(整理)鸡肉做法大全34614

 时间:2019-11-23  贡献者:无敌试试shine

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鸡肉不但适于热炒、炖汤,而且是比较适合冷食凉拌的肉类。

【选购】: 基本原则是要到正规的超市、商场等场所购买。

购买时要注意鸡肉的外观、 色泽、质感。

新鲜、卫生的鸡肉块头大小相差不多,色泽白里透红,有亮度, 手感光滑、肉质紧密排列有光泽和张力。

不要挑选肉和皮的表面比较干,或者 含水分多、脂肪稀松的鸡肉。

【功效】:1、增强体力、强壮身体。

2、对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的 食疗作用。

【提示】:1、一般人群均可食用。

老人、病人、体弱者更宜食用。

2、鸡屁股是是储存病菌、病毒和致癌物的仓库,应弃掉不要。

3、痛风症病人不宜喝鸡汤。

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精品文档1、《盐水鸡》 【主 料】:鸡 1 只(重约 1000 克)。

【辅 料】:精盐 100 克。

【制作方法】 1)将鸡洗去血水、漂净,鸡身体内外抹上精盐,用净白布包住,放入冰箱 冷藏 5 小时取出,除去白布,抹干盐水; 2)把鸡放入蒸笼,肚向下,蒸 25 分钟左右至熟,晾凉后斩件装盘即可。

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精品文档2、《家常烤鸡》 【主 料】:鲜嫩鸡 1 只。

【辅 料】:味精 3 克,盐 15 克,酒,l0 克,花椒、葱、姜、麦芽糖少许。

【制作方法】 ①将鸡入沸水煮 5 分钟,捞出沥干; ②用昧精、盐、酒搽匀鸡身,腌半小时取出晾干,再用麦芽糖均匀地涂在鸡身 上; ③鸡装入烤盘后进烤箱烘烤,胸向上 25 分钟,背向上 15 分钟取出淋上香油 即可。

3、《家常焖鸡》 【主 料】:鸡肉 1000 克,青椒 15 克,番茄 100 克、 【辅 料】:辣酱油 7.5 克,洋葱、胡萝卜各 30 克,香叶半片,番茄 酱 75 克,大蒜 5 克,芹菜 25 克,油 100 克,盐 7.5 克,胡椒粉少许。

【制作方法】 1、将鸡肉剁成块,撒盐、胡椒粉用油煎上色,放入焖锅内加香叶,适量清 汤焖 15—20 分钟。

2、胡萝卜、洋葱切粗丝炒至微黄,放入番茄酱炒至油呈红色,当鸡焖至八精品文档

精品文档成熟时将其放入,文火焖熟。

食用前 10 分钟,将烫过的芹菜段、青椒块及蒜末、 鲜番茄块加入,微沸后放辣酱油、盐调剂口味。

4、《咖喱鸡翅》 【主 料】:鸡翅、熟土豆、青豆。

【辅 料】:精盐、鸡精、咖喱粉、料酒、鲜汤、水淀粉。

【制作方法】 1、将鸡翅洗净,土豆切成滚刀块,青豆洗净沥干水分; 2、坐锅点火倒入油,油温四成热,放入咖喱粉炒出香味,倒入鸡翅、土豆 煸炒,加入精盐、鲜汤、鸡精、青豆用小火焖 20 分钟,出锅前水淀粉勾薄芡, 即可出锅。

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精品文档5、《三仁烧鸡翅》 【主 料】:鸡翅、炸杏仁、炸核桃仁、炸花生仁。

【辅 料】:精盐、料酒、糖、酱油、食用油、香油、姜、葱、高汤、 淀粉、鸡精、胡椒粉。

【制作方法】 1. 将加工好的鸡翅焯水过凉。

2. 坐锅点火放少许油,放糖炒出糖色,倒入鸡翅上色,放料酒、姜、葱, 加高汤、精盐、酱油、鸡精、胡椒粉烧至鸡翅八成熟时,放入三仁,最后勾芡, 淋上香油即可出锅。

6、《辣爆鸡胗》 【主 料】:新鲜鸡胗,墨西哥小绿辣椒。

【辅 料】:葱,姜,蒜蓉,生抽。

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精品文档【制作方法】 1. 将鸡胗切片,用料酒,盐腌一会。

