家庭面包制作方法

 时间:2018-06-30  贡献者:lishengli0908

导读:家庭制作面包的方法,家庭面包制作方法材料:高筋面粉 300 克/ 干酵粉 6 克/ 砂糖 15 克/ 盐 5 克/ 鸡蛋 45 克/牛奶 150 克/黄油 9 克/上光用蛋液 少许。做法:1.在容器里放入牛奶和黄油,用微 波炉加热 30 秒

家庭制作面包的方法
家庭制作面包的方法

家庭面包制作方法材料:高筋面粉 300 克/ 干酵粉 6 克/ 砂糖 15 克/ 盐 5 克/ 鸡蛋 45 克/牛奶 150 克/黄油 9 克/上光用蛋液 少许。

做法:1.在容器里放入牛奶和黄油,用微 波炉加热 30 秒,然后取出用打蛋器将黄油和牛奶搅拌均匀。

2.加入干酵粉,用 打蛋器搅散开,然后加入砂糖,盐,和鸡蛋,搅拌均匀。

3.先加入三分之一的面 粉,用打蛋器搅拌均匀后,再将其余的面粉都倒入容器,用筷子搅拌成面团,不 用揉面,据说这样可以更加加速发酵。

4.把盛面团的容器上面盖一层保鲜膜,然 后再盖一层浸湿后稍稍搅干的厨房用纸。

放入微波炉,加热 30 秒钟,然后取出 放在洒过面粉的案板上,揉成光洁的面团,盖上一层烤箱纸,再盖上一层刚才的 湿厨房用纸。

静置 20 分钟,作为第一次发酵,面团比原来的大 2 倍,就说明发 酵完成。

5.将面团放在案板上,轻轻积压掉空气,然后分块做成自己喜爱的面包 造型,(我这次是做实验,所以只是做了简单的圆面包形状),上面再轻轻的盖 上一层烤箱纸,同样再覆一层湿厨房用纸。

放入微波炉用解冻模式加热 30 秒, 取出放入垫有烤箱纸的烤盘,静置 10 至 20 分钟作为第二次发酵,等面包发至原 来的 2 倍大,就可以了。

6.将发酵完成的面包胚上,涂上上光的蛋液,撒上黑芝 麻之类的装饰,放入 180 度预热的烤箱烤 15-18 分钟即可。

双倍第二种方法: 面包的制作方法 面包是用鲜酵母调制面团,经搓条、下剂、成形,最后烘烤而成。

制作面包的关 键在于抓好选粉、发酵、烘烤三个环节。

一、选粉 制作面包的主要原料是面粉,选粉是制好面包的一个关键。

一般选用含面筋量 25%以上的面粉。

用这种面粉做出的面包发性好,有弹性,质量松软。

二、发酵 制作面包采用酵母发酵法。

在调制面包面团时,除使用液体鲜酵母外,还要使用 油、糖、蛋等辅助原料。

投料数量因品种不同而异。

下面以一般面包为例介绍其 发酵方法。

1、投料标准 面粉 5 公斤(以富强粉为好),白糖 1.5 公斤左右(热天 1.5 公斤、冷天 1 公斤), 油 750 克左右(猪油、素油均可),鸡蛋 750 克左右,鲜酵母 120~150 克,清水 2.5 公斤左右(热天 2 公斤、冷天 3 公斤),其余如盐、香精、饴糖水少许。

