20道川菜(附图片详细做法)

 时间:2019-02-09  贡献者:agri35.com

导读:20道川菜(附图片详细做法).doc,.20 道川菜详细做法(改良版)【“伪鱼香”肉丝】 这个菜的真名儿——泡椒肉丝。“泡椒”两字儿,没敢写上去,有点视觉疲劳了,哈——而且这个菜 端上桌的时候,起码有 2 个人同

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20道川菜(附图片详细做法).doc

.20 道川菜详细做法(改良版)【“伪鱼香”肉丝】 这个菜的真名儿——泡椒肉丝。

“泡椒”两字儿,没敢写上去,有点视觉疲劳了,哈——而且这个菜 端上桌的时候,起码有 2 个人同时惊呼:鱼香肉丝啊!看来,这盘菜的模仿秀还是很成功的嘛。

正宗的鱼香肉丝配料 丰富,我这“伪鱼香”就一款调料——泡菜坛子的泡椒泡姜,操作简便,极易模仿哈!而且,这菜的味儿绝对不输饭店 里的“正鱼香”哈—— 强烈推荐 “川菜粉丝”们周末一试!1页

.原料:瘦肉丝 调料:食用油 干淀粉 料酒 泡椒泡姜 葱花 步骤: 1.瘦肉丝撒上干淀粉和料酒,拌匀。

泡椒泡姜切丝 备用。

2.锅倒适量油,烧热后倒入肉丝,滑散,待肉丝变色,倒入泡椒泡姜丝,翻炒 2 分钟。

3.起锅后,撒上葱花即 可。

小贴士: 这个是一道超级适合上班族的简便快手菜。

泡椒色泽漂亮,滋味丰富,完全可以替代老抽,生抽,醋, 鸡精之类的调料。

唯一需要注意的是,为了保证口感,选 7 分瘦肉最佳。

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. 疯狂想念的味道:【重庆麻辣小面】原料: 水面、碎米芽菜、花生米 大骨汤 调料: 生抽、鸡精、姜、蒜、葱花、辣椒油、香油、花椒粉 做法: 1、将 姜蒜捣碎,芽菜、花生米剁碎,与所有调料按个人口味放入碗中,舀入大骨汤拌匀。

2、锅里烧水,水开后将面条抖 入锅中,用筷子拨散,断生后捞入碗中,撒上葱花拌匀即可情债情偿:别样【“伤心凉粉”】 3页

.简易做法: 1 凉粉洗净,切条。

2 放佐料:将酱油味精香油油辣椒花椒粉花生碎胡椒粉少许醋放大碗调匀,淋在凉 粉上,撒上葱花即可。

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.【川味拌面】5页

. 原料: 水碱面(推荐较宽较硬的口感较好) 调料: 香油 食用油 盐 醋 花生碎 榨菜丝 鸡精胡椒粉 花椒一小把 油 辣椒 蒜茸 葱花 步骤: 1.烧水,水开放面条,用筷子划圈拨散。

2.面条煮至刚变色,挑起沥干水分,放入大碗中, 同时倒入少许香油,快速拌匀。

3.之后依次加入醋、盐、鸡精、榨菜丝、胡椒粉。

4.另取一只锅,倒入少许食用 油,加热至五成热,倒入花椒,蒜茸,花生碎油辣椒,小火炒香后,淋在面条上,再撒上葱花,拌匀即可。

零失败的冬日暖身菜:春节必吃的【粉蒸肉】6页

.原料:猪肉 南瓜 调料:郫县豆瓣 葱姜蒜末 蒸肉粉、老抽 料酒、胡椒、冰糖少许 做法: 1、猪肉飞水,洗净切片, 郫县豆瓣剁碎,南瓜去皮切厚片备用。

2、将切好的肉片放入大碗中,放入郫县豆瓣、姜蒜末、料酒、老抽胡椒、冰 糖、以及适量蒸肉粉,用手抓匀,腌制 30 分钟左右。

3、另取一只碗,将切好的南瓜片放在碗底部,把腌制好的肉片 均匀的铺在上面,放入蒸锅,蒸 2—3 小时左右,撒上葱花即可。

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. 【美味盐煎肉】材料:五花肉 青蒜苗 调料:姜米 郫县豆瓣 李锦记风味豆豉 做法: 1.五花肉洗净切片。