辣椒切小段。

2. 炒锅烧热,保持大火,加少许油,烧热,加姜片,蒜蓉和葱段爆香。

加 入辣椒,略炒。

3. 加入腌好的鸡胗,一点生抽,料酒,炒至鸡胗变色后,火关小点,再炒 2 分钟,即可起锅。

7、《冬菇蒸滑鸡》 【主 料】:冬菇 10 克、土鸡 200 克、辣椒 1 只。

【辅 料】:姜、葱各 10 克。

花生油 30 克、盐 10 克、味精 8 克、白 糖 3 克、蚝油 10 克、生粉 10 克、麻油 5 克。

【制作方法】 1.冬菇、红椒、姜都切片、土鸡切块、葱切段。

2.鸡块、冬菇、姜片、红椒、葱段加入盐、味精、白糖、蚝油、生粉、麻 油拌匀待用。

3.蒸锅烧开水,放入原料,用旺火蒸 10 分钟拿出,油烧开淋入鸡上即成。

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精品文档8、《蚝皇凤爪》 【主 料】:鸡爪 300 克、蚝油 50 克。

【辅 料】:葱块、陈皮、老抽、鸡精、食用油、姜块、大茴香(大料、 八角)、花椒粉、白糖、料酒、精盐、麻油胡椒粉、清汤。

【制作方法】 1、将鸡爪剥去外层老皮,斩掉趾尖,用老抽拌匀晾干。

2、坐锅点火放油,油热后放入鸡爪炸至大红色捞出,用清水泡 1—2 小时, 控干水分备用。

3、将炸好的鸡爪加入葱姜块、白糖、鸡精、料酒、老抽、清汤、大茴香、 陈皮、花椒粉,用旺火蒸 20 分钟。

4、坐锅点火放油,油热后放入鸡爪、料酒、清汤、白糖、鸡精、蚝油、蒸 鸡爪的原汁、胡椒粉焖 2—3 分钟,用水淀粉勾芡,加麻油炒匀即可。

提示:炸鸡爪时要注意,抹过老抽的鸡爪一定要晾干后才能下锅,否则会 爆油。

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精品文档9、《酸辣口水鸡》 【主 料】:鸡 1 只。

【辅 料】:花生、白芝麻、葱末、姜末、蒜末、糖、醋、生抽。

【制作方法】: 1、锅里放水,加姜块烧开,把洗干净的鸡放进去烫一下捞出。

换水烧开, 姜块可继续用。

再把鸡放入煮 10 分钟,关火。

鸡取出,用冰水泡上。

2、鸡凉后,取出切块装盘。

3、在小碗放入花椒粉、辣椒粉,用香油把花椒和干辣椒稍微炸一下,稍凉 后一起倒进小碗。

加入炸好的花生、白芝麻、葱末、姜末、蒜末、糖、醋、生 抽,调匀后浇到鸡块上。

10、《金银蹄鸡》精品文档

精品文档【主 料】:猪蹄膀 350 克,光母鸡半只(约重 500 克),火腿二脘(火 腿肘段)100 克,水发香菇 10 克,熟笋 50 克。

【辅 料】:冰糖 l 克,精盐 l 克。

【制作方法】: 将母鸡洗净,猪蹄膀洗净去毛渣,放冷水锅中烧开,捞起后再刮洗一次。

熟笋和香菇均切成薄片;火腿二脘刮洗干净后放砂锅中加水 500 克,煮至五成 烂时,捞起横划几刀,再放回砂锅内,加入鸡、蹄膀和水(淹没为好),用旺火 烧开,撇去浮沫,改换小火炖到鸡有五成烂时,放笋片、精盐和冰糖,继续用 小火炖至透烂。

然后将香菇片放入,转用旺火烧约 1 分钟,取出鸡、蹄膀和火 腿,整齐地排放在场盆内(分别排列,突出三色),用香菇片在上面摆成花瓣形, 浇以锅中汤汁即成。

11、《泡凤爪》 【主 料】:凤爪 500 克,泡山椒一瓶。

【制作方法】: 将鸡爪用开水过一下去腥味,然后另放水煮到鸡爪熟透,捞起后剔去大骨, 倒入整瓶超市里买的泡山椒的液体和半瓶山椒,再加入自家泡菜灌里的泡菜水 (如果没有泡菜灌就加纯净水再依个人口味加入适量盐,咸味稍重一点才能入 味),盐水以淹过凤爪为宜,然后放冰箱 第二天吃刚好合适。

