泉州

 时间:2016-05-20 20:52:17 贡献者: 李善燚

导读: 泉州风物特产和饮食风味泉州市地处福建省东南部,是福建省三大中心城市之一,是国务院首批公布的24个历史文化名城之一,也是中国古代海上丝绸之路的起点,唐朝时为世界四大口

泉州西街
泉州西街

泉州风物特产和饮食风味

泉州市地处福建省东南部,是福建省三大中心城市之一,是国务院首批公布的24个历史文化名城之一,也是中国古代海上丝绸之路的起点,唐朝时为世界四大口岸之一,宋元时期被称为“东方第一大港”,被誉为“世界宗教博物馆”,联合国教科文组织将全球第一个“世界多元文化展示中心”定址泉州。泉州保留着以南戏、南音、南少林、南建筑为代表的文化遗产,其中南音是中原雅乐的活化石,梨园戏、高甲戏、打城戏、木偶戏是全国特色剧种。现主要介绍泉州的风物特产和饮食风味。

一、风物特产

1、泉州木偶头

闽南泉州木偶头雕刻以其独特的艺术风格和浓厚的地方色彩而蜚声海内外。

早期泉州的木偶头,大部分是由民间的佛像雕刻作坊兼营,随着泉州木偶戏的兴盛,木偶头雕刻逐渐转为专门作坊经营。泉州早年的木偶头雕刻作坊,著名的有涂后街“西来意”和涂门街的“周冕号”。“西来意”原为清代泉州佛像雕刻坊,木偶头雕刻为兼营。其所雕木偶头额线高、个头小、肌肉盛强,神态意蕴含蓄深沉,有很高的水平。而“周冕号”则是清代泉州木偶雕刻的专业作坊,著名雕刻艺人有黄良司、黄才司等人。其雕刻的木偶头与“西来意”相比,额线较低、个头稍小,雕刻技艺及粉彩工艺虽不如“西来意”,但因其适宜表演,

故名气较大,“周冕号”传至清末黄桢祥时,泉州不幸遇大瘟疫,主要艺人皆亡,逐致艺绝。

由于早期木偶头雕刻艺人均师承佛像雕刻艺人,故早期泉州的木偶头受佛像影响较大。其造型的主要特点便是比较完美地保留了雍容丰满、神韵含蓄的佛像艺术格调,面部形象不脱神佛风貌,头像的品种也不多。

泉州木偶头雕刻艺术发展至雕刻艺人江加走手中,才踏入新的艺术境界。江加走的木偶头在继承发展传统工艺的基础上,从外形上对木偶头进行大胆的艺术创造,尤其讲究面部的结构和表情,加之精细的雕刻和美观的彩绘,人物形象栩栩如生,性格鲜明独特。他还善于从人物的精神世界中去挖掘、探索角色的象征,反映到木偶头造型中去,他对各种技法的娴熟应用,可以说达到了高超的艺术境地,堪称一代宗师,无愧于“泉州木偶头之父”的赞誉。

泉州木偶头雕刻艺术不断发展壮大,形成了自己独特的风格,为世人赞誉。

2、惠安石雕

惠安石雕工艺源于黄河流域的中原汉族文化,又融汇汲取闽越文化、海洋文化以及沿”海上丝绸之路”传入的外来文化的技艺精华,并与建筑艺术相生相伴,历经1000多年的繁衍发展,形成自己独具特色的艺术风格。宋元时期,惠安石雕工艺就十分发达,明末以后,惠安石雕工艺更趋成熟,并成为南派石雕艺术的代表。新中国成立后,南派石雕进入鼎盛时期,十几万石雕艺人遍布全国二十多个省市。历

代名师辈出,从南宋以来就有谱系传承记载,流派众多,风格独特。 惠安石雕含碑石加工、环境园林雕塑、建筑构件、工艺雕刻、实用器皿五大系列,其工艺包括圆雕、浮雕、线雕,沉雕、影雕五大类上千个品种,主要为实用型艺术品。

惠安石雕具有强烈的汉族民族性和鲜明的时代性,作为南派石雕艺术的代表,影响了中国石雕艺术的半壁江山,并较早传播到海外,在台湾及东南亚国家倍受推崇,国内雕塑界普遍认同”南有惠安,北有曲阳”之说。

3、德华瓷塑

德化瓷器始于宋代,明代得到很大发展。随着佛教在中国的兴盛,神仙佛像等雕塑艺术引起了瓷工们的极大兴趣。元朝,德化瓷塑佛像相当盛行。明代,已形成自己的技法和风格,成为中国瓷塑艺苑中一朵独特的艺术之花。当时的民间瓷塑艺术家何朝宗不但精于泥塑木雕,更精于瓷塑,他所创作的瓷塑观音,造型优美,神韵感人,线条柔和,衣纹深秀。坐者庄严肃穆,衣角柔和飘 垂;立者衣巾临风飘拂,俨然驾云渡海。何氏瓷塑堪称一绝,被日本和欧洲国家誉为“东方艺术”。 何氏的瓷塑如来、弥勒、菩提、达摩、罗汉等仪态生动,神采奕奕。

