济南特色小吃发展现状(改动版)

 时间:2011-07-19  贡献者:328800306

导读:济南特色小吃_济南特色,济 南 特 色 小 吃 发 展 现 状济南特色小吃发展现状Jinan characteristics snacks development situation摘要:探讨济南各特色小吃的、发展状况、经营模式、以及其能在竞争 摘要 中存在的独特

济南特色小吃_济南特色
济南特色小吃_济南特色

济 南 特 色 小 吃 发 展 现 状

济南特色小吃发展现状Jinan characteristics snacks development situation摘要:探讨济南各特色小吃的、发展状况、经营模式、以及其能在竞争 摘要 中存在的独特优势,并提出我们小组对于未来其未来发展方向的研究。

关键字:济南;特色小吃现状;经营类型;西式快餐 关键字 Abstract: Explore various characteristics snacks, jinan development condition,management model, and it can compete in the unique advantage of existing, and put forward our group for future development in the future direction of the research. Keywords: JiNan; Characteristics snacks status; Business types; Western fast-food民以食为天,在这个物质极其充裕的社会,吃饱已经不再是人们唯 一的追求了。

于是,各种餐饮如雨后春笋般涌出,极大丰富了人们的饮 食,而众多的餐饮中,特色小吃以其独特的味道,相对低廉的价格在竞 争激烈的餐饮业中占据了一席之地,我们小组以特色小吃为研究对象, 通过调研,分析了它们是如何能够在夹缝中生存以及怎样才能取得更好 的发展。

为了方便调查分析,我们仅以济南市的特色小吃为例。

我们认为, 各个城市的特色小吃都有本地特色,但是总体是大同小异的。

因而,我 们将济南市的特色小吃分为三类,分别为规模型、零散型和连锁型。

规 模型是指很多特色小吃聚集在一个地方,形成了具有规模的小吃街、小 吃城,如芙蓉街等等;零散型是分散在各个地方、各个角落,同样有特 色, 只是自主经营的小吃, 如朵朵开餐厅; 连锁型是指有很多家连锁店、 加盟店,如英雄煮等等。

每种经营模式都有它们各自的特色,面我们将 对各种模式进行比较分析 。

一、济南特色小吃的发展状况。

山东省济南市是著名的泉城, 历史文化名城。

当地的小吃品种齐全, 点心、面食、凉拌热炒等等,都有独具特色的小吃品种。

据资料显示, 济南下辖的各区市县,地方特色小吃就有近五十种。

全羊、红扒肘子、 马宋饼、绿豆糕等等色香味美,深受当地人的喜爱,很多小吃都是人们 的家常便饭。

可见济南地区小吃品种丰富, 且为大多数居民熟知。

另外, 济南地方小吃发展历史源远流长,富有独特的地方文化内涵。

朝天锅源 于清代乾隆年间;马宋饼,距今已有 200 多年的历史;芝畔烧肉,相传

始于明代;绿豆糕,也已有二百多年的历史。

这为宣传当地地方小吃提 供了充分的文化底蕴资料。

总体来说,济南城区的小吃店分布趋向集群化。

济南城区规划最完 全的美食街位于泉城路, 建造精致且特色强, 主要为游客旅游小吃而建, 档次较高。

其余地方的小吃店虽没有政府特意规划, 但为易吸引消费者, 大部分店家自发聚集经营,多开在居民区附近的街道两旁或大型商场的 美食街里。

通过对济南城区各地小吃店店家调查了解到:对一般规模的小吃 店,每日客流量 20~50 位的占 12.2%,50~100 位的占 31.7%,100 位 以上的占 56.1%,客流量较大,在午饭和晚饭时段一般都能保持 70%~ 80%的上座率; 每位顾客在店中每次的消费额 10 元以下的占 19.5%, 10~ 30 元的占 29.3%,30~50 元的占 24.4%,50 元以上的占 26.8%。

可见济 南城区大部分小吃店经营状况良好。

下面我们从以下几个方面对济南特色小吃进行详尽的分析。

经营模式 零散型 连锁店 规模型 经营规模 规模较小,单店 规模较大,多以 规模较大,在某 独立经营。

某一餐饮集团 一地区呈现产 形式出现。

业集群化。

所 面 向 的 社 绝 大 多 数 中 低 中高收入阶层 中高收入白领 会群体 收入者 阶层 盈利状况 较好 收入较高 存在差异 发展方向 朝连锁型发展 向国外市场发 较理想的一种 展 营销模式 (一)规模型(以芙蓉街的苓记鸭血粉丝为例) 苓记鸭血粉丝的创始人是南京人,老板开店的目的就是想把南方的 特色小吃引到北方来,让北方的人民也可以品尝到南方的小吃。