它的特点主要是 突出泡菜的酸盐味。

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精品文档12、《红油鸡块》 【主 料】:鸡腿 1 只 红椒、黄椒各 100 克。

【辅 料】:葱 2 支、辣油、辣豆瓣酱各 1 大匙 盐 1/4 小匙、糖、米酒 各 1 小匙。

【制作方法】: 1、 鸡腿洗净、切块,放入滚水中氽烫,捞出;红椒及黄椒冼净,分别去 蒂及籽,切块;葱洗净,分别去蒂及籽,切块;葱洗净切末。

2、 锅中倒入 2 大匙油烧热,放入鸡腿快炒一下,加入红椒和黄椒,再加 入调味料,炒至入味即可。

13、《油淋笋鸡》 【主 料】:小笋鸡 2 只(共 1 公斤左右为宜)。

【辅 料】:植物油 800 克(实耗约 100 克),姜、葱各 25 克,酱油 20 克,盐 8 克,料酒 30 克,糖 10 克,醋 5 克,味精 5 克,胡椒粉少许。

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精品文档【制作方法】: 1)将笋鸡从脊背部开膛去内脏,清水洗净,再在胸脯肉上扎些小眼,腿部 深划一刀。

葱、姜多数切片,少数切末。

把洗净处理好的鸡用盐、酱油料酒和 胡椒粉、葱、姜片腌一下入味。

2)把腌好的鸡放入烧到 7 成熟的油锅中炸透捞出剁成块,盛入盘中,然后 再烧上用葱、姜末、糖、醋、味精、酱油对好的汁(勿太甜、过酸)即可。

14、《香辣乡村小炒鸡》 【主 料】:鸡腿、青椒. 【辅 料】:木耳、姜、干辣椒. 【制作方法】 准备工作: 1、鸡腿切块、飞水,水里放几片姜. 2、大概半斤小青椒切碎,木耳撕成小片. 3、五片姜切成丝,三瓣蒜切片,一个红辣椒切圈. 做法: 1、把油烧热,鸡块放进去炸至微黄(期间烹进料酒三次)放酱油上色. 2、把小青椒和木耳,姜丝蒜片倒进去翻炒片刻,放一些干辣椒粉(为了口 味更重,不能吃辣,可以不放)放盐.精品文档

精品文档3、加一点点水,焖一会. 4、出锅前把红辣椒圈放进去,关火,翻几下就可以开动了15、《宫爆鸡丁》 【主 料】:鸡脯肉 300 克,花生米 50 克,干红辣椒 20 克. 【辅 料】:水豆粉 25 克,清汤 20 克,花生油 80 克。

【制作方法】 鸡脯肉切丁,加酱油,精盐,料酒码味,用水豆粉拌匀。

将酱油,白糖, 醋,味精,清汤,水豆粉调成芡汁。

干红辣椒切成 2 厘米长的节。

花生米用油 炸脆,将干红辣椒,花椒炸至棕红色,将鸡丁炒散,放入姜葱蒜炒匀,烹入芡 汁,加花生米翻两下装盘即可。

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精品文档16、《手撕鸡》 【主 料】:小柴鸡半只,葱 2 根,姜 2 片。

【辅 料】: 1、酱油 3 大匙。

2、料酒 1 大匙,蚝油 3 大匙,糖 1 大匙,胡椒粉少许,清水 3 杯。

【制作方法】 1、鸡洗净,抹干水分,涂上调味料(1),放入热油中炸上色捞出; 2、另用 2 大匙油爆香葱、姜,焦黄时捞除,加入调味料(2)烧开,放入 柴鸡,改小火煮 20 分钟,取出放凉; 3、用手将肉撕下,去皮、去骨后撕成条状,排入盘内,另将剩余的汤汁淋 入少许即可食用。

重点 Tips 提示: 1、柴鸡肉较富弹性,若只用半只,要选用带胸骨的那一边,以免鸡胸肉遇 热紧缩,口感干涩。

2、喜食鸡皮者为免油腻,可将鸡冰冻后再撕,撕除鸡皮则只需将鸡放凉即 可。

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精品文档17、《微波炉苹果鸡》【主 料】:土鸡半只 、葱白少许 、苹果一个 。

