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四川卤肉做法[1]

2018-06-30 04:42:01

四川卤肉怎么做好吃_四川卤肉的家常做法-家常菜谱网
四川卤肉怎么做好吃_四川卤肉的家常做法-家常菜谱网四川卤肉做法[1]

四川卤肉做法一。

红白卤的制造进程 (1)卤水的调味料及香料 制一锅尺度 12,5 千克的卤水 调味料: 川盐 300 克冰糖 250 克老姜 500 克大葱 300 克料酒 100 克鸡精味精过量 香料:山奈 30 克八角 20 克丁香 10 克白蔻 50 克茴香 20 克香叶 100 克白芷 50 克草 果 50 克 香草 60 克 橘皮 30 克 桂皮 80 克 筚拨 50 克千里香 30 克香茅草 40 克 排草 50 克 干 辣椒 50 克 汤原料:鸡骨架 3500 克和筒子骨 1500 克 二。

红白卤水制造 (1)将鸡骨架。

猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开,去其血沫,用清水清洗洁净, 从头加水 ,放老姜(拍破),大葱(留根全长),烧开后,运用小火慢慢熬,不能用猛火(用 小火熬是 清汤,猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。

(2)糖色的炒法:用油炒制。

冰糖先处置成细粉状,锅中放少许油,下冰糖粉, 用中火慢 炒,待糖由白变黄时,改用小火,糖油呈黄色起大泡时,端离火口承袭炒(那个 时刻一定 要快,否则易变苦,要掌握好,自己能够先多试几次),再上火,由黄变深褐色。

由大泡 变小泡时,加冷水少许,再用小火炒至去糊味时,即为糖色(糖色要求不甜,不 苦,色泽 金黄) (3)香料拍破或许改刀(千万不能弄细,稍微改下,以免妨碍成效)用香料袋包好 打结。

先单独用开水煮 5 分钟,捞出放到卤汤外头,加盐和过量糖色,辣椒,用 中小火煮出香味,制成卤水 初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色,其他和香料都相反)。

二 制造红白卤水进程中的留意事项 由于卤水是用水导热介质的烹饪法,它在处置调味料与香料的进程中,以及卤汤 中的基 本技术要求。

(一)掌握好香料的用量 新卤水 12.5 千克,用 600-700 克香料为宜(6 千克水用 300 克,3000 克用 150 克左右) 二,包好香料香料运用洁净的纱布包好扎好,不宜扎的太紧,应略有松动。

香料 袋包扎 好后,应该用开水浸泡半个小时,再停止运用,使棋目的是去沙砾和增加药味。

三,糖色用量 红卤糖色应该分次参加,幸免汤汁伤色。

应以卤制的食物呈金黄色为宜。

四,熬制原汤 用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时,运用小火,幸免大火冲酽汤汁。

五 适时改换香料袋 由于卤水经过一定原料的卤制后,会使卤水中的香味慢慢减弱,因此在香料曾经 不浓郁 时,要准时的改换香料袋,以坚持其一直浓郁的香味。

六时常试 卤水中的香料经过水溶后, 会发作各自的香味,但香味却有棋易挥发和不易挥发 之差异 ,为了使香料益出,就要时常的尝试卤水的香味,待感觉曾经合适卤制原料的香 味后,方 能停止卤制。

在试味进程中应随时作好香料投放量的记载,以便准时增减各种香 料(这一 点不行掌握,但是只需你常常做,慢慢的有经验了,就好掌握了)。

七离不开咸味 “盐为百味之本”, 这一定是说任何川菜都务必有一定的底味, 卤制原料也是一样, 由于 卤水中的香料只能发作五香味的味感,却不能使原料发作咸味,因此,在每天投 放原料时 都务必尝试卤水的咸味,看其咸味能否合适,差多少咸味加多少盐,只好在盐味 合适后才 能停止卤制。

