重庆老火锅

 时间:2012-10-18  贡献者:fuguohu

导读:犟娃重庆老火锅加盟,所谓重庆新派火锅是相对重庆老火锅而言的。 重庆老火锅兴起于九十年代中期,在二 000 年前后达到鼎盛。比较有代表性的是,临江门 老火锅、桥头火锅等,其厅堂的表现形式是:

犟娃重庆老火锅加盟
犟娃重庆老火锅加盟

所谓重庆新派火锅是相对重庆老火锅而言的。

重庆老火锅兴起于九十年代中期,在二 000 年前后达到鼎盛。

比较有代表性的是,临江门 老火锅、桥头火锅等,其厅堂的表现形式是:砖头垒灶,下置煤球炉(后改为煤油炉、液化 气炉等) ,粗磁大碗、长条木板凳,菜品(毛肚、鸭肠等)论斤称而不是论份卖,大厅内无 空调,最多只是安几把电风扇,更原始的则是由店主给食客们每人一把大蒲扇,众人赤膊, 挥汗如雨,猜拳划令倒也乐在其中。

生意好的店是不卖小桌的,如两三个人来吃,老板定会 提前告诉你,“要镶起的哟!”,意为如再有另外的两三个人来吃,大家必须拼在一桌吃一锅 才行, 而不管你们之间认不认识。

“好吃狗们” 嘴馋而不讲究的人) ( 齐声说: “要得, 要得……。

” 老火锅的底料以牛油、菜油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣等为主材,决不放香料,靠厨师掌 握火候来确定底料是否炒香了。

(网站上披露的重庆火锅的制法已经很详尽,本人不再啰嗦 了。

)底料炒好后开始兑锅,先将辣椒、花椒、鸡精、味精、姜籽、蒜瓣、醪糟、料酒、冰 糖、精盐等放入锅内,再将油、水(白汤)按 6:4 比例舀入锅中,即可出堂上桌,供客人 享用了。

这种老火锅用材简单,炒制精到,体现的是原料的“本味”,追求的是火锅的“真味”、厚重, 回味悠长,但致命的缺点是太油腻,缺乏香味,增香加鲜全靠回收的老油来达到,而近来重 庆火锅的老油问题一直为重庆之外的食客所诟病,也成为其他流派火锅对其攻击的“软肋”。

随着社会的文明和进步,以及人们消费观念的改变,特别是对自身健康的重视,对食品的要 求越来越高。

重庆火锅的改革势在必行。

新派重庆火锅由此走向市场。

第一、弃用老油:推行和推广一次性锅底。

第二、开展香辛料(简称为香料)的研究,用于火锅底料和兑锅,以达到赋香、增香、调味 的目的。

香辛料是使用植物的种子、果实、花蕾、皮、叶茎、根块等,或从其中得到的物质制成,具 有刺激性香味,在赋予火锅以香味的同时,可增进食欲,帮助消化和吸收。

香料有着色、赋 香、抑臭等机能。

很多香辛料还有抗菌防腐、防氧化以及特殊的生理、药理作用等等。

但香 辛料用于火锅中,最直接、最根本的目的还在于利用其香味。

大多数香辛料如丁香、小茴香、八角、霍香、肉桂等,除具有呈香、赋香意义外,同时也具 有中药功能。

根据历史上讲究的“药食同源”、“医食同源”的中国国情,卫生部于 2002 年 3 月 5 日公布了《关于进一步规范保健品食品原料管理的通知》中,对药食同源物品,可用 于保健品的物品和保健食品禁用物品做出具体规定,名列了 87 种既是食品又是药品的物品 名单,其中相当部分即是可用于火锅制作的香辛料。

