虾的日常24种做法

 时间:2011-03-29 04:03:35 贡献者:塞北之鸿

导读:家常虾的 24 种做法 名称 1.白灼基围虾 2.香辣虾 3.椒盐虾 4.干烧大虾 5.椒盐基围虾 6.椒盐大虾 7.炸珍 珠虾 8.油焖大虾 9.茄汁糖醋虾 10.干烧明虾球 11.鲜味大虾 12.酥皮龙虾 13.蒜蓉虾 14. 油爆虾

蒜蓉蒸虾的做法
蒜蓉蒸虾的做法

家常虾的 24 种做法 名称 1.白灼基围虾 2.香辣虾 3.椒盐虾 4.干烧大虾 5.椒盐基围虾 6.椒盐大虾 7.炸珍 珠虾 8.油焖大虾 9.茄汁糖醋虾 10.干烧明虾球 11.鲜味大虾 12.酥皮龙虾 13.蒜蓉虾 14. 油爆虾 15.香辣炸直虾 16.吉利大虾 17.虾子豆腐 18.夏日咖喱虾 19.焖大虾 20.干煎大虾 21.油爆虾 22.美极虾 23.盐焗虾 24.炒虾仁一:白灼基围虾 原料:活基围虾 1000 克 调料:生抽王 100 克、味精 2.5 克、葱米 10 克、姜米 5 克、清汤 25 克、黄酒 10 克,另 备白菊花冷开水半脸盆 做法: 1、将活基围虾洗净,烧开水锅,加入酒、基围虾,煮至刚熟即捞出,装盆上台。

2、烧热锅加入油,烧至九成热,倒入葱花、姜米,与生抽、味精、清汤调和盛小碟一起 上台,食时,剥除虾壳,虾肉蘸调味食用。

3.食毕,用白菊花冷开水洗手。

二:香辣虾 原料:明虾 500 克,蒜子 25 克,去籽子弹头泡椒 25 克。

调料:盐 5 克、味精 2 克、白糖 3 克、香辣油 40 克、色拉油 2500 克、油酥花生碎、熟 芝麻各 25 克、香葱 15 克、鸡粉 2 克。

制作方法: (1)明虾洗净,去须,背部开刀去沙线。

(2)锅内下色拉油,烧至六七成热时,下入明虾,炸约 1 分钟,炸至外焦里嫩时捞出。

(3)另起锅加色拉油烧至四成热,下蒜子炸透,下入香辣油、泡椒,翻炒几秒后放入炸 好的虾,加盐、味精、白糖、鸡粉、花生碎、芝麻调味,翻炒均匀,装盘、撒香葱即可。

制作关键: (1)制作香辣虾选料是关键,虾必须新鲜,可用活明虾或基围虾,也可以选用冰鲜明虾。

若选用冰鲜明虾,要用皮薄(皮厚的发黑)、虾脑少、肉饱满的,因为皮厚则炸不酥,有虾 脑的头易炸掉且太费油,而肉不饱满的炸出来发柴。

(2)选用冰鲜明虾时,解冻不当也会影响菜的质量。

不要将虾暴露在空气中自然解冻, 否则头部发黑。

正确的方法是将虾浸在水中,用流水小流量冲至化开。

(3)选用泡椒的要肉厚、颜色红亮,最好是子弹头泡椒,以保证菜的口味醇厚香辣。

(4)明虾过油炸时要控制好油温、油量。

油量控制在虾的 4—5 倍,油温以六至七成热、 微冒青烟为好。

因为油温太高容易将虾炸焦,而太低则虾皮炸不脆。

炸至虾刚飘起来就捞出, 不可时间太长。

(5)熬制香辣油时,不要用过多香味太浓的香料(如草果、肉蔻),突出香茅、孜然味。

三:椒盐虾 配料:鲜活中虾 500 克淮盐 15 克辣椒 25 克花生油 1000 克净香菜 25 克 做法: 1.中虾用水洗净,先剪虾须、虾枪,剔出枪下的杂物,剪清虾爪及桡足,晾干。

