包子的制作方法1

 时间:2019-03-26  贡献者:Mer

导读:最简单包子的包法图片 (第1页),包子的制作方法 包子可能要先从发面学起了.我觉得面发的好坏是关键,其实馅都好说.下面还有烧卖的做法,祝你成功! 发面方法有 1.干酵母(方便,易操作,营养丰富) ,2.保鲜酵母

最简单包子的包法图片 (第1页)
最简单包子的包法图片 (第1页)

包子的制作方法 包子可能要先从发面学起了.我觉得面发的好坏是关键,其实馅都好说.下面还有烧卖的做法,祝你成功! 发面方法有 1.干酵母(方便,易操作,营养丰富) ,2.保鲜酵母(比干酵母略差些,主要是酵母不便长时 间保存! ) ,3.老面(不易掌握,碱中和时有损营养成分) ,4.自发面粉(发面时间短,30 分钟即可发好。

一般超市会有卖的) 。

不妨试试看?祝你成功!! 一、发面: 有两种发面的方法 1.用面肥发面(通常叫大碱发面) 把面肥用水先泡开然后把面倒进去合匀,醒 8 小时待面发起是原来的 1 倍,然后对碱当面没有酸味 稍 微有一点点碱味 再醒半小时既可蒸时锅内放点醋 以免蒸出的包子皮有花点, 一定要用凉水把包子放进去再通电. 2.用孝母发面(通常是快速发面法) a 配料:面粉 500 克,干酵母 3 克 泡打粉 5 克,豆油 1 两, 温水(250 克--300 克)根据面粉的吃水量,糖 20 克. 做法:1.将面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌 合均匀.扒坑. 2.在坑内加入温水,放入豆油.抄拌揉合成面团 稍醒.大约 1 小时左右. 3.待面醒好后,做成自己想做的包子,慢头,花卷. 4.把做好的生坯摆入屉内.锅内放入冷水.在插电 蒸 13 分钟既可.(如果蒸馒头大约在 30 分--40 分如果蒸花卷 17 分钟) 二、制作包子馅儿 1、肉包子馅 买一斤猪肉馅(羊肉。

牛肉)大葱一颗,姜一块把葱和姜都切成末和肉馅放在一起,在倒入酱油、香油、 植物油盐、味精(鸡精)搅匀即成为包子馅 2、三鲜包子馅 用料:面粉 70 克(两小碗)猪肉 30 克(小半碗),鲜虾仁 5-6 个(切碎成泥),鸡蛋半个炒碎,白菜心适量(2 两),香菇 一个(切碎)葱、姜、盐、香油适量,自发面一小时前弄好 待用,料酒少量。

做法:将葱姜香菇加水三分之一杯),料酒与虾肉、 肉末一起拌匀后加盐,再拌匀加入炒好的鸡蛋,把白菜心 切碎放在一起搅拌均匀不加酱油,做包子馅。

包子温火蒸 15-20 分钟。

特点:包子松软,吃时似灌汤,味鲜美,营养丰富,适合 基本包子皮做法 材料 A: 包粉 500 克(筛过) 盐 1/2 小匙 即溶干酵母 1/2 大匙 幼糖 100 克 水 240 ml 白油 3 大匙 材料 B: 双倍发粉 1 大匙 作法1

1. 将所有材料(A)混匀搓揉成一光滑及可拉成薄片的面团。

2. 用一块湿布盖着面团,让它发酵制双倍大。

3. 将发好的面团,筛下 B,再将面团搓揉至光滑。

4. 用布盖好,休息 15 分钟后才整形。

注: 这种做法最适合一般家庭式制作,容易做效果也很好。

加入发粉后一定要充分搓揉均匀,否则蒸好的包 子。

以下是我经数次实践总结的素包子做法。

材料:干菜(超市卖的晒得又干又黑的白菜) 、碎米芽菜(象涪陵榨菜那样一小包的) 、冻豆腐、香菇、 木耳、粉条、西红柿、香菜 做法:1. 干菜、香菇、木耳用水发开泡软理净,切碎;冻豆腐用开水煮五六分钟后捞出切小丁;粉条用 水煮好,漏勺捞出控出水分后用香油拌一下,也剁碎;将这些与半包芽菜一起倒入油锅中炒熟。