在详细操作上,卤一定的原料就应该加一定的盐准时补充盐量,使 卤水一直 坚持味感醇正的咸味。

八勤加汤汁 在卤制进程中,因卤水沸腾而发作蒸汽,会使卤水慢慢增加,这就需求准时补充 水分, 加水的办法有两种。

一是事前打算一定量的原汁卤水,边卤制边参加,如此卤制的原料能够坚持棋五 香味正 ,醇厚可口。

二是事前熬制好鲜汤,在卤制前参加原卤汁中,稍傲后再停止卤制原料。

由于鲜 汤中含 有大批蛋白质,可使入卤原料鲜味浓郁。

切记在卤制原料时参加冷水,如此会减 弱香味, 鲜味和咸味。

九卤水中忌参加酱油 红卤中的金黄色是靠糖色来发作的,千万不能以酱油来替代,加糖色卤制的原料 色泽金 黄,不易变黑,而参加酱油的卤水,时刻稍长,经氧化后便会使色泽发黑发暗, 时刻越长 ,色泽越黑越深,因此,有的好友卤制的原料是黑色的不是金黄色,一定是哪个道 理。

十一定是熬好的卤水,应该妥当包管,不宜搅动

这点做餐饮的好友基本上了解的,大伙儿也懂我就不多说了,比如夏天,假设常常搅 动而不 烧开,就会繁殖细菌,而使卤汁变酸变味。

十一是卤汁中应该参加一定量的鸡精和味精 如今由于人民对鲜味的要求都比拟高,还有一定是味精的要紧成分为谷氨酸钠,但 是谷氨酸钠在 160。

C 才干分解为焦谷氨酸钠,因此在卤汁中参加味精不或许对人 体发作任何妨碍,请大伙儿担心参加。

卤水的包管与存放 晚辈的经验告知我们,卤水的时刻越长越好,即成年卤水(如,宾馆,餐厅,饭 店的卤 水基本上永久保管的)。

应该妥当的包管好卤水,才干保证卤水经久不坏,质量不 受妨碍, 因此,应该注重卤水的包管与存放,贮存卤水,忌用铁桶和木器,而应该用土陶 盛装,因 为陶器体身较厚,可幸免外界热量的妨碍,铁器复杂生锈,木器有异味。

卤水下面有一层浮油,对卤水起一定保卫作用,但是物基本上有两重性的,浮油多 了对卤 水也会起到破坏作用。

因此,恰当处置好浮油,也是管理中的一个要紧。

实际证 明,浮油 多少应该适当,既不能多也不能少,故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。

若无 浮油,则 香味复杂挥发,卤水复杂坏,卤制时也不易坚持锅内恒温,若浮油过多,则卤制 的汁热不 易流失冷却,热气闷在外头而致卤水发臭,翻泡,久远还复杂发作霉变。

卤水平常分为四层,下面一层为浮油二层为浮沫,三层为卤水,四层为料渣。

卤水在包管时应留意以下几点: 1.用卤水时务必烧开,把下面多余的浮油打去,再把泡沫打洁净,用纱布过滤沉 淀, 坚持卤水洁净。

2.保管老卤水务必做到要用清洁的器皿和良好的存放条件(环境卫生,温度调 节),才 能保证卤水及卤制品的质量。

3.春节温度慢慢上升, 因此要求每天早晚都务必要将卤水烧开,放在固定中央不 动。

4.夏天气候酷热,是卤水极易蜕变的多发期,发泡,变酸现象频繁浮现,因此, 每天必 须将卤水烧开两次(早上一次,下午一次,同时固定不动) 5.尽管春季温度慢慢下降。

,但是暑热未完,俗话说的好七霉,八烂,九生蛆, 因此, 卤水依然应该烧开最少 2 至 3 次,放在固定的中央不动 6.夏季温度逐渐下降,卤水应该每天烧开一次,放在固定的中央不动。

