特色小吃配方分享:16款路边摊秘制小吃独家配方,学会了就发财!

 时间:2018-09-20 21:42:04 贡献者:聚考拉

导读:特色小吃配方分享:16 款路边摊秘制小吃独家配方,学会了 就发财!1 河南肉丁胡辣汤【原料】 (制 30 碗)熟羊肉 1.6 公 斤,羊肉鲜汤 10 公斤,面粉 1.5 公斤,粉皮(或粉条)500 克,海带

特色小吃配方分享:16款路边摊秘制小吃独家配方,学会了就发财!
特色小吃配方分享:16款路边摊秘制小吃独家配方,学会了就发财!

特色小吃配方分享:16 款路边摊秘制小吃独家配方,学会了 就发财!1 河南肉丁胡辣汤【原料】 (制 30 碗)熟羊肉 1.6 公 斤,羊肉鲜汤 10 公斤,面粉 1.5 公斤,粉皮(或粉条)500 克,海带 100 克,油炸豆腐 150 克,菠菜 250 克,胡椒粉 15 克,五香粉 8 克,鲜姜 20 克,盐 10 克,香醋 500 克,芝麻 油 150 克。

【工艺】 分为原料加工、洗面筋、制汤三道工序。

1:想学习到更多正宗特色小吃秘制技术配方,欢迎关注微 信公号【正宗特色小吃技术配方助业邦】有更多正宗特色小 吃配方可供学习!1)原料加工。

熟羊肉切成小骰子丁(也 可切片) ;粉皮泡软后切成丝;海带胀发后洗净切成丝,用 开水煮熟淘去粘液,再用清水浸泡;油炸豆腐切成丝;菠菜 拣去黄叶,削根,洗净切成约 2 厘米长的段;鲜姜洗净切成 或剁成米粒状。

2)洗面筋。

将面粉放入盆内,用清水约 1 公斤调成软面团,用手蘸上水把面团揉上劲;饧几分钟,再 揉上劲,然后兑入清水轻轻压揉,至面水呈稠状时换上清水 再洗。

如此反复几次,直到将面团中的粉汁全部洗出,再将 面筋用手拢在一起取出,浸泡在清水盆内。

3)制汤。

锅内 加水约 5 公斤,加入鲜羊肉汤,再依次放入粉皮丝、海带丝、 油炸豆腐丝和盐,用大火烧沸,然后添些凉水使汤锅呈微沸 状。

将面筋拿起,双手抖成大薄片,慢慢地在盆内涮成面筋

穗(大片的面筋用擀杖搅散) 。

锅内烧沸后,将洗面筋沉淀 的面芡(将上面的清水沥去)搅成稀糊,徐徐勾入锅内,边 勾边用擀杖搅动,待其稀稠均匀,放入五香粉、胡椒粉,搅 匀,再撒入菠菜,汤烧开后即成。

食用时淋入香醋、芝麻香 油。

2 鲜肉小笼包制作/刘犇提前预制:1、调馅:绞碎的猪 后腿肉纳盆,调入姜末、盐,用手搋拌均匀,淋清水,继续 沿同一方向搅打均匀,使水分全部被猪肉吸收,加味精、鸡 粉、胡椒粉、白糖,摔打 5 分钟使其上劲,此时肉粒产生粘 性,表面出现小毛刺;加入绞碎的猪皮冻搅匀待用。

2、制 皮:盆内加中筋面粉、盐、蛋清、清水,慢慢搅成絮状,和 成面团,揉至表皮光滑,静置饧发 30 分钟后用压面机压成 表面光滑的片状,在案板上将其擀薄,再搓成条,下成剂子 后擀成面皮。

3、包制:左手四指微微蜷起托着面皮,将馅 料调入面皮中间压紧实,右手拇指和食指拎起面皮边缘捏 褶,左手拇指轻轻按住馅料,食指和中指托着面皮随着右手 的速度慢慢旋转,最后收口时左手握住包子轻轻旋转,直至 右手将口收紧,轻轻提一下,使馅料在面皮内更妥帖,然后 放在笼屉里。