青蒜苗洗净切斜段。

2. 锅烧热放油,热油后加入姜米爆香,然后放入郫县豆瓣和豆豉大火炒 1 分钟。

3.放入肉片,翻炒至变色,并有油渗出。

4. 加入蒜苗,炒匀即可起锅。

温馨提示: 李锦记牌的豆豉这是此道菜的灵魂哦。

我和妈妈,还有一个一起吃的小朋 友三个人都超级喜欢的。

当然,如果没有这个牌子的,其他的豆豉也是可以。

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.【泡椒带鱼】9页

. 原料:带鱼 调料:油 料酒 盐 鸡精 醋 葱花 姜蒜末 泡椒 步骤: 1. 鱼洗净切段,用少许的盐和姜汁擦一遍,倒上 少许料酒,腌制 2 小时;泡椒洗净,切碎备用。

2.锅里热油至 8 分熟,倒入姜蒜末,泡椒碎爆香,倒入腌制好的带鱼, 同时烹入料酒,轻抄锅底,使每块鱼肉都均匀上色。

3.倒入适量清水,转大火烧开,再改中火烧。

至汤汁浓稠时,倒入两 滴醋,少许鸡精,大火收汁出锅,撒上葱花即可。

小贴士: 自家做的泡椒咸度不一。

如果觉得味道淡了,可根据自己 口味加少许生抽。

【泡椒鸡杂】10 页

.原料:鸡杂碎、泡椒、泡姜、葱 调料:油 老抽 料酒 步骤: 1.鸡杂洗净切片,焯水备用。

2.锅烧油 7 层熟,倒入鸡 杂同时烹入料酒,翻炒 2 分钟捞起,沥干油分。

3.锅底留油烧热,下泡姜、泡椒爆香,再倒入鸡杂,少许老抽,鸡精 炒匀,最后放些葱段,即可出锅了。

小提示:泡椒泡姜以及鸡精里面都有盐分,这道菜无需再添加盐或生抽了,以免 太咸。

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.【经典鸡米芽菜】有人说,川菜的魅力在于“有味”,这个“味”指的就是能下饭。

无论什么菜,能下饭就是好的,这就是 川菜的原始魅力。

虽然今天的鸡米芽菜做得不算正宗,但美味无穷,而且超级下饭。

算是体现了川菜的原始魅力吧。

材料:鸡腿、碎米芽菜、红椒、生姜、 调料:料酒,花椒,盐、鸡精、郫县豆瓣酱、胡椒粉,生粉 做法: 1、鸡腿 去骨切粒;芽菜用水洗净,沥干水分,红椒生姜切粒备用。

2、在鸡肉中调入盐、生粉、料酒和少许胡椒粉拌匀腌制 2 小时以上。

3、锅内热油至 7 成熟,下鸡肉滑散,炒至变色,捞起备用。

4、锅内留油,改中火,下入花椒姜粒爆香, 12 页

. 再郫县豆瓣酱炒香,之后放入芽菜翻炒。

5、最后,放入红椒粒与炒好的鸡米,撒少许鸡精和芝麻,大火炒匀并收干 汁即可。

(为了更美观,最好用青红椒一起炒,有些青色的点缀会更好看。

)【芹菜腊肉】材料: 四川腊肉 芹菜 姜蒜 调料: 食用油 蚝油 老抽 鸡精 步骤: 1 腊肉入滚水焯 2 分钟后捞出,冷水冲洗,切 片后放入蒸锅,蒸 5 分钟后取出备用 2 芹菜洗净切段,姜蒜洗净拍碎捣泥备用。