苓记鸭 血粉丝是一家小店,主要经营鸭血粉丝、米线和包子,店面虽小,每天 却吸引了大批客人前来,人们对这个地方情有独钟。

我们对苓记的老板 进行了将近一个小时的采访,对苓记鸭血粉丝店有了更进一步的了解。

1、经营状况: (1)店面规模:目前在芙蓉街有一家老店,济南市内有特许经营 店。

占地规模在 80——100 平方米。

(2)定价(利润) :老板由南京全面引进整个加工过程,采用原始 传统做法,加工过程、人工、时间、投入较多,因此产品定价较高。

(3)原料进货:各种原材料(如酱油、鸡精)有专门的供应商(海

天、太太乐) ,并且产品的制作(汤的熬制)有自己独特的秘方。

(4)面对竞争:由于该店突出产品质量、口感,价格较高,目前 面临着来自同类产品和其他可替代产品的竞争压力,但不会为过分追求 利润而放弃产品质量。

(5)客流量:一方面节假日客人较多,另一方面,人带人现象突 出,老客户、回头客为主。

2、经营模式:设立了公司一些必要的基本框架,包括各部门设立 专门的负责人(材料采购、加工制造等) ,分工明确,但各部门又有联 系,老板亲自监督,监管质量,保证口感。

3、选址: (1)进行了市场调研,面向大众消费群体,确定店面位置。

(2)考虑到芙蓉街为一条小吃街,客流量多,管理较好,并提供 一定数量的素质较高的服务人员。

4、面向的消费群体:主要针对济南的收入水平状况,面向中上层 的白领阶层和游客。

5、发展前景: (1)扩大经营业务:目前打算慢慢引进南方小吃(上海、扬州) , 会派专门人员广泛学习各种特色小吃,以扩大经营业务(目前店内还有 各种米饭和包子) 。

(2)扩大经营规模:目前在芙蓉街打牢基础,树立品牌形象,将 来陆续设置连锁店,达到每个一级城市一个店,二级城市设加盟店,但 十年内不会涉足大型餐饮业。

通过以上分析,我们总结了零散型特色小吃的一些特点。

其优点是:管 理灵活,绝对成本较低。

缺点是:缺乏资金,产品创新能力差;缺乏品 牌意识,不能积极主动的提高自己的产品形象;经营方法老套落后,缺 乏先进的管理理念。

(二)零散型(以朵朵开为例) 济南的朵朵开素食店在济南的一个小巷中,店里全都是素食快餐。

小店不大,是三个美女开的,老板好像不在乎挣钱多少。

小店只有四张 小桌子,布置的相当雅致,店内非常安静,放着舒缓的音乐,桌面上铺 了一块很明净的玻璃,下面都是食客们的留言,墙上有一片纸质的白莲 花, 还挂满了食客们的黑白的照片, 很清新也很安逸, 有点小资的情调。

来这里的消费人群基本上都是八零后和九零后,追求新鲜和健康的饮 食, 讲究吃饭的情调, 而且也都是中产阶级, 因为这里的饭菜分量很少, 性价比不是普通老百姓所能承受的。

1、经营状况:目前在济南市有两家店面,主要经营素食餐饮业, 以安静的环境、舒适的就餐条件吸引广大顾客。

(1)主营业务:以素食快餐为主,为广大素食主义者提供了进餐 的好地方。

(2)定价(利润) :价格较高,容易被广大中高收入阶层所接受。

(3)面对竞争:目前在济南,素食餐厅较少,因此,竞争还不是 很激烈,小店的发展前景十分被看好。

(4)客流量:小店每天有固定的开放时间,客流量很大,人来人 往,甚是热闹。

2、经营模式:朵朵开最大的特色在于它的环境,现代人,尤其是 新新人类,在繁忙的工作之后,总是希望自己能够在一个安静、舒缓的 地方就餐,讲究进餐的情调,而且也越来越注重健康饮食,朵朵开恰好 符合了这两种因素,因此很多人慕名而来,尤其是 80 和 90 后的中产阶 级以及情侣们。

3、选址:朵朵开素食小店在济南的一个幽深僻静的小巷中,是素 食主义者梦寐以求的就餐地。

4、面向的消费群体:朵朵开以其优雅的环境、静谧的氛围吸引了 大量现代人,尤其是新新人类,是 80 和 90 后的中产阶级情侣们约会的 好地方。

5 发展前景:小店目前还没有进一步的发展规划,老板开店的目的 在于个人兴趣,比较随意,也正是在这种随意中,小店的生意越来越红 火。

通过大家的进一步讨论,我们总结了规模型特色小吃的优点是在某 一地区形成一定规模的产业结构, 容易实现外部经济; 出现产业集群后, 能够吸引够多的消费者,增加这一地区的整体福利。