走菜流程:做好的小笼包入蒸箱大火加热 7 分 钟至熟,取出后面皮晶莹剔透、吹弹得破,汤汁被面皮裹着, 清晰可见,跟醋碟上桌即可。

技术关键:1、制作小笼包的 馅料最好选用略有筋度、 肥瘦适中的猪后腿肉, 入口有嚼头。

2、调馅时要先放入盐,这样搅打过程中可以更快速地让猪

肉起劲;加入白糖可以大大提高肉馅的鲜美度。

3、猪肉与 皮冻的最佳比例为 1:1,出品汤汁鲜美,与肉馅搭配得恰到 好处。

新派猪皮冻,成本降六成猪皮冻的制作:1、刮净油 脂的猪皮入锅后大火焯水,烧沸后撇净浮沫,继续加热 5 分 钟至猪皮变黑变硬,捞起后用自来水冲净;改刀成小块的猪 脚大火焯水 3 分钟去除异味,捞起后冲凉待用。

2、将猪皮 用绞碎机打成粒,下入汤桶内。

3、倒入猪脚、香葱段、老 姜片、清水,大火烧沸,改中火加热 6 个小时,待桶内汤汁 浓白粘稠、用手勺舀起后能呈一条直线匀速下落。

此时用细 密漏滤净料渣, 盛入盆内自然冷却, 再送进冰箱 (温度为-2℃ 左右)冷藏 2-3 个小时使其全部凝固成冻。

4、取出猪皮冻, 改成小块,用绞肉机绞成黄豆大小的粒待用。

技术关键:1、 猪皮一定要刮净油脂,否则吊出的汤汁油脂过重,做好的小 笼包馅料入口不清爽。

2、焯水时要把猪皮焯透,这样才能 彻底去除异味。

3、熬制汤汁时要注意三点:其一是用中火; 其二,加热时间要长达 6 个小时;最后,熬好的汤汁须滤净 料渣,只有如此,猪皮冻才能晶莹剔透,绞碎后颗粒分明、 弹性十足。

4、猪皮焯水后要绞成细小的颗粒再用来吊汤, 能大大缩短加热时间,节省成本。

5、猪皮与清水的比例是 1:2,晾凉的汤汁一定要入冰箱冷藏,不能冷冻,否则融化后 容易出水,俗称“澥汤” 。

3 海派咖喱春卷制作/周元昌这道 菜外表看起来就是几只普通春卷,可为什么会桌桌必点?就

是因为馅料与众不同,很多人只觉得口味特别、非常好吃, 往往吃完了还猜不出里面裹的是啥。

馅料制作:锅内放入色 拉油,再加少许黄油烧热,放成品咖喱酱 100 克炒香,下入 五花肉末 500 克一起炒匀、调味,最后放入韭黄末 250 克略 翻至匀后出锅,入盆待用。

制作流程:1、调好的咖喱馅。

2、 取春卷皮裁掉其中一角,抹上少许蛋黄液。

3、另一端放咖 喱馅。

4、卷两折后停下。

5、将左右两端对折。

6、继续卷 紧,用抹有蛋液的一端封口。

7、走菜时入电炸锅炸至金黄 焦香,装盘即可。

4 手臂大油条这只大油条是广州正流行的 一款茶点,引得很多外地同行纷纷前来“偷师” 。

其成品长 约 32 厘米,有成年人小臂那么长,却比手臂还粗,切开后 内部中空,吃起来不似普通油条那般柔韧,而是酥香化渣, 有一股饼干的口感,而且即便放置一小时,其质地仍然是脆 的。

在制作时,这款油条不加臭粉,以泡打粉、酵母、猪油 起酥,配方更健康。

和面:1、泡打粉 10 克、酵母 5 克、盐 5 克纳入盆中,添冷水 300-350 克搅匀融化,倒入高筋面粉 500 克, 用搅面机搅打成团, 淋入化猪油 60 克继续搅打至 “三 光” (盆光、手光、面光)状态,取出放在案板上揉成长方 块,盖上保鲜膜饧发 1 小时。

2、揭开保鲜膜,将面团顺筋 度用手慢慢推成 1.5 厘米厚的长方形面饼,然后顶刀切成 4 厘米宽的长条(重量为 100 克/条) 。

3、用筷子沾水,顺长在 面块中间摁压上一条水线,接着在上面叠放一条面块。

4、

用刀背沿中线摁压结实,使之粘连变成一块油条生坯,总重 量为 200 克。

炸制:电炸炉内加宽油,待油温升至 180℃, 放入生坯浸炸至定型,然后翻面,用手勺舀起热油,不停地 浇淋在两根面块的接缝处,将油条的各个侧面都炸至均匀成 熟,待其金黄酥脆时捞出(炸制时间约 3 分钟) ,趁热切成 段,摆入盘中即可上桌。