【辅 料】:八角一粒 、姜少许、 柠檬半个。

【制作方法】1、苹果去皮,切成片。

放到碟子里,加大约 2 匙的白糖,将苹果片和糖、 柠檬汁搅拌均匀,铺在盘子里。

摆上葱段,八角掰开,也放上去。

放一点点姜。

2、在鸡的两面抹上盐,注意要抹均匀。

腌几分钟就可以了。

然后在鸡肚 子那一面,抹少许白酒。

把鸡放到苹果片上,把剩余的姜撒在面上。

最好使 鸡肉把底下的苹果片等材料全部遮盖住。

3、包上保鲜膜或者保险袋,在袋子上剪几个口。

微波炉高火叮 8 分钟即可。

18、《韩式参汤鸡》【主 【辅料】:雏鸡 1 只 。

料】:大枣 5 个 大葱 1 个 盐少量 粘米 1/4 杯 胡椒少量精品文档

精品文档【制作方法】 1.雏鸡要淘内脏后,洗干净。

然后在雏鸡的肚子里放粘米、蒜、大枣,为 了防止里面的东西漏出来,用线缝一下。

2.把雏鸡等放在大的锅里,在放葱,倒多量的水后煮。

3.雏鸡要煮很长时间。

骨头可以拿出来的时候,把雏鸡捞出来就可。

19、《香橙鸡翅》 【主 料】:鸡中翅 12 只,香橙 2 个。

【辅 料】:调味:橙汗 2/3 杯 糖 1 汤匙 盐 1/4 茶匙 麻油少许。

腌料:酱油 1 汤匙 君度酒 1 茶匙 鸡粉 1/2 茶匙 盐 1/2 茶匙。

【制作方法】 1. 鸡翅洗净沥干,加入醃料拌匀醃 1 小时。

2. 橙榨汗留橙皮切长丝。

3. 烧热油将鸡翅煎至金黄色。

4. 将调味煮溶,加入橙皮,鸡翅略煮,即可盛起。

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精品文档20、《腊味蒸滑鸡》【主 菇数朵.料】:腊肠1条,腊肉1/3块,干肠1条,土鸡1/4只,香【制作方法】1、腊肠、腊肉及干肠切片后,过滚水略烫过备用2、鸡肉斩件备用3、将鸡肉放入锅内,加上调味料后,再放上香菇片、姜片、蒜片及各式腊 味,蒸锅蒸约 20 分钟至鸡肉熟透即可。

[小贴士] :千万不要为了把鸡肉蒸烂而加长时间,那样只会破坏口感。

用小 火蒸 20 分钟就足够。

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精品文档21、《干炆姜香鸡》 【主 料】:鸡 1 只(约 3/2 斤). 【辅 料】:姜 3 两(约 120 克),生抽、生油各 1 汤匙。

【制作方法】 1、光鸡去肺、鸡尾及肥油,洗净,起肉,切细件。

2、将姜块去皮洗净,拍碎放于砂锅底,再放入鸡件及生抽、生油,捞匀。

3、将砂锅放于炉火上,加入滚水两汤匙,用最小火炆约二十五分钟,间中 将鸡肉翻转三至四次,加入绍酒,即可进食。

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精品文档22、《风沙焗鸡》 【主 料】:清远鸡 1 只(重约 750 克)。