缺点是由于众多相 似企业聚集在一起,企业间竞争激烈,无形中增加了企业的成本。

(三)连锁型(以英雄煮为例) 英雄煮骨汤麻辣烫的第一家直营店在 2008 年 10 月开业,店址在 济南市洪楼附近,紧靠大润发与银座超市。

时隔一年,英雄煮洪楼店的 日营业额已经达到七八千元之多。

大众点评网上对英雄煮更是好评如 潮。

英雄煮麻辣烫也成了济南最具影响力的麻辣烫。

英雄煮是济南的一家麻辣烫连锁店,加盟店众多 ,现在主要经营 骨汤、麻辣烫。

因为麻辣烫属于新兴的小吃,所以前来就餐的也大都是 追求时尚、方便、快捷的年轻人。

1、经营状况:英雄煮是一家主要经营骨汤麻辣烫的连锁店,麻辣

烫属于新兴的小吃。

英雄煮骨汤麻辣烫的菜品从 0.5 元到 2 元/串,消 费者可以根据自己的喜好和需求来进行选择。

据英雄煮市场部的李经理 介绍:英雄煮大观园店有 140 平方米左右,平均日营业额在 9000 元左 右,最高的时候达到 13000。

洪楼老店更是创造了奇迹,80 平方米的小 店,日销售额最高的时候达到 9200 元,已经达到了极限。

淘宝店也达 到了 8000 多元。

在新开业的家乐福店,据总经理介绍,家乐福店是英 雄煮开店以来第一个超过 200 平方米的店, 里面的装修是按高档酒店的 标准做的。

家乐福店开业第一天就卖了 5000 多元,半个月之后,家乐 福店的日销售就达到了 9000 多元。

据介绍,这家店的正常销售额会在 12000 元左右。

英雄煮已经成为麻辣烫的代名词。

在百度搜索中,搜索 英雄煮的人几乎和搜索麻辣烫的人一样多。

2、经营模式:采用直营、连锁加盟的模式。

连锁店最大的好处在 于它有自己的品牌,自己设计和注册的商标。

询问得知,很多顾客第一 次来消费,是因为他们看到“英雄煮”的招牌就停下了脚步。

牌匾上, 一位武林大侠英姿勃发地亮势,正气与豪气凝于眉宇,十分抢眼。

随着 英雄煮直营店的火爆,连锁加盟业务也有了飞跃。

据企划部的崔经理描 述,在英雄煮总部门前,常常会停一些高档轿车,有的车十分奇特,外 型威猛宽大,连他都认不出来是什么款式,显然,一些有经济实力的商 界人士在考虑投资英雄煮。

3、经营理念:“英雄煮”根据当代餐饮市场的需求,坚持做“绿 色健康、简约时尚、大众消费”的品牌餐饮。

注重回头客。

顾客中大部 分是回头客。

他们吃过一次之后,还来吃,说明我们的口味、环境、服 务、价位都是让他们满意的。

在这样好的环境里,花十几元就可以美美 地吃上一顿,他们会有占了便宜的感觉。

我们就是要让消费者有这种感 觉,这就是超值享受,通过这种方式来吸引老顾客,提高回头率,培养 顾客对该品牌的忠诚度。

4、经营特色: (1)总体特色:英雄煮的特色“英雄煮”与市面上的麻辣烫大不 相同,底料添加多味中草药,使得汤底口感细腻,涮煮出来的菜品最大 程度的保留了食材本身的营养和风味, 入口不腻, 食后不燥, 四季宜食。