7.卤水每次卤完食物后务必烧开保管,假设卤水越来越酽的时辰,就务必用鸡血

(一只 鸡的血加 1 千克水) 与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡,待运动后再烧沸腾后用纱 布滤去杂 质。

8.常常检验卤水中的咸味,并稍情调正,以免过咸过淡,或许香气过重过弱。

卤 水要在 遮光,透风,空中平整,枯燥,不易碰撞的环境存放,以便更好的保管。

9 冰箱包管法。

冰箱在酒楼和家庭的运用,给卤水的包管带来了便利,股能够用 冰箱来 包管卤水,详细做法是,把卤水烧开,用纱布滤去杂质,接着再烧开,运动冷却, 用保鲜 膜封口后即可放入冰箱包管。

10.餐厅中的卤水务必有专人担负,并制定相应的规章制度,每天添加的汤汁及 卤制原 料的数量务必停止注销, 以坚持卤水的香味香气的耐久性,即使是家庭中的卤水 也要活期 检验,以免蜕变。

如今教大伙儿几特征卤制品: 1.五香牛肉 一级牛肉 5 斤,改成 500 克左右的块,要均匀,要紧好切片或许你感觉中意的大 小为度,先 用料酒,姜,大葱,川盐码制 1 个小时 接着放入加过量盐的冷水锅中,用中火慢慢烧沸,捞出牛肉,直至牛肉断生,捞 出用清水清洗洁净。

接着放入卤水中用小火慢慢卤制(不能用大火,一是卤水挥 发快,二是牛肉不复杂煮耙) 1 个小时左右可,起锅即可。

要求色泽金黄,五香味浓郁,香软可口,可用与拼盘,凉拌等。

五香鹅肠 要点是,鹅肠由于水分足,不利于氽水,因此,务必单独用卤水停止卤制,切勿 把鹅肠放 进卤水汤锅外头卤制,以免妨碍卤水质量,复杂惹起卤水蜕变。

先把鹅肠清洗洁净,,改成筷子长的节,用料酒,精盐生姜片码制 10 分钟,单 独用卤水 50 0 克左右加过量盐味精和鲜汤过量,把卤味调好,待卤水沸腾后,把鹅肠放入卤 汁外头, 并时常的用筷子时常搅动大约 10 秒左右,起锅即成,可拌,也能够直截了当食用。

我信任你们看了以来,都能对卤水的配置,和运用有了格外详细的了解,只需你按 照本方 法做的卤水,我保证你回家一定是一个川味卤菜高手了.假设本材料有啥不对 的中央,请同行指正. 麻辣烫的底汤配料!!! (zt) 菜油 200 克(约耗 135 克),猪油 100 克,豆瓣酱 30 克,泡姜片 30 克,泡辣椒 节 40 克,蒜瓣 10 瓣,老姜 50 克,花椒 15 克,白糖 25 克,精盐 10 克,味精 5

克,胡椒面 3 克。

另加鸡汤或鸭汤 500 克. 炒锅置火上,下菜油烧热,下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜(拍破)炸几 下,滗去余油,下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下,倒入鸡或鸭汤,煮 10 分钟, 下白糖、盐、味精、胡椒面,烧开,打去浮沫,就行了此汤也可作为火锅的锅底 1》牛华麻辣烫 有人说火锅是个美艳时兴的重庆都市女郎, 那我说麻辣烫则是个清秀飘逸的四川 乡下小姐,而且照样泼辣水灵。

当重庆人津津有味于其魅力实足的火锅时,四川 人也以自己风味共同的麻辣烫而骄傲; 当“小天鹅”火锅以其普及全国的连锁店 成为一种文明符号时,四川麻辣烫也以其无孔不入的攻势占领了全国市场。

四川麻辣烫以乐山一带为代表, 乐山麻辣烫的佼佼者则集中在五通桥区。

说起五 通桥那个弹丸之地,确是四川鼎鼎有名的“食府”之一,西坝豆腐、麻辣烫和豆 腐脑都产于此; 而该区的牛华镇,更是有着最佳麻辣烫和豆腐脑之称的“双料食 府天堂”。

