糯粘了。

这时 候的青菜, 青嫩的边缘,描绘着一圈洁白的粉末似的霜和雪,割下来, 洗净, 在开水中焯熟, 切成碎末,挤掉水分,拌上肉浆,便做成了青菜肉末馅。

枣泥的馅,是将红枣煮烂,拣去枣 核,然后与猪油、白糖一起拌。

豆沙是用当年收下来的蚕豆,经太阳曝晒后,收藏在坛中。

吃时,须长时间浸泡,然后煮烂,做法与枣泥相似。

豆沙馅自家吃居多,待客,往往是青菜 肉末和枣泥圆子。

“咸咸甜甜,太太平平。

” 上海本地人娶媳嫁女,酒席间总要吃圆子象征吉祥美满。

在宽敞的院子里,一群年老妇 女,头戴蓝布巾,三四个团团坐着,中间是直径一米多的圆匾,一边孵着太阳,一边议论着 新娘子的容貌家世,一边揉搓着圆子,不一会儿,匾中的圆子便排成一行行一列列了,让人 吃得饱饱的,去接新娘子,闹新房。

春节忙忙碌碌地过去了,圆子总要剩下些。

这时,将圆 子煮熟,冷却,裹上干的糯米粉,放进竹篮里,悬挂在通风的客堂间里,可随手拿了就吃, 如同糕团,别有风味。

这种吃法,比宁波汤团又多了一道风景。

喜欢吃汤团 城里人食欲不够旺盛,吃饭用小碗,夹菜张小口,细气得很。

尤其是南方人,什么都小

巧。

但乡间是另一番景象。

哪怕在江南。

如上海浦东,原先是乡下,所出大汤团四个盛满一 大碗,有菜肉馅的,也有豆沙馅及金丝枣馅的。

乡间人能吃,一大碗不在话下。

再如嘉定, 如今出落得一身都市气派, 可往日却土气十足。

那时嘉定的汤团做得大, 皮也厚, 每只一两。

写过小说《秋海棠》的秦瘦鸥是嘉定人,他幼时无知,吃大汤团吃得胃痛,急坏祖父母,从 此不做这种汤团, 他只得偷偷地到亲戚家去吃。

跟他相交甚深的昆曲表演艺术大师俞振飞是 苏州人,平生最爱甜食,汤团也是他钟爱之食。

他的老伴李蔷华为满足他的这一爱好,常从 “美心酒家”为他买回汤团。

上海瑞金路近延安路原先有一家“四如春”,供应的徽式汤团糯不粘牙,皮薄馅丰,我 在“文革”时去吃过。

那时大家囊中羞涩,要踏进该店须下点决心。

所以那时的汤团犹如珍 馐一般,吃起来有如今难以体味的好味道。

解放前,上海的越剧名伶戚雅仙、毕春芳在金都 大戏院(今瑞金剧场)演出《龙凤花烛》 ,散场后她们到“四如春”去吃夜宵,那汤团是不会 错过的。

汤团处处有,名称却不一!四川称汤圆;上海、宁波叫汤团;北方为元宵,跟节日挂起钩 来。

去年去常熟,在方塔前的一家茶楼喝茶,要一碗卤鸭面一块糕团,端来的面上多了只汤 团, 糕团却不见, 我估计服务员把“糕团”错听为“团子”———大概常熟人称汤团为“团 子”的吧? 京城几位名作家在上世纪九十年代初到楠溪江旅游,他们是从维熙、林斤澜、母国政、 郑万隆、邵燕祥及汪曾祺等,那儿有猪油麻心汤团。

汪老是美食家,他先尝一口,如好吃, 大家跟着吃。

汪老一勺下去,瞪目、愣神,又飞快一勺,当机立断地说:“我吃得完!”这 一言,一锤定音,只见大家全部进入美学的接受境界! 汤团自做,即使做得不好,也是“癞痢头的儿子”。