辣椒切 成米粒状。

2.炒锅用旺火烧热,放入花生油,烧至五成热,中虾下油锅泡至八成熟,然后把油用笊 篱沥去。

3.炒锅回火上,放入已泡油的中虾略煎片刻,国淮盐和辅椒粒,炒至熟,装盘,堆成山 形,四周伴以香菜即成。

注意:淮盐:炒锅用中火烧热,放入精盐 500 克,炒至烫手而有响声时,端离火口,倒 入五香粉 20 克,拌匀即成。

特点:此品选鲜活中虾,不必去壳。

经油泡后,再用椒、盐炒;椒、盐等味料附在壳外 而不入肉内,获得外焦香感辣,肉软嫩鲜美的特色。

四:干烧大虾 用料:净大虾 350 克(如无大虾可改用小虾仁),猪板油 75 克,鸡蛋 1 个,豌豆尖 100 克,郫县豆瓣酱 50 克,酱油 5 克,醋 5 克,盐 2 克,味精 1 克,料酒 15 克,姜丁 10 克,蒜 丁 10 克,葱花 20 克,花生油 750 克(耗 100 克),干豆粉 40 克,清汤 200 克。

作法: 1、将虾拦腰切一刀,装在碗内,加料酒、盐码味,蛋液加干豆粉调成蛋糊,将虾拌匀。

板油切丁。

2、锅内油烧至六成热,入虾稍炸捞起,待油温上升后再下锅翻炸,皮酥捞起。

3、倒去锅中余油,下豆瓣酱,炒出红色,再下板油丁、姜、蒜丁,炒香后加汤,放虾、 酱油、料酒、味精,烧透入味,下葱花、醋,将汁收干亮油装盘,豌豆尖洗净炒熟,放在大 虾面上即成。

注意:制作此菜的关键是用火,是掌握火候的代表菜。

炸虾时,要逐个下锅,不要粘连。

炒郫县豆瓣,要用火均匀,方能酥香、色红。

掺汤适度,掌握好自然收汁,使起锅前汁干亮 油。

特点:色泽美观,虾肉鲜嫩,味咸辣香,是一道深受人们喜爱的风味菜肴。

五:椒盐基围虾 主料:基围虾 250 克 调料:精盐 20 克,味精 1 克,花椒面 5 克,干细淀粉 50 克,料酒 20 克,精炼油 1000 克(耗 50 克)。