牛华麻辣烫既能饱肚子更能解馋,可做法并不复杂:其汤汁以鸡汤参加桂皮、陈 皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成, 用砂锅置于文火上,放在环形的桌内,使锅沿略高于桌面。

说清麻辣烫的主料可 真五花八门,从天上飞的、地上跑的、水里游的到枝头挂的、土里生的,应有尽 有:鸽肉、鸡翅、脚皮、鸡脯、鸡腿、鸭舌、鸭掌、鹌鹑蛋、牛肉、牛肚、羊肉、 对虾、龙虾、鲫鱼、泥鳅、鳝鱼、土豆、红薯、侧耳根、黄瓜、苦瓜、扁豆、蘑 菇、香菇、金针菇、面筋、豆皮、粉片、粉丝、海带、木耳、豆芽、豆腐干、油 豆腐、苦笋、高笋、莴苣叶(欲称凤尾)、莲藕„„除粉片、粉丝和猪血旺是置 于竹漏勺中煮熟,豆芽和侧耳根是用细线捆在竹签上外,其他主料或切成片、或 剁成块、或撕成丝,穿在细细的竹签上,分门别类地放在小方篓里。

顾客能够根 据口味自在抉择。

不同于成都麻辣烫那样用精盐、辣椒末、花椒末、味精、葱花 配成的干碟,也不是平常的红油辣椒碟,牛华麻辣烫的作料碟又可谓一绝:麻辣 烫中可谓极品的是鸭舌,牛华人俗称“飞机”,其鲜嫩爽口程度不知比牛肚、鸭 掌和泥鳅强上多少倍! 牛华麻辣烫平常分红白签: 每只一毛的白签是素菜和较为廉价的荤菜,五毛一只 的红签大多是荤菜。

花不到 100 元, 连带酒水, 就能让五六团体风景地吃个痛快。

冬天围着火炉吃的浑身热烘烘, 夏天就着冰啤酒清热败火。

麻辣烫小店普及城乡 街头巷尾,老少咸宜。

近年来, 牛华麻辣烫不只在四川小吃中奠定了其“蜀酋”位置, 而且还走出四川, 为全国人民带去了满足的享用。

2》麻辣烫的制造办法 配料:(依照自己的爱慕,原料的种类、多少可增可减) 荤菜:兔腰 50 克、毛肚 50 克、鳝鱼 50 克、猪环喉 50 克、午餐肉 50 克、鸭肠 30 克 素菜:藕片 80 克、莴笋 80 克、冬瓜 50 克、香菌 50 克、豆腐干 50 克、白菜 80 克、花菜 50 克、青菜头 80 克 调料: 牛油 250 克、菜油 100 克、郫县豆办 150 克、永川豆豉 50 克、冰糖 10 克、花椒 5 克、胡椒 2 克、干辣椒 30 克、醪糟汁 20 克、绍酒 20 克、姜米 10 克、精盐 100

克、草果 10 克、桂皮 10 克、排草 10 克、白菌 10 克、辣椒面 250 克、鲜汤 1500 克 制造次第: 1、制卤水。

炒锅置旺火上,下菜油烧到 6 成熟后,下郫县豆办(先朵细)煵酥, 速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。

再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、 醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。

熬开后打去泡沫即成卤水。

2、制主料。

将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成 2 厘米长宽的方块;毛肚、猪 环喉切成 4 厘米左右见方。