(2)口味独特:好口味对餐饮店来说是无价之宝,投资开店者挖 空心思只为得到那个吸引消费者的配方。

好口味在英雄煮不成问题:多 种麻辣香料合理配比, 加上将新鲜大骨精工熬制的汤料, 其口味没得说。

各种新鲜蔬菜、肉丸、肉串、豆制品、面条、粉丝……烩于一炉,再浇 入骨汤,其营养之全面可想而知。

英雄煮骨汤、麻辣烫可以分为不辣、

微辣、重辣三种味型,顾客还可以根据自己的口味添加麻汁、韭菜花、 腐乳、葱花、香菜等各种调味品,组合出自己最喜欢的麻辣烫。

(3)营养健康:绿叶蔬菜、豆制品、藻类、菌类、薯类、肉类、 蛋类等等都可以涮烫食用,方便容易的菜品搭配满足人们日常各种营养 的需求。

英雄煮中的骨汤是肯德基之类的快餐中没有的,骨汤含有丰富 的钙质,对孩子的骨骼成长很有帮助。

(4)面向群体:正常消费大多在 5-6 元,就是成年人也就最多也 就 20—30 元。

由于英雄煮骨汤麻辣烫的超底价格,其面向的消费群体 多数为普通消费者和追求时尚、方便、快捷的年轻人。

(5)低投资、大市场、高利润。

大街小巷常会成群的人顶着西北 风端着小碗站着吃麻辣烫, 花上三元五元就可以吃得心满意足。

如果 有人叫一声“城管来了” 这些小摊主连收钱都顾不上就推车狂奔。

城 , 管消失之后,这些小车子又涌现出来。

这些小摊主痴心不改地经营麻辣 烫, 就因为消费者爱吃、利润高,而投资不大。

在繁华商圈, 开一家 独具特色的英雄煮骨汤麻辣烫的店面, 就可以让逛街一族在环境幽雅 的特色店中坐享麻辣烫。

而在这样的店里, 一碗麻辣烫可以卖到十几元, 甚至二十几元,顾客仍然要排队等座,其利润之高可想而知。

通过分析,我们总结到连锁型特色小吃的优点是一般都有自己的总 部,具有自己的研发中心和营销网络,强大的资金支持使企业能够不断 地推出新的产品;容易实现规模经济,降低企业的相对成本,提高竞争 力;注重品牌效应,努力通过各种渠道创建自己的品牌形象。

缺点是分 店太多,区域跨度大,不利于总部统一指挥管理;各分店与分店之间差 别较大,不能够保证相同的食品口味和质量。

二、结合西式快餐在中国的成功的经验,济南特色小吃产业的发展 前景。

(一)关于店内环境。

以麦当劳为例,无论柜台、餐桌、地面还是厨房,甚至是室外,工作 人员都养成了随手清理的良好习惯。

在店面的设计上,麦当劳在企业形 象设计与装潢方面也力求统一、和谐的标准化形象。

麦当劳在世界各地 的店面都是按照公司总部所制定的标准统一装修的,充分保持了麦当劳 独特的外观特色。

而中国的特色小吃,无论是零散型还是具有规模型, 环境优雅谈不上,还经常打一枪换一个地方,餐饮卫生上很难改进。

因此 特色小吃应该更加注重卫生问题,使人们能够在舒适、整洁的环境下用 餐,提高用餐质量。

(二)关于食品的标准化。

从国家对餐饮业发展的态度来看,商务部出台《全国餐饮业发展规 划纲要(2009-2013)》 其中指出要 , “加快推进大众化餐饮的规模化发展, 促进食品的标准化” 。

这一纲要的出台无疑从宏观上为地方小吃业的发 展创造了很好的机遇和市场环境。

而济南地方政府近年来也在逐渐加大 对地方小吃的关注度:06年由济南政府提出的“老济南美食街”正式开 业经营;济南市贸易局办公室于2008年1月份下发了《关于在济南市开 展名优风味小吃评选认定的通知》 ,在整个济南市内,对各地区送审的 小吃由专家进行免费评定。

这些措施为济南地方小吃树立品牌、扩大影 响力提供较好的市场环境,同时也为其标准化提出了更高的要求。

下面我们仍以麦当劳为例进行分析。

在原料采购上,麦当劳餐厅所 需的材料由中心统一配送,要求也十分严格,采购的土豆形状上要求果 芽眼浅,含糖量上也有一定标准,而且还要求检验原料时店长必须在场。

在食品制作上,麦当劳要求所有加盟者出售的食品、饮料及服务品质是 完全一致的,例如一磅肉含的脂肪必须少于 19% ,小面包只能是 3.15 英 寸宽。

然而,我们的特色小吃,尤其是连锁型,总是难以保证品质始终 如一。

例如,天津“狗不理”包子,作为天津的特色小吃,商家很多,但 没有几家是真的,几乎所有店铺的包子都有自己的标准,很难找到几家 包子馅是一样的。

相反地,只要是麦当劳卖的汉堡包,不论是在纽约还是 在华盛顿,甚至在韩国,质量绝对是一样的。

因此,我们的特色小吃应 该在每个生产和运输环节都有标准化的要求,严抓食品质量,做到每种 产品,无论在什么地方出售,品质始终如一。

此外还应有良好的检测方 法和标准化的检测步骤,加强自我监管,努力做到产品在质量与口味方 面一致。

(三)关于加盟的问题。

餐饮小吃店加盟业产生至今,总体发展趋势良好,适应了社会发展 要求,餐饮小吃店加盟得以持续发展,市场稳步增长。

虽然餐饮小吃业 在发展过程中出现了一些挫折,但这并没有影响餐饮业的整体发展方 向;餐饮小吃店加盟有五千年饮食文化作为强大的后盾,拥有巨大的市 场潜力。

餐饮小吃店只有从多角度挖掘市场潜力, 集中相关工业、 农业、 教育与科研等方面力量,分工合作,优势互补,将群众喜爱的地方餐饮 小吃加以挖掘改进,餐饮小吃店企业成功的经营理念、经营体系引入中 式快餐,使之尽快从手工随意型、单店作坊型、传统经验型向标准化方 向转化,才能实现规模化经营和产业化发展。

