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蒸馒头小窍门

2012-03-11 06:16:56

蒸馒头小窍门
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蒸馒头小窍门 (1)蒸馒头时,假设面似发非发,可在面团中间挖个小坑,倒进两小杯白酒, 10 分钟后, 停 面就发开了。

(2)发面时假设没有酵母,可用蜂蜜替代,每 500 克面粉加蜂蜜 15-20 克。

面团揉软后, 盖湿布 4-6 小时即可发起。

蜂蜜发面蒸出的馒头坚实幽香,入口回甜。

(3)冬天室内温度低,发面需求的时刻较长,假设发酵时在面里放点白糖,就能够延长发 面的时刻。

(4)在发酵的面团里,人们常要放入过量碱来除去酸味。

检验施碱量能否适中,可将面团 用刀切一块,下面如有芝麻粒大小均匀的孔,则阐明用碱量合适。

(5)蒸出的馒头,如因碱放多了变黄,且碱味难闻,可在蒸过馒头的水中参加食醋 100- 160 克,把已蒸过的馒头再放入锅中蒸 10-15 分钟,馒头即可变白,且无碱味。

(6)蒸馒头时,在面粉里放一点盐水,能够促使发酵,蒸出的馒头又白又宣办法(1): 1、洗净双手与和面盆。

2、在和面盆中放入二至三小碗水,依照需求过量增减。

3、在和面盆中放入过量酵母粉,用手搅拌均匀。

4、白面,也可添加少许玉米面,一边倒入面盆中,一边用另一只手搅拌成面穗状。

5、手用力扶面盆边沿,一只手用手背发力蹭盆的边沿,直到盆边无粘着的面为止。

6、搓双手,至双手无粘着面为止。

7、双手用手段的力气反复挤压面块,至面团软和润滑。

8、盖好和面盆,预防面枯燥。

9、安放朝阳的或-平坦的中央三四个小时待用。

(以上是和面工序,留意三光:盆光、手光、面光,15 分钟可搞定。

) 10、整理面板,平整,洁净枯燥,放干面。

11、把发好的面连同面盆一齐端下面板,把面倒在案子上,用手抓大批干面蹭面盆内底至干 净为止,蹭上去的面与大块面放在一齐。

12、把面揉生长条状,左手把面块右头,以手四个指头并扰的宽度为准,左手左移,用刀剁 下一块,依次左移。

13、码好一块块面块,这时已成馒头的模样,留意用布盖好,安放 10-30 分钟。

14、在饧馒头的同时,在锅里放入过量的冷水,放入筚子或屉布,屉布平整放在筚子上。

15、把馒头放入筚子上,盖好锅盖。

16、上火烧,依照馒头个的大小,掌握时刻 25 分钟或 30 分钟。

17、关火,等待一小会儿揭锅。

--------------办法(2): 蒸馒头推断生熟有以下几种办法: (1) 用手重拍馒头,有弹性即熟; (2) 撕一块馒头的表皮,如能掀开皮即熟,否则未熟; (3) 手指轻按馒头后,凹坑格外快平复为熟馒头,凹陷下去不恢复的,阐明还没蒸熟。