做法: 1、锅置小火上,放入精盐炒香,加入味精、花椒面对匀成椒盐味碟。

2、基围虾洗净,放入少许精盐、料酒腌渍片刻,加入干细淀粉裹匀待用。

3、锅置旺火上,烧精炼油至八成油温,投入基围虾炸至色金黄。

外酥内嫩时,捞出装入 盘内,撒上椒盐即可。

六:椒盐大虾 原料:大虾,葱,鸡蛋 调料:生粉,盐,椒盐粉,蒜粉 做法: 1.大虾去头去尾去泥肠,洗净。

加盐,蒜粉,葱丝腌渍片刻。

2.2 汤勺生粉,加少许水以及一个打好的鸡蛋,搅匀。

再加一勺椒盐粉,搅拌均匀。

(蛋 糊不要过稀或是过厚。

) 3.将腌渍过的大虾裹上蛋糊。

坐锅烧热油,大火油炸。

炸至两面金黄,盛出装盘。

说明:喜欢辣椒的话可以将青椒切碎,裹芡稍炸,然后洒在炸好的大虾上,嫌麻烦,就 省却这一步了。

七:炸珍珠虾 主料:大虾 370 克,生菜叶 70 克,鸡蛋 2 个,面粉 25 克,面包 50 克。

调料:植物油 500 克(实耗约 50 克),净葱 8 克,姜 5 克,盐 3 克,胡椒粉 1 克,料酒 13 克,味精 4 克 做法: 1、把葱、姜切片。

面包切成似绿豆大小的叮生菜叶消毒洗净。

将大虾洗净后去头,皮壳、 去脊缝屎线,由脊背缝下刀切开成为一扇,并在一面浅剞十字花刀,用调料把切好的虾拌匀 腌半小时入味。

2、将大虾两面贴上面粉再滚上打散的鸡蛋浆,之后贴好面包丁于虾的两面,并用手按实 不使脱落。

3、炒勺将植物油烧到 6 成热后,将上述处理好的虾放入,炸成金黄色,至表面黄脆、内 熟时捞出。

然后,将每只虾改刀切成三块盛盘,围上青菜叶即成。

八:油焖大虾 主料:对虾 4-6 头 辅料:葱、姜、料酒、盐、味精、糖、醋各适量

做法: 锅入底油烧热,将处理好的对虾煸过后放入葱末、姜块、料酒烹制,放入鸡汤,加盐、 味精、糖、醋(一滴)。

用小火焖 3 分钟后,将虾翻个儿,再焖片刻,待汁将尽时,取出大虾, 在余汁中加入香油,搅匀,淋于虾上,即可。

提示:虾的处理:将虾去须、腿,去除虾头顶部的沙包,顺虾脊剪开至尾部,取出沙线。

九:茄汁糖醋虾 主料:虾,西红柿 辅料:盐,糖,醋,色拉油,酱油,香油,水淀粉,碱水,花椒,葱花 做法: 1、把虾洗净,加料酒和水浸泡,可以去腥,时间大概有 15 分钟就行了,反正得泡透了, 这时候把西红柿切好,越碎越好 2、起锅,放色拉油,有热后,炸肉桂/炸出香味后.捞出,再爆香葱花,下西红柿翻炒成 汁,点少许酱油,放糖,再放盐,香油,炒匀. 3、把备好的虾放进去,不停翻炒,让每一个虾都锅上茄汁,看着虾都变红了,就倒醋, 之后还是不停得炒,然后勾芡.到把汁收到你想要的程度,就可以出锅了,时间也别过长了, 要不虾肉太老就不好吃了。

十:干烧明虾球 材料:大明虾 6 只、姜、葱、蒜各 30g、甜酒酿 1 茶匙、辣豆瓣 1 茶匙、蛋 1 个.玉米 粉 1 茶匙。

味精 1/4 匙、糖 1/2 匙、白醋 1 茶匙、酱油 1 茶匙、日本太白粉 l/2 匙、麻油、 红油各 1/2 匙、蕃茄酱 1 茶匙。

做法: 1、大明虾肉用刀片开背部,使虾体成排状,抽取中间肠泥后,放入水中洗净并用布吸干 水分。

再以蛋白半个、玉米粉 1 茶匙、盐 1/4 匙交互拌匀备用。

2、姜、葱、蒜各切成碎末状备用。

3、把腌好虾肉入油锅,用 16O℃中温油过油 30 秒钟捞出。

锅中留 1 大匙油,先炒香辣 豆酱,待油色鲜红,豆瓣生香后,再放入姜、蒜末和清水 3 大匙、甜酒酿 1 茶匙,将虾球肉 微焖至熟,随即下凋味料拌炒,使汤汁变浓稠,最后洒人葱花提鲜即可起锅。

十一:鲜味大虾 主料:新鲜对虾 300 克、鸡脯肉 30 克

辅料:鸡蛋清 30 克、香菜叶、火腿 20 克、黄蛋糕 20 克、发菜 15 克、红辣椒皮、葱 15 克、姜末 10 克、淀粉 50 克 调料/腌料:绍酒 5 克、清汤 100 克、芝麻油 5 克、精盐适量。

做法: 1、大虾挑去脊筋泥沙,去掉虾米,剥成虾皮,去腿留尾,用清水洗净,从腹剖,用刀劈 成 2/3 深、使脊背相连。

在肉面剖上十字花刀,用精盐、绍酒腌渍入味。

2、火腿、黄蛋糕,红辣椒皮均切成小象眼皮。

3、鸡脯肉去净筋膜,剁成细泥,加入葱、姜末、精盐、绍酒、清汤、芝麻油搅匀成馅, 均匀地分抹在虾肉上。

4、鸡蛋清放入碗内搅打成蛋泡,加入干淀粉调和成蛋泡糊,将蛋泡糊分别抹在大虾肉馅 的表面,再用火腿、红辣椒、蛋糕、香菜叶、发菜等点缀成花色图案,装盘内上笼,用火蒸 熟取出,滗净水分,摆在盘内。

5、炒锅内加清汤、精盐、旺火烧沸,撇去浮沫,用湿淀粉勾成流芡,淋芝麻油,浇在虾 身上即成 特色:造型优雅,味道鲜美,营养丰富。

十二:酥皮龙虾 配料:龙虾 1 只(约 1500 克),荸荠 100 克,蒜薹 250 克,西兰花 100 克,面包粉 250 克,川盐、鸡蛋清、胡椒粉、味精、姜、葱、湿淀粉、椒盐味料、精炼油各适量。

制作: 1、龙虾洗净,剔出虾肉,剁成绿豆大小的粒;荸荠洗净去皮剁成细粒;姜、葱捣成汁; 西兰花入沸水锅中焯断出捞出,用川盐、味精、麻油拌上味;蒜薹焯断生拌味后编成辫形花 待用。