【辅 料】:蒜泥 100 克,干葱末 100 克,洋葱丝 20 克,沙姜粉、 五香粉各 30 克,鸡皮水(糖醋)100 克,油 1 千克。

【制作方法】 1、将鸡洗净,放入由蒜泥、干葱末、洋葱丝、沙姜粉、五香粉等调成的腌 料中浸泡 90 分钟,然后取出用铁钩钩住翅膀,淋上鸡皮水,挂在通风处吹干。

2、将吹干的鸡放入烤箱中用中火烤约 20 分钟-25 分钟,略上一点皮色即 取出。

3、起油锅,烧至三四成热,将鸡放入,炸至呈金黄色至肉熟捞出,切开装 盘即可。

23、《老姜焗鸡》 【主 料】:嫩鸡 1 只。

【辅 料】:老姜 2 两(约 80 克),水、盐各少许。

【制作方法】 1、嫩鸡洗净,斩大件,沥干水,备用。

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精品文档2、老姜去皮后切厚片,用刀拍松。

3、烧热白锅(不用油),放入姜片边炒边转动,至姜干身及转色,加入约 2 汤匙油将姜片炒香。

4、倒入鸡块同炒约 2 分钟,到鸡身转白色,加少许盐及水,盖上煮约 15 分钟至鸡熟即成。

24、《土豆烧鸡翅》 【主 料】:鸡翅、土豆。

【辅 料】:料酒、酱油、盐、八椒、花椒、糖、葱、姜、鸡精等。

【制作方法】 1、将用料酒、酱油、盐、八椒、花椒等佐料醃制一至二个小时。

喜欢吃辣 的朋友可以放些辣椒。

2、将洗净去皮,切成块状,用清水洗二三次,放好备用,葱切段状,姜切 成片。

3、将油烧热放入一勺糖,待油把糖化开,成泡沫状。

4、把鸡翅倒入锅内翻炒,并把葱、姜倒入。

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精品文档5、倒入水,将鸡翅淹过,加盖大火烧十五分钟左右。

6、十五分钟后,鸡翅至八成熟,加入土豆块。

继续大火焖烧。

7、大约十分钟左右,土豆烧熟,锅内的水气已经烧净,加少许鸡精,就可 以起锅了。

25、《香酥凤腿》 【主 料】:鸡腿。

【辅 料】:酒、酱油、胡椒粉、糖。

蛋黄 2 个,淀粉多许。

【制作方法】 1、鸡腿用(1)料腌 20 分钟。

2、热半锅油,将腌好的鸡腿用蛋黄拌匀,裹淀粉炸至金黄(油温控制中温)。

成菜色泽金黄,鸡腿外焦里嫩,口感极佳。

26、《重庆辣子鸡》精品文档

精品文档【主 料】:鸡腿 2 只 【辅 料】:干红辣椒、花椒粒、姜片、蒜瓣 【制作方法】 1、首先将鸡腿里的主骨去掉(其实也可依据个人喜好选择不予去掉鸡骨), 然后将鸡肉切成 2CM 左右的鸡丁,然后将鸡肉里的冻水全部挤出去掉,再加入 少许生粉(生粉可视鸡肉的多少而定),并混和均匀备用。

2、一切准备工作就绪了,下面就要开始做了哟!在锅内倒入适量的油,待 油加热后,倒入全部辅料一起进行煸炒,待麻、辣的香味全部炒出。

注意事项:炒辅量时千万不可把干辣椒或是花椒炒得胡掉、黑掉了,不然 炒出来的菜不仅颜色不好看,就连味道也会不好的哟!建议可适当的把火调节 稍小一点! 3、这时再倒入已切好备用的鸡丁,进行翻炒。

4、翻炒至鸡肉熟即可,加入适量的盐后即可装盘了!(切忌不可翻炒得太 久,不然会把鸡肉炒得很老,我一般翻炒 2-5 分种即可,完全依据鸡肉的多少 而定!) 5、哈哈,辣子鸡就这样做好了哟!精品文档

精品文档27、《辣子鸡丁》 【主 料】:鸡肉、青笋、泡辣椒 【辅 料】:葱、姜、蒜、料酒、酱油、糖、湿淀粉、味精 【制作方法】 1、鸡肉切成 1 厘米的丁,用少许盐、酱油、料酒拌匀,用湿淀粉浆好再拌上点油。

2、青笋切成丁。

姜和蒜均切成片。

把泡辣椒剁碎待用。

再用汤、葱、姜、蒜、料酒、酱油、糖、湿淀粉、味精对面带甜味的汁。

3、用旺火把炒勺热放入大油,油热后投入鸡丁炒 8 成熟时放进泡辣椒,随之下青笋翻炒,接着把对好的芡汁也倒入炒勺中,汁开后再翻炒均匀,滴入醋 即成。

28、《口水鸡》 【主 料】:鸡腿肉 【辅 料】:葱、姜片、花椒、料酒、精盐 【制作方法】 1、将鸡腿肉入沸水中氽去血水,然后捞起用清水冲洗干净。

锅烧到摄氏 70 度时,放入鸡腿肉,下入葱、姜片、花椒、料酒、精盐,煮到鸡肉熟透起锅 (时间自己把握),放入冷水中浸泡,待冷后捞起,斩切成条形装入凹形盛器 中。

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精品文档2、 将红酱油、姜蒜汁、芝麻酱,熟油辣椒、花椒油、白糖、醋、味精、 红油、麻油于碗中对成汁淋在鸡条上,撒上芝麻、放入花生、葱花、香菜即成。

