[图文]蒸馒头小窍门

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[图文]蒸馒头小窍门

蒸馒头小窍门
蒸馒头小窍门

蒸馒头小窍门 (1)蒸馒头时,如果面似发非发,可在面团中间挖个小坑,倒进两小杯白酒, 10 分钟后, 停 面就发开了。

(2)发面时如果没有酵母,可用蜂蜜代替,每 500 克面粉加蜂蜜 15-20 克。

面团揉软后, 盖湿布 4-6 小时即可发起。

蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香,入口回甜。

(3)冬天室内温度低,发面需要的时间较长,如果发酵时在面里放点白糖,就可以缩短发 面的时间。

(4)在发酵的面团里,人们常要放入适量碱来除去酸味。

检查施碱量是否适中,可将面团 用刀切一块,上面如有芝麻粒大小均匀的孔,则说明用碱量适宜。

(5)蒸出的馒头,如因碱放多了变黄,且碱味难闻,可在蒸过馒头的水中加入食醋 100- 160 克,把已蒸过的馒头再放入锅中蒸 10-15 分钟,馒头即可变白,且无碱味。

(6)蒸馒头时,在面粉里放一点盐水,可以促使发酵,蒸出的馒头又白又宣方法(1): 1、洗净双手与和面盆。

2、在和面盆中放入二至三小碗水,根据需要适量增减。

3、在和面盆中放入适量酵母粉,用手搅拌均匀。

4、白面,也可添加少许玉米面,一边倒入面盆中,一边用另一只手搅拌成面穗状。

5、手用力扶面盆边沿,一只手用手背发力蹭盆的边沿,直到盆边无粘着的面为止。

6、搓双手,至双手无粘着面为止。

7、双手用手腕的力量反复挤压面块,至面团柔软光滑。

8、盖好和面盆,防止面干燥。

9、放置向阳的或温暖的地方三四个小时待用。

(以上是和面工序,注意三光:盆光、手光、面光,15 分钟可搞定。

) 10、整理面板,平整,干净干燥,放干面。

11、把发好的面连同面盆一起端上面板,把面倒在案子上,用手抓少量干面蹭面盆内底至干 净为止,蹭下来的面与大块面放在一起。

12、把面揉成长条状,左手把面块右头,以手四个指头并扰的宽度为准,左手左移,用刀剁 下一块,依次左移。

13、码好一块块面块,这时已成馒头的样子,注意用布盖好,放置 10-30 分钟。

14、在饧馒头的同时,在锅里放入适量的冷水,放入筚子或屉布,屉布平整放在筚子上。

15、把馒头放入筚子上,盖好锅盖。

16、上火烧,根据馒头个的大小,掌握时间 25 分钟或 30 分钟。

17、关火,等待一小会儿揭锅。

--------------方法(2): 蒸馒头判断生熟有以下几种方法: (1) 用手轻拍馒头,有弹性即熟; (2) 撕一块馒头的表皮,如能揭开皮即熟,否则未熟; (3) 手指轻按馒头后,凹坑很快平复为熟馒头,凹陷下去不复原的,说明还没蒸熟。