2、龙虾肉粒、荸荠粒入盆,加姜、葱汁、川盐、味精、鸡蛋清、湿淀粉、胡椒粉搅匀呈 干糊状备用。

3、取大盘一个,先撒上一层面粉,再将虾茸挤成 24 个圆子,放在面包粉上,滚粘上一 层面包粉,待用。

4、锅置火上,放精炼油烧至七成热时,将龙虾壳整理成形,入锅炸至定型成熟后,捞入 盘中摆好,再将虾茸圆子入锅炸至呈金黄色且熟时,捞出入虾壳中间,两边镶上西兰花,另 将蒜薹花、椒盐味料入小盘中,同时上桌即成。

风味特点:龙虾体粗壮,长一般在 30 厘米以上,我国东海南部和南海所产的锦绣龙虾, 个体重达数公斤,肉极鲜美,是名贵的经济虾类,在川菜中作原料,需从沿海空运,价极昂 贵,故四川仅将其用于高级筵席和海鲜酒楼的菜品中,酥皮龙虾成菜配以西兰花和蒜薹花, 使色泽更加丰富,口感多样,诱人食欲。

装盘气派美观,色泽黄绿相衬,协调雅致,外酥内 嫩,鲜香爽口,多用于高级筵席。

十三:蒜蓉虾 原料:新鲜中虾约 500 克,蒜蓉 2 汤匙,红辣椒半只,葱粒 1 汤匙,芫茜少许。

调料:绍酒 1/2 汤匙,胡椒粉少许.。

做法: 1.将虾由背部切开两边,洗净并沥干水份,放入调味拌匀. 2.将虾排放碟上,放上蒜蓉,包上微波保鲜纸,放入炉内,用高火煮 3 分钟,取出. 3.将 2 汤匙油放入小碗内,用高火加热约 1 分钟,再放入葱粒及红椒粒. 4.将芫茜放上虾面,淋上熟油. 5.将老抽及生抽各 1/2 汤匙混合,淋上虾面即可供食。

十四:油爆虾 配料:大活鲜虾 500 克,料酒 25 克,酱油、白糖、葱花、姜末、五香粉各适量。

做法: 1、将虾的头须和脚剪去,用水洗净后滤干。

2、烧热锅,下油,烧至九成熟时(冒青烟),将虾倒入炸至虾头、虾内脚裂开,略浮,用 漏勺捞出。

滤去油。

3、将炒锅中的余油倒掉,将葱花、姜末爆香后即加酒、盐、糖、酱油和少许汤,待卤汁 稠后,将爆好的虾倒入卤汁中。

并不断翻炒,使卤汁均匀地包在虾壳上,洒上五香粉即可。

十五:香辣炸直虾 材料:大虾 500 克,香辣炸粉 60 克,鹰粟粉 10 克,米粉 10 克,面粉 80 克,清水 60 克, 粟米油 1000 克。

做法: 1、先将虾洗净,去壳留头尾,沥干水分,用竹针将虾由尾至头直穿好。

2、将 40 克香辣炸粉和 60 克水开浆将大虾上浆,再用鹰粟粉 10 克,米粉 10 克,面粉 80 克和匀,拍干裹粉。

3、烧油起镬,油温至 182 度之间,将拍好裹粉的虾炸 5 分钟即可。

十六:吉利大虾 材料:大虾 600 克,面包渣 60 克,鸡蛋 1 个。

调料:植物油 800 克(实耗约 80 克),面粉 30 克,盐 3 克,胡椒粉 3 克。

特色:外酥肉嫩金黄,具有西餐风味,辣椒酱油佐食,味道更加鲜美。

做法: 1、将大虾的头、皮、腿、尾去掉,取出脊背黑线,洗干净,用小刀划开脊背至尾,平铺 在菜板上,剞斜象眼花刀。

2、将大虾肉放入碗内,加入盐、胡椒粉搅拌均匀,两面蘸一层面粉。

十七:虾子豆腐 配料:虾子、北豆腐、盐、葱、糖、水淀粉、香油、酱油、鸡精、食用油。

做法: 1、将豆腐切成小块用开水焯一下捞出放入盘中,虾子泡好控干水分,葱洗净切成末; 2、坐锅点火倒油,油五成热时,放入虾子、葱末炒出香味倒入盘中; 3、坐锅点火放入油,油热倒入炒好的虾子、豆腐块、糖、盐、酱油、香油、鸡精,开锅 后用水淀粉勾薄芡,炒匀出锅即可。