餐饮小吃店加盟专家分析 称,餐饮小吃店加盟连锁企业要快速发展,须转变传统的经营方式,克 服传统经营中存在的弱点,在借鉴和吸收西式快餐企业经营管理优点的

同时,保持自己的特色,走出一条中国特色的发展道路。

麦当劳对于加 盟商的选择几乎是苛刻的,如加盟者必须是个人,且必须终身加盟,个人 投资不少于 30 万美元等。

对供应商的每个生产和运输环节都有标准化 的要求,比如汉堡中的生菜,在种植地的选取上,所有种植地周边一公里 内必须没有工业“三废”(废水、废气、废渣)污染源,与生活区隔离超 过 20 米。

麦当劳一般都会选择那些规模比较小、但是富有开拓精神的 供应商。

相反,餐饮业对加盟者却没有那么严格的要求,有的甚至产生泛 滥的情况。

由于有小吃本身工艺比较简单,有的甚至不用加盟,自己研究 一下就开店了,造成局面十分混乱。

因此。

我国的特色小吃应该加强这 方面的管理,严格审核加盟者资质,不要盲目扩张,追求规模。

(四)管理人员素质。

餐饮业是劳动密集型行业,对于员工需求量很大,而我国目前的餐 饮业人力资源层次很低,专业及复合型的人才十分短缺。

据悉,北京麦 当劳食品有限公司每年花在员工培训上的经费就达 1,000 多万元,从 总经理到普通员工都要接受培训,甚至远送美国麦当劳汉堡包大学。

相 反,中国餐饮企业一般不愿培训员工,这就使它们在员工素质对比上处 于不利地位。

能否提高管理人员素质,提升管理水平, 树立科学管理体 系是阻碍其自身发展瓶颈。

因此, 苦练内功, 创新管理方法、树立凝聚 力吸引优秀的管理人才,提高员工素质是特色小吃产业应该完成的任 务。

(五)消费群体。

肯德基以家庭成员为主要目标消费者。

推广的重点是较容易接受外 来文化、新鲜事物的青年或青少年,一切食品、服务和环境都是有针对 性地设计的。

这是因为青年人比较喜欢西式快餐轻快的就餐气氛,并希 望以此影响其他年龄层家庭成员的光临;而“回味”小吃产业无论从产 品种类还是菜品口味上来讲主要迎合本土人的消费群体,这部分消费者 尊重传统饮食,而且内心深处有一种强烈的本土文化的认同感和归属 感。

肯德基在重点消费者———儿童顾客身上花费了大量精力,店内专 门辟有儿童就餐区,作为儿童庆祝生日的区域,布置了迎合儿童喜好的 多彩装饰,节假日还备有玩具作为礼品,一方面希望培养小孩子从小吃 快餐的习惯,另一方面也希望透过小孩子的带动,能吸引整个家庭成员 都到店中接受温馨的服务; “回味”小吃行业在为目标顾客群服务方面 则没有什么特别的作为。