2、调剂方法 分两个阶段进行。

第一阶段发小酵。

将面粉数量的三分之一,加清水 500 克左右, 再放入鲜酵母揉匀,静置发酵 2 小时(有的发 3~4 小时),发起后即为小酵面。

三、烘烤 掌握烘烤面包生坯的火候也是制好面包的关键。

烘烤面包有煤烤炉、电烤炉、远 红外线烤炉。

通过烤炉对面包生坯进行高温烤制。

制品不仅可由生变熟,而且会 形成表面金黄,组织膨松,香甜可口,富有弹性等特色。

下面以煤火烘烤炉为例, 说明怎样调节烘烤面包时的炉温。

烘烤面包,总的要求用旺火,但不同阶段要用 不同火候。

第一阶段火要低(120℃左右),底火要高(不超过 250—260℃),这样 既可以避免面包表面很快定形,又能使面包膨胀适度。

第二阶段面火、底火都要 高,面火可达 270℃,底火不超过 270~300℃,使面包定形。

第三阶段逐步将面

火降为 180~200℃,底火降为 140~160℃,命名面包表面焦化,形成鲜明色泽, 并提高香味。

全部烤制时间根据面包大小掌握,如 100 克小面包为 8~10 分钟(面 火指煤堆表面的火,底火指煤堆底层的火)。

这样在三个阶段中运用“先低、后 高、再低”的不同火候,可以烤制出合乎质量要求的面包。

其它烤炉的温度,也 可根据这种变化来适当控制第 3 种方法原料:面粉 500 克,白糖 70 克,水+鸡蛋 250 毫升,活性干酵母 7.5 克,精盐 6克,黄油 30 克,香草粉少许(不放亦可)。

制法:1. 取一小碗,放入 30-35℃的温水 10-15 毫升,加入糖适量,制成 5%的稀 糖水,放入活性干酵母,拌匀后,静置 5 分钟,酵母溶液会发酵涨得比原 来高些。

2. 鸡蛋磕在盛器里,打散,加水,加水量应减去酵母溶液的用水量,将和面 水的温度调节在 25-30℃。

3. 将面粉倒在盛器里,慢慢加入酵母溶液、水蛋液和香草粉,边加边搅拌, 用双手推折卷揉,面团基本和好前,再放入黄油,继续搋透揉匀和成面团。

面团和好的标志是:取一小块面团,用双手拉展,能形成光滑的薄膜;将 其放在发酵盛器内,用手触摸其顶部感到有粘性但离开面团时不粘手、面 团表面痕迹很快消失。

4. 将发酵盛器置于 30℃左右处发酵约 2 小时,见面团发足胀大、表面略有 下陷即可5. 将酵面下成 10 个或 20 个剂子,逐个揉透,取专用模具或烤盘,刷一层底 油,把生坯装入,饧发 15 分钟左右,(可刷上一层蛋液或喷上一层水雾, 省略亦可)。

6. 将烤箱温度控制在 220~240℃,把烤盘送进烤箱的中格,使上下受热均 匀,烤制 20~25 分钟(先用底火,后用上下火,待顶面上色后,改用底 火,烤至熟透)。