--------------办法(3): 做馒头有三个要紧环节: (一).面要和好,酵母粉与面粉的比例要依照阐明书上的去做,最好是买一块做火烧的面做酵 母。

(二).发面的时刻要够长。

酵母粉和的面要饧 2 个小时以上。

湿酵母和的面要饧 4 个小时以上。

(三).上锅蒸的火候。

发好的面要等到水开后再蒸。

未发好的面要用凉水蒸。

(四).蒸的时刻要掌握好。

平常要 30 分钟以上。

中间不能翻开锅盖。

馍争一口吻,气跑掉了 不复杂使馍成熟。

------------办法(4): 制造馒头的要紧是发酵。

酵母菌可使面团的淀粉发作化学改变,生成糖、醇和酸等,并放出 二氧化碳气。

但是,加热办法如不适当,如直截了当放在锅上烙,由于受热不均匀,只能变成皮硬内软的“烤 饼” ; 要想失掉暄松的馒头,务必请高温蒸汽来关心。

当人们把揉好的生馒头放进蒸笼后,高温蒸 汽格外快把馒头包围起来,从周围给馒头均匀地加热。

馒头外头的二氧化碳气受热收缩,但是 又不复杂冒出来,只能在外头钻来钻去,因此便胀出许格外多多小空泡,使馒头又松又暄。

如在面里放些糖,发酵充分,蒸汽温度高,供汽又猛,就能够蒸出表面开裂的“开花”馒头。

如此的馒头,富有弹性,吃起来甜蜜可口。

-------------办法(5): 馒头是南方的主食之一。

馒头的制造工序有:发面、施碱揉面、制形和上屉蒸熟。

1、发面: 在平常的的面粉中放入过量的发酵粉来发面,用水和匀,揉至不沾手为度,将面团放在盆中 盖好,使其发酵。

气温在 10 摄氏度以下,要放在火炉旁。

2、施碱揉面: 等面收缩起来,揪开呈蜂窝状并略有酸味时,把面放在面板上,参加过量的食用碱边加边揉, 等闻不到酸味时,揪一块食指大的面团在炉边烤熟,掰开,如无黄色,无酸味即施碱合适, 就要制形。

假设呈黄色,便是碱多了,可放一会,再发一发,接着再蒸。

假设闻到酸味,便 是碱少了,还需求施一点碱再制形。

3、制形: 把发好的面揉成圆条,用刀切成方块儿,便是刀切馒头。

假设用手罩在面板上,将面块旋转、 轻揉,便能制成圆形馒头。

4、上屉蒸熟: 将揉好的馒头按次第摆在蒸屉里,留一定的间隔。

锅里的水沸滚后,放入屉中末尾蒸,锅里 的水要时常处于沸腾状况,还要使蒸锅不漏气,如此蒸出的镘头又喧又好吃。

蒸的时刻,根 据镘头的大小而定,平常的馒头需求蒸 30-40 分钟就熟了,就可提屉放气。

假设事先不吃, 要准时把馒头从蒸屉中取出,以防粘底。

--------------办法(6): 发面办法: 1.干酵母(便利,易操作,营养丰厚) 2.保鲜酵母(比干酵母略差些,主假设酵母便利长时刻保管)

3.老面(不易掌握,碱中和时有损营养成分) 4.自发面粉(发面时刻短,30 分钟即可发好。

平常超市有售) ---------------办法(7): 一、发面: 有两种发面的办法: 1.用面肥发面(通常叫大碱发面) 把面肥用水先泡开,接着把面倒出来和匀,饧 2-4 小时,待面发起是原来的 1 倍,接着兑碱,当 面没有酸味,稍微有一点点碱味,再饧半小时既可.蒸时锅内放点醋,以免蒸出的面皮有花点. 2.用酵母发面(通常是快速发面法) 配料: 面粉 500 克,干酵母 3 克 泡打粉 5 克,油 1 两, 温水(250 克--300 克)依照面粉的吃水量,糖 20 克. 做法: 1.将面粉倒在案板上,参加干酵母,泡打粉,糖,拌合均匀,扒坑. 2.在坑内参加温水,放入油.搅拌揉分解面团,饧约 1 小时. 3.待面饧好后,做成包子,馒头,花卷. 4.把做好的生坯摆入屉内.锅内放入冷水.开锅后,包子蒸 10-13 分钟,花卷 17 分钟,馒头 30-40 分钟. -------------办法(8): 馒头制造罕见成绩及处置办法 1.表面易塌陷 ①成型时有断层,成型时留意排出气泡,使面团内外构成均一全体 ②面团醒发速度太快,可降低面团发酵温度 ③蒸汽不旺,可旺紧急蒸 ④酵母潜力缺乏,可运用安琪酵母发面 ⑤面粉质量差,筋力不够,可采取中筋面粉 2.馒头过于收缩松懈 ①醒发时刻过长,可延长醒发时刻 ②面粉筋度不够,可采取筋力强的中筋面粉 ③酵母用量太大,可适当降低酵母的运用量 3.馒头表面不白 ①面粉质量差,可采取质量好的中筋粉和安琪酵母伴侣 ②成型不行,成型时要坚持面团表面光亮,可适当压面,撒些干粉 4.表皮无光泽、起皱或开裂 ①醒发速度太快,可降低发酵温度 ②蒸汽缺乏,可用旺紧急蒸 ③馒头成型粗糙,坚持面坯润滑,可用压面机压延 3-4 次 ④面筋含量低,可改用中筋面粉和安琪酵母伴侣