29、《茄子炖鸡汤》 【主 料】:带骨鸡肉 250 克,茄子 150 克,清汤 500 克。

【辅 料】:酱油、绍酒、葱姜末、盐、醋各适量。

【制作方法】 1、把鸡肉洗净,剁成小块;茄子去皮切成滚刀块待用。

2、炒锅上火烧热,放油烧至六成热,下葱姜末炒香,在下鸡块煸炒透,烹 入酱油、绍酒炒片刻,加入清汤烧开,放入茄子,改用小火墩子鸡块、茄子熟 烂时,用盐调味,洒醋即可出锅。

30、《可乐鸡翅》精品文档

精品文档【主 料】:鸡翅中 400 克,香菜 3 棵,可乐,酱油各适量。

【制作方法】 ① 将鸡翅中洗净,用开水汆一下,捞出备用;香菜洗净切段。

② 将鸡翅中倒入锅中,加入可乐,酱油及适量清水,用旺火烧开,改用小 火慢烧,适时翻动,烧至鸡翅熟烂、汤汁浓缩,出锅即成 。

31、《佳肴大盘鸡》 【主 料】: 1.净鸡 1 只,洗净剁成小块备用; 2.土豆是不可少的,土豆去皮切成筷子头厚的片,用清水冲去淀粉备用; 3.干线椒大约 100 克,洗净切段,有那喜辣的 MM 可以多放点; 4.啤酒 1 瓶备用; 5.豆瓣及白沙糖各 2——3 汤匙; 6.生姜 1 块切片,大蒜 4——5 瓣拍烂,葱切段备用,花椒、味精、咸盐 少许; 7.皮带面(其他面条代替也可,要宽的)。

【制作方法】 1、煎油,(多加点油),将花椒下锅,炸出香味,捞出 2、白沙糖下锅,慢慢搅动,直到烧化呈焦黄色飘浮到油面,切记不可变黑 3、将鸡到入锅内翻大火炒片刻。

4、将生姜、干线椒(红)下锅与鸡一起翻炒,直到锅中没有水份,鸡块被精品文档

精品文档油炸的金黄 5、加入豆瓣(再适当加盐)快速翻炒几下,快速将豆瓣与盐翻匀即可 6、将啤酒到入锅中,烧开。

啤酒量视肉与土豆多少而定 7、将土豆到入锅中,与鸡肉搅匀同烧。

先大火烧 6、7 分钟,然后小火烧 8、待土豆烧软,下葱,翻匀。

不可烧干啤酒,但啤酒也不能太多,锅中有点汤即可,因为要吃面的…… 9、约一分钟后,放味精与蒜,翻匀就可以出锅了…… 10、单独用清水把面条煮好,吃完鸡后下皮带面拌上吃。

32、《朵颐辣子鸡》 【主 料】:土鸡一只,干辣椒两斤. 【辅 料】:清油 400 克,青花椒 100 克,芝麻、香油、花椒油若干. 【制作方法】: 1、将土鸡洗净切块后用盐腌制,再将两斤干辣椒切成节后干煸,装盘待用。