成品特点:疏松绵软,香甜适口提示:1. 可用鲜奶同体积代替部分或全部水,口感更佳。

2. 添加奶粉可增加面包的风味。

如果添加,应适量减少面粉的用量或增加水的用量,以保持面团软硬适度。

3. 黄油不能在刚开始和面时就放入,否则影响发酵。

4. 冬天室温过低,不能用室温下的水和面,发酵盛器放置时可采用加盖棉被等方式保温。

如夏天室温过高,应该用加冰等方式调节和面水的温度,和 好后放于 30℃左右处发酵,假若温度过高,发酵完成的时间过短,制成 的面包口感不好。

5. 面包制作过程中很重要的一环为原料的配比,任何一种原料的多少都会影 响面包的口感,初次制作请参考配方量。

初次尝试后,各种原料的配比应 根据成品情况做适当调整,因为各原料的厂家产地各有其差异,如果您能 不断总结经验,您就可以拥有值得炫耀的独特配方。

6. 不同地区、不同季节、不同品种的小麦吸水性是有差异的,请根据实际情 况调节水的用量。

面团基本和好时应表面干燥,不粘手,软硬适度,如果 感觉不是这样,应适量添加面粉或水来调节。

水过量,做出的面包内部气 孔大,面包硬,没有弹性,或者会出现塌陷;水不足,面团的发酵效果较 差,作出的面包气孔较细密,烤出的面包外壳较硬。

7. 面包的制作,也是一种饮食文化,建议非专业人员对前几次的尝试作好书 面记录,以吸取经验,逐步提高自己的卓越厨艺。

点心面包由于在配料中加入了较多的糖、油、蛋、奶等成分,影响了酵母的繁殖 和生长,使面团发酵和成型较困难,故制作此类面包,酵母用量较多。

由于加入 的辅料不同,生产的品种不一,其操作方法也各有特异,所以点心面包的品种繁 多。

一、高级面包(也称高档面包) 它是用特制粉为主料,加入大量的乳品、蛋、糖、 油等辅料制成的。

因加入的辅料较多,限制了面筋的形成量,故需要装入铁槽里 进行烘烤,制成槽子面包。

又根据加入辅料的名称而为面包命名,如加入奶油称 为奶油面包,加入鸡蛋称为鸡蛋面包。

1.奶油面包 原料配方 特制粉 50 公斤 白糖 6 公斤 糖精 7.5 克 奶油 5.75 公斤 植物油(擦槽 子用)1 公斤 鸡蛋 2.75 公斤 奶油香料 20 毫升 盐 250 克 酵母 350 克 制作方法 (1)鼓醪子:醪子的用量占面粉的 40%。

(2)调粉:把辅料和醪子放入调粉机,加水 10 公斤左右搅拌均匀倒入剩余的(60%) 面粉,调至均匀待发酵好后,可成型。

(3)成型:100 克重的奶油面包要 165 克下秤,先将面团搓成圆球,然后搓长, 放入槽内发酵,使之成型。

2.乳白面包 原料配方 特制粉 250 公斤 白糖 22.5 公斤 植物油 15 公斤 鸡蛋 1 公斤 奶粉 6.5 公斤 奶油 2.5 公斤 盐 2.5 公斤 酵母 2 公斤 白脱香料 10 克。

制作方法 (1)鼓醪子:加水约 32%左右,因加入的辅料多,量大,面团吸水量小, 所以水要严格控制,不可多加。

醪子要小,只需占面粉用量的 27%左右即可。

先将 2 公斤酵母用水调开,加糖 200 克(是酵母培养基),放置 15~30 分钟酵母 活化。

加温水 35 公斤(包括酵母液中水量)、面粉 67.5 公斤,调匀后在温度 27~ 28℃发酵 4 小时左右。

(2)调粉:加温水 45 公斤、植物油 12.5 公斤及所有其它配料,开动搅拌机调匀 后,将醪子按比例加入,调开后,除留下 3.5 公斤补面外,其余 179 公斤面粉按 比例分批加入。

最后加入留下的全部植物油。

调好的面团在温度 25~26℃发酵 约 1 个小时。

(3)成型:250 克重的面包需 400 克下秤,将面团搓成鸭蛋形,结口向下,摆在 铁盘上,将槽子扣在面团上,在温度 30℃左右发酵约 2 小时,待面团发起距槽

子底 1 厘米时,即可烘烤。

(4)烘烤:炉温在 200℃左右,烘烤约 17 分钟即可成熟,面包表皮呈金黄色,内 瓤成层,冷却后包装。

乳白面包中含有大量的奶粉,奶粉的营养价值很高,增强了乳白面包的营养成分, 并使乳白面包具有独特的乳香味。

二、花面包 主料用特制粉或标准粉,其辅料配方与高级面包同。

操作工艺不同 槽子面包,而是将面团制成各式各样的图案或各种动物形状。

如:蝴蝶面包、金 鱼面包、鸽子面包、大虾面包、羊角花面包、卷油花面包等。

面包的表面刷有蛋 液,多粘有芝麻或用牛奶浆子(亦称黄浆子,是用牛奶 500 克、白糖 400 克、面 粉 200 克、鸡蛋 200 克、水 100 克搅拌均匀调开上炉熬成糊状,冷却后可用)、 奶油花、蛋白花等装饰的花纹。