制作关键:1、制作生坯时,两条 面块靠中间的水线粘连在一起,因此沾水时既不能太多,又 不能太少,如太多则面块粘得过死,油炸时难以出现蓬松的 效果;太少的话,油炸时两块面坯容易分离。

2、油炸时需 保持 180℃,期间需用手勺不停舀油浇淋在油条侧面,这样 才能炸得蓬松中空,且质地更加均匀。

3、炸好后要趁热切 成段,将油条中的水汽放出来,这样久放也不会回软,口感 一直是脆的。

5 酸辣汤制作材料:豆腐一块,火腿半块,木 耳适量,鸡蛋一个,香醋适量,胡椒粉适量,淀粉适量,油 适量,盐适量,金针菇适量。

制作步骤:1. 嫩豆腐切成长条。

2. 木耳泡发后,切成丝。

火腿也同样切成丝备用。

3. 金针 菇洗净,切成两段。

4. 一枚鸡蛋打散备用。

5. 淀粉加适量 水,调成淀粉水备用。

6. 锅里放水,水开后放入木耳丝和火 腿丝煮开。

7. 然后加入金针菇 8. 再加入嫩豆腐轻轻搅拌开 来。

9. 把蛋液倒入,一边倒一边搅拌。

然后加入适量香醋、 生抽、盐,调味。

10. 加入淀粉水搅拌均匀,再次煮开后即 可关火,撒上胡椒粉和适量油即可。

最后可以撒些香葱末或

香菜提味。

温馨提示:1.打蛋花的时候,火一定要关小、不 沸腾的状态,并且汤要有适当的浓度。

2.制作材料中的蔬菜 大家是可以换成当季食材。

6《中餐厅》馄饨【材料】 :馄饨 皮 300 克、猪肉 300 克、豆腐 60 克、盐 1 茶匙、生抽 2 大匙、糖 1 茶匙、油 少许、姜 少许、葱 少许、 【做法】 :1、 豆腐块压碎;2、把肉剁碎或者用搅拌机打碎,和豆腐混合 在一起搅拌均匀;3、放姜末,放入油、盐、糖各 1 茶匙, 倒入 2 匙生抽;4、顺时针搅拌均匀;5、取一块云吞皮,把 肉馅放中间,皮上沾点水;6、对折捏实;7、在边角粘点水, 两手拇指捏住两下角;8、往中间叠起,捏紧实;9、水煮沸 腾后放入水中煮,并不断慢慢搅拌。

不要搅拌得太快,避免 弄破;水再次沸腾后再煮三四分钟就差不多了;10、最后捞 起来到碗了,倒入高汤,撒上葱花即可 7 街头土豆小吃【主 料】 :土豆一个【调料】 :小葱一棵、孜然粉适量、孜然粒少 许、椒盐适量、辣椒粉适量、黑胡椒粉少许、油适量制作步 骤:1、准备好原材料。

2、土豆切块。

3、土豆如果煮熟。

4、 小葱切成末。

5、锅里放入适量油,将煮熟的土豆控一下水 分后放入,中小火煎。

6、煎到每一面都有锅巴。

7、加入孜 然粉、孜然粒、椒盐、黑胡椒粉,葱花,稍微翻一下入味即 可。

小贴士:一、土豆煮熟立即捞出,不要煮得太烂;二、 我加入了孜然粉,又加入了孜然粒,我个人觉得这两种口感 上有不同的层次,因为很喜欢孜然的香味,亲们做的时候根

据自己喜好来加;三、如果没有椒盐就加盐和少许花椒,都 根据自身口味来添加。

8 炸鲜奶材料牛奶 250 克,也就是一 盒,玉米淀粉 30 克,糖 25 克,鸡蛋液若干,面包糠若干。

做法 1.将牛奶,糖,玉米淀粉混合一起搅拌均匀,在上锅加 热,一边加热一边搅动,这个过程会慢慢变黏稠,跟浆糊一 样,注意不要糊锅底了。

2.搅拌到很粘稠之后就离火,找一 个底面是平的容器倒进去整形,倒进去之前可以在容器底部 擦一层油,然后把装奶糊的容器放进冰箱冷藏一个小时。

3. 一小时后取出奶糊可以直接倒出,切成长条,粘一圈淀粉, 在蛋液里再滚一圈,最后面包糠再裹一层,这部分工作全部 做好后, 就可以加热油炸奶条了, 炸至金灿灿的就可以出锅, 注意火不要太大了。