5.成品易老化、发硬、掉渣 ①面粉质量差,可改用中筋面粉,用安琪酵母伴侣 ②馒头成型时水分缺乏,可过量用水 ③搅拌缺乏,可充分搅拌,使面筋构成网络 ④发酵缺乏,可选用发酵力强的安琪酵母 6.外部组织粗糙 ①面粉质量差,可改用中筋面粉,用安琪酵母伴侣 ②面团发酵时刻过长,温度高,可延长发酵时刻,降低发酵温度 ③搅拌时放手粉太多,可少放手粉 7.发酵慢 ①酵母量少或生机下降,可适当加大酵母用量,留意酵母高温保管。

②和面时面团温度较低,醒发温度不够 和面时可用温水 ③糖,油,盐比例重,可降低糖、油、盐用量 8.表皮起泡 ①醒发湿度太大,可降低醒发湿度 ②成形时有气泡,可成形操作时尽可能赶出气泡 ③蒸时水滴在馒头表面 旺紧急蒸,幸免水直截了当滴在表面 9.馒头体积小 ①面筋不够,可改用中筋面粉 ②酵母用量不够,可增大用量 ③发酵时刻不够,可延伸发酵时刻 10.表皮起皱、增加 ①面粉筋力太强 ②发酵过度 ③面团未松散 11.馒头没有发起来,成死面 和面水温过高,将酵母烫死,可用温水和面 -------------办法(9): 馒头制造配方 500g 面粉,3.5g 酵母,5g 泡打粉,10g 白糖 酵母用 30 度温水和其它一齐和匀,饧发 30-50 分钟,上屉蒸 20-30 分钟. 阐明: 1.平常不用屉布,而是在蒸屉上涂色拉油. 2.配料比例要准确. --------------办法(10): 芝麻/鲜奶馒头