香辛料既是食品,又是药品。

民间俚语说“是药三分毒”。

因此香辛料用于火锅中,一定要注 意相互间的配伍和炮制问题,如果用的好,会产生相加或相乘的理想效果,用的不好会相互 间产生抵触、相减作用。

若使用了禁用品,还有可能造成部分人的不适,严重的会引起饮食

事故。

新派重庆火锅为什么在炒制时施放香料。

首先是抑臭、赋香和增香的需要,火锅底料炒制,特别是重庆火锅炒制时“牛油”是绝不能少 的,牛油熟化和其他原材料混合后会产生浓厚的香味。

但是牛油本身具有腥臭味,单靠姜、 蒜等物料不能完全压腥, 而我们研制的底料用香料中有部分物料具有强烈的除腥, 去秽作用。

压去牛油的腥臭,与牛油熟化后香味混合会产生奇妙的复合香气,从而起到抑臭、去邪、呈 香、增香的作用。

其次是防腐、灭菌、留香的需要。

火锅底料炒制结束在贮存和待用过程中,底料表面和底料 中残存的水分与空气接触,随着时间的推移会使底料逐渐发生氧化、香味散失、酸败、霉变 等现象,特别是夏季会严重影响火锅底料的品质,甚至不能使用,我们研制的用于火锅底料 的香料有很强的灭菌、防腐的作用,为保持火锅底料质量和留香,延长保质期提供了保证。

第三,饮食健康的需要。

一些食客的肠胃对麻辣有过敏反应;一些急性食客将未烫熟的菜品 吃下;还有一些食客身体欠佳,如脾胃虚寒,肾阳衰败,肠寒滑泄,感冒等因吃火锅会产生 不适状况, 我们根据药食同源的原理对香料配方进行精细调配用于火锅底料中, 从而达到去 寒、温中、化湿、止泻的作用。

好了,上面讲到火锅底料制作和香料的运用。

中餐讲究的是“百菜百味”,而火锅讲究的是“百 菜一味”,只要你把底料炒好,各种肉食品、蔬菜、豆制品等,象京戏中的“生旦净末丑”纷纷 跳入锅中,这台戏就快要唱好了。

且慢,菜是下锅了,可汤是慢慢熬的,香味也是慢慢出来的,客人他却等不及,有意见了。

http://www.scysw.com/wytj/2005715163616.htm 重庆小天鹅火锅配方(转载) 什么叫火锅? 就是将锅置于炉灶上,用多种调味品制成汤卤(锅底),然后把各种食物原料放入锅内.汤(涮)而 食之. 重庆火锅得特点? 一 麻辣为主.多味并存. 二 讲究调味.善于变化 三 注重用汤.崇尚自然 四 刀工精细,变化灵活 五 选料广泛,独具一格 六 饮餐合一,随心所欲 重庆火锅原料及香料属性 郫县豆瓣 郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚; 郫县豆瓣是红汤火锅中最重要的调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣 味和浓稠红亮.

豆豉 豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜 .以重庆永川豆豉为上乘. 豆豉用在汤卤中能增加咸鲜、醇香的味道. 干辣椒 干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五 叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等. 火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥、解腻压抑异味,增加香辣味和色泽. 花椒 花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒;四川茂汶椒. 清溪椒为上乘,花椒是火锅得重要调味料.用于汤卤中可压腥除异味,增鲜香. 老姜 老姜性辛辣.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效 的去腥压臊.可提香调味. 大蒜 大蒜味辛辣,气芳香.含有挥发油,二硫化合物. 大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味. 醪糟 醪糟.(又叫米酒)是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘. 调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味. 食盐 食盐学名氯化钠,是一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味 调味提鲜解腻去腥作用. 冰糖 冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味,甘性平,益气润燥,清热, 在熬制火锅汤卤时,加入冰糖可使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用, 料酒 料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气. 料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味, 味精 味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美, 在火锅中提鲜助香.增味作用. 鸡精 鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植 物蛋白质分解出的氨基酸. 鸡精的作用是增鲜提味. 胡椒 胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效.在清汤火锅中用于去腥压臊. 增香提味. 火锅香料的作用及其用量. 1 甘菘 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、 黑褐色的根状香料, 成都人称为香草, 重庆人称其为香菘, 其实应该叫甘菘, 又名甘菘香。

甘菘气味辛香, 近似强烈的松节油气味, 具有理气止痛、开郁醒脾的作用,是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良 的一味中药。

