[图文]四川卤肉做法[1]四川卤肉配方去哪学四川刚哥卤肉卷加盟

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四川卤肉做法[1]

四川卤肉怎么做好吃_四川卤肉的家常做法-家常菜谱网
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四川卤肉做法一。

红白卤的制作过程 (1)卤水的调味料及香料 制一锅标准 12,5 千克的卤水 调味料: 川盐 300 克冰糖 250 克老姜 500 克大葱 300 克料酒 100 克鸡精味精适量 香料:山奈 30 克八角 20 克丁香 10 克白蔻 50 克茴香 20 克香叶 100 克白芷 50 克草 果 50 克 香草 60 克 橘皮 30 克 桂皮 80 克 筚拨 50 克千里香 30 克香茅草 40 克 排草 50 克 干 辣椒 50 克 汤原料:鸡骨架 3500 克和筒子骨 1500 克 二。

红白卤水制作 (1)将鸡骨架。

猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开,去其血沫,用清水清洗干净, 重新加水 ,放老姜(拍破),大葱(留根全长),烧开后,应用小火慢慢熬,不能用猛火(用 小火熬是 清汤,猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。

(2)糖色的炒法:用油炒制。

冰糖先处理成细粉状,锅中放少许油,下冰糖粉, 用中火慢 炒,待糖由白变黄时,改用小火,糖油呈黄色起大泡时,端离火口继续炒(这个 时间一定 要快,否则易变苦,要掌握好,自己可以先多试几次),再上火,由黄变深褐色。

由大泡 变小泡时,加冷水少许,再用小火炒至去糊味时,即为糖色(糖色要求不甜,不 苦,色泽 金黄) (3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细,稍微改下,以免影响效果)用香料袋包好 打结。

先单独用开水煮 5 分钟,捞出放到卤汤里面,加盐和适量糖色,辣椒,用 中小火煮出香味,制成卤水 初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色,其他和香料都相同)。

二 制作红白卤水过程中的注意事项 由于卤水是用水导热介质的烹饪法,它在处理调味料与香料的过程中,以及卤汤 中的基 本技术要求。

(一)掌握好香料的用量 新卤水 12.5 千克,用 600-700 克香料为宜(6 千克水用 300 克,3000 克用 150 克左右) 二,包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好,不宜扎的太紧,应略有松动。

香料 袋包扎 好后,应该用开水浸泡半个小时,再进行使用,使棋目的是去沙砾和减少药味。

三,糖色用量 红卤糖色应该分次加入,避免汤汁伤色。

应以卤制的食品呈金黄色为宜。

四,熬制原汤 用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时,应用小火,避免大火冲酽汤汁。

五 适时更换香料袋 由于卤水经过一定原料的卤制后,会使卤水中的香味逐渐减弱,因此在香料已经 不浓郁 时,要及时的更换香料袋,以保持其始终浓郁的香味。

六不断试 卤水中的香料经过水溶后, 会产生各自的香味,但香味却有棋易挥发和不易挥发 之差异 ,为了使香料益出,就要不断的尝试卤水的香味,待认为已经符合卤制原料的香 味后,方 能进行卤制。

在试味过程中应随时作好香料投放量的记录,以便及时增减各种香 料(这一 点不好掌握,但是只要你经常做,慢慢的有经验了,就好掌握了)。

七离不开咸味 “盐为百味之本”, 这就是说任何川菜都必须有一定的底味, 卤制原料也是一样, 因为 卤水中的香料只能产生五香味的味感,却不能使原料产生咸味,因此,在每天投 放原料时 都必须尝试卤水的咸味,看其咸味是否合适,差多少咸味加多少盐,只有在盐味 适宜后才 能进行卤制。

在具体操作上,卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量,使 卤水始终 保持味感醇正的咸味。

八勤加汤汁 在卤制过程中,因卤水沸腾而产生蒸汽,会使卤水逐渐减少,这就需要及时补充 水分, 加水的方法有两种。

一是事先准备一定量的原汁卤水,边卤制边加入,这样卤制的原料能够保持棋五 香味正 ,醇厚可口。

二是事先熬制好鲜汤,在卤制前加入原卤汁中,稍傲后再进行卤制原料。

由于鲜 汤中含 有大量蛋白质,可使入卤原料鲜味浓郁。

切记在卤制原料时加入冷水,这样会减 弱香味, 鲜味和咸味。

九卤水中忌加入酱油 红卤中的金黄色是靠糖色来产生的,千万不能以酱油来代替,加糖色卤制的原料 色泽金 黄,不易变黑,而加入酱油的卤水,时间稍长,经氧化后便会使色泽发黑发暗, 时间越长 ,色泽越黑越深,所以,有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色,就是哪个道 理。

