[图文]老面馒头的制作方法

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[图文]老面馒头的制作方法

[北方老面馒头的做法]传统的老面馒头的制作方法
[北方老面馒头的做法]传统的老面馒头的制作方法

传统的老面馒头的制作方法馒头制作流程如下: 原料→和面→发酵→成型→醒发→汽蒸→冷却→成品蒸馒头用的面粉一般采用中筋面粉,我用的半球牌特精粉。

发酵剂:主要有面种、酒酿、 即发干酵母或鲜酵母。

我用的酵母是安琪鲜酵母。

用料:面粉 1500 克(16 个馒头) 做法: 1、和面:可将鲜酵母掰碎放入部分温水中溶解,面粉放入面盆中,将鲜酵母水直接撒 在面粉上,充分拌匀后逐渐加水搅拌至盆内无干面,面筋形成,揉至面团不粘手、有弹 性、表面光滑。

在和面时加水的水温根据气温儿定,气温低水温高,水温最高不能超过 40°C。

2、发酵:将和好的面团盖湿布,放在温暖处发酵至面团体积 2 倍大、内部蜂窝组织均 匀时完毕。

3、成型:将发好的面团揉匀至面团内无气泡,可将面团横切一刀,查看面团的截面有 无明显气泡,如果没有明 显气泡说明面揉好了。

然后将面团分割成大小合适的剂子、 搓圆,装入蒸屉(笼)内加盖或放在帘子上盖湿布醒发。

4、醒发:家中自然醒发冬天约 30 分钟,夏天约 20 分钟,可用手轻按馒头生坯,有弹 性即可。

5、蒸制:锅内放入凉水,再在笼屉上刷一层油或铺好打湿的屉布,放入馒头生坯,馒 头之间要有一定的空隙,否则馒头膨大以后会粘连影响成品的品相。

大火烧开蒸锅内的 水,立即转小火蒸 20 分钟即可关火,3 分钟以后再开盖,将馒头取出放在竹浅儿或帘 子上盖湿布晾凉。

如果不加盖湿布,干燥的北方会使成品馒头表面开裂变硬。

鲜酵母 15 克 温水 350 克

小贴士一、 关键: 1、 制作松软的馒头关键是发酵。

酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化,生成糖、醇和酸等, 并且放出二氧化碳气。

所以面团一定要发至两倍大。

2、 加热方法如果不适当,比如用热水或开水蒸馒头,由于受热不均匀,蒸汽遇冷会变迅速成水 滴下来,馒头还没发起来表面就被烫熟,形成死面馒头。

如果馒头凉水下锅,蒸汽会逐渐从 四周给馒头均匀地加热。

馒头里面的二氧化碳气受热膨胀,便胀出许许多多小空泡,使馒头 又松又暄。

3、 蒸时不要掀盖察看,蒸馒头时开锅后,根据馒头的大小 20-30 分钟左右就可以出锅了,3 分钟 以后及时取出来晾凉,不要在锅里焖着。

4、 笼屉与锅口相接处不能漏气,有漏气处须用湿布堵严,蒸锅盖要盖紧。

二、馒头制作常见问题及解决方法 : 1、表面易塌陷: A、发好的面团揉面不均匀,面团内的气泡未完全被揉出来,成型时有断层。

应将面团充分揉匀。

B、蒸汽太旺,可调整为中小火。

C、酵母过期后劲不足,可重新购买酵母发面。

D、面粉质量差,筋力不够,可采用中筋面粉 2、馒头过于膨胀蓬松成品松塌成型不好: A、醒发时间过长,可缩短醒发时间,或加些未发酵的面团进去。

B、酵母用量太大,可适当降低酵母的使用量 。

C、面团太湿,和面时加水过多,可见减少水的用量。

3、馒头表面不白 A、面粉质量差,可采用质量好的中筋粉 B、成型不好,成型时要保持面团表面光洁,发好的面团揉的时间越长蒸出的馒头越洁白光亮。

4、表皮无光泽、起皱或开裂: A、醒发速度太快,可降低发酵温度 。

B、馒头成型粗糙,保持面坯光滑,可增加揉发好的面团时间。

C、面筋含量低,可改用中筋面粉。

5、馒头晾凉以后发硬、掉渣: A、面粉质量差,可改用中筋。

B、馒头成型时水分不足,面团内可适量加一些水揉匀。

C、面团揉的时间不足,可充分揉匀,使面筋形成网络。

D、发酵不足,可选用发酵力强的安琪酵母。

6、内部组织粗糙: A、①面粉质量差,可改用中筋面粉。

B、揉面时撒手粉太多,可少撒手粉。

7、发酵慢 : A、酵母量少或活力下降,可适当加大酵母用量,注意酵母低温保存。

B、和面时面团温度较低,醒发温度不够 和面时可用温水。

8、表皮起泡: A、醒发湿度太大,可降低醒发湿度 B、馒头成形时面团内有气泡,可成形操作时尽量赶出气泡,多揉一些时间。

C、蒸时水滴在馒头表面,避免水直接滴在表面 9、馒头体积小 A、面筋不够,可改用中筋面粉 B、酵母用量不够,可增大用量 C、发酵时间不够,可延长发酵时间 10、馒头没有发起来,成死面: A、面团未松弛。

B、和面水温过高,将酵母烫死,可用温水和面。

C、酵母过期失效,更换好的酵母。

三、蒸馒头小窍门: 1、蒸馒头怎样才能不粘屉布:馒头蒸熟后不要急于卸屉。

先把笼屉上盖揭开,继续蒸3~5分钟。

待最上面一屉馒头很快干结后,卸屉翻扣案板上,取下屉布。

这样,馒头既不粘屉布,也不粘案板。

稍等1分钟再卸第二。

2、发面的最佳温度:发面最适宜的温度是27~30度。

面团在这个温度下,2~3小时便可发酵 成功。

为了达到这个温度,根据气候的变化,发面用水的温度可作适当调整:夏季用冷水;冬季可 用温水水和面,盖上湿布,放置在比较暖和的地方。

3、蒸馒头判断生熟有以下几种方法: A、 用手轻拍馒头,有弹性即熟; B、撕一块馒头的表皮,如能揭开皮即熟,否则未熟; C、手指轻按馒头后,凹坑很快平复为熟馒头,凹陷下去不复原的,说明还没蒸熟。