在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料,其香味浓郁。

不过要注意量的把握,一

次用量不宜超过 5 克,否则香气“腻人”。

2 丁香 又叫公丁香、子丁香,为丁香的花蕾,烹调中常用的是干品,香味浓,尝 之有刺舌、麻舌感,其性味辛温,有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。

在烹调中的用量 应在 1~2 克以内,千万不可多用。

3 八角 应叫八角茴香,又叫大茴香、大料、八月珠,这是人们较为熟悉的一味香 料。

其特点是闻之芳香,尝之微甜。

其性味辛、温,有温中开胃,祛寒疗疝的作用。

在烹 调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。

由于其香味是有人喜欢有人烦,故在使用中比较 灵活,以 5~10 克为宜。

4 小茴香 又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。

全国多数地区都有栽培,且为人们 所熟悉,其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。

其成熟果实犹如小 稻谷粒或孜然,有特异芳香气。

作为香料使用,广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。

在火 锅中可适当加大用量,比如 10~20 克或更多一些。

在药用方面,其性味辛温,有行气 止痛、健胃、散寒的作用。

5 草果 一种姜科植物草果的果实,尝之味怪,不好受。

其药性温、味辛,有燥湿 健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。

烹调中可拍破或整粒使用,作为香料与牛肉同烧或 同卤,其风味尤佳。

草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用,放 3~5 个较为合适。

6 砂仁 又叫春砂仁、阳春砂仁,系植物阳春砂的成熟果实,尝之涩口,闻之有香 味,药性温,味辛。

有行气宽中,健胃消食之功,药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐 、肠炎、痢疾、胎动不安等症。

用于火锅和卤菜中则不可过多,以 3 克以内为宜。

7 三奈 有的地方也叫沙姜、山辣,为根状茎。

杂货店、中药店出售的为其干制切 片,其味芳香。

药性温、味辛,能温中化湿、行气止痛,主治急性肠胃炎,消化不良,腹 痛泄泻,胃寒疼痛,牙痛,风湿性关节炎,跌打损伤等。

在烹调中多用于烧、卤、麻辣火 锅,用量多在 5~10 克之间。

广东人把沙姜用于制作盐焗鸡。

近年来,四川江湖菜中有 “三奈菜”的制作,即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。

这道菜因 其味芬香奇特,故受人称道,不过还未见有报道。

8 灵草 为近几年广泛用于火锅的一味香料。

因为市场所售皆为干品,故不好辨认 。

经过多方请教,将干品拿给我校徐江普副教授验证:应叫灵香草,又名零陵香,为报春 花科珍珠菜属植物。

属多年生草本,有浓烈香气,性味甘平。

在麻辣火锅中运用,一般用 量不超过 5 克。

市场上还有另外一种灵草,名罗勒,可代替上面一种,但属唇形科植物, 也叫零陵香,又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等,其性味辛温。

在药用方面, 其性味辛温,有治风寒、感冒头痛等作用。

9 排草 与灵草一样,也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。

前几天,我 请熊四智教授帮助查找相关资料,很快得到结果:排草又叫排香,香排草,香羊,毛柄珍 珠菜,也属报春花科植物,其性味甘平。

具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。

在麻辣火锅中用量也不宜多,3~5 克即可,也可在卤水中使用。

有人说,在麻辣火锅和卤水中,“灵草增香,排草防腐”,其实很多辛香味调料都不同程度

地具有抑菌防腐作用。

10 白豆蔻 又叫圆豆蔻,市场上或药店有写为百叩、叩仁的。

口尝之有涩味,因 其药性味辛温,故有行气理气,暖胃消食,化湿止吐,解酒毒的作用。

在麻辣火锅中加入 3~5 克即可。

因其香味佳,故用量少。

11 肉豆蔻 别名玉果。

近年来在火锅中运用十分普遍,不过尝之味亦不好受,其 药性味辛温,具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。

此物不可多用,2-3 个即可。

12 桂皮 又称肉桂。

性味辛甘、热,有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效 。

主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。

油性大,香味浓烈。

尝之味辛辣、回味略甜。

在麻 辣火锅和卤菜中运用很普遍,用量 5~10 克为宜。

13 孜然 别名,阿拉伯小茴香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产于我 国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约 5 毫米,宽 3 毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意 保存,尽量密封,以免跑味达不到效果. 14 香叶 即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异味,促进食欲。

