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臭豆腐专用菌种

2018-07-01 06:18:35

中间可通风,抹上盐,点上霉菌(菌种溶化在水中,用手指蘸了弹在豆腐上)
中间可通风,抹上盐,点上霉菌(菌种溶化在水中,用手指蘸了弹在豆腐上)臭豆腐专用菌种

臭豆腐公用菌一、 臭豆腐菌种概述: 从臭豆腐的发酵浸泡液中分手菌种,取得了 2 个要紧菌株,初步确定为奈瑟氏菌属(球菌)和环状芽孢杆菌属(杆 菌)。

我国目前臭豆腐的制造要紧采取“敞口发酵”的采取划线培育的办法,将传统工艺制造臭豆腐时的方式, 即应用自然界存在的菌种停止发酵,然而这种浸泡乳液(原液)接种在营养琼脂培育基上,30℃条件下停止培 养,这种方式使得质量不易操作,况且这种制造臭豆腐乳的方培育 48 小时。

依照菌落的生长特征,抉择外形、 颜色发酵周期长,易遭到杂菌的污染,微生物的大批生殖,绝大少数的菌落两株进一步在营养琼脂培育基上 停止划殖是臭豆腐在常温下两天便会损坏的要紧缘由。

因线培育,培育时刻和温度同第一次。

第二次培育后, 抉择合适的菌种,在无菌的条件采取细菌直截了当运用相反的办法抉择菌落两株停止第三次划线培育。

停止发酵, 既可做到卫生安全,又可延长发酵周期,满经过三次培育后,菌种做到了分手纯化。

满足工业化消费的要求。

失掉的纯菌种停止革兰氏染色,观看该菌种的组织状况。

二、臭豆腐菌种【质量尺度】 1.要紧成分: 细菌、真菌活孢子、蛋白质及其他营养性载体。

2.产品特征: (1)多种微生物复合而成、功能动摇、功用强; (2)菌株生机强; (3)生殖快、顺应性强; 2、运用办法: (1)按 0.5%—1%的比例将菌种撒入凉开水中,搅拌均匀,参加 0.5%的酿造白酒,5%的食盐,10%的豆 豉,0.7%的香菇,0.3%的食用碱,搅拌后静置发酵 7 天左右(每天搅动一次),制成臭豆腐发酵卤水。

(2)将豆腐薄块直截了当放入加有菌种的发酵卤水中。

要求液面超越豆腐 2 厘米以上。

(3)用透气支配或许篦子掩盖。

安放于 20℃以上的环境中,静置发酵 12 小时左右。

(温度高,时刻短;温 度低,时刻长) (4)取开赴酵好的臭豆腐,沥干水分,油炸后安排佐料食用。

注:屡次浸泡的豆腐取出后,应适当补充菌种和食用盐,以坚持发酵活性和咸淡适中,加有卤水的菌种越老 越好。