(六)经营理念。

麦当劳拥有国际化经营思路,国际化运营战略等国际化的视野,是

潮流的象征,是世界知名的西式快餐品牌; “回味”特色小吃产业仍然 处于立足本地市场冷静完善品牌的发展阶段,缺乏国际视角来确定文化 理念、区域布局等市场战略。

因此,实现小吃产业的国际市场的开发, 才是其充满生命力的保证。

(七)提高食品质量,节约食品成本。

提高食物质量要从原料供应商抓起,本着绿色环保的理念做好中式快 餐。

此外应有良好的检测方法和标准化的检测步骤,加强自我监管。

对 于食品的包装也应该注意,并不是越简单越好,应该本着方便、环保、节 约的原则。

从成本上来说,麦当劳采取了著名的“过时报废”制度,所谓 “过时报废”就是生产出来的食品超过了保存时间就要丢弃。

比如,汉 堡包的保存期为 10 分钟,炸薯条 7 分钟,生菜从冷藏库拿到配料台上只 有 2 个小时的保鲜期等等。

其实这个制度确实保证了食品的质量,不过 也造成了很大的浪费。

我国的快餐一般属于炒菜或是面食,所以在这方 面成本上可以节省一些。

另一方面,关于包装问题,洋快餐一般都是独立 纸壳包装,这样虽然卫生,但是需要大量木材去生产纸壳,对环保很不利, 而中式快餐可以用干净的碟子来替代,这样更加环保。

在营销策略方面, 洋快餐每当新品上市或节假日都会做大量的广告宣传,这都会增加食品 的成本。

作为中式快餐,可以利用广告和口耳相传相结合的方式。

从总 的成本看,国内的快餐在成本上具有优势。

(八)坚定品牌战略。

在今天的市场竞争中,品牌的重要性已超过土地、货币与人力资本 成为企业最重要的无形资产。

一个成功的品牌具有强大的力量,会引发 目标消费群的追捧, 这就是品牌的权力。

一个品牌一旦形成这样的权力, 就会同时拥有巨大的话语权, 对公众和社会产生重大的影响力。

中式快 餐品牌战略是企业长远发展的出路。

在品牌战略的实施中, 中式快餐往 往汲取五千年悠久的中华饮食文化, 借用传统名小吃等作为招牌产品, 可以对品牌的建立与传播起到显著作用。

此外, 可以适当减少餐饮品种, 目前很多中餐馆菜谱上都有 80 道甚至更多的菜品选择。

这对于快餐来 说是绝对没有必要的, 应当牢牢选定 8-10 个主要产品并将其标准化, 集中力量把少数品种做到极至。

在这方面,济南的面点王就抓住了树立 自己的品牌,在继承和发展民族饮食文化的优秀传统基础上, 引入现代 风味的快餐方式, 使得品牌深入人心。

(九)苦练内功,提升管理苦练内功。

提升管理水平,树立科学管理体系对于中式快餐发展来讲, 目前阻 碍自身发展的并不是西式快餐的挤压, 而是自身的质量与管理问题。

此,苦练内功,创新管理方法、树立凝聚力吸引优秀的管理人才是本土快 餐企业应该完成的任务。

中式快餐应虚心向西式快餐学习,尤其是他们 的科学的管理体系。

中式快餐必须在管理软件上下工夫: 树立全新的服 务观念。

许多中式快餐的经营者认为,经营快餐只要抓好两条,一是饭菜 质量, 二是快捷服务。

其实这个观点过于片面。

当今快餐市场的竞争十 分激烈,中式快餐应对就餐环境、服务态度、等候时间潜力,挖掘顾客更 深层次的需求,创造出热情周到的高水准服务氛围,提高顾客的满意程 度。

除此之外,还须建立严格的卫生标准。

作为饮食业,卫生是一大要素, 因此也就是竞争的要点。

目前,有相当多的快餐厅里配有洗手池、洗手 液和烘手机等先进的卫生设备,但在日常管理上仍存在着许多漏洞。

人 才培养问题也应引起中式快餐企业高度重视,应加大人才培养力度,提 高员工的整体素质,为企业的长远发展打下坚实基础。

三、传统小吃发展的革新之路,注重品牌化、标准化、规模化。

传统小吃作为一种传统民俗文化,是老一辈人传下来的餐饮文化, 也是一个地方的“品牌” 。

很多传统小吃的产生还缘于一段历史典故或 民间传说,传统小吃不仅仅是吃味道,更是在“品尝”一种文化。

“济南传统小吃”和“大明湖、趵突泉、千佛山、黑虎泉、英雄山” 等文化符号都已成为泉城的自然历史文化遗产,成为中外游人心目中独 具特色的济南印象。

(一)济南的特色小吃是百姓联系感情的纽带和桥梁 几百年来,济南小吃曾影响、伴随了泉城几代人的成长和生活。

是 这个城市不可或缺的组成部分。

济南小吃以它经济实惠、方便快捷和雅 俗共赏的特点,至今成为百姓联系感情的纽带和桥梁。

(二)汇聚历史,凝练精华 济南小吃经历了百年岁月的考验和提炼,留下来很多精华,闪耀着 各民族智慧与民族精神。

中外游客从四面八方来到济南,看的是古朴典 雅的民俗和民风,感受的是原汁原味的传统饮食文化。

而不是来感受全 世界面积最大,最豪华的“麦当劳”“肯德基”还有 “中英文浑浊” 、 的语言。

中西文化的最大差异是思维方式带来的生活习惯。

中国文化强调的 是人在社会中的地位、天人合一,重孝道。

基本精神是律己修身、精忠 报国、仁爱孝悌、诚信好客、天下为公、自强不息,这是中华民族几千 年来留下的精神宝库, “孔融让梨”“卧冰取鱼”“百善孝为先”等历 、 、 史故事足以证明“大我”的精神和“天下兴亡,匹夫有责”的魂魄。

而西方文化的特质刚好与中华文化相反, 他们崇尚自由, 张扬个性,

强调“与众不同,独往自我” 。

洋快餐的饮食环境、用餐方式都淋漓尽 致地体现了这些。

肯定地讲中国不是培育西方饮食文化的土壤,更没有 义务。

所以,如不重视民族传统文化,若干年后中国人的餐桌上,早点 都是“麦当劳、炸鸡块、咖啡” ,这个民族也就彻底不复存在,丢去了 他应有的味道,成为 “香蕉”民族, “文化侵略”已到了刻不容缓的时 期。