十就是熬好的卤水,应该妥善保管,不宜搅动

这点做餐饮的朋友都是知道的,大家也懂我就不多说了,比如夏天,如果经常搅 动而不 烧开,就会滋生细菌,而使卤汁变酸变味。

十一是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精 现在由于人民对鲜味的要求都比较高,还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠,但 是谷氨酸钠在 160。

C 才能分解为焦谷氨酸钠,所以在卤汁中加入味精不会对人 体产生任何影响,请大家放心加入。

卤水的保管与存放 前辈的经验告诉我们,卤水的时间越长越好,即成年卤水(如,宾馆,餐厅,饭 店的卤 水都是永远保存的)。

应该妥善的保管好卤水,才能保证卤水经久不坏,质量不 受影响, 所以,应该重视卤水的保管与存放,储存卤水,忌用铁桶和木器,而应该用土陶 盛装,因 为陶器体身较厚,可避免外界热量的影响,铁器容易生锈,木器有异味。

卤水上面有一层浮油,对卤水起一定保护作用,但是物都是有两重性的,浮油多 了对卤 水也会起到破坏作用。

因此,恰当处理好浮油,也是管理中的一个关键。

实践证 明,浮油 多少应该适当,既不能多也不能少,故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。

若无 浮油,则 香味容易挥发,卤水容易坏,卤制时也不易保持锅内恒温,若浮油过多,则卤制 的汁热不 易散失冷却,热气闷在里面而致卤水发臭,翻泡,长久还容易发生霉变。

卤水一般分为四层,上面一层为浮油二层为浮沫,三层为卤水,四层为料渣。

卤水在保管时应注意以下几点: 1.用卤水时必须烧开,把上面多余的浮油打去,再把泡沫打干净,用纱布过滤沉 淀, 保持卤水干净。

2.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件(环境卫生,温度调 节),才 能保证卤水及卤制品的质量。

3.春节温度逐渐上升, 因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开,放在固定地方不 动。

4.夏天气候炎热,是卤水极易变质的多发期,发泡,变酸现象频繁出现,因此, 每天必 须将卤水烧开两次(早上一次,下午一次,并且固定不动) 5.虽然秋季温度逐渐下降。

,但是暑热未完,俗话说的好七霉,八烂,九生蛆, 因此, 卤水还是应该烧开最少 2 至 3 次,放在固定的地方不动 6.冬季温度逐步下降,卤水应该每天烧开一次,放在固定的地方不动。

7.卤水每次卤完食物后必须烧开保存,如果卤水越来越酽的时候,就必须用鸡血

(一只 鸡的血加 1 千克水) 与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡,待静止后再烧沸腾后用纱 布滤去杂 质。

8.经常检查卤水中的咸味,并稍情调正,以免过咸过淡,或者香气过重过弱。

卤 水要在 遮光,透风,地面平整,干燥,不易碰撞的环境存放,以便更好的保存。

9 冰箱保管法。

冰箱在酒楼和家庭的使用,给卤水的保管带来了方便,股可以用 冰箱来 保管卤水,具体做法是,把卤水烧开,用纱布滤去杂质,然后再烧开,静止冷却, 用保鲜 膜封口后即可放入冰箱保管。

10.餐厅中的卤水必须有专人负责,并制定相应的规章制度,每天添加的汤汁及 卤制原 料的数量必须进行登记, 以保持卤水的香味香气的持久性,即便是家庭中的卤水 也要定期 检查,以免变质。

现在教大家几特色卤制品: 1.五香牛肉 一级牛肉 5 斤,改成 500 克左右的块,要均匀,主要好切片或者你认为满意的大 小为度,先 用料酒,姜,大葱,川盐码制 1 个小时 然后放入加适量盐的冷水锅中,用中火慢慢烧沸,捞出牛肉,直至牛肉断生,捞 出用清水清洗干净。