火锅底料配方及其炒制方法 一,小锅炒制法配方 配料: 牛油 3 斤 色拉油 2 斤 郫县豆瓣 1 斤 白酒 50 克 醪糟 20 克 糍粑海椒 1,5 斤 生姜 1 两 大 蒜1 两 花椒 1.5 两 豆豉 15 克 宜宾碎米牙菜 15 克 冰糖 1 两 上等辣椒面 2 两 大葱 1 两 3 寸 段 香料配方: 白扣 5 克 草果 5 克 三奈 3-5 克 丁香 3-5 克 砂仁 5 克 香果 5 克 孜然 5 克 桂皮 5 克 甘 草 5 克 枝子 5 克 排草 5 克 老扣 5 克 甘松 5 克 陈皮 5 克 筚拨 5 克 香茅草 5-8 克 八角 5 克 香叶 5 克 千里香 5 克 小茴香 8 克 香草 5 克 炒制前先把香料剪成 2 寸长的节,用温水泡大约 20 分钟,花椒泡涨. 准备 2 口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒 25 克 大蒜 碎米牙菜 豆豉 冰糖)共 9 样拌匀. 另一口锅内加入 3 斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到 7-8 成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上 面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制 10 分钟左 右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15 分钟后加入白 酒 25 克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨的香料继续炒制,直到各原料 9 分干时 下泡涨的花椒,炒制 5-10 分钟即可. 吊汤 俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保 证汤鲜味美. 其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓. 老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头 15 斤 鲫鱼 4 斤 (鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好) 吊汤工序

1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料 1 个小时,使各原料内部各营养成分凝固,熬出的汤才鲜香味美 .3 吊汤时加入姜、葱、料酒,胡椒颗粒. 4、一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水. 5、 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤. 一定要注意. 对锅 一般推荐使用 4:6 锅 即 4 分清汤 6 分油. 对锅原料:生姜颗粒 50 克 大蒜颗粒 50 克 盐 15 克 味精 50 克 鸡精 50 克 胡椒粉 5 克 黄 酒 75 克 白糖 15 克 醪糟 10 克干辣椒 40 克 花椒 25 克 老油 5 斤鲜汤 3 斤. 记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放. 清汤锅底 配方:鸡精 30 克 味精 20 克 盐 10 克 胡椒 15 克 大枣 10 克 枸杞 5 克 大蒜 10 克 姜片(取 皮)5 克 鸡油 50 克 西红柿 4 片 山珍 20 克 清汤 4 斤.猪油 100 克 山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等) 将当归和党参共 20 克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳. 老油回收 一 客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任 何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内. 二 自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可. 洗油 由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为 1:2 的水,烧开 10 分钟左右沉淀 1 个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可. 混汤的解决方法: 1 原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤. 处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的新老油即可 火锅调味与加汤要求: 1、麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 2 、麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量 .3 、辣味不够:加炒香的糍粑辣椒和老油搅拌.注意糍粑辣椒炒制(色拉油 10 斤,糍粑辣 椒 5 斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可) 4 、辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可. 5 、咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可 6、咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减 咸的作用) 7、告诉客人不要倒很多菜倒锅里,以免影响锅底质量,请保持锅底 8 分满. 重庆火锅技术 火锅 ----- 山城重庆的特征产物,以其独特的食用风格流行全国,乃至飘洋过海,扎根异国他乡, 深受世界各地各族人民喜爱 ---- 重庆是一个历史悠久的城市,是古代巴人聚居活动的中心, 追溯历史,重庆火锅的成长道路也充满崎岖坎坷和辛酸的传奇,只因为重庆人不畏艰险,勇于 攀登,才到达今日的顶点. 如今的重庆城以可号称为 "中国火锅之乡,全球火锅之都 ' 的美誉.

重庆火锅的特点; 1.麻辣为主, 多味并存 2.讲究调味, 善于变化 3.注重用汤, 崇尚自然 4. 刀工精细, 变化灵活 5.选料广泛, 独具一格 6.饮餐合一, 随心所欲