材料: a 中筋面粉 200g b 低筋面粉 100g c 细砂糖 30g d 冰水 40g(冬天可用温水) e 奶油 5g f 乾酵母 5g g 碱粉 0.5g(可用小苏打替代. 或许省略) h 全脂鲜奶 140g i 老面团 70g(取上述老面团 70g 运用. 剩余冷冻) j 黑芝麻粉 4~5 大匙.(黑芝麻炒熟. 用咖啡机或研磨机磨碎)做法: 1. 将中筋及低筋面粉、细砂糖、乾酵母、碱粉混合均匀. 参加冰水及鲜奶揉成团. 掩盖保鲜 膜,静置三分钟,等面筋硬化再参加『老面团』揉出筋度. 参加奶油用力揉成润滑有筋度的面 团. 2. 将面团联系成两半. 一半磙圆掩盖保鲜膜,略为松散一下. 另一半面团参加 4-5 大匙黑芝 麻粉及一小匙水. 将芝麻粉充份揉入面团中. 约 3 分钟. 磙圆. 掩盖保鲜膜稍微松散一下. 3. 将鲜奶面团用擀面棍悄然擀开擀平(约擀 6 次). 再压成 0.3 公分厚. 掩盖保鲜膜略为松散 三分钟. (趁此刻可用异样方式杆另一半芝麻面团.). 将鲜奶面皮卷起成棍棒状. 接缝捏紧. 悄然磙长. 再联系成 4-5 份. 将联系好的面团放在蜡纸上.置蒸笼内. 发酵 30-35 分钟. 留意不 要让表面风乾. (若做成一口小馒头. 将面团磙更长. 联系成每个 20g 份量. 发酵 25 分钟). 再 将另一半芝麻面团用异样方式联系成 4-5 份. 4. 将水烧沸.(水要延迟烧沸. 不要等馒头发酵好才烧水). 转成中火. 放入蒸笼. 蒸约 10-13 分钟. 熄火后焖 2-3 分钟再掀开锅盖. 如此表皮比拟润滑. 不或许被水蒸气滴到. 外型也较挺 立. 提示: (1).20g 小馒头蒸 10 分钟. 用微波炉,底部放水,蒸 4 分钟). (2).不要放在蒸笼内蒸/焖过久,馒头会变黄. --------------办法(11): 日式馒头 原料: 炼乳 90 公克、糖粉 45 公克、蛋 1 个、苏打粉 2.2 公克、低筋面粉 188 公克、 白豆沙 250 克、栗子 250 克做法: 1.低筋面粉加苏打粉过筛加糖粉 2.水加红豆沙加洋菜煮开 3.加蛋混匀加炼乳充份混匀成一面团,擀成一份一份的面皮 4.白豆沙及栗子混合均匀

5.面皮包入馅 20 克,下面刷上蛋水,焗 15-20 分钟,上火 180 度、下火 150 度. --------------办法(12): 1、将发酵粉(安琪)用温水搅匀(不能用开水,会烫掉它的活性,用凉水也不行,冲不开) , 发酵粉多些或许少些没关系,只是会妨碍发酵的时刻长短而已; 2、和好酵粉的水慢慢倒在面粉外头,末尾揉,酵水用完再用清水和,夏天凉水、冬天温水。

不要把面和的太硬,要软一些; 3、将面团表面揉光润,下面盖一块湿纱布,再加个盖子,放-平坦中央静置发酵。

3、平常夏天格外短,30-40 分钟;冬天可放在暖气边上,留意:一定要让面团充分发酵. 4、将发酵好的面放在案板上,能够会有些粘手、有些稀呼呼的,稍加些干面粉,要多揉一 会儿.揉完饧一会儿。

揪剂成型.馒头揉好后,一定要放在那儿再饧一会儿,蒸出来才会喧松。

饧好放在笼屉上,锅里添凉水,将笼屉放入,末尾蒸(不要等锅里的水开了再放馒头蒸。

) 大火烧开,转中火,蒸 40 分钟. 蒸时最好在锅盖上扣一重物,尽可能少跑气. 提示: 不要用泡打粉,那样会改变滋味,不行吃。

--------------办法(13): 蒸馒头小窍门 (1)蒸馒头时,假设面似发非发,可在面团中间挖个小坑,倒进过量白酒,等 10 分钟后, 面就发开了。

(2)发面时如没有酵母,可用蜂蜜替代,每 500 克面粉加蜂蜜 15-20 克。

面团揉软后,盖 湿布饧 4-6 小时即可发起。

蜂蜜发面蒸出的馒头坚实幽香,入口回甜。

(3)冬天室内温度低,发面需求的时刻较长,假设发酵时在面里放点白糖,能够延长发面 的时刻。

(4)在发酵的面团里,人们常要放入过量碱来除去酸味。

检验施碱量能否适中,可将面团 用刀切一块,下面如有芝麻粒大小均匀的孔,则阐明用碱量合适。

(5)蒸出的馒头,如因碱放多了变黄,且碱味难闻,可在蒸过馒头的水中参加食醋 100- 160 克,把已蒸过的馒头再放入锅中蒸 10-15 分钟,馒头即可变白,且无碱味。