2、放 400 克清油入锅,烧至八成熟,盛出 150 克另用,将鸡块放置锅内炸酥,盛盘另用。

3、把刚才盛出的清油入锅,将干辣椒节、青花椒翻炒,之后把鸡块放入同煸一分钟。

当鸡块变红时加少量芝麻、香油、花椒油,即可装盘食用。

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精品文档33、《油泼鸡》【主 料】:鸡 1000 克。

【辅 料】:香菜 5 克。

酱油 10 克、绍酒 20 克、姜 10 克、味精 1 克、芝麻油 100 克、花生油 1000 克(实耗油 100 克)。

【制作方法】雏鸡宰杀好去嘴尖、爪尖洗净,用刀从背脊自脖颈至后尾劈为两半,剔去 筋骨,剁断鸡颈,但颈皮不要割断。

用刀背砸断鸡翅,抽出大、小腿骨,脊骨 剁成两段,将鸡放入碗内。

加绍酒、酱油、姜汁、均匀沾在鸡肉上,腌渍 20 分 钟,取出搌开水分,放入八成热(约 200℃)的油锅中炸至八成熟,呈淡红色 时捞出。

待油温升至九成热(约 225℃)时,再将鸡放入炸至呈枣红色取出, 剁成条状,按原鸡形摆入盘内。

炒锅内放清汤和腌鸡的汆汁,烧开后放入香菜、 味精、淋上芝麻油泼在鸡身上即成。

食用时用辣酱油和花椒面小碟上桌蘸食, 其味更美。

34、《奶汤鸡脯》【主精品文档料】:母鸡鸡脯肉 150 克,熟火腿 25 克,肥猪肉膘 50 克,水

精品文档发冬菇 25 克,水发玉兰片 50 克,荸荠 50 克,鸡蛋清 2 个,奶汤 800 克, 清汤 250 克。

【辅 料】:湿淀粉 10 克,精盐 2.5 克,绍酒 15 克,味精 1 克,姜 汁 0.5 克,葱油 10 克。

【制作方法】 1、将鸡脯肉用刀拍松,砸成细泥,放入碗内,加清水 25 克搅匀。

荸荠入 锅加清水在旺火上煮沸,捞出晾凉后,剁成细泥,与肥猪肉膘(剁成细泥)同 放一个碗内。

玉兰片、冬菇切成薄片,在沸水中焯过,捞出沥干水分。

火腿切 成片。

2、将鸡蛋清搅打起泡沫,下鸡泥、湿淀粉、肥肉泥、荸荠泥,加精盐 1 克, 搅匀成馅待用。

3、炒勺内放入葱油 5 克在小火上转动,将馅捏成核桃大的丸子,入炒勺内 煎至两面硬皮,颜色发白时,压成偏圆形,盛入碗内,加奶汤 200 克,绍酒 10 克,精盐 0.5 克,上笼用旺火蒸 5 分钟,取出,滗去原汤,扣在汤碗内待 用。

4、炒锅内放入葱油 5 克,烧至 5 成热时,放入奶汤、清汤、精盐、冬菇 和玉兰片烧沸,去浮沫,再加入姜汁、味精、撒上火腿片即成。

35、《白斩鸡》 【主 料】:嫩公鸡一只、姜茸 5 克、葱白丝 5 克 【辅 料】:〖调料/腌料〗:精盐 0.5 克,花生油 6 克。

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精品文档【制作方法】 1、葱、姜切成细丝并与精盐分盛二小蝶,拌匀。

用中火烧热炒锅,下油烧 至微沸,取出,分别淋在二小碟上,供佐膳用。

2、将鸡洗净,放水中净煮,中间提出两次,倒出腔中的水,以保持内外温 度一致。

约浸十五分钟至熟,用铁钩勾起,再放在冷开水中浸没冷却,并洗去 绒毛、黄衣,随即捞起。

晾干表皮,扫上熟花生油,斩成小块,盛入碟中,摆 成鸡形。

吃时佐以姜茸、葱丝。

36、《干煸辣子鸡》 【主 料】:童子鸡 1 只(按 600g)算 花椒少许 干辣椒 150g(剪开) 。

【辅 料】:葱段 姜丝 蒜泥(自己酌量) 熟芝麻(可以不要) 料酒 油 老 抽 盐 鸡精 白糖 辣椒粉。

【制作方法】 1、鸡切小块(2cm 大小) 快速飞水 捞出沥干 (也可以省略这一步 把鸡块 冲洗干净就好)。

2、在鸡块中 加老抽 5 茶匙 鸡精 3 茶匙 糖 3 茶匙 料酒 2 茶匙 油 2 茶 匙 辣椒粉 2 茶匙 腌制 10 分钟 之后加盐 3 茶匙 腌制 5 分钟。

3、热锅凉油,烧至 8 成热时倒入鸡块,颠锅大火炸至外表发硬、金黄色捞 出。

4、原锅原油、下姜丝、蒜泥、花椒、干辣椒,中火翻炒到有些呛鼻 下入精品文档

精品文档鸡块一同翻炒,鸡块均匀分布在辣椒里,投入葱段、鸡精、白糖、熟芝麻、炒 匀、起锅。

37、《板栗烧鸡》 【主 料】:带骨鸡肉 750 克,板栗肉 150 克. 【辅 料】:绍酒约 1 汤匙,酱油 l 汤匙,上汤 6 杯,生粉、胡椒粉、 香油各适量。