一家人都来做,这才够热闹,有团 圆之意。

城隍庙里的传统美食 在庙会中发展起来的小吃点心品种繁多,风味独特,价廉物美。

城隍庙大门口松盛点心店的面筋百页脍炙人口。

该店原由郁、周两位业主合开,卖酒酿

圆子。

后由郁家儿子郁品龚继承经营。

他向豫园老街九狮路上一个专售面筋百页的摊档学习, 并引进店内,不料生意甚好,干脆停售圆子,专卖面筋百页。

面筋是将面粉洗去淀粉后裹了 肉圆在油锅里炸成。

百页(千张)用纯黄豆制成,经碱水煮过,各买1只叫“单档”,各买2 只叫“双档”。

鸡鸭血汤是八十多年前由华阿菊在城隍庙大殿前广场边沿设摊供应的一个品 种,除血外,还有心、肝、肫、蛋黄、“小鸡肝肠”等,味极鲜美。

50年代,华阿菊摊档并 进豫新点心店,“豫新”还有桂花赤豆糖粥。

在上海大街小巷中流传上百年的“笃笃笃、卖 糖粥”的儿歌中提到的“张家老伯伯”,即张阿香。

百余年前,他肩挑粥担,手敲竹筒,走 街串巷卖糖粥。

后来赚了些钱,在城隍庙大殿戏后台下设立固定摊位,架起紫铜锅,用枣树 枝为原料,将上白糯米、大红袍赤豆、白糖、桂花烹成香糯的糖粥,并流传至今。

“豫新” 的风味小吃“油氽鱿鱼”是六十余年前由“鱿鱼大王”过关秋首创的。

他在大殿前支起油 锅,将精心发制过的广东汕头隔年鱿鱼氽到脆嫩,再蘸以五香椒盐粉、酱油、甜酱等,香鲜 可口,该店“重油煎馄饨”是陆海金于清末创制的,他将菜肉馄饨包成猪耳朵形,烧熟成两 角撑,摊开冷却后,放在平底锅内煎黄,装盘,并加麻油、鲜酱油、辣油、香醋拌和后食用。

在一百二十多年前, 嘉定县南翔镇八字桥畔日华轩糕团店店主黄明贤创制了南翔小笼馒 头。

黄明贤的儿子和亲戚又在老城隍开设长兴楼点心店,专供小笼馒头,因小巧玲珑、味鲜 汁多,生意极好,以至成为老城隍庙“三头”之一(还有两头是蜡烛头、五香豆头),如今, 南翔小笼馒头越做越精, 鲜肉小笼每50克有10个, 鸡肉小笼则有12个, 其面不发酵, 称为“死 面”,靠和面时反复揉,直至软硬适度,皮薄油多而不漏为止。