2. 西红 柿洗净削去皮,切碎,放油锅中炒出汁,用铲子将西红柿尽量抹得烂些成茸状,加入适量水,待熬成红 红的糊,加入切碎的香菜翻炒四五分钟出锅,成西红柿香菜酱。

3. 将酱拌入炒好的材料中,加入适量五 香粉,拌匀成馅。

4. 发好面擀出包子皮,用馅包成包子,上锅蒸半小时即好。

注意炒馅料的时候要比炒菜用油稍多些,因是干菜材料。

大家可以试一下,真的很好吃。

晶包子做法 材料:精白面粉 250 克,面肥 50 克,猪板油 125 克。

绵白糖 250 克,碱水 4 克,温水 125 克。

作法: (1) 制馅。

撕去板油油皮,撒上绵白糖 120 克,切成小方丁(夏天腌 3 天冬天腌 7 天)。

(2) 制包皮。

将面粉倒入盆中,加面肥(即酵母)和温水拌和(水按 60%、20%、20%分 3 次加入),揉成面 团,直揉至面、手、盆三面光滑,用布盖好,以防水分散失而干硬。

待经 3 小时左右,用手揪一块,见 里面有些小孔即好。

将好好的面 放在案板上,中间按一个窝,将碱水倒入窝处,再将面渗透揉匀,直 到没有黄斑点为止。

然后将发好的面揉成长条,用手揪成 12 个重约 35 克的包剂待用。

(3) 包馅心。

每个包子再加些绵白糖,包好后上笼屉蒸熟,取出装盆即成。

酱肉包子的做法 酱肉内馅材料: 1、鲜肉沫(也可将瘦肉稍微煮熟一下切细丁,我喜欢碎点的肉就搅成肉泥了) ; 2、黄葱切丁 3、甜酱 4、鸡精、糖、盐各适量 做法: 1、锅中下油,待油温七成热是下肉沫炒散,然后放入甜酱、白糖、一点点盐和少许鸡精翻炒一会,然 后放入黄葱稍微炒一下盛出备用; 2、将发酵好的面团取出排出空气, (关于面团的详细制作过制作过程见花卷制作) ,搓成条分成一个个 的小面团; 3、将面团擀成面皮后包入内馅,收口后放入蒸锅,冷水上屉开大火蒸至水开后转中火蒸 10 分钟即可出 锅; 制作馒头常见的问题 馒头制作常见问题及解决方法 1.表面易塌陷 ①成型时有断层,成型时注意排出气泡,使面团内外形成均一整体 ②面团醒发速度太快,可降低面团发酵温度 ③蒸汽不旺,可旺火急蒸 ④酵母后劲不足,可使用安琪酵母发面2

⑤面粉质量差,筋力不够,可采用中筋面粉 2.馒头过于膨胀蓬松 ①醒发时间过长,可缩短醒发时间 ②面粉筋度不够,可采用筋力强的中筋面粉 ③酵母用量太大,可适当降低酵母的使用量 3.馒头表面不白 ①面粉质量差,可采用质量好的中筋粉和安琪酵母伴侣 ②成型不好,成型时要保持面团表面光洁,可适当压面,撒些干粉 4.表皮无光泽、起皱或开裂 ①醒发速度太快,可降低发酵温度 ②蒸汽不足,可用旺火急蒸 ③馒头成型粗糙,保持面坯光滑,可用压面机压延 3-4 次 ④面筋含量低,可改用中筋面粉和安琪酵母伴侣 5.成品易老化、发硬、掉渣 ①面粉质量差,可改用中筋面粉,用安琪酵母伴侣 ②馒头成型时水分不足,可适量用水 ③搅拌不足,可充分搅拌,使面筋形成网络 ④发酵不足,可选用发酵力强的安琪酵母 6.内部组织粗糙 ①面粉质量差,可改用中筋面粉,用安琪酵母伴侣 ②面团发酵时间过长,温度高,可缩短发酵时间,降低发酵温度 ③搅拌时撒手粉太多,可少撒手粉 7.发酵慢 ①酵母量少或活力下降,可适当加大酵母用量,注意酵母低温保存。

②和面时面团温度较低,醒发温度不够 和面时可用温水 ③糖,油,盐比例重,可降低糖、油、盐用量 8.表皮起泡 ①醒发湿度太大,可降低醒发湿度 ②成形时有气泡,可成形操作时尽量赶出气泡 ③蒸时水滴在馒头表面 旺火急蒸,避免水直接滴在表面 9.馒头体积小 ①面筋不够,可改用中筋面粉 ②酵母用量不够,可增大用量 ③发酵时间不够,可延长发酵时间 10.表皮起皱、收缩 ①面粉筋力太强 ②发酵过度 ③面团未松弛 11.馒头没有发起来,成死面 和面水温过高,将酵母烫死,可用温水和面 馒头配方: 500g 面粉,3.5g 酵母,5g 泡打粉,10g 白糖 酵母用 30 度温水再和其它一起和匀,醒发 30 分上屉蒸 15 分! (一般也不用布帘子,而是在不锈钢蒸屉上涂色拉油! ) 配料比例要正确!最好买一个家庭用的称很便宜也很方便! 本人是西点师,仅供参考!3