午餐肉切成 4 厘米左右见方的薄片;素菜切成 3 厘米 左右的薄片。

用洗净的竹签,将肴穿成约三四十克一串。

3、烫制。

卤水锅置旺火上,使之坚持小沸,将各类菜用串好的竹签烫制,依照 不同菜肴的火候烫制成熟。

4、蘸食。

烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内,依照自己的口味需求 蘸辣椒和盐后食用。

或蘸或不蘸,或多或少由自己决策。

复杂浮现的成绩及处置办法: 烫制的成品不熟。

麻辣烫运用的主料应是比拟复杂成熟的。

不能采取象鸡翅、鸡 爪、鸭掌、牛肉等不复杂烫熟的原料。

鳝鱼、带鱼一类的菜肴,烫制的时刻也应 长一些,烫制这类原料时不要摆动过多、过快,掌握好火候,就不或许浮现不熟的 成绩了。

3》麻辣烫 按 5 公斤骨头汤的比例: 1、四川产的《鹃城牌》郫县豆瓣 300 克(这是最要紧的原料),菜籽油 250 克 2、干红辣椒 150 克(剪成约 2 公分的小段);花椒 50 克 3、白糖 3 大勺;干姜(切片)和瓣蒜各 150 克;葱(两寸半节)250 克;副食 品店出售的 150 克大料一袋(回香八角山奈等);盐过量(视你购置的豆瓣咸度 定,因有些厂家消费的豆瓣过咸);鸡精一大勺 炒料火侯格外要紧: 1、热锅下油,油熟后将干辣椒和花椒略过油(即关火)捞起待用 2、油锅内下白糖慢炒,待白糖溶化起泡时(炒的进程中可视状况开一点小火, 留意溶化了的糖末尾浮到油下面来时即可,此刻糖泡呈金黄色,若转为暗白色或 黑色就炒糊了)立即下姜、葱、蒜及大料煸炒,再下郫县豆瓣腩出香味 3、开大火,将骨头汤到入,加盐(以汤料的咸度投放,略比通常的烧菜味重点 即可)和鸡精,汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬 10 分钟后即可 按此比例可多炒些底料,每次滋味缺乏时,往汤内加料即可(喜麻辣者还可在烫 料中直截了当投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒) 留意事项: 1、炒糖时,只能用小火,糖须炒至溶化,并向油面上泛泡才行(泡为金黄色, 若炒糊了就不能再用了,那样汤料是苦的),如此的汤色才会红亮而汤内并无甜 味 2、豆瓣务必用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的,别的有格外多产品不合格或滋味 不正 3、最好运用菜籽原油(即非精炼油),做出来的底料色香味均比色拉油等精炼 油成效好些 平常麻辣烫或鱼锅汤料不须用牛油,如改做火锅底料可换做牛油 200 克和 100 克菜籽油同炒(菜油烧熟后再下牛油,其他进程不变)。

4》麻辣烫 事实上正宗的成都麻辣烫要格外多种料炒,从前妈妈做的时辰还拜托人开了张清单, 我瞟了眼,能够有十多二十种吧。

把料选好磨粉,用植物油加卤油(一定是煮四川 的卤菜的汤,因卤菜基本上肉食,煮了之后汤下面漂的油一定是卤油,格外香的)炒, 有的还要加牛油。

接着加高汤和一些配料烧开就能够涮了。

我如今也在外地吃不成正宗的麻辣烫,给你讲一种我自创的吧,我自己觉得依然 满过隐的。

由于自己做料不能够完全就做鸡火锅 备料: 鸡、陴县豆瓣(多少依照团体喜好)、干辣椒(多少依照团体喜好)、花椒(多 少依照团体喜好,我是觉的多才过瘾)、胡椒、大料大批、茴香大批、姜、葱、 香菜、盐、鸡精、油、各种要涮的菜。