然后放入卤水中用小火慢慢卤制(不能用大火,一是卤水挥 发快,二是牛肉不容易煮耙) 1 个小时左右可,起锅即可。

要求色泽金黄,五香味浓郁,香软可口,可用与拼盘,凉拌等。

五香鹅肠 要点是,鹅肠由于水分足,不利于氽水,所以,必须单独用卤水进行卤制,切勿 把鹅肠放 进卤水汤锅里面卤制,以免影响卤水质量,容易引起卤水变质。

先把鹅肠清洗干净,,改成筷子长的节,用料酒,精盐生姜片码制 10 分钟,单 独用卤水 50 0 克左右加适量盐味精和鲜汤适量,把卤味调好,待卤水沸腾后,把鹅肠放入卤 汁里面, 并不断的用筷子不断搅动大约 10 秒左右,起锅即成,可拌,也可以直接食用。

我相信你们看了以后,都能对卤水的配置,和使用有了很详细的了解,只要你按 照本方 法做的卤水,我保证你回家一定是一个川味卤菜高手了.如果本资料有什么不对 的地方,请同行指正. 麻辣烫的底汤配料!!! (zt) 菜油 200 克(约耗 135 克),猪油 100 克,豆瓣酱 30 克,泡姜片 30 克,泡辣椒 节 40 克,蒜瓣 10 瓣,老姜 50 克,花椒 15 克,白糖 25 克,精盐 10 克,味精 5

克,胡椒面 3 克。

另加鸡汤或鸭汤 500 克. 炒锅置火上,下菜油烧热,下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜(拍破)炸几 下,滗去余油,下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下,倒入鸡或鸭汤,煮 10 分钟, 下白糖、盐、味精、胡椒面,烧开,打去浮沫,就行了此汤也可作为火锅的锅底 1》牛华麻辣烫 有人说火锅是个美艳时髦的重庆都市女郎, 那我说麻辣烫则是个清秀飘逸的四川 乡下姑娘,而且照样泼辣水灵。

当重庆人津津乐道于其魅力十足的火锅时,四川 人也以自己风味独特的麻辣烫而自豪; 当“小天鹅”火锅以其遍布全国的连锁店 成为一种文化符号时,四川麻辣烫也以其无孔不入的攻势占据了全国市场。

四川麻辣烫以乐山一带为代表, 乐山麻辣烫的佼佼者则集中在五通桥区。

说起五 通桥这个弹丸之地,确是四川鼎鼎有名的“食府”之一,西坝豆腐、麻辣烫和豆 腐脑都产于此; 而该区的牛华镇,更是有着最佳麻辣烫和豆腐脑之称的“双料食 府天堂”。

牛华麻辣烫既能饱肚子更能解馋,可做法并不复杂:其汤汁以鸡汤加入桂皮、陈 皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成, 用砂锅置于文火上,放在环形的桌内,使锅沿略高于桌面。

说清麻辣烫的主料可 真五花八门,从天上飞的、地上跑的、水里游的到枝头挂的、土里生的,应有尽 有:鸽肉、鸡翅、脚皮、鸡脯、鸡腿、鸭舌、鸭掌、鹌鹑蛋、牛肉、牛肚、羊肉、 对虾、龙虾、鲫鱼、泥鳅、鳝鱼、土豆、红薯、侧耳根、黄瓜、苦瓜、扁豆、蘑 菇、香菇、金针菇、面筋、豆皮、粉片、粉丝、海带、木耳、豆芽、豆腐干、油 豆腐、苦笋、高笋、莴苣叶(欲称凤尾)、莲藕„„除粉片、粉丝和猪血旺是置 于竹漏勺中煮熟,豆芽和侧耳根是用细线捆在竹签上外,其余主料或切成片、或 剁成块、或撕成丝,穿在细细的竹签上,分门别类地放在小方篓里。

顾客可以根 据口味自由挑选。

不同于成都麻辣烫那样用精盐、辣椒末、花椒末、味精、葱花 配成的干碟,也不是一般的红油辣椒碟,牛华麻辣烫的作料碟又堪称一绝:麻辣 烫中堪称极品的是鸭舌,牛华人俗称“飞机”,其鲜嫩爽口程度不知比牛肚、鸭 掌和泥鳅强上多少倍! 牛华麻辣烫一般分红白签: 每只一毛的白签是素菜和较为便宜的荤菜,五毛一只 的红签大多是荤菜。