瓷塑观音有72种造型,大、小规格200多种。其中以十八手观音、立莲观音、坐岩观音、披坐观音最为著名。进入本世纪五十年代以后,德化白瓷恢复烧造传统产品390多种,现代题材产品日益增多。德化窑以烧制白釉瓷器闻名于世。白瓷瓷质优良,洁白如玉,釉面晶

莹,光泽如绢,通体透明,享有中国“象牙白”、“奶油白”、“中国瓷器之上品”的美称。

4、永春纸织画

已有1400多年历史的永春纸织画是闽南侨乡永春县独有的民间传统手工艺品,因为它具有立体感,且色彩淡雅,加上有"隔帘观月,雾里看花"的美感,令其独具艺术魅力,历经千年而经久不衰,与杭州丝织画、苏州缂丝画、四川竹帘画并称为中国的"四大家织"。 永春纸织画有着悠久的历史。早在隋末唐初,永春置桃林场,为南安县所辖时,就有纸织画的制作。至盛唐,已有九家以专营此业为生。当时,曾有不少称颂它的爵文。

永春纸织画题材广泛,内容丰富多彩。 工艺原理和杭州丝织画一样。它的制作过程是,先在一张宣纸上绘好图画,再用一种特制的小刀,按一定规格细心地裁成一条条纤细的纸条,其宽不到二毫米、头尾不断、保持一致,此作为经线。另外,再取洁白的宣纸,切成大小和经线一祥的纸条,作为纬线。然后,就象织布一样,用一架特制的织纸机,双梭交穿、轻轻细织,最后,再根据画面需要,补上各种颜色,便是一幅玲珑美观、别具一格的画圈了。

中国民间艺术以其独特的文化魅力和神奇的工艺创作正吸引着越来越多的欣赏目光。永春纸织画这一中华绝技,随着知名度的不断提高,也已经走出国门,走向世界,它已先后被送到40多个国家展出,并作为礼品赠送国际友人,成为中国与友好国家之间的"友谊使者"。如今,永春纸织画远销东南亚各国、日本、美国、加拿大、澳

大利亚、欧洲各国及香港、澳门特别行政区、台湾宝岛,深受人们的喜爱。

5、安溪铁观音

铁观音是福建安溪汉族茶农发明于1725-1735年间。发源于安溪县西坪镇尧阳山麓(王说)。属于乌龙茶类,是中国十大名茶之一,乌龙茶类的代表。介于绿茶和红茶之间,纯种铁观音植株为灌木型,树势披展,枝条斜生,叶片水平状着生。叶形椭圆,叶缘齿疏而钝,叶面呈波浪状隆起,具明显肋骨形,略向背面反卷,叶肉肥厚,叶色浓绿光润,叶基部稍钝,叶尖端稍凹,向左稍歪,略厂下垂,嫩芽紫红色,因此有“红芽歪尾桃”之称,这是纯种特征之一。属于半发酵茶类。具有一般茶叶的保健功能,还具有抗衰老、抗癌症、抗动脉硬化、防治糖尿病、减肥健美、防治龋齿、清热降火,敌烟醒酒等功效。2010年以“十大名茶之首”亮相上海世博会.在法国巴黎举行的国际美食博览会上被评为世界十大名茶之一,并获北京国际博览会金奖。

二、饮食风味

泉州菜属于闽南菜系,具有鲜醇、香嫩、清淡的特色,以讲究佐料、善用香辣著称,在使用沙茶、芥末、橘汁以及药物、佳果等方面有独到之处。其中,

一)特色主食

咸饭,萝卜饭,芥菜饭,花菜饭,卤肉饭,芋仔饭, 泉州烧肉粽 壶仔饭,泉州炒饭 ,鱼仔粥,鸭仔粥,卤面,面线糊,湖头米粉,豆签,浮果,粉团,豆粽,甜粽,肉粽,番薯粉粿条,澳茄粿,酸菜

鸡丝面,浮粿。

二)特色汤类

贡丸,鱼丸(深沪水丸),元宵丸,永春白鸭汤,黑豆龙骨汤,苦菜大肠汤,马鲛羹,墨鱼梗,香菇豆猪舌汤,灌肠仔汤,石狮牛肉羹,藕段排骨汤,萝卜排骨汤,玉米排骨汤,水豆腐汤,七彩干贝汤,肉燕汤,猪血汤