做法: 1、鸡剁块,下锅(不需加油)炒干水分 2、锅里烧油(可多点),油开后放豆瓣、辣椒、花椒、姜,炒一下,倒入鸡块、 辣椒炒,加盐 3、炒香后参加水煮,放入胡椒、大料、茴香、葱、鸡精,开后即可涮啦! 4、碟子:香菜切细末,加鸡精,依照团体口味加盐,爱慕辣就要汤锅上漂的油, 不喜辣就要锅里的汤,拌好,就开动啦! 5》麻竦烫锅底 配方: 菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒 2 两、干辣椒 4 两、郫县豆瓣 1 袋、冰 糖 2 两、生姜半斤、大蒜半斤、草果 5 个、小茴少许、丁香 25 颗、桂皮 5 小块、 鸡精一两 办法: 三油混合--加冰糖小火炒化--加郫县豆瓣小火炒香(至少半小时),不能使 糖炭化,要不然会发苦--把剩余(中药除外)一齐炒,待生姜大蒜出味后-- 分 5 锅--加水(最好是骨头汤)--平分参加中药熬半小时即可----5 锅 底料--均匀 8 元钞票 卤肉的做法 1、 一斤漂亮的五花肉,切成薄片备用 2、在炒锅里下油,油热后,下蒜片和少许花椒粒爆香,接着下五花肉翻炒 3、 下一颗八角、一枚草果、一片桂皮、浇些老抽、下盐、糖再翻炒 4、加足够多的水,烧开后转小火炖一个小时以上,直至五花肉炖烂即盛。

如此的肉喷香软糯可口,假设你不懂怎么样做馍,到超市买白面馒头,用刀切成连 片,夹些肉片,用小匙再盛些肉汁浸入馒头,你咬一口吧,这一定是一顿美食,饭 量好的,能够吃上四个馒头才解馋呐。

卤肉也能够配饭,怎么样都好。

2附录

一、卤水的制造 一配方 八角 25 克 桂皮 15 克 小茴 15~25 克 甘草 10 克 三奈 10 克 甘菘 3~5 克花椒 20 克 砂仁 10 克 草豆蔻 5 克 草果 15 克 丁香 5~15 克生姜 100 克大葱 150 克 绍 酒 100 克 冰糖 350~500 克 味精 15 克 精盐 350~500 克鲜汤 5000 克 精炼油 50 克 纱布袋 2 个 二调制 1 将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香 等分红两份,分手装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根 须洗净挽结。

2 将大块的冰糖先在火上炙烤一下,接着放在菜板上悄然敲碎,再与精炼油一同 入锅,用小火炒至呈深白色时,掺入 500 克沸水搅匀,即成糖色。

3 锅置火上,掺入鲜汤 5000 克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香 料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新颖卤水。

三需求留意的成绩 1 炒糖色时,务必用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味。

2 按传统办法调制的卤水通常都不加味精,但由于新颖卤水大都鲜味缺乏,加之 近年来人们对鲜味的要求或许已越来越高, 因此在调制的进程中也可过量参加的 味精。

需求阐明的是,在卤水中参加味精并不或许起反作用,由于味精在 160℃以 上的温度中才会发作焦谷酸钠从而失掉鲜味, 而卤水沸腾时的温度平常不或许超越 105℃。

3 卤水中平常应参加嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。

而参加了嫩糖色以来, 便能够不再加甘草。

但从药物功能角度看, 甘草有调停诸味及提鲜的作用。

因此, 在加了糖色以来,卤水中仍可琢磨加少许甘草。

4 丁香中含有丁香油酚, 其味甚浓, 运用时可依照详细状况调整用量。

平常来说, 5000 克鲜汤中丁香用量应操作在 5~15 克之间。

5 用于制造卤水的大葱应保管其根须,那样可使卤水的滋味更香。

这但是一位多 年制造卤水的老徒弟教授给笔者的经验。

6 上述卤水配方中加有糖色,且色呈棕红,称为红卤,若去掉配方中的糖色便成 了白卤。

其它有人爱在卤水中参加干辣椒,那样就变成辣卤了。

二、卤水的运用及包管办法 一卤水的运用 1 凡植物性原料在卤制前均需先做氽水处置,否则原料直截了当下锅后,会招致卤水 急剧增加,从而形成菜品口味过咸。

2 一锅上好的卤水,应常常卤制鲜味较浓的植物性原料,如此才干添加卤水的鲜 香味。

有一句行话叫做“卤水越老越好”,讲的一定是那个道理。

3 猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料,应与异味较重的牛、羊肉及各 种植物“下水”如肥肠原料分开运用卤水,以保证卤水和卤制菜品的质量。