特点:味鲜、适口、软脆。

十八:夏日咖喱虾 配料:罗氏虾 750 克(别无选择,虾塘里养的就是这种虾,不喜欢的同志可以自行调整 哈)土豆 1 个,胡萝卜 1 个 做法: 1、虾去头、去壳洗净,用盐、胡椒粉、鸡精和生粉腌 15 分钟;土豆和胡萝卜去皮,切 块;热锅,倒油(油要多,偶用了两碗半的份量),待油热后将土豆块和胡萝卜块倒入炸 5 分钟,虾也要经过泡油这道工序,记住火一定要猛,否则虾肉不爽口

2、把所有泡过油的材料捞起,沥干油份;重新热锅,重新爆油,待油热后放入蒜片爆香, 倒入土豆块和胡萝卜块,以 2 汤匙生抽、2 茶匙砂糖、1 茶匙鸡精加水加 2 碗清水调配成汁, 倒入锅中,烧开后转小火焖 5 分钟;放入虾仁,加入 2 汤匙油咖喱,搅拌均匀后继续焖煮, 待汁稍微收干变浓稠即可。

(做咖喱菜式的时候偶喜欢保留比较多的汁,用来拌饭或其他主 食感觉很棒。

十九:焖大虾 配料:大对虾 12 只约 750 克、葱段 10 克、姜片 10 克、白糖 50 克、清汤约 100 克、料 酒、香油、花生油适量 做法:对虾洗净,去沙线、腿、须;葱段、姜片放入六成热油锅中炸,直至香味溢出, 捞出葱和姜;下白糖、清汤、料酒和盐入锅,再放虾;大火烧开,小火煨至汤浓,淋香油上 桌即成。

二十:干煎大虾 主料:大对虾 450 克 辅料:精盐 7 克、料酒 20 克、酱油 8 克、糖 10 克、油 200 克 制作: 1、将大虾去须去足,将虾身切为两段,用盐腌制 10 分钟; 2、煎锅内加油烧热,放入虾段,反复煎炸至熟,放入料酒、糖、酱油拌匀移出即可。

二十一:油爆虾 原料:虾小红辣椒生姜味精老抽白砂糖 备料:虾纠掉头,在纠头的时候尽量拽掉背部的虾线,然后洗净沥干。

小红辣椒切成小圈,生姜削皮,切成小粒。

爆炒:锅里下油小火烧热,将辣椒圈和姜末一起放入锅中翻炒,煸炒出香味之后放入适 量老抽和白砂糖,再翻炒一下,此时油温已经较热了,倒入洗好的大虾,开大火翻炒,炒至 虾表皮变红,加入少量水,改成中火煮至汤汁收干。

过程中可试味道咸淡,及虾肉的老嫩程度,根据自己口味决定放盐量,及起锅时间。

最好制作时间短一些,因为虾肉太老就不好吃了。

虾就是超市生鲜柜台卖的,不拘死活,当然越新鲜越好,现在大概 20 元左右一斤。

我这 一盘是 19 块钱的,不到一斤。

我觉得这道菜味道好坏的关键在于辣椒一定要买那种新鲜的小

辣椒,干辣椒炒出来不好吃。

这种小辣椒一般超市里蔬菜柜台都有,要挑小的,细长的那种 红辣椒,这样味道好,颜色好。

二十二、美极虾:做法:热炒,随自己的喜好往里面加进各式各样的调味料。

窍门:一定得加酱油。

适合虾种:头大的罗氏虾拿来做美极是最好不过的,虾头香而脆,让人回味无穷,把虾 身的风头都抢光了。

二十三、盐焗虾:

做法:盐焗其中一个简单的做法,是将虾放进没有水的镬内,慢火煎,等到快熟的时候 加盐、加油,便大功告成。

窍门:用粗盐。

适合虾种:做盐焗的虾宜大,基围虾是不错的原材料。

二十四、炒虾仁:

做法:将生虾剥去外壳。

剥虾有一个小窍门,要先洗虾再剥壳,这样能使剥出来的虾身 较完整。

虾仁有很多种炒法,可以加青菜、瓜类、干果甚至水果,味道清甜,而且没有了剥 壳的烦恼,吃起来畅通无阻。

窍门:炒虾仁也有一个小窍门,虾仁要先和好调味料,腌制一会。

适合虾种:桂虾、麻虾等都可以。

 
 

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