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传统的老面馒头的制作方法

2018-06-27 06:14:52

[北方老面馒头的做法]传统的老面馒头的制作方法
[北方老面馒头的做法]传统的老面馒头的制作方法传统的老面馒头的制作方法

传统的老面馒头的制造办法 老面馒头一定是把上次做馒头发酵好的面团留一点作面肥,参加面粉、 水和成种子面团,过夜发酵,翌日早上再在发酵好的面团(酵面也叫 老面)中参加水、碱、新颖面粉和成主面团,接着联系、成型、醒发、 蒸熟做成的馒头。

做馒头的材料有面粉、水、食用碱、糖。

面粉最好 买商场里不含添加剂的袋装面粉,这儿菜市场里的散装面粉颜色惨白、 闻着有股石灰味,不知外头加了啥东西。

食用碱商店有售。

材料用量: 面肥:面粉 10 毫升、水 2.5 毫升、老面 1 筷子头。

种子面团:面粉 240 毫升(即电饭锅量米杯一杯、占面粉总量的三分之 一左右)、水约 60 毫升(四分一杯)。

主面团:新颖面粉 480 毫升(两杯)、水约 100 毫升(半杯)、白砂糖 40 毫升(假设不爱慕吃甜馒头,糖可不加而水多加点)。

食用碱:大批。

面肥的制造:用筷子挑一点酵面放在水中捣化,参加面粉用筷子搅匀, 接着用手指搓成小面团,放在加盖的容器内,在常温下发酵至面团膨 大、表面隐约看见孔洞,就能够用了。

面肥的份量可随气温的高、低 而增加、添加。

假设你用冰箱的话,能够把酵面留多一些,密封好放

冰箱下层冷藏,到时辰拿出来直截了当作面肥用,只是不要超越三天,否 则能够会变坏。

假设是第一次制造面肥,要先把一点酵母粉或几滴白 酒溶于水中以猎取发酵所需的酵母菌(加白酒的办法我没试过,仅供参 考)。

种子面团:早晨睡觉前,把面肥泡在水中,用筷子夹散、搅化,参加 面粉和成种子面团放在加盖容器内发酵过夜。

这次和面主假设以培育 大批的酵母菌为目的,因此水可稍加多些,以利于酵母菌生殖,种子 面团不用揉得太仔细,让面粉吸足水就能够了。

最合适酵母菌生殖的 温度是 28 度左右, 假设气温低, 最好把容器放在微波炉或烤箱内过夜。

主面团:假设发酵顺利的话,翌日早上种子面团就会变成体积膨大、 表面略见孔洞、带有酸味的酵面。

由于经过长时刻的发酵,面团发酸, 因此务必加碱中和面团的酸性,酸碱中和后碱对人体有害且能带出老 面馒头的风味。

加碱准确,蒸好的馒头色白、味甜;加碱缺乏,馒头 颜色发暗、滋味发酸;加碱过量,馒头发黄、带碱味甚至苦味。

如何 了解碱加得能否准确呢?有几种办法,我主假设靠闻。

碱和糖要先溶 于水中,再倒入装酵面的容器内,碱若直截了当洒入面团中会格外难揉匀, 做好的馒头会带黄斑,即“碱花”。

碱水原来是没有啥滋味的,但和面 粉混和后便会发作特殊的碱味。

把酵面和碱水充分混和后,用筷子挑

起面糊放鼻子下闻,有酸味,阐明加碱缺乏;碱味大,则是碱多了, 其它假设面糊颜色变黄,也是碱多;不酸不碱而有面香味就对了。

气 温超越 30 度时,面团产酸多又快,在随后的醒发进程中,馒头坯内会 承袭产酸,加进的碱会承袭被中和(俗称跑碱),加碱量就要多一些,可 加至略带碱味;天冷时则要少加。

象如今近 30 度的气温,以一杯面粉 做成的酵面为例,用 1.25 毫升的量匙(4 个一套的量匙中最小的那个) 来量,一平匙再多一点的碱就差不多了(纯度不同的碱用量能够会有所 不同)。

加完碱后再把新颖面粉倒入,用筷子搅至面粉把水吸干,再把 搅散的面块倒在洁净的案板上,揉成软硬适中的面团。

水或面粉不够 了就再加些,我平常是面粉一次加足而水先加少些,随后在揉的进程 中再加足。

揉啊揉,揉成三光,即面光、手光、案板光,主面团揉透 了馒头才会白,但也不用揉太久,10-15 分钟左右就够了。

馒头坯的醒发:把揉好了的主面团搓成面杆,洒少许面粉在案板上抹 匀(可防沾底,但不宜多洒以免馒头表面不润滑),把面杆放在下面,用 刀切成若干个面坯。

用手把面坯整成馒头状,将馒头坯放在铺了湿纱 布的蒸盘或蒸笼内,坯之间要留二指宽的间隔以防收缩后粘连,馒头 坯放好后就不要再动它了,盖上锅盖醒发等待蒸制。

这次醒发是以酵 母菌的生殖和产气为目的,最合适酵母菌产气的温度是 35 度左右,所

以醒发的温度能够操作得稍高些。

夏天可在常温下醒发,天凉时可烧 暖一锅水,把馒头坯放锅内醒发。

水温以手感微暖为好,不宜过高, 水温高则湿度大,馒头坯表面会过多地凝聚水汽,蒸好后馒头表面易 起泡,温度超越 50 度还会烫死酵母菌,形成馒头发不起来。

准确掌握 好馒头坯的醒发时刻异常严重,醒发缺乏,蒸后馒头会开裂且口感太 过结实;醒发过度,蒸后馒头会萎缩、塌陷。

怎么样才是醒发好了呢? 只需看到馒头坯收缩至原来的 2 倍大(即大一倍)就好了,不可贪大,不 然蒸后一揭盖,白白胖胖的馒头就在你眼皮底下缩成了“砸死狗”馒头。

醒发进程中不要常常翻开锅盖看,不然馒头坯表面水分流失得多蒸后 表皮会有小裂口。

醒发时刻按醒发温度和各人所用酵母的生机的不同 而有较大差异,约从 1.5 小时到 3.5 小时不等(老面馒头的醒发速度比 酵母馒头慢)。

假设赶不及当天早餐时刻做好的话,可把蒸好的馒头放 冰箱里冷冻翌日早上复蒸,只是风味稍差。

值得一提的是,假设面 肥是用酵母粉制造而来,扫尾那几次做馒头时面团产酸会较少而且醒 发速度较快,加碱量和醒发时刻要作相应的调整。

蒸制: 象以下面的面粉用量做成的 6 个馒头, 以中火蒸 11 分钟就够了, 假设面粉用量大,时刻就要长些,火不宜太大,太大馒头表面会起泡。

蒸老面馒头要开水下锅(最好打算两个锅盖,在开战到水沸这几分钟里

馒头坯会放在锅外,但异样要加盖,以防馒头坯流失水分),关火后过 3 分钟再揭盖,以免温差过大形成馒头萎缩。