4 在运用进程中,要常常检验卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁能否充分等,一 旦发现某方面有所增加应准时补上,即我们常说的“缺啥补啥”。

二卤水的包管 1 卤水经过一段时刻的运用后,会留下少数原料或香料的残渣,这时便需求停止

过滤,以此来保证卤水的质量。

2 卤水经反复运用后汤汁会变得比拟浓稠,虽经过滤,但还需“清扫”,即用干 净的植物血液与清水混合后, 慢慢参加到烧沸的卤水中,这便是应用蛋白质的吸 附和凝固作用,吸去卤水中的杂质,以使卤水变得清亮,考究一些的还要用瘦肉 茸对卤水停止“清扫”。

但需留意,每锅卤水清扫的次数不能过多,以免卤水失 去鲜香味。

3 卤水中浮油要常常打掉, 最好使卤水表面只保管薄薄的一层“油面子”。

否则, 油脂过多,复杂使卤水蜕变脂肪氧化蜕变所致。

4 卤水在不运用时,应烧沸后放入搪瓷桶内,令其自然冷却,且不要随意闲逛。

其它,桶底还应垫上砖块,以坚持底部通风。

若是夏天,卤水务必每天烧沸,如 果有条件,还可放入冷库中存放。

卤水在临时不用时,也应常常从冷库中取出烧 沸,冷却后再放入库中。

以上仅是笔者制造川式卤水的一点经验和体会。

但烹饪是改变之学,因此读者在 调制川式卤水时, 还应依照详细状况灵敏地掌握卤水的用料及调制办法,如此才 能调制出令人中意的卤水来=============== 卤肉的制造办法: 肉买回来,洗净,切成火柴盒大小,放到热锅里煸到没有水分,出油了最好。

先加一大块冰糖(白糖也行),慢慢煸炒,等糖全部化开了,裹在肉上了,肉发亮了,加点 老抽(为了让颜色重点儿),再加酱油。

炒匀,要让每一块肉都均匀裹上酱油。

这时辰, 往锅里扔一块拍碎的姜, 一整根儿切成段儿的葱, 外带四五粒丁香, 一两颗大料 (八 角),随意扒拉扒拉,出了香味儿,烹点儿酒,加水没过肉就行乐。

开大火,烧开,再转小火,盖上盖儿,焖它个不到一个小时,锅里的水也差不多干啦,就可 以往外盛啦。

先尝尝滋味好不行,假设是甜咸合适,就收收汤装盘了。

其他几种特征卤肉的制造办法: 香酱炒卤肉的简明做法 原料: 五花肉 200 克、姜、蒜子、葱各 10 克。

卤水 2 瓶、XO 酱 10 克、麻油克。

制造进程: 1、卤水用锅烧开,五花肉洗净,切成大条,放到卤水里,卤至熟透,捞起切片,姜、蒜子 切末,葱切花。

2、烧锅下油,放入姜、蒜子,煸锅,同卤肉煸炒至金黄。

3、卤肉炒至金黄时,再参加 XO 酱、葱花翻炒几次,淋入麻油即成。

卤肉的做法- -

1、 一斤漂亮的五花肉,切成薄片备用 2、 在炒锅里下油,油热后,下蒜片和少许花椒粒爆香,接着下五花肉翻炒 3、 下一颗八角、一枚草果、一片桂皮、浇些老抽、下盐、糖再翻炒 4、 加足够多的水,烧开后转小火炖一个小时以上,直至五花肉炖烂即成。