(6)蒸馒头时,在面粉里放一点盐水,可促使发酵,蒸出的馒头又白又坚实. ----------------办法(14): 加面肥要过量,用自制的面肥可多加些,每 500 克面粉,加面肥 80 克左右,如用鲜酵母, 每 500 克面粉加 5-10 克即可;如用鲜酵母,可将其用温水熔化,再按比例参加面粉中和匀,置-平坦处,待其发酵,如用面 肥,可分两步停止,先用小半碗面粉加面肥揉匀,约 3-4 小时发起,再将其它面粉揉入,再 发 2-3 小时即可,如时刻有限,可将两个步骤和二为一;面肥多,环境温度高,发酵快,反之,则发酵慢;和面时可加少许盐,可促使酵母菌更快生殖,发作二氧化碳更多,蒸出的馒头坚实有劲,香 甜可口,也可加点啤酒,成效更好。

先要把面引子用水泡开了,全溶在水里了,接着末尾和面(如没有面引子,就用酵母粉,安 琪牌,有运用阐明) ,面和好后盖上盖,等面发酵,夏天 1 小时左右,冬天平常要 4 小时,把面 倒再面板上,撒点干面粉和过量面碱,用力揉,把面和均匀.看碱用的好不行,量是不是正 好,揉一会儿后,用刀切一块,看看面的切面有没有小眼,是不是大小均匀,假设是,用手 揪成小块,揉成馒头. 同时烧好水,馒头揉放了放在锅里,平常蒸 20-30 分钟即可. ---------------办法(15): 将面粉倒入盆中,依人数盆要稍大些好和面,参加安琪牌酵母,阐明书上有比例,拌匀,再 加水,水要从少到多,先不要急着和面,用一只手将不停地搅,搅成一小团团的,这时应该 干面没多少了,再用双手用劲揉面,面要有弹性才算好,再在和好的面上撒上一点干粉,盖 好盖。

放 2-4 小时,留意室温,也可放在太阳下晒。

将发酵好的面依湿度再参加干粉用劲揉和, 这道工序格外严重, 分红几小份, 如此比拟益处置, 成圆条,依团体喜好切块,上笼猛火蒸 15-20 分钟。

用干酵母粉较省事,发完面不用再兑碱,新手最好用干酵母,如用面引子发面,兑不行碱, 馒头就没法吃了。

干酵母放多少是有比例的,参看阐明即可。

多少面放多少干酵母。

干酵母用温水熔化,一定 要用温水,不烫手的温水,热水就把酵母菌烫死了。

熔化后参加装有面粉的盆中,加添加适 量凉水或温水,揉均面,揉成团。

盖上盖子或盖上保鲜膜,放在-平坦的中央。

平常在家庭中, 在面盆上再扣个盆,放在阳光足的中央,盖上棉被,有利于面发,屋里冷,最少也要发半天 时刻。

早晨睡觉前发面,翌日半夜做,发面的成效格外好。

发好的面拿出放在面板上揉揉, 扣上盆饧一会就可分红小块, 揉成圆馒头放蒸锅里再醒异常 钟,就能够蒸了,一定要凉水下锅,锅开 15-20 分钟即可。

---------------办法(16): 面肥做的馒头有面香味,500g 面粉加 100g 老肥,发酵 4-2 小时,发酵后加 5g 碱.不用老面发酵,用干酵母发酵,异常香,且坚实,又有营养.最好不要运用啥香精之类,对人没有 益处.做得好的开花馒头,外形美观,色泽雪白,质地坚实,富有弹性,诱人食欲。