--------------方法(3): 做馒头有三个关键环节: (一).面要和好,酵母粉与面粉的比例要按照说明书上的去做,最好是买一块做火烧的面做酵 母。

(二).发面的时间要够长。

酵母粉和的面要饧 2 个小时以上。

湿酵母和的面要饧 4 个小时以上。

(三).上锅蒸的火候。

发好的面要等到水开后再蒸。

未发好的面要用凉水蒸。

(四).蒸的时间要把握好。

一般要 30 分钟以上。

中间不能打开锅盖。

馍争一口气,气跑掉了 不容易使馍成熟。

------------方法(4): 制作馒头的关键是发酵。

酵母菌可使面团的淀粉发生化学变化,生成糖、醇和酸等,并放出 二氧化碳气。

但是,加热方法如不适当,如直接放在锅上烙,由于受热不均匀,只能变成皮硬内软的“烤 饼” ; 要想得到暄松的馒头,必须请高温蒸汽来帮忙。

当人们把揉好的生馒头放进蒸笼后,高温蒸 汽很快把馒头包围起来,从四周给馒头均匀地加热。

馒头里面的二氧化碳气受热膨胀,可是 又不容易冒出来,只能在里面钻来钻去,于是便胀出许许多多小空泡,使馒头又松又暄。

如在面里放些糖,发酵充分,蒸汽温度高,供汽又猛,就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头。

这样的馒头,富有弹性,吃起来香甜可口。

-------------方法(5): 馒头是北方的主食之一。

馒头的制作工序有:发面、施碱揉面、制形和上屉蒸熟。

1、发面: 在普通的的面粉中放入适量的发酵粉来发面,用水和匀,揉至不沾手为度,将面团放在盆中 盖好,使其发酵。

气温在 10 摄氏度以下,要放在火炉旁。

2、施碱揉面: 等面膨胀起来,揪开呈蜂窝状并略有酸味时,把面放在面板上,加入适量的食用碱边加边揉, 等闻不到酸味时,揪一块食指大的面团在炉边烤熟,掰开,如无黄色,无酸味即施碱适合, 就要制形。

如果呈黄色,便是碱多了,可放一会,再发一发,然后再蒸。

如果闻到酸味,便 是碱少了,还需要施一点碱再制形。

3、制形: 把发好的面揉成圆条,用刀切成方块儿,便是刀切馒头。

如果用手罩在面板上,将面块旋转、 轻揉,便能制成圆形馒头。

4、上屉蒸熟: 将揉好的馒头按次序摆在蒸屉里,留一定的间隔。

锅里的水沸滚后,放入屉中开始蒸,锅里 的水要一直处于沸腾状态,还要使蒸锅不漏气,这样蒸出的镘头又喧又好吃。

蒸的时间,根 据镘头的大小而定,一般的馒头需要蒸 30-40 分钟就熟了,就可提屉放气。

如果当时不吃, 要及时把馒头从蒸屉中取出,以防粘底。

--------------方法(6): 发面方法: 1.干酵母(方便,易操作,营养丰富) 2.保鲜酵母(比干酵母略差些,主要是酵母不便长时间保存)

3.老面(不易掌握,碱中和时有损营养成分) 4.自发面粉(发面时间短,30 分钟即可发好。

一般超市有售) ---------------方法(7): 一、发面: 有两种发面的方法: 1.用面肥发面(通常叫大碱发面) 把面肥用水先泡开,然后把面倒进去和匀,饧 2-4 小时,待面发起是原来的 1 倍,然后兑碱,当 面没有酸味,稍微有一点点碱味,再饧半小时既可.蒸时锅内放点醋,以免蒸出的面皮有花点. 2.用酵母发面(通常是快速发面法) 配料: 面粉 500 克,干酵母 3 克 泡打粉 5 克,油 1 两, 温水(250 克--300 克)根据面粉的吃水量,糖 20 克. 做法: 1.将面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌合均匀,扒坑. 2.在坑内加入温水,放入油.搅拌揉合成面团,饧约 1 小时. 3.待面饧好后,做成包子,馒头,花卷. 4.把做好的生坯摆入屉内.锅内放入冷水.开锅后,包子蒸 10-13 分钟,花卷 17 分钟,馒头 30-40 分钟. -------------方法(8): 馒头制作常见问题及解决方法 1.表面易塌陷 ①成型时有断层,成型时注意排出气泡,使面团内外形成均一整体 ②面团醒发速度太快,可降低面团发酵温度 ③蒸汽不旺,可旺火急蒸 ④酵母后劲不足,可使用安琪酵母发面 ⑤面粉质量差,筋力不够,可采用中筋面粉 2.馒头过于膨胀蓬松 ①醒发时间过长,可缩短醒发时间 ②面粉筋度不够,可采用筋力强的中筋面粉 ③酵母用量太大,可适当降低酵母的使用量 3.馒头表面不白 ①面粉质量差,可采用质量好的中筋粉和安琪酵母伴侣 ②成型不好,成型时要保持面团表面光洁,可适当压面,撒些干粉 4.表皮无光泽、起皱或开裂 ①醒发速度太快,可降低发酵温度 ②蒸汽不足,可用旺火急蒸 ③馒头成型粗糙,保持面坯光滑,可用压面机压延 3-4 次 ④面筋含量低,可改用中筋面粉和安琪酵母伴侣