老济南传统小吃协会会长曾在接受《中国产经新闻》记者采访时表 示。

(三)重整旗鼓,历久弥新 济南风味小吃在经历了百年的辉煌历史时期后,从中国计划经济的 年代开始,由于缺乏经营管理、与时俱进的意识,加工制作没有标准, 工艺复杂劳效低,又受物价等规定的限制,逐渐走向衰落,大批的百年 老字号传统小吃从社会上销声匿迹。

1995 开始, 随着济南城市大规模的拆迁改建, 大批老字号小吃承担 不起昂贵的房租,无场地经营,无接班人,陆陆续续的都歇业了。

如当 年历城大街的“复顺斋酱牛肉、吊炉烧饼、苏造肉、锅饼、凉花糕、奶 油炸糕、芸豆饼、羊双肠、炮糊、水乌他”等品种目前已彻底在市面上 绝迹。

当现代化的节奏将老济南的味道冲得越来越淡,这些老济南小吃的 老字号们不断被掩盖或者被“消灭”的时候,我们,或者我们的后代今 后生活在这个城市,将会失去多少济南的记忆和乐趣呢?那些黄发碧眼 的洋人们住在四合院里,穿着中国旗袍,品着中国茶,而我们自己却摒 弃了这本该属于我们的财产,奔向了“星巴克”“肯德基”“麦当劳” 、 、 和摩天大厦。

享誉泉城的“芙蓉街”小吃街,刚开始是由济南泉城根下个体户经 营,后来经炒作一个摊转让费就 16 万元,出租给外地人经营。

根本就 不叫传统小吃街。

但庆幸的是,这几年来在市政府和社会各界人士的支 持和倡导下, 小吃协会在风景秀丽的大明湖旁, 创建了 “泉城特色小吃” 经营平台,把泉城百年老字号小吃召集在一起,捆绑经营,共谋发展。

开业第一年就接待中外游客 120 万人次。

接受了诸多中外媒体的采访。

“芙蓉街”小吃街开业以来,已成为中外游客感受泉韵、了解济南 的一个重要窗口。

许多老字号传人的脸上终于露出了欣慰的笑容。

73 岁的 “酱肚张”第三代传人张海生老先生在自家门店写下“济南小吃 的春天来了” 。

更多的老字号给协会送来了锦旗和牌匾。

经协会目前抢 救挖掘出来的老字号小吃 89 户,为每户建立了历史档案,影响带动了 泉城传统小吃热潮。

”李先生表示,阻碍济南小吃发展已无瓶颈。

(四)改革创新,再谋发展 小吃历史悠久,已无可非议。

到底哪些方面因素造成小吃发展持续 缓慢? 济南小吃发展主要是因为小作坊式经营规模小;掌门人视野窄,观 念陈旧,保守固执;缺少发展资金和经营场地;没标准,加工食品随意 性很大; 缺少技术人员和接班传承人; 缺乏诚信、 创新和经营管理意识; 经营环境简陋,卫生条件差,服务不规范;缺少传统小吃行业组织和民 间团体;政府重视不够,支持力度小;缺乏冒险,与时俱进、敢于拼搏 尝试的精神这十大因素所影响。

随着中国 1956 年实行的公私合营战略,当时国家决定收购的都是 在社会上颇有影响力和规模面积大的“楼、堂、馆、居、斋”等够规模 的餐饮。

“酱肚张、奶酪魏、年糕钱、羊头马、豆腐脑白、茶汤李、恩元居、 小肠陈”等小吃过去均是沿街串巷叫卖,摆小摊为生的。

这些小吃虽然 历经百年历史沧桑,陪伴影响了几代人成长和传承延续,但到现在,一 直是家庭式小作坊经营,没有成规模和有计划的滚雪球发展。

在泉城每 家每户小吃店内都能见到家族式经营的身影。

此外,老一辈人至今一直坚守着“传男不传女,够吃够花就得了” 的求稳顺民心态,大多数人总和周边邻居、商户、同行比较,形成了小 视野小观念,思想狭窄,保守固执状态。

因为老济南传统小吃几百年来一直没有完成原始积累阶段,造成发 展资金、经营场地、企业规模、思维方式、人生观、发展观一直处在百 年前原始状态。

许多传承人也没有珍惜中国的改革开放时期和自家老字 号品牌。

求稳、保守、顺其自然的观念带来了恶性循环的结果,随着经 济的快速发展越来越与社会脱节,靠小吃利润又承担不起高额的房租, 雇用不起有能力的人才,总是“等政府、靠帮助、要政策” 。