这种面包因花色新颖、美观,很受青少年欢迎。

原料配方 面粉 250 公斤 糖 35 公斤 植物油 15 公斤 鸡蛋 20.5 公斤 盐 1 公斤 酵 母 2 公斤 制作方法 1.鼓醪子:花面包要求醪子大,约占面粉用量的 45%。

将 2 公斤酵母用温水调开,加糖 200 克,放置 15~30 分钟使其活化后,连同酵 母液加水共 55 公斤,调匀后加入面粉 112.5 公斤,在温度 28℃左右发酵 4~5 小时。

2.调粉:加水 50 公斤、植物油 5 公斤及其它配料,调匀后,加入 125 公斤面粉, 留下 10 公斤左右的面粉作补面。

面团快要调好时,加入 10 公斤植物油,在温度 28~30℃发酵 1.5~2 小时。

3.成型:100 克重的花面包需 175 克下秤,将面团搓圆后放置 5 分钟就可做型。

花面包的式样多,做型方法各有不同,一般花面包将面团擀成片,再要刀切成各 种花样。

将做好型的面包置于铁盘上,在温度 38℃左右发酵 1 小时。

因花面包 糖多、料大并刷有蛋液,所以炉温在 200~180℃烘烤 12~15 分钟即成熟。

三、海味面包(也称南味面包) 原料配方 面粉 50 公斤 白糖 6 公斤 植物油 2.75 公斤 鸡蛋 7 公斤 葡萄干 250 克 味精 100 克 酵母 500 克 盐 250 克 制作方法 1.鼓醪子:醪子的用量占面粉用量 35%。

2.调粉:将 5.25 公斤的糖、5.75 公斤的鸡蛋、100 克味精、250 克盐加 12.5 公 斤左右的水和醪子调匀,再加 30 公斤面粉(留 2.5 公斤做渣子和浆子面)调匀后, 加 1.75 公斤植物油搅拌,发酵好后即可成型。

3.成型:200 克重的海味面包要 325 克下秤,先将面包搓成球再做鱼形,面团表 面沾上渣子再发酵。

4.渣子:用 1.5 公斤面、1 公斤植物油、100 克蛋、500 克白糖混和在一起搓成 渣子。

5.浆子:用 1 公斤面、250 克糖、1.25 公斤开水、150 克鸡蛋冲熟搅匀。

6.烘烤:炉温在 220℃左右,烘烤时间约为 15 分钟左右,出炉凉后装箱。

海味面包表皮呈金黄色,因配料中加入了特殊物质味精,使面包内瓤起层,味道 鲜美。

四、果脯面包(也称果子面包) 配料与高级面包同,再加入各种果脯(桃脯、杏脯、 梨脯、青红丝、青梅、瓜条、葡萄干等)、果仁(核桃仁、瓜子仁、花生仁等)及 桂花等。

这种面包带有果制品的特殊风味。

这里仅列举几种果脯面包的配料。

哈尔滨果脯面包配方 物质粉 50 公斤 砂糖 9.5 公斤 豆油 4 公斤 鸡蛋 4 公斤 酵 母 350 克 盐 100 克 果脯 2.5 公斤 青梅 2.5 公斤 葡萄干 2.75 公斤 核桃仁 2.75

公斤 天津果子面包配方 特制粉 50 公斤 砂糖 8.5 公斤 植物油 2.5 公斤 精盐 250 克 鸡蛋 1.75 公斤 酵母 500 克 果料 15 公斤 青红丝 2.5 公斤 桂花 250 克 上海桂花面包配方 标准粉 50 公斤 砂糖 5 公斤 饴糖 8 公斤 植物油 2 公斤 精盐 400 克 鸡蛋 6 公斤 酵母 500 克 糖精 10 克 桂花 500 克 桂花香精 30 毫升 以上几种配方的果脯面包的特殊成分是添加了果料,富有营养。