芝麻/ 鲜奶馒头 材料: a 中筋面粉 200g b 低筋面粉 100g c 细砂糖 30g d 冰水 40g(冬天可用温水) e 奶油 5g f 乾酵母 5g g 碱粉 0.5g(可用小苏打代替. 或者省略) h 全脂鲜奶 140g i 老面团 70g(取上述老面团 70g 使用. 剩余冷冻) j 黑芝麻粉 4~5 大匙.(黑芝麻炒熟. 用咖啡机或研磨机磨碎) 做法:(略为修改过) 1. 将中筋及低筋面粉、细砂糖、乾酵母、碱粉混合均匀 . 加入冰水及鲜奶揉成团. 覆盖保鲜膜静置三分 钟等面筋软化再加入『老面团』揉出筋度. 再加入奶油用力揉成光滑有筋度的面团. 2. 将面团分割成两半. 一半磙圆覆盖保鲜膜略为松弛一下. 另一半面团加入 4~5 大匙黑芝麻粉及一小匙 水. 将芝麻粉充份揉入面团中. 约 3 分钟. 磙圆. 覆盖保鲜膜略微松弛一下. 3. 将鲜奶面团用杆面棍轻轻杆开杆平(约杆 6 次). 再压成 0.3 公分厚. 覆盖保鲜膜略为松弛三分钟. (趁此 时可用同样方式杆另一半芝麻面团.). 将鲜奶面皮卷起成棍棒状. 接缝捏紧. 轻轻磙长. 再分割成 4~5 份. 将分割好的面团放在蜡纸上.置蒸笼内. 发酵 30~35 分钟. 注意不要让表面风乾. (若做成一口小馒头. 将 面团磙更长. 分割成每个 20g 份量. 发酵 25 分钟). 再将另一半芝麻面团用同样方式分割成 4~5 份. 4. 将水烧磙.(水要提早烧磙. 不要等馒头发酵好才烧热水). 转成中火. 放入蒸笼. 蒸约 10~13 分钟. 熄火 后先闷 2~3 分钟才开盖子. 这样表皮比较光滑. 不会被水蒸气滴到. 外型也较挺立. (书上写 20g 小馒头蒸 10 分钟. 若用微波炉. 底部放水. 蒸四分钟). 不要放在蒸笼内蒸/闷过久. 馒头会变黄. 日式馒头做法 原料: 炼乳 90 公克、糖粉 45 公克、蛋 1 个、苏打粉 2.2 公克、低筋面粉 188 公克、白豆沙 250 克、栗子 250 克 做法: 1.先将低筋面粉加苏打粉过筛加糖粉 2.将水加红豆沙加洋菜煮开 3.再加蛋混匀加炼乳充份混匀成一面团,杆成一份一份的面皮 4.将白豆沙及栗子混合均匀 5.将面皮包入馅 20 克,上面刷上蛋水焗约 15~20 分钟,上火 180 度、下火 150 度 猪肉烧卖 【原料】 : 面粉 5OO 克,熟猪肉 5OO 克,猪肉末 15O 克,猪油 5O 克,冬笋 5O 克,冬菇 25 克,酱油 25 克,白 糖 6O 克,味精、黄酒、葱姜各适量。

【做法】 : 1.取面粉,用开水烫,揉匀揉透,搓成条,摘成坯,擀皮待用。

猪肉蒸熟,配料均切成细丁。

2.锅内放油,烧热,葱姜爆锅后,放入肉末炒一下,随即下配料炒至半熟,加调味料,盛出。

烧卖 原料: 猪肉馅 30 克葱 10 克冷冻三色蔬菜 30 克馄饨皮 4 张蛋白末 10 克 辅料: 盐 3 克香油 5 毫升淀粉 1 小匙酱油 2 毫升4

做法: 1.猪肉馅、葱及冷冻三色蔬菜全部都剁成细末,再与蛋白末、调味料混合均匀,分填于 4 张馄饨皮中, 顶部镶上少许胡萝卜末或豌豆仁(从冷冻三色蔬菜中获得) 。

2.烧卖放入蒸锅中,以中火蒸上 12 分钟即可。

糯米四色烧卖 准备时间:40 分钟 烹饪时间:10 分钟 特色: 鲜艳丰富,以饺子演变而来的四喜烧麦,用各种颜色的蔬菜制作,营养多多,热量少少。

用料: 面粉 250g 沸水 120ml 猪肉馅 200g 大葱花 1 汤匙 (15g) 姜末 1 茶匙 (5g) 生抽 1 汤匙 (15ml) 淀粉 1 汤匙 (15ml) 料酒 1 汤匙(15ml) 盐 1 茶匙(5g) 黄椒 1 个 红椒 1 个 青椒 1 个 干香菇 6 朵 油 1 汤匙(15ml) 做法: 1. 在面粉中逐渐倒入沸水,然后用筷子顺一个方向搅拌均匀,待稍凉后用手反复揉和成面团,再醒制 20 分钟,接着揪成小剂子,用擀面杖擀成饺子皮。