【制作方法】 1、将净鸡剔除粗骨,剁成长、宽约 3 厘米的方块。

板栗肉洗净滤干。

葱切 成 3 厘米段。

姜切成长、宽 l 厘米的薄片。

2、烧热油锅,烧至六成熟,故入板栗肉炸成金黄色,倒入漏勺滤油。

3、再烧热油锅,至八成熟,下鸡块煸炒,至水干,下绍酒,再放入姜片、 盐、酱油、上汤焖 3 分钟左右。

4、取瓦钵 1 只,用竹箅子垫底,将炒锅里的鸡块连汤一齐倒入,放小火上 煨至八成烂时,加入炸过的板栗肉,继续煨至软烂,再倒入炒锅,放入味精、 葱段,洒上胡椒粉,煮滚,用生粉水勾芡,淋入香油即可。

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精品文档38、《八块鸡》 【主 料】:净母鸡 1 只(750 克)。

【辅 料】:生姜 2 片,葱结 2 根,白酱油适量,料酒适量,花椒 5 粒,花生油 500 克(耗 75 克)。

【制作方法】 1.净母鸡洗净,去头、脚、爪,切成 8 块(2 腿、2 翅、4 块鸡身)放在大碗里,加入白酱油、料酒、花椒、姜片、葱结,腌渍 l 小时。

2.锅置旺火上,下花生油,待油九成热时放入腌渍好的鸡块,炸 3 分钟改用小火炸至皮变色,熟透即成。

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精品文档39、《桂花鸡翅》 【主 料】:鸡翅中段六只,桂花少许. 【辅 料】:红糖、姜泥、蒜泥,老抽,生抽. 【制作方法】 鸡翅去毛洗净沥干水,放桂花、盐、生抽、姜泥、蒜泥腌两小时 用平底锅煎鸡翅至双面黄,煎的时候要小火,最好是一面煎好了再煎另外 一面,不要两面不断的翻。

把煎好的鸡翅盛出,锅里放老抽红糖,一起煎,待红糖煮融后,把鸡翅倒 进锅里再盖上锅盖,小焖一会,红得透亮的汁便挂在鸡翅上了。

这个程序同样 也要小火,免得把糖烧焦。

鸡翅装好碟后,再薄薄的洒一层桂花。

40、《麻辣仔鸡》 【主 料】:仔鸡 2 只(约 750 克),鲜红辣椒 100 克. 【辅 料】:绍酒 3 茶匙,花椒子 1 克,醋 2 茶匙,香油、青蒜、醋、 生粉、酱油各适量。

【制作方法】 ①将净鸡剔除全部粗细骨,鸡肉横直划刀,切成约 2 厘米见方的鸡丁,盛 入碗内,加酱油少许、生粉适量、绍酒拌匀。

将红辣椒洗净去蒂去籽,切成约 1 厘米见方的小片。

花椒子拍碎。

青蒜切成 1 厘米长的斜段。

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精品文档②烧热锅,下油,烧至七成熟,放鸡丁入锅,用手勺推散,约 20 秒钟,迅 速用漏勺捞起,待油温回升至七成熟时,再将鸡丁下锅,炸至呈金黄色,将油 倒入漏勺滤油。

③锅内留适量油,烧至六成熟时,下红辣椒、花椒子、盐炒几下,接着放 入炸过的鸡丁合炒,再加入醋、酱油、青蒜、味精,用生粉水勾芡,翻炒片刻, 淋入香油即可。

41、《土豆罐焖鸡》 【主 料】: 鸡腿 1 只、土豆 6 个、香菇 4 朵、葱 1 根、姜 2 片、红枣 8 粒. 【辅 料】: (1)酱油 2 大匙. (2)酱油 2 大匙、酒 1 大匙、糖 1/2 大匙、盐 1/4 茶匙、胡椒粉少许. 【制作方法】 1. 鸡腿剁小块,拌入调味料(1)略腌后,用油炸至上色捞出;土豆去皮、 切滚刀块后,用油炸一下。

2. 香菇泡软、去蒂、对切两半;红枣洗净、泡软;葱姜切末,备用。

3. 用 2 大匙油爆香葱姜末后,放入鸡块和香菇略炒,再加入调味料(2)和 3 杯清水及红枣烧开,煮 10 分钟后,再与土豆一同盛入罐内同煮。

4. 待熟软入味即可盛出食用。

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精品文档提示: 红皮的小土豆比较松软,含水分少,比较适合久焖的菜。

如果用瓦罐直接放在炉火上焖,一定要小火,以免破裂;如需添加汤汁, 要加热水或热汤,否则也容易破裂。

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