5.成品易老化、发硬、掉渣 ①面粉质量差,可改用中筋面粉,用安琪酵母伴侣 ②馒头成型时水分不足,可适量用水 ③搅拌不足,可充分搅拌,使面筋形成网络 ④发酵不足,可选用发酵力强的安琪酵母 6.内部组织粗糙 ①面粉质量差,可改用中筋面粉,用安琪酵母伴侣 ②面团发酵时间过长,温度高,可缩短发酵时间,降低发酵温度 ③搅拌时撒手粉太多,可少撒手粉 7.发酵慢 ①酵母量少或活力下降,可适当加大酵母用量,注意酵母低温保存。

②和面时面团温度较低,醒发温度不够 和面时可用温水 ③糖,油,盐比例重,可降低糖、油、盐用量 8.表皮起泡 ①醒发湿度太大,可降低醒发湿度 ②成形时有气泡,可成形操作时尽量赶出气泡 ③蒸时水滴在馒头表面 旺火急蒸,避免水直接滴在表面 9.馒头体积小 ①面筋不够,可改用中筋面粉 ②酵母用量不够,可增大用量 ③发酵时间不够,可延长发酵时间 10.表皮起皱、收缩 ①面粉筋力太强 ②发酵过度 ③面团未松弛 11.馒头没有发起来,成死面 和面水温过高,将酵母烫死,可用温水和面 -------------方法(9): 馒头制作配方 500g 面粉,3.5g 酵母,5g 泡打粉,10g 白糖 酵母用 30 度温水和其它一起和匀,饧发 30-50 分钟,上屉蒸 20-30 分钟. 说明: 1.一般不用屉布,而是在蒸屉上涂色拉油. 2.配料比例要准确. --------------方法(10): 芝麻/鲜奶馒头

材料: a 中筋面粉 200g b 低筋面粉 100g c 细砂糖 30g d 冰水 40g(冬天可用温水) e 奶油 5g f 乾酵母 5g g 碱粉 0.5g(可用小苏打代替. 或者省略) h 全脂鲜奶 140g i 老面团 70g(取上述老面团 70g 使用. 剩余冷冻) j 黑芝麻粉 4~5 大匙.(黑芝麻炒熟. 用咖啡机或研磨机磨碎)做法: 1. 将中筋及低筋面粉、细砂糖、乾酵母、碱粉混合均匀. 加入冰水及鲜奶揉成团. 覆盖保鲜 膜,静置三分钟,等面筋软化再加入『老面团』揉出筋度. 加入奶油用力揉成光滑有筋度的面 团. 2. 将面团分割成两半. 一半磙圆覆盖保鲜膜,略为松弛一下. 另一半面团加入 4-5 大匙黑芝 麻粉及一小匙水. 将芝麻粉充份揉入面团中. 约 3 分钟. 磙圆. 覆盖保鲜膜略微松弛一下. 3. 将鲜奶面团用擀面棍轻轻擀开擀平(约擀 6 次). 再压成 0.3 公分厚. 覆盖保鲜膜略为松弛 三分钟. (趁此时可用同样方式杆另一半芝麻面团.). 将鲜奶面皮卷起成棍棒状. 接缝捏紧. 轻轻磙长. 再分割成 4-5 份. 将分割好的面团放在蜡纸上.置蒸笼内. 发酵 30-35 分钟. 注意不 要让表面风乾. (若做成一口小馒头. 将面团磙更长. 分割成每个 20g 份量. 发酵 25 分钟). 再 将另一半芝麻面团用同样方式分割成 4-5 份. 4. 将水烧沸.(水要提早烧沸. 不要等馒头发酵好才烧水). 转成中火. 放入蒸笼. 蒸约 10-13 分钟. 熄火后焖 2-3 分钟再揭开锅盖. 这样表皮比较光滑. 不会被水蒸气滴到. 外型也较挺 立. 提示: (1).20g 小馒头蒸 10 分钟. 用微波炉,底部放水,蒸 4 分钟). (2).不要放在蒸笼内蒸/焖过久,馒头会变黄. --------------方法(11): 日式馒头 原料: 炼乳 90 公克、糖粉 45 公克、蛋 1 个、苏打粉 2.2 公克、低筋面粉 188 公克、 白豆沙 250 克、栗子 250 克做法: 1.低筋面粉加苏打粉过筛加糖粉 2.水加红豆沙加洋菜煮开 3.加蛋混匀加炼乳充份混匀成一面团,擀成一份一份的面皮 4.白豆沙及栗子混合均匀