花不到 100 元, 连带酒水, 就能让五六个人体面地吃个畅快。

冬天围着火炉吃的浑身暖烘烘, 夏天就着冰啤酒清热败火。

麻辣烫小店遍布城乡 大街小巷,老少咸宜。

近年来, 牛华麻辣烫不仅在四川小吃中奠定了其“蜀酋”地位, 而且还走出四川, 为全国人民带去了惬意的享受。

2》麻辣烫的制作方法 配料:(根据自己的爱好,原料的种类、多少可增可减) 荤菜:兔腰 50 克、毛肚 50 克、鳝鱼 50 克、猪环喉 50 克、午餐肉 50 克、鸭肠 30 克 素菜:藕片 80 克、莴笋 80 克、冬瓜 50 克、香菌 50 克、豆腐干 50 克、白菜 80 克、花菜 50 克、青菜头 80 克 调料: 牛油 250 克、菜油 100 克、郫县豆办 150 克、永川豆豉 50 克、冰糖 10 克、花椒 5 克、胡椒 2 克、干辣椒 30 克、醪糟汁 20 克、绍酒 20 克、姜米 10 克、精盐 100

克、草果 10 克、桂皮 10 克、排草 10 克、白菌 10 克、辣椒面 250 克、鲜汤 1500 克 制作程序: 1、制卤水。

炒锅置旺火上,下菜油烧到 6 成熟后,下郫县豆办(先朵细)煵酥, 速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。

再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、 醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。

熬开后打去泡沫即成卤水。

2、制主料。

将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成 2 厘米长宽的方块;毛肚、猪 环喉切成 4 厘米左右见方。

午餐肉切成 4 厘米左右见方的薄片;素菜切成 3 厘米 左右的薄片。

用洗净的竹签,将肴穿成约三四十克一串。

3、烫制。

卤水锅置旺火上,使之保持小沸,将各类菜用串好的竹签烫制,根据 不同菜肴的火候烫制成熟。

4、蘸食。

烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内,根据自己的口味需要 蘸辣椒和盐后食用。

或蘸或不蘸,或多或少由自己决定。

容易出现的问题及解决方法: 烫制的成品不熟。

麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。

不能采用象鸡翅、鸡 爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。

鳝鱼、带鱼一类的菜肴,烫制的时间也应 长一些,烫制这类原料时不要摆动过多、过快,掌握好火候,就不会出现不熟的 问题了。

3》麻辣烫 按 5 公斤骨头汤的比例: 1、四川产的《鹃城牌》郫县豆瓣 300 克(这是最主要的原料),菜籽油 250 克 2、干红辣椒 150 克(剪成约 2 公分的小段);花椒 50 克 3、白糖 3 大勺;干姜(切片)和瓣蒜各 150 克;葱(两寸半节)250 克;副食 品店出售的 150 克大料一袋(回香八角山奈等);盐适量(视你购买的豆瓣咸度 定,因有些厂家生产的豆瓣过咸);鸡精一大勺 炒料火侯很关键: 1、热锅下油,油熟后将干辣椒和花椒略过油(即关火)捞起待用 2、油锅内下白糖慢炒,待白糖融化起泡时(炒的过程中可视情况开一点小火, 注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可,此时糖泡呈金黄色,若转为暗红色或 黑色就炒糊了)立即下姜、葱、蒜及大料煸炒,再下郫县豆瓣腩出香味 3、开大火,将骨头汤到入,加盐(以汤料的咸度投放,略比平常的烧菜味重点 即可)和鸡精,汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬 10 分钟后即可 按此比例可多炒些底料,每次味道不足时,往汤内加料即可(喜麻辣者还可在烫 料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒) 注意事项: 1、炒糖时,只能用小火,糖须炒至融化,并向油面上泛泡才行(泡为金黄色, 若炒糊了就不能再用了,那样汤料是苦的),这样的汤色才会红亮而汤内并无甜 味 2、豆瓣必须用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的,别的有很多产品不合格或味道 不正 3、最好使用菜籽原油(即非精炼油),做出来的底料色香味均比色拉油等精炼 油效果好些 一般麻辣烫或鱼锅汤料不须用牛油,如改做火锅底料可换做牛油 200 克和 100 克菜籽油同炒(菜油烧熟后再下牛油,其余过程不变)。