用上面的步骤还可以做椰蓉小方,这比 炸鲜奶简单,省去了油炸部分,奶冻切条切块,最后在铺满 椰蓉的容器里滚动几下就可以自己粘上椰蓉了,很可口的一 道小甜品。

9 干炸肉丸子材料:猪肉(腿) 350 克、荸荠 2 个、 鸡蛋 2 个、姜 1 块、虾米适量、食盐 1/2 茶匙、生抽 1 汤 匙、蚝油 1 汤匙、花椒粉 1 茶匙、胡椒粉 1 茶匙、虾油 2 汤匙做法:1:想学习到更多正宗特色小吃秘制技术配方, 欢迎关注微信公号【正宗特色小吃技术配方助业邦】有更多 正宗特色小吃配方可供学习!1、前腿肉去皮,肥瘦肉分开 切小粒,混合略剁,放大盆,加入盐、生抽、蚝油、花椒粉、 胡椒粉、鸡蛋、姜末、海米碎搅拌上劲,或者按个人口味调

馅,腌制约 30 分钟 2、马蹄剁碎加入肉馅中,拌匀,用手取 适量肉馅,再手中反复摔打至紧实后,搓成圆形的丸子,排 在保鲜膜上备用 3、空气炸锅预热 180 度,5 分钟,将丸子 排入炸锅或炸盘中 4、180 度,12 分钟,中间取出翻面。

炸 完取出可将盘底多余的油倒掉,继续炸下一盘即可 10 巴什 拜羊肉焖饼制作/王志国在新疆, 巴什拜羊肉可说是无人不知 的“品牌羊” ,它生长于新疆塔城地区的巴尔鲁克山,这里 林峦起伏、降水丰富,是优良的牧场,而巴什拜羊是当地的 野生盘羊和牧民的家养羊杂交后培育出的名优小畜品种,具 有纤维少、脂肪度低、肉质细嫩、香气浓郁的特点。

羊肉焖 饼的吃法则源自奇台县一带,新鲜羊肉入大铁锅烩制,只放 盐、花椒、葱姜等家常调料,将擀好的大饼子直接铺在羊肉 上,扣上锅盖焖熟,开盖后用刀将饼子划成片,浸入羊汤中 与羊肉同烩一下,香浓无比。

在餐厅推出时,王志国加以改 良,将饼提前擀好后蒸熟切片,走菜时再加入羊肉中一同烩 制,出锅后肉带饼香,饼带肉味。

面饼制作:盆内放普通面 粉,加入盐、香豆粉、鸡蛋,添清水和成较软的面团,下成 剂子,擀成 0.2 厘米厚的饼,每五六张摞在一起(中间刷一 层色拉油) ,入蒸箱蒸约 10 分钟,取出后揭开,每张饼为一 份,切成菱形片备用。

香豆粉:香豆又名胡芦巴,是豆科胡 芦巴属植物,烹饪中取其茎叶、种子做调味品,芳香浓郁, 有少许川芎和焦糖味香气,我国西北地区百姓常将其茎叶或

种子打碎成粉后掺入面食中,可赋香提味、增进食欲。

批量 预制:1、将羊前腿剁成块。

2、锅放菜籽油烧热,下入一把 花椒粒炸香后捞出,放入羊腿肉急火煸炒至吐油、回软,再 加葱、姜、蒜、泡好的肉辣皮子(切块)炒香,放东古一品 鲜酱油、盐、香料粉(小茴香、山柰、花椒按同比例混合后 打成粉) , 添羊骨汤没过原料两指, 炖约 35 分钟后关火出锅, 连汤带料分成五份备用。

