【每日菜品】五道湘菜蒸菜菜品

 时间:2018-10-02 02:21:34 贡献者:聚考拉

导读:【每日菜品】五道湘菜蒸菜菜品【每日菜品】五道湘菜蒸菜菜品 厨杂志 粉蒸红薯2013-10-25 江南名低成本高毛利湘菜餐厅想要盈利必须学会控制成本,低成本高毛利菜品是成本控制的一个高

湘菜蒸菜菜品二 组图
湘菜蒸菜菜品二 组图

【每日菜品】五道湘菜蒸菜菜品【每日菜品】五道湘菜蒸菜菜品 厨杂志 粉蒸红薯2013-10-25 江南名低成本高毛利湘菜餐厅想要盈利必须学会控制成本,低成本高毛利菜品是成本控制的一个高 效的方法, 湘菜厨师在外工作, 学会控制成本是非常关键的, 一个懂得成本控制的湘菜厨师,是容易能得到餐厅老板的肯 定的,这样的厨房才会有发展潜力。

低成本高毛利菜品是 指成本低,但售价不低,比正常菜品的毛利都高,最重要的 还是这种菜品能热销,受到顾客的肯定。

此菜售价 28 元 日 均销售 80 份 适合在各个档次餐厅推出 经过在全国多家餐 厅试推,此菜在江苏,浙江,上海等城市效果都很好。

菜 品思路:红薯如何能卖上高价?我借鉴粉蒸菜的技术,将红 薯切成丝,用浓香的米粉包裹红薯一起蒸制。

一笼菜还用不 了一斤红薯,但是成品却饱满、实惠,入口香甜软糯,深受 女士和小孩的喜爱。

原料:红薯 400 克。

调料:自制麻辣 蒸肉米粉 100 克,红砂糖 30 克,葱花、红椒丁各 3 克。

制 作:红薯去皮后洗净,切成丝,趁着表面还有水分,快速拌 入麻辣蒸肉米粉和红砂糖,然后放入小蒸笼内摆放好,上笼 大火蒸 15 分钟,取出后撒葱花、红椒丁点缀即可。

自制麻 辣蒸肉米粉:糯米、大米各 500 克放入烧热的干锅内,下入 花椒 2 克,八角和干辣椒各 5 克,小火慢慢煸炒,直至米变

成金黄色,取出放凉,用粉碎机磨成粉。

注:在湖南,四 川等地很喜欢吃辣的菜肴,所以会在制作米粉时放入辣椒。

如果是其他地方的厨师烹调此菜,完全可以不加辣椒或者花 椒。

花生蒸凤爪浏阳蒸菜非常大有名,是湘菜的一个重要组成部 分, 也是单独的菜系, 据统计在全国浏阳蒸菜馆有 3 万多家。

浏阳蒸菜什么都能蒸,蒸什么都有味,这是浏阳蒸菜的最大 特点。

批量预制: 1、 麦芽糖入微波炉高火打 3 分钟至融化, 然后均匀地涂在凤爪上。

2、锅下色拉油烧至八成热,下入 凤爪中火炸至外皮金黄并起小泡,捞出后入热水浸泡 20 分 钟。

3、 锅留底油烧热, 下入干辣椒 40 克、 葱、 姜各 30 克、 八角 12 克炒香,下入凤爪 2 千克煸炒均匀,加入高汤没过 凤爪 5 厘米,调入一品鲜酱油 15 克、蒸鱼豉油 20 克、盐 15 克、 味精 10 克、 鸡精 8 克、 白糖 8 克烧开, 倒入盛器中, 封上保鲜膜,上笼旺火蒸 30 分钟至酥软。

4、花生入清水 泡透,捞出后放入净锅,加清水、八角、盐小火煮 20 分钟。

5、 取熟凤爪 300 克、 熟花生 150 克入净锅, 加入适量原汤、 少许红椒圈,大火收汁,装入小碗中。

走菜流程:花生凤 爪入蒸箱旺火蒸 8 分钟至透即可上桌。

制作关键:1、炸凤 爪时要控制好油温,过高会炸糊,过低凤爪表皮难以膨胀起 来。

2、炸好的凤爪要接着放入热水中浸泡,可以使其外皮 发皱,吸足水分,出现蓬松感。

粉蒸泥鳅凡蒸的菜肴所有

的荤腥园蔬菜,野味山珍、鲜品干品几乎都可以用粉蒸的方 法蒸而食之。

通常有蒸鸡、蒸鱼、蒸肉、蒸猪脚、蒸白菜、 蒸苋菜、蒸莴苣、蒸南瓜、节煤豆角、蒸茄子、蒸芋头、蒸 野菜等,还可以有板栗、芋头、萝卜、冬笋、干蕨等与肉类 混蒸,称为“蒸杂碎”。

下面我们介绍一道最新的粉蒸菜,不 但菜式新, 粉蒸的技法也是首次介绍。

主料: 野生大泥鳅 调 料:葱花、姜片,山西老陈醋,蒜茸、胡椒碎、小米辣、葱 丝、红椒丝。

制作流程:1、选长约 10 厘米的野生泥鳅 500 克宰杀去头,从肚子剖开去内脏和主骨,洗净血水后用刀拍 平, 加姜汁 8 克、 盐 5 克、 料酒适量拌匀, 腌制 15 分钟。