五、营养面包 营养面包配料与高级面包同,只是填加了特殊的营养物质。

1.葡萄糖面包 配料中含有一定数量的葡萄糖。

葡萄糖为单糖,不经过消化过程, 可直接被人体吸收,是人体血液中不可缺少的成分。

葡萄糖在人血液中的含量, 一般为 100 毫升血液中约含有 80~120 毫克,以维持正常血糖平衡。

葡萄糖在人 体内氧化释放出热能,供给人体各组织消耗。

所以葡萄糖面包是体弱者和患者的 最好辅助食品。

2.磷质面包(也称蛋黄面包) 其配料及工艺流程与高级面包同,只是多加入了蛋 黄或蛋黄粉。

100 克鸡蛋黄含有营养成分如下:蛋白质 13.6 克,脂肪 330 克, 钙 134 毫克,磷 532 毫克,铁 7 毫克,维生素 A3500 国际单位,维生素 B140~ 395 国际单位,核黄素 0.35 毫克。

六、夹馅面包 这种面包分为两种,一种是上下两层中间夹有果酱、果仁等,做 成各种形状;另一种是圆形面包中间包有果酱或豆沙馅心,是西餐早餐的主食。

下面仅介绍夹馅面包的一种——什锦小面包。

原料配方 面粉 5 公斤 肥面(醪子)1.5 公斤 糖 1.25 公斤 奶油(或大油)1.25 公 斤 鸡蛋 1 公斤 香精 0.5 克 水 1.5~2 公斤 果酱、果脯、果仁共 1 公斤。

制作方法 1.调粉:先将肥面用温水解开,调匀后加入面粉 1.5 公斤调好,放在 温度 30℃左右的地方发酵。

待发到最高膨胀度回降时,再加入温水。

将剩下的 3.5 公斤面粉及糖一起加入,调成面团,最后将奶油调入,继续二次发酵,以发 好为止。

2.成型:将发好的面团擀成片,夹入果酱、果脯、果仁等,卷成卷或搓成球形、 条形、三角形、编花、刀切,制成各种形状,摆入烤盘,进行饧发,待饧好后, 在其表面刷上蛋液,再用嘴子绘花,即入炉烘烤。

3.烘烤:烤成桔红色,熟透出炉(有的还刷上糖水),即为成品。

七、油炸面包 多用特质粉为原料,有肉馅与果酱馅两种。

原料配方 特质粉 50 公斤 糖 5 公斤 植物油 5 公斤 盐 500 克 鸡蛋 2.5 公斤 肉 馅 3 公斤 苹是酱 3 公斤 大葱 2 公斤 酵母 300 克 味精 5 克 制作方法 1.鼓醪子:醪子用量占面粉 35%。

2.调粉:将糖 5 公斤、食盐 100 克、鸡蛋 2.5 公斤和醪子加水 17.5 公斤调匀, 将 65%的面粉(留下补面)倒入调粉机调匀,加植物油 1 公斤,略经搅拌即待成型。

3.调馅:将葱切碎加入肉馅中,再加入 200 克盐,把肉馅炒熟,加味精拌匀。

4.成型:50 克重的油炸面包要下秤 75 克,把面团搓圆,擀片,把肉馅包进去(象 包包子一样),然后将口朝下做成梭形,用手掌略微按扁,稍经饧发即可油炸。

包果酱馅的可将面团搓圆、压扁,包上果酱后翻过来口朝下形成圆形,稍经烫发 后即可油炸。

5.油炸:将 4 公斤油倒入锅内烧沸,把成型好的面包坯放入锅内,炸至呈金黄色, 然后用竹签插进面包,拔出后观察生熟。

油炸面包的特点是外脆里嫩,热食味道最佳,多为西餐馆和大饭店自产自销。

八、面包圈 面包圈属于半发酵点心面包,在制作中需经过加糖蜜煮和再烘烤两

道成熟工序。

原料配方 标准粉 50 公斤 白糖 4 公斤 豆油 1 公斤 蜂蜜 1 公斤 糖精 100 克 盐 150 克 酵母 150 克 制作方法 1.鼓醪子:制作面包圈需要的醪子少,而且发酵一次面醪即可。