5.面皮包入馅 20 克,上面刷上蛋水,焗 15-20 分钟,上火 180 度、下火 150 度. --------------方法(12): 1、将发酵粉(安琪)用温水搅匀(不能用开水,会烫掉它的活性,用凉水也不行,冲不开) , 发酵粉多些或者少些没关系,只是会影响发酵的时间长短而已; 2、和好酵粉的水徐徐倒在面粉里面,开始揉,酵水用完再用清水和,夏天凉水、冬天温水。

不要把面和的太硬,要软一些; 3、将面团表面揉光润,上面盖一块湿纱布,再加个盖子,放温暖地方静置发酵。

3、一般夏天很短,30-40 分钟;冬天可放在暖气边上,注意:一定要让面团充分发酵. 4、将发酵好的面放在案板上,可能会有些粘手、有些稀呼呼的,稍加些干面粉,要多揉一 会儿.揉完饧一会儿。

揪剂成型.馒头揉好后,一定要放在那里再饧一会儿,蒸出来才会喧松。

饧好放在笼屉上,锅里添凉水,将笼屉放入,开始蒸(不要等锅里的水开了再放馒头蒸。

) 大火烧开,转中火,蒸 40 分钟. 蒸时最好在锅盖上扣一重物,尽量少跑气. 提示: 不要用泡打粉,那样会改变味道,不好吃。

--------------方法(13): 蒸馒头小窍门 (1)蒸馒头时,如果面似发非发,可在面团中间挖个小坑,倒进适量白酒,等 10 分钟后, 面就发开了。

(2)发面时如没有酵母,可用蜂蜜代替,每 500 克面粉加蜂蜜 15-20 克。

面团揉软后,盖 湿布饧 4-6 小时即可发起。

蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香,入口回甜。

(3)冬天室内温度低,发面需要的时间较长,如果发酵时在面里放点白糖,可以缩短发面 的时间。

(4)在发酵的面团里,人们常要放入适量碱来除去酸味。

检查施碱量是否适中,可将面团 用刀切一块,上面如有芝麻粒大小均匀的孔,则说明用碱量适宜。

(5)蒸出的馒头,如因碱放多了变黄,且碱味难闻,可在蒸过馒头的水中加入食醋 100- 160 克,把已蒸过的馒头再放入锅中蒸 10-15 分钟,馒头即可变白,且无碱味。