2、 将腌好的泥鳅片放入自制米粉中裹匀,装盘入蒸箱蒸约 8 分 钟。

蒸好后摆入盛器中待用。

3、净锅滑透,留少许底油, 下葱花、姜片爆香,冲入清水 50 克大火烧开,打去料渣, 再冲入山西老陈醋 30 克,起锅淋入盛器中,表面撒蒜茸 5 克、胡椒碎 2 克和小米辣圈,淋七成热的色拉油,顶端点缀 葱丝、红椒丝,带火上桌。

自制米粉:净锅炙热,下大米 9000 克、糯米 1500 克、八角 150 克、香叶 100 克小火炒 约 1 小时至干香,盛出晾凉打成粉,加料酒 1000 克、辣妹 子酱 920 克、南乳酱 900 克和适量的盐、味精、姜末、白糖 拌匀即可。

制作关键: 蒸泥鳅时要将蒸箱的蒸汽调至最大, 高温旺汽短时间蒸,有利于米粉充分糊化。

另外,蒸此菜时 不可封保鲜膜,否则阻隔水汽,导致米粉干硬。

双椒蒸蛏子

vs 豉油甜虾盆栽此菜的灵感来自于湖南的剁椒鱼头, 蛏子一 般都是雪菜蒸、盐烤、香葱炒的做法,将其做成辣味的,效 果非常好。

原料:蛏子 500 克,龙口粉丝 100 克。

调料:黄 泡椒、剁椒各 50 克,美极小炒鲜、葱花各 10 克,色拉油 50 克。

做法:1.蛏子焯水、洗净;粉丝用温水泡开,垫入 盘底。

2.将蛏子整齐地摆在粉丝上面,黄泡椒、剁椒均匀地 撒在蛏子上,入蒸箱蒸 5 分钟。

3.将小炒鲜淋在蛏子上,后 撒葱花,浇烧热的色拉油即可。

豉油甜虾盆栽 卖点:甜虾 开背油炸, 烹入自家调制的豉油汁, 盖上葱花, 淋入芝麻油, 装在一个酷似盆景的高碗中,就是这道菜名字的由来了。

这 道菜现在成为主打菜肴,倒也不是我们刻意空传的,而是广 大网友互相推荐,现在点击率很高。

原料:甜虾 180 克, 黄瓜条 20 克。

调料:蒜末、葱花各 30 克,蒸鱼豉油、白 糖、 美极鲜味汁各 10 克, 米醋 8 克, 响油 (色拉油 25 克) , 色拉油 1 千克 (约耗 40 克) 。

做法: 1.将蒸鱼豉油、 白糖、 美极鲜味汁、米醋搅拌均匀,调成甜虾汁,放入锅中略烧。

2.起锅将油烧至七成热,下入开好背的甜虾炸至结壳,捞出 控油。

3.将蒜末放入盛器的底部,上面放上甜虾、黄瓜条、 葱花, 浇上甜虾汁, 淋烧至七八成热的响油, 用黄瓜条装饰。

关键:浇淋的响油不要过多,否则油和汁水会失去平衡,沉 底太油腻;炸虾和响油的油温一定要高。

酱汁蒸鮰鱼今天我们将这些菜品融合当今最流行的烹饪理

念,让这些菜品重新焕发光彩。

蒸鮰鱼要选重 2-3 斤的仔鱼 回鱼,鱼肉含水量较大、质地细嫩,易蒸熟入味。

自制的这 款豉椒酱可以很好地起到去腥增鲜的作用。

用熬酱的油拌匀 鱼块,既可以初步入味,又可以避免鱼肉中的水分流失。

熬 豉椒酱:1、干辣椒 150 克去籽,入净锅中小火煸香,取出 后捣碎。

阳江豆豉 2500 克、 陈皮 250 克分别剁碎待用。

2、 锅入色拉油 750 克烧至五成热,下蒜茸 1000 克小火熬至金 黄出香,下豆豉碎、干辣椒碎小火炒香,加陈皮碎炒香,调 入鸡粉 150 克、白糖 100 克小火熬约半小时,关火盛出,将 油与酱分别保存,开餐前,向豉椒酱中加入红彩椒末 1500 克拌匀即可。

蒸鱼: 1、 取一条活鮰鱼宰杀治净, 砍下头尾, 去掉鱼腹部的肉,鱼身切 3 厘米见方的块,冲净血水待用。

2、鱼块加花雕酒抓匀腌 5 分钟,加熬酱的油 15 克拌匀腌 1 分钟,加红油 10 克拌匀,再加自制豉椒酱拌匀。

鱼头和鱼 尾摆在盘子两侧,鱼肉摆在中间,入蒸箱蒸约 8 分钟,取出 后撒葱花,淋八成热的花生油即可上桌。

制作关键:1、做 豉椒酱要选用 2-3 年的陈皮。

陈皮年头短,味道不够浓,年 头太长,又失去了清香味,熬制后容易发苦。

2、彩椒碎要 等到开餐前再加入豉椒酱中, 加入过早会使彩椒变黑、 出水, 影响出品的美观度和清香味。

3、鱼块在拌豉椒酱时撒少许 生粉,既可以防止鱼肉中的水分流失,又可使豉椒酱牢牢地 粘在鱼肉上,使其入味更均匀。

 
 

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