要抵达如此的 成效,务必掌握下列七点: 1、面团要和得软硬过度,不宜过软,以免发酵后吸取过多的干面粉,成品不开花。

2、面团要发得稍老一点儿,否则开花成效不理想。

3、加碱量要准,碱多则成品色黄,表面裂纹多,不美观,又有碱味,碱少成品呈灰白色, 有酸味,而且粘牙。

4、酵面加碱、糖(加糖量可稍大点儿)后,最好参加过量的猪油(以 5%左右为宜) ,碱与 猪油发作反响,可使蒸出的馒头更坚实、雪白、可口。

5、酵面加碱、糖、油之后,一定要揉匀,接着搓条、切寸段,竖着摆在笼屉内,之间要有

一定空隙,以免蒸后粘连。

6、制好的馒头坯入笼后,应该饧一会儿,接着再上锅蒸。

7、蒸制时,要加足够的水、旺火。

平常蒸 15 分钟即可。

欠火或偏激均妨碍成质量量。

提示: 喜甜食,在和面时还可参加过量的红枣、葡萄干、瓜条之类的果料,更别有风味。

-------------办法(17): 肉丁馒头 主料:面粉、猪肉 辅料:冬笋 调料:黄酱、葱、姜、香油、鸡精、发酵粉 做法: 1、面粉倒在器皿中,参加发酵粉拌匀,加水和成面团,用力反复揉均匀,盖上湿布稍饧一 会儿; 2、猪肉与冬笋分手切小丁,参加葱花、姜末、鸡精、黄酱、香油拌均匀成馅; 3、把发好的面搓生长条,揪成小剂按扁,包入肉丁封好口,揉圆,呈馒头状,收口朝下稍 饧,放到蒸锅中蒸 15 分钟。

特征: 有浓郁的酱香味,鲜香可口。

---------------办法(18): 牛奶馒头 牛奶馒头小巧雪白,质地松懈,起层、软和。

原料:精粉 250 克,白糖 25 克,活性枯燥酵母 2.5 克,鲜牛奶 100 克,清水 50 克。

制法: 1.酵母加温水 50 克搅匀,静置备用; 2.面粉过筛,放在盆内加白糖、鲜牛奶以及酵母和水成面团,揉透后用湿布盖好,放在温度 约 30 度的中央,静置发酵半小时; 3.将起发的面团揉匀,再用擀面棍反复擀压三四次,最终来擀生长 30 厘米、宽 20 厘米的长 方形,卷成直径约 3 厘米的圆卷,切成微型馒头,摆入蒸笼中,坚持 30 度左右的温度,再 静置半小时; 4. 待馒头生坯的体积收缩至原来的 1.5 倍,即可用大火蒸熟。

----------------办法(19): 玉米窝窝头 原料:玉米粉 500 克,糯米粉 50 克。

调料:白糖 50 克,热水。

制造: 将玉米面、糯米粉用热水加白糖和匀揉成面团,下剂后用手捏成窝窝外形,上笼蒸熟即成。

特征:玉米香味浓郁,甜香软糯。

提示:玉米粉要选用糯玉米制造的粉。

----------------办法(20): 玉米馒头

主料:玉米粉、面粉、糖、酵母 做法: 1.将面粉.玉米粉.糖.酵母揉成面团,发酵 2 个小时, 2.揉成馒头放在蒸锅里在发酵 10 分钟,点火,水开后蒸 15-20 分钟即可。

提示: 高梁粉、黑米粉、荞麦粉都可用相似的办法做成馒头,香味淳朴、风味独具。

答复者: 命 运风阴读 | 五级 | 2011-3-10 21:55 平常以面粉可混成团备发就能够了,比例自己定。

平常两斤面粉放一小半匙发 粉。

不要放糖,会妨碍发。

但留意一定温热水混面才好,无须再加泡打粉。

记住发好后做成 包子后再安放 20 分钟左右才干蒸,叫再醒发!如此包子才会坚实。

答复者: 诗篇 23 篇 | 三级 | 2011-3-10 22:31 蒸包子和面,面、水和酵母的比例是:500:250:2,大约一斤面半斤水酵母两克左 右,不需求加其它东西,面和好后,醒 20 分钟后,末尾包,包好包子再醒 40 分钟,天气凉 可多醒一会儿,看包子变胖就能够蒸了,凉水上屉开大火, 水开后改中火,计时 12-15 分钟, 关火后 5 分钟开盖出锅。