青、黄、红椒洗净,香菇用热水泡发去蒂,将 4 种原 料分别剁碎。

2. 在猪肉馅中调入大葱花、姜末、淀粉、料酒、盐、生抽和少许清水,然后用力顺着一个方向混合均匀, 将肉馅搅打上劲。

3. 取适量肉馅放入饺子皮中,再按照上下、左右的方向将饺子皮拉起,对角粘住按牢,然后将 4 边形成 的小兜整理成一样大小。

4. 再将 4 个小兜中分别装入青椒碎、红椒碎、黄椒碎和香菇碎。

5. 蒸锅烧沸后将四喜烧卖放入,大火蒸制 8 分钟即可。

小贴士: 1. 还可根据个人喜好,随意组成烧卖上的 4 种馅料。

2. 这个点心还可以做成大白菜包糯米饭,用开水烫熟白菜叶,挤出水份,包糯米饭,这是一道很漂亮的 点心。

玻璃烧卖 材料:面粉、小白菜、猪瘦肉、胡椒末、盐、味精、料酒、香油 步骤:上等面粉加水调成较硬的水调面团,扯成 10 克一个的剂子,压扁后擀成面皮,多张面皮重叠, 置案边,用面杖敲压面皮边缘,使之成为荷叶状的裙边;小白菜用沸水略煮,压干水份,切成碎粒,猪 瘦肉切碎,肥肉煮熟后切粒,以上三料加胡椒末、盐、味精、料酒、香油调成馅心;取皮于手上,中间 放入馅心,慢慢地将面皮的裙边向上抄起,捏成白菜形状,其馅心置于底部,放入蒸笼中用大火蒸之, 蒸至三分钟左右,开笼洒清水一次,再蒸至熟即成。

备注: 传统小吃。

烧卖流行于全国,成都的烧卖具有皮薄馅丰、造形美观、荤素兼备、营养丰富的特 点。

玻璃烧卖因其皮薄、熟制后皮料浸油呈半透明状,透过皮亦可见其馅,故名。

干蒸烧卖 干蒸烧卖是广州人喜欢的茶楼传统早点之一。

它用薄面包裹半露的肉馅料蒸熟,色鲜味美,爽口不腻。

各茶楼、酒家均有出售。

干蒸烧卖有猪肉干蒸烧卖和牛肉烧卖两种。

其中牛肉烧卖的历史有七八十年之 久。

牛肉烧卖的制作方法是:取牛肉去掉筋络,用刀剁碎后配以肥猪肉粒、姜汁、酒等拌匀,挞至起胶, 挤成一个个丸子上碟。

每碟两粒,放进蒸笼里蒸熟。

现在,有配以马蹄粒、笋粒等爽口配料,使其更加 鲜香爽口,肥美不膻。

干蒸烧卖 用鸡蛋液、水和面作皮,猪肉、虾肉、冬菇作馅,捏成石榴花形,蒸制而成。

其色皮淡黄,蟹黄鲜艳, 皮软、肉爽,稍含汁液,鲜美而香。

在 20 世纪 30 年代,干蒸烧卖已风靡广东各地,近 20 年来,又传 遍广西的大中城市,成为岭南茶楼、酒家茶市必备之品。

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干蒸烧卖制作方法: 1.把面粉放在案板上开窝,放入鸡蛋清水、碱水和匀搓揉滑,用湿布包起来饧 15 分钟。

将面团搓成细长 条,再用刀切成约 6 毫米厚的小圆片,用小走槌把小圆片放在干玉米粉里擀成带花边样的小饼皮待用。

2.把瘦肉切成幼粒放入盆内,然后加适量盐、生油、味精搅一下。

将大虾去皮整理干净,剁烂放入另一 个盆里加入盐、味精摔打、搅和起胶,再把剩余的肥肉、冬菇切成小粒,和肉、虾三味合成一体,把所 有的调料放入搅匀即成馅。

3.左手拿皮,右手用尺板拨 15 克馅放入皮内,用拇指和食指收口,再加上尺板按平,边压边收,成圆形, 从顶部可见一点馅心。

包好后,放在刷过油的小笼屉上,每笼放 4 个,烧卖张嘴处可加点香肠末或蛋黄 葺加以点缀。

蒸时要用大气,约 7 分钟即可(时间过长易脱皮) 。

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