4》麻辣烫 其实正宗的成都麻辣烫要很多种料炒,当初妈妈做的时候还拜托人开了张清单, 我瞟了眼,可能有十多二十种吧。

把料选好磨粉,用植物油加卤油(就是煮四川 的卤菜的汤,因卤菜都是肉食,煮了之后汤上面漂的油就是卤油,很香的)炒, 有的还要加牛油。

然后加高汤和一些配料烧开就可以涮了。

我现在也在外地吃不成正宗的麻辣烫,给你讲一种我自创的吧,我自己觉得还是 满过隐的。

因为自己做料不可能齐全就做鸡火锅 备料: 鸡、陴县豆瓣(多少根据个人喜好)、干辣椒(多少根据个人喜好)、花椒(多 少根据个人喜好,我是觉的多才过瘾)、胡椒、大料少量、茴香少量、姜、葱、 香菜、盐、鸡精、油、各种要涮的菜。

做法: 1、鸡剁块,下锅(不需加油)炒干水分 2、锅里烧油(可多点),油开后放豆瓣、辣椒、花椒、姜,炒一下,倒入鸡块、 辣椒炒,加盐 3、炒香后加入水煮,放入胡椒、大料、茴香、葱、鸡精,开后即可涮啦! 4、碟子:香菜切细末,加鸡精,根据个人口味加盐,喜欢辣就要汤锅上漂的油, 不喜辣就要锅里的汤,拌好,就开动啦! 5》麻竦烫锅底 配方: 菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒 2 两、干辣椒 4 两、郫县豆瓣 1 袋、冰 糖 2 两、生姜半斤、大蒜半斤、草果 5 个、小茴少许、丁香 25 颗、桂皮 5 小块、 鸡精一两 方法: 三油混合--加冰糖小火炒化--加郫县豆瓣小火炒香(至少半小时),不能使 糖炭化,要不然会发苦--把剩余(中药除外)一起炒,待生姜大蒜出味后-- 分 5 锅--加水(最好是骨头汤)--平分加入中药熬半小时即可----5 锅 底料--平均 8 元钱 卤肉的做法 1、 一斤漂亮的五花肉,切成薄片备用 2、在炒锅里下油,油热后,下蒜片和少许花椒粒爆香,然后下五花肉翻炒 3、 下一颗八角、一枚草果、一片桂皮、浇些老抽、下盐、糖再翻炒 4、加足够多的水,烧开后转小火炖一个小时以上,直至五花肉炖烂即盛。

这样的肉喷香软糯可口,如果你不懂怎么做馍,到超市买白面馒头,用刀切成连 片,夹些肉片,用小匙再盛些肉汁浸入馒头,你咬一口吧,这就是一顿美食,饭 量好的,可以吃上四个馒头才解馋呐。

卤肉也可以配饭,怎么都好。

2附录

一、卤水的制作 一配方 八角 25 克 桂皮 15 克 小茴 15~25 克 甘草 10 克 三奈 10 克 甘菘 3~5 克花椒 20 克 砂仁 10 克 草豆蔻 5 克 草果 15 克 丁香 5~15 克生姜 100 克大葱 150 克 绍 酒 100 克 冰糖 350~500 克 味精 15 克 精盐 350~500 克鲜汤 5000 克 精炼油 50 克 纱布袋 2 个 二调制 1 将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香 等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根 须洗净挽结。

2 将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同 入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入 500 克沸水搅匀,即成糖色。

3 锅置火上,掺入鲜汤 5000 克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香 料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。

三需要注意的问题 1 炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味。

2 按传统方法调制的卤水通常都不加味精,但由于新鲜卤水大都鲜味不足,加之 近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高, 所以在调制的过程中也可适量加入的 味精。

需要说明的是,在卤水中加入味精并不会起副作用,因为味精在 160℃以 上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味, 而卤水沸腾时的温度一般不会超过 105℃。