走菜流程:净锅上火,倒入一份炖 好的羊肉,烧开后放入一份切好的饼子,盖上锅盖小火焖约 3 分钟,此时锅底尚有少许余汤,出锅撒上香菜即可。

在王 志国经营的另一个餐饮品牌、主打大盘鸡的乌鲁木齐“沙味 传琦”餐厅,这道菜也非常旺销,但出品形式略有不同:羊 腿改为羊排,提前入高压锅压熟,客人点餐后再回锅、加饼 子焖透,走菜时先将羊排挑出盛入铁锅中,再盖上饼子,扣 上草帽即可走菜。

11 揪面牛柳制作/常晓东这是根据“荞面 拐肉”改良而来的一道美味热拌菜。

同样是面与肉的搭配, 此菜中的原料换为宽面与牛柳,其入味秘诀在于自制的酸辣 汁与蔬香火腿汁,前者补味,后者增香,再加上顶部被热油 激香的蒜末、辣椒和韭菜,滋味一绝!提前预制:牛柳 5000 克冲去血水,改刀成片,放入沥篮,在水中轻轻漂洗一下, 捞出后用毛巾吸干水分,放入盆中,加蒜末 600 克、小米辣 碎 100 克、盐 80 克、味精 70 克、老抽 60 克、糖 55 克抓匀, 最后撒上生粉 200 克拌匀即成,每 350 克为一份装入保鲜袋

中。

制作流程:1、宽面条 400 克、金针菇 50 克依次下入沸 水煮熟,捞出过凉,沥干后装盘,浇入酸辣汁 40 克、蔬香 火腿汁 20 克。

2、取一袋牛肉片,下入沸水汆熟,捞出沥干 盖到面条上,顶部放搓椒碎(辣椒入净锅干炒至出香变脆, 出锅后用手一搓便碎,这就是搓椒)25 克、蒜末 15 克、花 椒面 6 克,撒韭菜段 30 克,淋热油 15 克激香即可。

酸辣汁 制作: 小米辣 50 克加矿泉水 35 克榨汁, 倒入盆中加香醋 250 克、美极鲜味汁 120 克、蒸鱼豉油、矿泉水各 100 克、盐 30 克、糖 20 克搅匀,泡入鲜柠檬片 20 克,入冰箱冷藏腌制一 晚,滤去渣滓。

蔬香火腿汁制作:锅入色拉油 300 克烧至五 成热, 下入蒜瓣 150 克小火炸至表面金黄, 待蒜香味逸出时, 放入姜片 100 克、香菜根 120 克、洋葱丝 200 克、云南青小 米辣 300 克、香芹叶 450 克、香葱叶 900 克大火炒香,添入 清水 6000 克,放入油渣 400 克、火腿片 250 克中火熬 20 分 钟,加财神蚝油 200 克、美极鲜 60 克、盐 30 克、鸡精、味 精各 20 克调匀,起锅沥去渣滓,留汁取用。

其中的火腿片 取出剁碎,用于炒制“什锦粉丝包菜” 。

Q∶腌制牛柳时加入 了蒜末 600 克,放久了不会出异味吗?A∶大量蒜末腌制原 料,隔夜后便会产生“臭”气,但我们的牛柳都是当天腌制 当天使用,腌好后放入冰箱冷藏保存,因此不会产生异味。

12 四喜丸子材料:猪肉馅 500 克、大葱 100 克、姜 50、鸡 蛋 1 个、香油少许、老抽 1 小勺、食盐 1 茶匙、鸡精 1 小

勺、水淀粉 2 大勺、植物油适量、水适量做法:1、准备食 材,五花肉馅 600 克,葱、姜切大片提前分别泡在一小碗水 中。

水淀粉少许,鸡蛋清一个 2、先往肉馅里放入少许香油, 然后朝着一个方向搅拌 3、 往肉馅里放入酱油继续搅拌匀均, 然后分次加入葱水,每次少加一点,全部搅拌匀均后,再放 入分次姜水继续 4、加入少许的盐,鸡精,蛋精继续进朝一 个方向搅拌,紧接着倒入水淀粉。