三)特色包子

水晶包,肉夹包,东方包,菜包,水煎包。

四)特色素菜

安溪水瓮菜,嫩饼菜,窖菜,德化淮山,凉拌苦瓜,辣油笋菜,蒜泥茄子,香油拌海带。

五)特色荤菜

洪濑鸡爪,崇武鱼卷,西街田螺,姜母鸭,鳗鱼干炖猪脚,焖猪肘,烘猪脚,牛排(有别于西餐牛排),水门巷炖羊肉,猪血小肠,蚝(东石蚝)(浔埔蚝),清蒸金枪鱼,文蛤蒸蛋,酱香花蛤,蒸油蛤,炒泥蚶,蒸苦螺,炒竹蛏,炒大头螺,沙鱼冻,芥菜炒虾皮,十香全鸭,香芋焖鸭。

六)特色甜品

石花膏,茜草粿(仙草密),桔红糕,绿豆饼,粕丸,麻糍(麻吉),榜舍龟,碗糕,花生汤,豆沙饼,石狮塘头甜粿,石狮芋圆,芋饼,芋蓉(芋泥),土笋冻,柿饼,菜头酸,糖醋莲藕片,贡糖,椰子饼,

雪拉膏,四果汤等。

现简要介绍几样特色菜:

1、泉州烧肉粽

泉州烧肉粽是福建泉州的汉族传统风味小吃,端午节食俗。其选料讲究,配料多样,制作精细,历史悠久,味道香甜,油润不腻,色泽红黄闪亮,以独有的风味,享誉海内外。清末民国期间,市区有个“肉粽银”,肉粽最为出名,还有市区浮桥头观音亭的许牛制的肉粽,顾客满座。端午节时泉州家家户户备有肉粽,供奉神明先祖。端午节吃肉粽、赛龙舟是泉州传统的风俗。 精选上等的糯米,经过泡洗、 加热翻炒三分熟后,加上分量十足的材料(山珍海味),用棕叶包裹再放到水里用大火煮上一个小时。

肉粽以香菇、虾米、芋头粒、栗子、猪肉(或鸡肉)、糯米 等为原料。制作时先把糯米浸后晾干,拌上卤汤、葱头油,放在锅里炒得又干又松,再与红烧猪肉、生栗子搅拌均匀,用竹叶包好煮烂。肉粽要趁热食用,吃时配上沙茶酱、蒜茸、红辣酱等调料,更是美味可口。

2、泉州面线糊

“若没有吃面线糊,等于没来过泉州。”这是很多来泉州的游客对泉州面线糊的评价。面线糊系以虾、蚝、蛏、淡菜等味美质鲜的海产品熬汤,与面线煮成糊。先以纱布包好虾糠,放入清水中煮半个钟头,捞起虾糠,汤汁过滤待用。把鱼干的肉撕成丝,锅置旺火上,倒入猪骨汤和用虾糠煮过的汤汁一并烧沸,再将精制的面线稍捻碎后放入沸汤锅中,加入精盐、味精等调好味,淀粉调水后徐徐舀入锅中,并不

停打至面线浮起、锅中汤汁成糊状。煮时要掌握好火候,达到糊而不烂、糊得清楚。面线糊除以海鲜作配料外,还可加鸭肠或猪血或以一大串猪大肠放人面线糊中,使油脂融入其中。食用时可与油条搭配,并以炸葱花、胡椒粉调味,气味更浓烈可口。

3、洪濑鸡爪

在福建,说到下酒佐食的绝佳搭配,“洪赖鸡爪”可谓家喻户晓。洪赖鸡爪源自千年古镇洪濑镇,声名远播海内外。老牌的贻庆鸡爪、红毛鸡爪、黑果鸡爪等分别被评为泉州“十佳”名小吃、中华名小吃。而“绝卤”洪赖鸡爪作为洪赖鸡爪的新星和后起之秀,在传承洪濑百年技艺的同时又博采各地卤味技术之长,大胆独立创新,更具丰富口感与独特风味。鸡爪含有丰富的钙质及胶原蛋白,脂肪,蛋白质,铜等营养价值,多吃不但能软化血管,还能够祛脂降压,养颜护肤。适合各类人群食用. 洪濑鸡爪质地饱满、颜色鲜艳,口感Q爽有弹性,吃起来嫩中有脆,香中带辣,骨香十足,有种越嚼越想吃的感觉。后期成为闽南各地区争相模仿制作的美味卤料,尤其是在泉州及漳州两座小吃之城,遍地都有挂着洪濑鸡爪的旗号。

泉州这座古城的魅力,远不止这些,还需要你去慢慢探索。

 
 

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