3 锅里放少许油烧热,爆香蚝油, 13 页

. 姜蒜泥,之后倒入蒸好的腊肉,大火快速翻炒,同时烹入少许老抽,炒至肉质变得透明。

4 倒入芹菜,翻炒至断生, 撒少许鸡精调味即可。

小贴士: 1 腊肉也可以不用蒸,焯水洗净之后,直接炒。

我比较喜欢柔糯 Q 滑的口感,蒸一 下后比较香软。

2 腊肉含盐分较多,这道菜不用再另外加盐。

【土豆烧肉】1.做红烧的肉菜最好不要事先将原料焯水,只要用活水洗净,然后用厨房纸擦干水分即可。

2.爆肉的时 候,一定要少放油,并且要彻底把肉的油煸炒出来,这样才能使红烧肉肥而不腻。

3.这是我闻所未闻的提味方法:起 锅前,加一些酒酿汁(我们那里也叫醪糟),可以使红烧菜有种特殊的香味。

另外,自己在家做毛血旺也可以放一点 酒酿汁,这样做出来的毛血旺,辣而不燥,绝对一流!大家一定要试哈!14 页

. 原料:五花肉 土豆 调料:油 盐 鸡精 冰糖 料酒酒酿汁姜片 花椒 步骤: 1.五花肉切块,洗净;土豆去皮,洗净切 块备用。

2.锅里放少许油,放入五花肉煸炒至变色,捞起。

3.转小火,放入冰糖熬化,再倒入炒好的肉块,并烹入料 酒,小火翻炒至肉块完全上色。

加水没过肉块,并放入姜片花椒,中火煮开。

4.煮开后,撇去浮沫,放入土豆块,煮 开后,转小火炖至土豆粑软。

5.起锅前放入盐,酒酿汁,少许鸡精,转大火收汁。

小贴士: 炒糖色是比较考究的一 步。

如果你和水水一样,厨艺不精又怕麻烦,可以直接改用老抽上色。

这样,第 2 步中,就不必把肉捞起了。

直接在 五花肉煸炒好后,加入老抽,上色均匀后,接下来步骤不变哈。

【泡椒】的简易做法15 页

.原料:青红小辣椒,水, 盐,干花椒,老姜片,白酒 步骤: 1、锅小火烧干发热后,将姜片与干花椒一起放进锅里, 小火炒香,放盐和冷水烧开放凉。

注意:盐和水的比例,差不多每 1 公斤水加 2 两盐,需待盐完全溶解后,再烧开。

2、向锅里倒入适量白酒,轻轻搅拌一下,这一锅就是我们常说的曲子么?将曲子倒入洗干净的泡菜坛,放入青红小辣 椒即可。

当然,还可以放自己喜欢各种蔬菜,比如红萝卜、白萝卜或者长豇豆什么的。

注意:泡菜坛最好选择坛口 密封严密,不透气的。

这样才能使泡菜在缺氧的情况下加速发酵,产生大量乳酸。

泡制的各种蔬菜入坛前,一定要洗 净晾干, 另外,取泡菜时使用的筷子,切不可带油或水哈。

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. 【糖醋排骨】原料:排骨 调料:花椒 葱姜蒜、老抽 生抽 食用油、冰糖、醋、料酒、盐 芝麻 制作: 1.排骨洗净,剁段,入沸水 焯 5 分钟,捞出用活水冲去血沫。

2.排骨入冷水锅,放姜片,料酒,花椒,大火煮开,转小火煮至排骨变软,捞起沥 干水分。

(最好用厨房吸水纸擦干,以免接下来被油溅到烫伤) 3.锅中热油,将沥干水分的排骨倒入,高火炸 1 分 钟,盛出。

(一定要用大火,油炸时间不要过长。

) 4.锅底留少许油,小火加热,并放入适量冰糖熬化,放入排骨, 同时加入适量生抽,老抽,鸡精,盐,香醋,翻炒 2 分钟,撒上芝麻或葱花即可出锅。

【水煮鳝鱼】 17 页

.材料: 鳝鱼 豆芽 黑木耳 调料: 郫县豆瓣,干辣椒、花椒、葱姜蒜、盐、鸡精、白胡椒、料酒 做法: 1 葱切片, 姜蒜拍碎,干辣椒用剪刀剪成段,郫县豆瓣切碎备用。

2 鳝鱼去头去内脏,用活水反复冲洗,用淡盐水浸泡 10 分钟 后切段,沥干水分。

3 切好的鳝段用少许白胡椒、料酒腌制 20 分钟。

4 锅中放清水,姜片,花椒,料酒烧开,接着倒 入腌制好的鳝段,搅散,一分钟后捞起,放入冰水中。

(此步骤非常重要,不可省略)。

5 锅烧热,倒适量油,大火 将油烧至 6 成热时,放入剁碎的郫县豆瓣炒香(改中火),再倒入葱姜蒜炒香,接着放木耳,豆芽翻炒,加清水煮开 后,捞起放入碗底。

6 最后将冰水中的鳝鱼段捞出,入锅搅散,同时加入盐,鸡精,半分钟后,将鳝段和汤汁一起倒 入铺好豆芽木耳的碗中。

7 锅洗净,倒入适量油,烧至 6 成热,放入干辣椒段和花椒,爆出香味后,连同热油一起浇 在鳝鱼上即可。

鳝鱼爽脆可口的制胜绝招 1 淡盐水浸泡鳝鱼,能有效除去鳝鱼的粘液。

2 焯水后的鳝段需立即入冰 水浸泡,这样做出来的鳝段,爽口脆嫩,口感极佳。

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.【川味芝麻鸡丁】原料 :鸡胸肉一块 干辣椒一把 大蒜 芝麻少许 调料:食用油 淀粉 郫县豆瓣料酒 生抽 胡椒粉花椒粉 鸡精 步骤: 1 鸡胸肉洗净切丁,用少许生抽,料酒,胡椒粉,花椒粉,淀粉抓匀腌制一会儿。