(6)蒸馒头时,在面粉里放一点盐水,可促使发酵,蒸出的馒头又白又松软. ----------------方法(14): 加面肥要适量,用自制的面肥可多加些,每 500 克面粉,加面肥 80 克左右,如用鲜酵母, 每 500 克面粉加 5-10 克即可;如用鲜酵母,可将其用温水溶化,再按比例加入面粉中和匀,置温暖处,待其发酵,如用面 肥,可分两步进行,先用小半碗面粉加面肥揉匀,约 3-4 小时发起,再将其它面粉揉入,再 发 2-3 小时即可,如时间有限,可将两个步骤和二为一;面肥多,环境温度高,发酵快,反之,则发酵慢;和面时可加少许盐,可促使酵母菌更快繁殖,产生二氧化碳更多,蒸出的馒头松软有劲,香 甜可口,也可加点啤酒,效果更好。

先要把面引子用水泡开了,全溶在水里了,然后开始和面(如没有面引子,就用酵母粉,安 琪牌,有使用说明) ,面和好后盖上盖,等面发酵,夏天 1 小时左右,冬天一般要 4 小时,把面 倒再面板上,撒点干面粉和适量面碱,使劲揉,把面和均匀.看碱用的好不好,量是不是正 好,揉一会儿后,用刀切一块,看看面的切面有没有小眼,是不是大小均匀,如果是,用手 揪成小块,揉成馒头. 同时烧好水,馒头揉放了放在锅里,一般蒸 20-30 分钟即可. ---------------方法(15): 将面粉倒入盆中,依人数盆要稍大些好和面,加入安琪牌酵母,说明书上有比例,拌匀,再 加水,水要从少到多,先不要急着和面,用一只手将不停地搅,搅成一小团团的,这时应该 干面没多少了,再用双手用劲揉面,面要有弹性才算好,再在和好的面上撒上一点干粉,盖 好盖。

放 2-4 小时,注意室温,也可放在太阳下晒。

将发酵好的面依湿度再加入干粉用劲揉和, 这道工序很重要, 分成几小份, 这样比较好处理, 成圆条,依个人喜好切块,上笼猛火蒸 15-20 分钟。

用干酵母粉较省事,发完面不用再兑碱,新手最好用干酵母,如用面引子发面,兑不好碱, 馒头就没法吃了。

干酵母放多少是有比例的,参看说明即可。

多少面放多少干酵母。

干酵母用温水溶解,一定 要用温水,不烫手的温水,热水就把酵母菌烫死了。

溶解后加入装有面粉的盆中,加添加适 量凉水或温水,揉均面,揉成团。

盖上盖子或盖上保鲜膜,放在温暖的地方。

一般在家庭中, 在面盆上再扣个盆,放在阳光足的地方,盖上棉被,有利于面发,屋里冷,最少也要发半天 时间。

晚上睡觉前发面,第二天中午做,发面的效果很好。

发好的面拿出放在面板上揉揉, 扣上盆饧一会就可分成小块, 揉成圆馒头放蒸锅里再醒十分 钟,就可以蒸了,一定要凉水下锅,锅开 15-20 分钟即可。

---------------方法(16): 面肥做的馒头有面香味,500g 面粉加 100g 老肥,发酵 4-2 小时,发酵后加 5g 碱.不用老面发酵,用干酵母发酵,非常香,且松软,又有营养.最好不要使用什么香精之类,对人没有 好处.做得好的开花馒头,形状美观,色泽雪白,质地松软,富有弹性,诱人食欲。