醪子 用量占面粉总量的 20%(即 10 公斤)。

先将 150 克酵母活化,酵母和温水共 5.5 公斤搅拌均匀后,加入面粉 10 公斤,调好后在室温 27~28℃下发酵 4 小时。

2.调粉:将糖、油、糖精、食盐、蜂蜜 500 克和醪子放入调粉机内,加水 16 公 斤左右(严格控制好加水量),搅拌均匀,倒入 80%的面粉再搅拌,因面团较硬调 不开时用杠子压,压至均匀后,发酵 15~20 分钟。

3.成型:50 克的面包圈要下秤 60 克,将面团搓成圈后发酵 30 分钟,然后将面 包圈放入开水中(水中加有糖 250~500 克,蜂蜜 500 克)煮 5 分钟左右,此时面 包圈表面淀粉充分糊化,形成洁白光亮的糊精。

又因吸附了水中的糖分(葡萄糖 和果酱)和蜜汁,蜂蜜中的主要成分为转化糖(果糖与葡萄糖的混合体),其中果 糖约占 37%,葡萄糖约占 36%,还有部分色素、芳香物质、有机酸等,使面包圈 糖化得很好,易上色并带有蜂蜜特有的香味。

4.烘烤:将煮出来的面包圈捞出来,摆到木板上送炉内烘烤。

烘烤面包圈要用木 炭炉,明火烤约 2 分钟,面包圈上的水气烤干后即可取。

把面包圈摆在木锹上, 再送入炉内,明火烘烤 8~10 分钟,使面包圈呈金黄色,具有光亮、香脆、酥甜 并带有焦糖香和蜂蜜香交织在一起别具一格的香味。

冷却后每 10 个一串,颇受 儿童欢迎。

是哈尔滨市特产之一。

九、面包干(亦称“苏合力”) 是发酵后经两次烘烤制成的。

先经调粉、发酵、 烘烤制成面包状。

再经切片烘烤即为成品面包干。

原料配方 标准粉 50 公斤 糖 10 公斤 豆油 7 公斤 鸡蛋 7 公斤 糖精 12.5 克 香 兰素 5 克 酵母 400 克 食盐 150 克 制作方法 1.鼓醪子:面包干要求醪子大,用量占面粉总量的 45%。

先将酵母活 化,加入温水调匀,再加入面粉 22.5 公斤,调好后发酵 4 小时左右。

2.调粉:将所有的全部辅料和醪子倒入调粉机内加水调匀,加入面粉 55%,面团 调好后发酵 2 小时。

3.成型:将面团分成小块,搓成 6.7 厘米长条,整齐地排成三行摆在铁盘上,发 酵 1.5 小时,发酵后刷上蛋液烘烤。

4.烘烤:炉温 200℃左右,烘烤 25 分钟,呈黄色后取出冷却,再切成 1 厘米厚 薄的面包片摆在铁盘上,入炉烘烤。

炉温要低于 170℃左右,待烤成上下都呈金 黄色或金红色而且发脆时,就可出炉。

面包干由于经过充分的发酵和二次烘烤,糊经得良好,形成大量的焦糖,有特殊 的焦糖糊香味,食用起来香甜酥脆,吸收口中唾液力强,分解消化吸收得好,是 胃病患者尤其是胃酸过多者最理想的食品,并适宜老年人及儿童食用。

又由于它 的孔隙度大,含水量又极少,在较干燥的室内搁置 10 天不变质,是旅行者最喜 欢携带的食品。

但是,面包干极易吸潮,最好用铁盒或塑料袋密封包装。

面包干制作精细,质量尤佳,因加入的辅料不同,风味也各异。

花样品种有砂糖 苏合力、香草苏合力、加馅苏合力、奶油苏合力等。

自己在家做的,条件有限,样子不好看,但味道好的很。