2 干辣椒切段,大蒜切片。

锅热油 烧热,倒入一勺郫县豆瓣与蒜片爆香,倒入鸡丁滑炒至变色。

3 撒入干辣椒段一起翻炒 3 分钟左右,撒入少许鸡精和 芝麻炒匀即可。

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.【粉蒸排骨】20 页

.【泡椒鱿鱼】鱿鱼切成花,焯水备用;泡椒切成碎丁。

锅里热油,备好泡椒,姜片,大蒜在锅里爆香。

倒入鱿鱼同时加入少许料 酒,大火翻炒几分钟。

最后加入酱油,鸡精,翻炒 1 分钟,即可装盘食用了。

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.【重庆口水鸡】22 页

.23 页

.【红烧排骨】24 页

.红烧排骨,应该是一道永不过气的经典美味吧。

相信无论出生在哪个年代的人,都难以抵挡那份软糯浓郁的肉香,溢 齿流香的口感。

记得以前看贝太厨房的《从小爱吃的菜》,发现竟然没有红烧排骨,那叫一个遗憾阿。

上周末,下厨 给做这道红烧排骨的时候,总觉底气不足,怕不够“正宗”,做不出那份经典味道。

好在来吃饭的两个孩子不挑食,很 给面子的将一碗排骨一扫而光,之后,还不忘对她们的老师大加称赞,把我乐坏了。

其中一个孩子说了句话,甚合我 意:“老师,管他正不正宗呢!好吃才是硬道理!” 哈,看我们的小天使说得多好——“好吃才是硬道理!” 那就啥也别 说了,上菜,开吃——原料:排骨 调料:油冰糖料酒五香粉 老抽 生抽 鸡精 芝麻 葱段 姜片 步骤: 1、排骨宰段洗净,放入沸水 1 分钟, 除去血水,捞起洗净。

码上洗净的姜片,五香粉,料酒,生抽,腌制 30 分钟。

2、锅内倒油,并放入少许冰糖,小火 25 页

. 将糖炒化。

3、待糖水成棕红色,并有少许泡沫产生时,倒入腌制好的排骨翻炒(连同腌制的调料),烹入少许老抽, 一两滴醋。

4、待排骨炒出香味后,加温水沫过排骨,加入两片香叶,几片姜。

5、大火烧开后转至小火烧至排骨粑 软,夹去锅里的姜片,香叶。

6、大火收汁,待汤汁变浓时,加入鸡精,芝麻,葱段起锅即成。

【宫爆鸡丁】材料: 鸡腿、花生米、干红辣椒、花椒,大蒜、大葱、 调料: 食用油,生抽,老抽,料酒、醋,盐,鸡 精 做法: 1 鸡腿去骨切丁,用料酒,生抽腌制 2 小时以上。

2 干红辣椒剪段去籽,葱切段,蒜切片备用。

3 将花 生米在滚水中泡 3 分钟,去皮,沥干水分。

4 锅中倒油,油凉的时候将去皮的花生米倒入油中,用小火加热。

待花生 变色后捞起,沥干油,洒上少量盐,晾凉待用。

5 锅大火烧热,倒适量油,烧至七分熟放入干辣椒段和花椒爆香。

倒 入腌制好的鸡丁炒散,烹入少许老抽和醋翻炒两分钟。

6 再加入蒜片、姜片、葱段,和炸好的花生米炒匀,撒鸡精调 味,即可装盘出锅。

注:也可在腌制时加一些生粉,肉质会比较嫩滑。

但我个人偏爱这样焦香爽脆,外酥内嫩的鸡丁, 口感极佳!26 页

.花生米去皮,在油凉时入锅冷——花生变色后捞起,沥干油,洒上少量盐,晾凉待用。

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.宫爆鸡丁制作完毕——28 页