用力搅拌,到搅拌不动为 止 5、用手掌来回摔打几次肉馅,然后再将肉馅做成一个个 拳头大小的丸子 6、炸制。

锅内倒入油,油温四层热的时候 就可以下入丸子。

小火慢炸 7、炸好的丸子捞到一个大碗中 备用 8、将泡水用的大块姜、葱披在丸子上。

倒入少许酱油。

然后加入适量的热水。

上火蒸一个小时左右即可 9、将丸子 摆到盘中,锅中倒入一些蒸丸子的汤,烧开后勾芡。

关火淋 少许香油。

将汤汁淋到丸子上即可上桌 13 新奥尔良烤翅鸡 翅中 10 个、蜂蜜 1 茶匙、料酒 1 汤匙、新奥尔良烤翅腌料 35 克做法 1、将鸡翅洗净,沥干水分。

2、用牙签扎孔,便 于入味儿。

3、放入烤翅腌料、料酒。

4、用手按揉鸡翅,蒙 上保鲜膜冷藏腌制一晚。

5、腌好的鸡翅摆入铺了锡纸的烤 盘中。

6、烤箱预热 220 度,中层,上下火烤 20 分钟。

期间 取出刷一次蜂蜜水,并翻面。

14 爆浆鸡排食材:鸡胸脯肉 1 块、芝士片 2 片、鸡蛋黄 1 个、面包屑 2 大勺、面粉 1 勺、 食盐少许、黑胡椒粉 1 小勺、炸鸡粉 1 大勺、植物油适量

做法:1、将鸡胸去掉筋膜用刀在 1/2 厚度处竖着片开成相连 的一大片,有破的地方也没关系,包芝士片的时候只要将颇 的地方对接上裹上面包糠就封住了 2、将片开的鸡胸肉用肉 锤或者刀背脊敲打成薄一些的肉片 3、将鸡胸肉片放入容器 中抹上盐和黑胡椒粉轻轻揉一揉腌制几分钟,不用太咸,芝 士片有咸味,炸鸡粉也有咸味 4、将腌好的鸡胸取出铺平, 将芝士片放到鸡胸肉片的一边 5、将鸡胸的另一边折过来盖 上四周压紧 6、放入面粉中沾一层干面粉,再放入蛋黄液中 裹上蛋液 7、将炸鸡粉和面包粉混合,将沾满蛋液的鸡排裹 上面包糠,用手轻轻的压一压,让面包糠沾得更牢固些(可 以用刷子将在沾满面包糠的表面刷薄薄的一层水,然后再裹 一层面包糠,这样酥皮会厚一些更好吃)8、将做好的鸡排 生坯放入 6 成热的油锅中,小火炸 3—5 分钟,表面完全金 黄色时捞出来即可,也可以用平底锅煎熟。

15 老北京炸酱面 老北京炸酱面的家常做法:1.准备好面条、大葱适量、老姜 适量、五花肉适量、甜面酱适量、油适量、干黄酱适量、温 水 2.之后将大葱的葱白竖切,再去掉葱心后切成条后切成葱 花,之后再将生姜洗干净后去皮切成丝,再切成碎末 3.之后 将五花肉去肉皮后清洗干净,再切成小丁,再将瘦肉和肥肉 丁放开放入,之后将干黄酱放入碗里,一边倒入温水一边搅 拌 4.之后将甜面酱放入黄酱汤里面,搅拌均匀,之后将锅加 热后倒入油,烧至温热后放入肥肉,不停的翻炒至肥肉收缩

5.再放入瘦肉翻炒变色,再放入葱姜末翻炒出香味,之后将 调好的混合酱汤倒入锅里,翻炒均匀,大火烧开至酱汁沸腾 一分钟 6.再将火调小后放入白糖,搅拌均匀至冒出小泡,熬 成深棕色,浮出大量的油,撒些葱花,翻拌两下后熄火 7.之 后将面粉放入盆中,倒入少许冷水,快速的搅拌面粉至雪花 状,当底部有一点点干粉就无需倒入水 8.把面粉揉成稍微硬 一点的面团, 之后用保鲜膜包好, 放在常温下发酵二十分钟, 再用力揉至起劲 9.将少许玉米面撒在砧板中,然后用擀面杖 擀面饼,再擀成面片,之后折叠成扇子状,然后用刀切好 10. 用手拎起来抖开避免粘连,之后将萝卜清洗干净后去皮切成 丝,黄瓜洗干净后切成丝,白菜洗干净后去帮,将白菜心切 成丝 11.之后将青蒜清洗干净后去掉泥沙,再去掉老叶,之 后切成片,芹菜摘洗感觉后去心切成碎末,将水倒入锅里烧 开 12.放入白菜心、绿豆芽、芹菜末以及毛豆、泡黄豆焯熟 后盛出即可。