要达到这样的 效果,必须掌握下列七点: 1、面团要和得软硬适度,不宜过软,以免发酵后吸收过多的干面粉,成品不开花。

2、面团要发得稍老一点儿,否则开花效果不理想。

3、加碱量要准,碱多则成品色黄,表面裂纹多,不美观,又有碱味,碱少成品呈灰白色, 有酸味,而且粘牙。

4、酵面加碱、糖(加糖量可稍大点儿)后,最好加入适量的猪油(以 5%左右为宜) ,碱与 猪油发生反应,可使蒸出的馒头更松软、雪白、可口。

5、酵面加碱、糖、油之后,一定要揉匀,然后搓条、切寸段,竖着摆在笼屉内,之间要有

一定空隙,以免蒸后粘连。

6、制好的馒头坯入笼后,应该饧一会儿,然后再上锅蒸。

7、蒸制时,要加足够的水、旺火。

一般蒸 15 分钟即可。

欠火或过火均影响成品质量。

提示: 喜甜食,在和面时还可加入适量的红枣、葡萄干、瓜条之类的果料,更别有风味。

-------------方法(17): 肉丁馒头 主料:面粉、猪肉 辅料:冬笋 调料:黄酱、葱、姜、香油、鸡精、发酵粉 做法: 1、面粉倒在器皿中,加入发酵粉拌匀,加水和成面团,用力反复揉均匀,盖上湿布稍饧一 会儿; 2、猪肉与冬笋分别切小丁,加入葱花、姜末、鸡精、黄酱、香油拌均匀成馅; 3、把发好的面搓成长条,揪成小剂按扁,包入肉丁封好口,揉圆,呈馒头状,收口朝下稍 饧,放到蒸锅中蒸 15 分钟。

特点: 有浓郁的酱香味,鲜香可口。

---------------方法(18): 牛奶馒头 牛奶馒头玲珑洁白,质地蓬松,起层、柔软。

原料:精粉 250 克,白糖 25 克,活性干燥酵母 2.5 克,鲜牛奶 100 克,清水 50 克。

制法: 1.酵母加温水 50 克搅匀,静置备用; 2.面粉过筛,放在盆内加白糖、鲜牛奶以及酵母和水成面团,揉透后用湿布盖好,放在温度 约 30 度的地方,静置发酵半小时; 3.将起发的面团揉匀,再用擀面棍反复擀压三四次,最后擀成长 30 厘米、宽 20 厘米的长 方形,卷成直径约 3 厘米的圆卷,切成微型馒头,摆入蒸笼中,保持 30 度左右的温度,再 静置半小时; 4. 待馒头生坯的体积膨胀至原来的 1.5 倍,即可用大火蒸熟。

----------------方法(19): 玉米窝窝头 原料:玉米粉 500 克,糯米粉 50 克。

调料:白糖 50 克,热水。

制作: 将玉米面、糯米粉用热水加白糖和匀揉成面团,下剂后用手捏成窝窝形状,上笼蒸熟即成。

特点:玉米香味浓郁,甜香软糯。

提示:玉米粉要选用糯玉米制作的粉。

----------------方法(20): 玉米馒头

主料:玉米粉、面粉、糖、酵母 做法: 1.将面粉.玉米粉.糖.酵母揉成面团,发酵 2 个小时, 2.揉成馒头放在蒸锅里在发酵 10 分钟,点火,水开后蒸 15-20 分钟即可。

提示: 高梁粉、黑米粉、荞麦粉都可用类似的方法做成馒头,香味淳朴、风味独具。

回答者: 命 运风阴读 | 五级 | 2011-3-10 21:55 一般以面粉可混成团备发就可以了,比例自己定。

一般两斤面粉放一小半匙发 粉。

不要放糖,会影响发。

但注意一定温热水混面才好,无须再加泡打粉。

记住发好后做成 包子后再放置 20 分钟左右才能蒸,叫再醒发!这样包子才会松软。

回答者: 诗篇 23 篇 | 三级 | 2011-3-10 22:31 蒸包子和面,面、水和酵母的比例是:500:250:2,大约一斤面半斤水酵母两克左 右,不需要加其它东西,面和好后,醒 20 分钟后,开始包,包好包子再醒 40 分钟,天气凉 可多醒一会儿,看包子变胖就可以蒸了,凉水上屉开大火, 水开后改中火,计时 12-15 分钟, 关火后 5 分钟开盖出锅。