3 卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。

而加入了嫩糖色以后, 便可以不再加甘草。

但从药物性能角度看, 甘草有调和诸味及提鲜的作用。

因此, 在加了糖色以后,卤水中仍可考虑加少许甘草。

4 丁香中含有丁香油酚, 其味甚浓, 使用时可根据具体情况调整用量。

一般来说, 5000 克鲜汤中丁香用量应控制在 5~15 克之间。

5 用于制作卤水的大葱应保留其根须,那样可使卤水的味道更香。

这可是一位多 年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。

6 上述卤水配方中加有糖色,且色呈棕红,称为红卤,若去掉配方中的糖色便成 了白卤。

另外有人爱在卤水中加入干辣椒,那样就变成辣卤了。

二、卤水的使用及保管方法 一卤水的使用 1 凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理,否则原料直接下锅后,会导致卤水 急剧减少,从而造成菜品口味过咸。

2 一锅上好的卤水,应经常卤制鲜味较浓的动物性原料,这样才能增加卤水的鲜 香味。

有一句行话叫做“卤水越老越好”,讲的就是这个道理。

3 猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料,应与异味较重的牛、羊肉及各 种动物“下水”如肥肠原料分开使用卤水,以保证卤水和卤制菜品的质量。

4 在使用过程中,要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等,一 旦发现某方面有所减少应及时补上,即我们常说的“缺啥补啥”。

二卤水的保管 1 卤水经过一段时间的使用后,会留下少数原料或香料的残渣,这时便需要进行

过滤,以此来保证卤水的质量。

2 卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠,虽经过滤,但还需“清扫”,即用干 净的动物血液与清水混合后, 徐徐加入到烧沸的卤水中,这便是利用蛋白质的吸 附和凝固作用,吸去卤水中的杂质,以使卤水变得清澈,讲究一些的还要用瘦肉 茸对卤水进行“清扫”。

但需注意,每锅卤水清扫的次数不能过多,以免卤水失 去鲜香味。

3 卤水中浮油要经常打掉, 最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。

否则, 油脂过多,容易使卤水变质脂肪氧化变质所致。

4 卤水在不使用时,应烧沸后放入搪瓷桶内,令其自然冷却,且不要随意晃动。

另外,桶底还应垫上砖块,以保持底部通风。

若是夏天,卤水必须每天烧沸,如 果有条件,还可放入冷库中存放。

卤水在长期不用时,也应时常从冷库中取出烧 沸,冷却后再放入库中。

以上仅是笔者制作川式卤水的一点经验和体会。

但烹饪是变化之学,所以读者在 调制川式卤水时, 还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法,这样才 能调制出令人满意的卤水来=============== 卤肉的制作方法: 肉买回来,洗净,切成火柴盒大小,放到热锅里煸到没有水分,出油了最好。

先加一大块冰糖(白糖也行),慢慢煸炒,等糖全部化开了,裹在肉上了,肉发亮了,加点 老抽(为了让颜色重点儿),再加酱油。

炒匀,要让每一块肉都均匀裹上酱油。

这时候, 往锅里扔一块拍碎的姜, 一整根儿切成段儿的葱, 外带四五粒丁香, 一两颗大料 (八 角),随便扒拉扒拉,出了香味儿,烹点儿酒,加水没过肉就行乐。

开大火,烧开,再转小火,盖上盖儿,焖它个不到一个小时,锅里的水也差不多干啦,就可 以往外盛啦。

先尝尝味道好不好,如果是甜咸合适,就收收汤装盘了。

其他几种特色卤肉的制作方法: 香酱炒卤肉的简单做法 原料: 五花肉 200 克、姜、蒜子、葱各 10 克。

卤水 2 瓶、XO 酱 10 克、麻油克。

制作过程: 1、卤水用锅烧开,五花肉洗净,切成大条,放到卤水里,卤至熟透,捞起切片,姜、蒜子 切末,葱切花。

2、烧锅下油,放入姜、蒜子,煸锅,同卤肉煸炒至金黄。

3、卤肉炒至金黄时,再加入 XO 酱、葱花翻炒几次,淋入麻油即成。

卤肉的做法- -

1、 一斤漂亮的五花肉,切成薄片备用 2、 在炒锅里下油,油热后,下蒜片和少许花椒粒爆香,然后下五花肉翻炒 3、 下一颗八角、一枚草果、一片桂皮、浇些老抽、下盐、糖再翻炒 4、 加足够多的水,烧开后转小火炖一个小时以上,直至五花肉炖烂即成。