小诀窍 1.想要炸酱面好吃,就一定要选择有肥 有瘦的五花肉,只有这样才能将肉丁口感香浓美味。

如果担 心五花肉会太肥腻,也可以直接选择其他肥瘦相间的肉,但 是一定要带有肥肉,以免炸酱不油润,有感会太柴。

2.炸酱 的关键就是酱,因此千万要用地道的黄酱,而且还可以在放 入一些甜面酱,这样能够令炸酱的口感带有丝丝香甜,口感 更丰富。

3.大葱也是做炸酱的必须食材,不过只需要用刀葱 白的部分,之技巧诶而成葱花,大家可以选择用京葱,或者

是大葱,这样口感香甜而且浓郁。

4.炸酱里面只需要放入少 许白糖提味即可,这样可以让炸酱的口感醇厚,不是只有咸 味。

5.小碗干炸一定要搭配手擀面,而且还可以选择用筋力 较高的面粉,这样口感更有劲道。

6.薄面建议用玉米面,这 样可以避免和面团粘连,这样面条做好后可以轻松的抖落, 并且煮面的时候不用担心面汤会太黏。

7.炸酱一定不能少了 油,不过不能放入太多,否则油多容易油腻,少许油可以彻 底融入炸酱里面。

8.蔬菜可以选择当季的,比如白菜、豆芽、 芹菜、萝卜、黄瓜等都是常见的食材。

16 安徽板面准备葱姜 蒜,姜准备 500 了,葱也准备 500 克,大料 25 克、准备小 料;花椒 15 克、丁香 5 克、香叶 7 克、大茴香 10 克。

桂皮 15 克,草果肉寇各一个、凉姜 3 块准备 1000 克的辣椒 1: 想学习到更多正宗特色小吃秘制技术配方,欢迎关注微信公 号【正宗特色小吃技术配方助业邦】有更多正宗特色小吃配 方可供学习!准备 500 克牛肉(切成小块)准备番茄酱 50 克,豆瓣酱 200 克。

肉粉 5 克(这是一种熬汤的添加剂) , 胡椒粉 5 克。

孜然粉 5 克、味精 20 克。

盐 200 克。

牛油 1000 或者猪油 1000 克。

把锅热起,然后把牛油发入,等待化完、 要用小火。

然后把小料放入牛油里,用勺子不断搅动。

要一 直熬好,熬制 4 分钟左右。

然后把小料捞干净,用小漏勺。

捞完了把姜放入,爆炒一会,再放入葱,再放入大料。

熬制 2 到 3 分钟,葱变成焦黄微微发黑后用筷子挑出。

挑出后,

再熬制一会就放入番茄酱和豆瓣酱,炒至一小会放入辣椒。

再放入盐。

火要小,否则辣椒容易变黄。

炒至一会后放入牛 肉,与牛肉一起放入的是那准备的盐和肉粉和胡椒粉、孜然 粉味精。

,再入放色拉油(植物油都可以)3 斤。

(从放牛肉 开始小火顿 1 个小时,要不时的抄锅呀,防止扒锅。

炒制到 牛肉熟就熬制好卤子了。

把卤子放入容器随取随用。

正紧做 板面的都是自己做面,面呢要按一定比例放入盐和碱。

冬天 温水夏天冷水就可以。

一、和面:10 斤面粉、3 两盐、1 两 碱(用温水化开) ,用凉水和面(天冷用温水) ,2 碗面 1 碗 水(和面要靠自己的经验的,多和几次就可以了,不能太软 了,不然是不筋道的。

夏天醒 30 分就可以了,冬天可以头 天晚上和好,这可是真实的经验) 。

一般春秋冬醒 3 小时, 夏天醒 30 分钟,面醒好后,即可压面。

建议用压面机省时 省力。

兑汤的做法:到容器内取上配好的料油 1---3 斤,放 入锅内,然后加水(可多可少,根据生意的好坏) ,加盐, 加味精,鸡粉(尽量多点好入味) ,然后在炉子上烧开,再 稍放点番茄酱!煮熟的鸡蛋放汤里卤即可,好啦汤料好了, 面煮熟后浇上就可以了,可以多浇些牛油那样会香些!把面 煮熟浇上汤锅的汤和肉,一般加蛋另加钱!蔬菜用菠菜、小 油菜都可以。

 
 

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