1930年以后,著名点心师跷脚王有发精心创制了鸽蛋圆子,咬一口,一泡薄荷糖水流入 嘴内,这种夏令冷点心,因色泽和形态酷似鸽蛋而得名。

专供湖心亭茶楼销售。

后来这一名 特小吃几度兴废, 配方和工艺由九曲桥堍的桂花厅点心师傅继承下来。

当年上海滩上有名的 “潮流滑稽”刘春山,当城隍庙举行庙会时,在“桂花厅”前唱滑稽,吸引了一大帮人。

人 们游兴正浓,不觉肚内已空,少不得光顾一下桂花厅,鸽蛋圆子因此销路大增。

1983年商业 部主办全国烹饪技术表演鉴定会, 上海特级点心师葛贤萼获得第一名, 鸽蛋圆子便是她参赛 的特色品种之一。

九十多年前,点心师陈友志在春风得意楼门前沿湖设摊,供应的开洋葱油拌面,有“香 飘九曲桥”之称。

1958年并入湖滨点心店, 成为该店名点之一。

此面采用苏北家乡熬葱方法, 葱油色泽深红带黄,闻之浓香,食之开胃,配上用素油炒,酒糖煮的开洋,与无汤汁的面条 拌和,食之润滑爽口,滋味鲜香无腥。

绿波廊餐厅为明嘉靖年间建筑,曾名 圃 ,为豫园西园的楼阁之一,后来成为集城隍庙 特色点心小吃的餐厅之一。

火腿萝卜丝酥饼为其特色点心,25克1个,其馅以萝卜丝、火腿 丝、葱丝等精制而成。

其特色点心还有眉毛酥、枣泥酥、百果酥等。

城隍庙的特色点心还有 宁波汤团店的猪油汤团、 松月楼的素菜包、 满园春(原名顾顺兴酒酿圆子店)的百果酒酿圆子 等。

最近,城隍庙特色点心小吃属豫园旅游商城饮食服务分公司,网点有所调整充实。

绿波 廊餐厅供应“国宴小吃”,14道特色小吃是:金腿萝卜丝酥饼、三丝眉毛酥、枣泥酥、发财 元宝酥、果仁梅花酥、鱼茸春卷、金腿小粽子、豌蓉秋叶包、奶黄钳花包、蛋黄包、蟹粉小 笼包、芹香蒸饼、凤尾烧卖、净素菜包。

此外,还有冠顶饺(形状帽子)、发财鱼圆汤、豌蓉 水晶饼等点心。

桂花厅有棋盘糕、吉祥如意糕、卷沙糕、蛋黄印糕、小粽子、鸽蛋圆子、酥 点东邪西毒之生煎 VS 小笼 东邪西毒之生煎 小笼与生煎是最具有上海特色最能勾起旅人乡思的街头点心, 在上海的街头可以很容易 地见到它们的身影, 身在外地的上海人, 提到家里巷子口的生煎铺子总是眉飞色舞口水汹涌 无恨怀念。

小笼已经有上百年的历史了, 清代同治十年(公元1871年)南翔镇上日华轩糕团店老板黄 明贤为了避免同行间的恶性竞争,对传统的大肉馒头采取"重馅薄皮,以大改小"的方法,选 用精白面粉擀成薄皮;又以精肉为馅,不用味精,用鸡汤煮肉皮取冻拌入,又取其鲜,洒入 少量研细的芝麻,以取其香;还根据不同节令取蟹粉或春竹、虾仁和入肉馅,每只馒头折裥 十四只以上,一两面粉制作十只,形如荸荠呈半透明状,小巧玲珑;出笼时任意取一只放在 小碟内,戳破皮子,汁满一碟为佳品,逐步形成皮薄、汁鲜、肉嫩、馅丰的特点,成为古猗 园内独家出售的美味佳点, 皆称"古猗园南翔小笼"。

在全国也有很多类似与上海小笼的小吃,

比较有名的便是天津的狗不理包子,西安的贾家灌汤包子,河南开封的包子。

但相对而言, 上海的小笼包子是其中的翘楚, 皆因上海的地理位置南北要冲, 从而其口味能被南北所接受。

一笼热腾腾的小笼,一碗油豆腐粉丝汤,就是上海人从小吃到大的心头最爱。

相对于出身世家的小笼, 生煎的身世则不太可考, 但是生煎早已成为上海人日常吃得最 多的餐点之一。

一只好的生煎,底子松脆金黄,白净的皮细腻松软,肉馅酱香不腻有咬头。

纵观上海的小吃店,能把小笼和生煎同时做的很好的店寥若晨星,很多店也很有自知之明, 所以基本上很少看到两种小吃都卖的小吃店。

因为一不小心就会做成油炸小笼, 或者是蒸生 煎包子。

有可能有些吃客就认为, 小笼和生煎其实就是包的方法不一样, 其馅料还是相同的。

其实不然,小笼的陷料讲究的是鲜,汤汁浓,有些肉汁的香味,并且蒸好之后的小笼汤汁不 能渗透到皮中,要皮包住汤汁,汤汁的香味保留在肉中,当一口要下去的时候,慢慢的渗出 来,仿佛听了一首东邪的碧海潮生曲,乍听没有什么,可是越久久有源源不断的后招。

而生 煎的馅料就要有一股酱香味。

因为生煎的皮较小笼有一些厚, 所以要让调制的馅料有酱香味, 这样就可以使汤汁酱香渗入皮中, 咬一口金黄酥脆的生煎, 汤汁溢满口中伴随着面皮的香味, 回味无穷。

湖滨美食楼有开洋葱油面、面筋百页、常州麻糕、蟹壳黄、油氽鱿鱼须、蟹黄灌汤包等。

 
 

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