别说投资 了,90%的小吃自己品牌都没注册,有些人连执照都没有。

“标准化” 是济南小吃持续发展, 连锁经营的关键。

不仅要学习 “洋 快餐”的标准管理,还要学习“洋快餐”理念。

百年前中国大臣李鸿章 先生就曾提出,倡导“中学为体,西学为用”“求同存异,和而不同” 、 。

我们不应当排斥西方文化,要理性的对待求同思维和求异思维问题。

肯定的讲,一个没有标准的小吃,一定会随心所欲,凭经验操作, 肯定会出现问题,口味不会一样稳定,更无法传承后人延续发展。

目前,许多小吃也都想做大做强,但诚信状况却令人堪忧。

没有诚 信的企业能够发展吗?市场经济是法制经济、契约经济、诚信经济,遵

循市场诚信秩序和诚信规则是必不可少的基本条件。

诚信是通行于市场 经济领域的“绿卡” ,谁践踏了诚信,违背信誉原则,谁就践踏了自己。

无论经营任何商业,首先应当把诚信转化为自律行为。

在发展自己事业 的过程中富而思进,德行并重,反哺社会,自觉肩负起社会主义事业建 设者的光荣责任。

(五)兼容并蓄,层层突击 所谓小吃业,快就是其特点。

KFC 等洋快餐,就是以快捷占据优势。

店堂整洁干净,整天有人打扫,感觉很卫生。

包装快,携带很方便,外 送、外卖都很便捷,而且可以在开车、走路时吃。

售卖饮料,所以在非 用餐时间也会有人进去,坐着聊天或者休息,有些学生还在那里复习功 课。

装修时尚,员工年轻化,很讨年轻人的喜欢。

善于抓住小朋友的市 场,搞生日派对啊、搞游乐区啊,小孩进去了,大人只好买单。

食用方 便,基本不用餐具,用手即可。

“除此之外,政府的大力支持也是我们老字号小吃店得以生存和发 展的关键所在。

”济南拉面魏第三代继承人魏广源在接受《中国产经新 闻》报社记者采访时表示。

(六)越是民族性的东西才越有世界性 “民以食为天” ,历史不会停止前进。

济南传统美食是一项重要的 文化遗产,在百姓生活中占有很大比重,是发展中国快餐的基础,是与 洋快餐竞争的重要资源,蕴含着巨大的经济效益。

济南小吃有很高的文化价值和文化含量,不但可以成为了解济南历 史文化的窗口,而且有助于文化交流和联络国内外朋友的感情,具有很 重要的社会意义。

前苏联作家高尔基提出: “越是民族性的东西才越有世界性”的观 点,中外游客不远万里来到济南,绝大多数就是来感受古老独特而神秘 的泉城和市井文化,要吸引客源,留住客人,必须凸现本土特色。

济南 小吃正是具备这样功能的文化遗产。

济南作为山东省省会和国际化大都 市,如何拯救济南小吃是济南老字号及饮食界迫在眉睫的课题。

随着人们怀旧情结的上升,老济南传统小吃协会的成立,芙蓉街小 吃平台的搭建,政府和社会各界的支持鼓励,让济南小吃像“麦当劳” 、 “肯德基”“星巴克”一样走出国门连锁经营已不是一个神话。

、 (七)振兴祖业,扭转乾坤 对于如何振兴济南小吃、延续祖业,扭转尴尬。

理性的学习、研究、 看待“洋快餐”品牌在中国的经营发展模式,学习他们先进的管理理念 和企业文化,结合北京小吃准确地做出分析 SWOT(优势、劣势、威胁、

机会) ;在政府和民间协会组织的带领下,避开单打独斗,小作坊,游 击队的经营形式。

资源整合、捆绑发展、实现多赢;继承老一辈优良传 统,发扬创新精神,老里求新,端正思想,改变观念,与时俱进,按照 科学的发展规律,逐渐与国家化连锁模式接轨势在必行。

创办《老济南小吃杂志》《传统小吃网》《中华酒文化》等多种语 、 、 言的刊物;研制开发《济南传统小吃大礼包》 ,根据中国各个节气和假 日,将不同济南特色小吃变成旅游食品,满足中外游客带回家的需求; 成立《传统文化培训学校》 ,由社会上民俗专家、老字号掌门人、民间 老艺人为学员亲自传授各种小吃制作和民间绝活技艺;恢复“老济南堂 会”“抓周”“中式婚礼”等传统风俗,通过“济南小吃宴”的形势将 、 、 小吃提升到新的文化高度。

济南的珍贵在于其“老”而不在于其“新” , 济南的“老”是世上独一无二的。

我们应当在“老”里求“新” ,在“老” 里求“发展” 。

要想真正实现做到延续济南小吃自主品牌、弘扬传统饮 食文化、实现振兴祖业的梦想,小吃掌门人决不能“高枕无忧,聊以自 慰” 。

要懂得创新,再香的酒,再好的巷,它所散发出的香气是有范围 的,超出这个范围,人们就闻不到它的香气了。

综上所述,特色小吃在充分发挥自身优势的同时,也应该多借鉴其 他餐饮业的成功经验,追求可持续发展,力争在未来取得更大的成绩, 唯有这样,方能激流勇进,长盛不衰。