正宗绍兴臭豆腐制作技术【超级详细完整】

 时间:2017-10-18 04:59:29 贡献者:slightgrouse

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特色菜毛豆腐实在吃不惯,味道很奇怪,还是喜欢绍兴臭豆腐,重口味的人
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正宗绍兴臭豆腐制作技术【超级详细完整】 (一)、认识绍兴臭豆腐 臭豆腐系绍兴地方特产,历史久远,因臭而闻名,颇受中外宾客的青睐.曾有” 尝过 绍兴臭豆腐,三日不知愁滋味”之说.臭豆腐一经制成即含有大量微生素 B12 对 预防老年性痴呆症有着积极的作用。

(二)、绍兴臭豆腐卤水配制 (以配料 100 公斤计算): 苋菜梗 25 公斤 竹笋根 25 公斤鲜鱼头(苜蓿)20 鲜雪菜 20 公斤 生姜 5 公斤 甘草 4 公斤 花椒 1 公斤 冷开水 80 公斤(另加) 食盐 1 公斤(另加) (三)、臭卤的制造技术 1、二料时间撑握:以苋菜生长季节为起开始下料,各种物料可以根据生长季节 的不同,分别按照 5 分公斤鲜加 4 公冷开水和 0.5 公食盐的比例一下料。

即季 节有什么料就先按比例下什么料,只至将配方中的料全部下完为止。

2、制原卤:按配方将当季的鲜料(不包括雪菜)洗净、沥干、切碎、煮透和冷 却后放入缸中,如有老卤在缸中更佳。

甘草用刀背亲轻轻砸成长为 50-100 毫米 左右。

另按比例加入花椒、 食盐和冷开水 (如有笋汁汤则可以直接代替冷开水) 。

如有雪菜则可不必煮熟,直接洗净、沥干、用盐爆腌并切碎后加入。

3、自然发酵:配料放入缸中后,让其然发酵。

一年的臭卤和产浓郁的香气和鲜 味后,方可使用。

在秆然发酵期内,将卤料搅拌两到三次,使其发酵均匀。

使用 时,取去卤汁后,料渣仍可存放于容器中,作为老卤料,让其继续发酵。

这对增 加卤水的风味很有好处。

如果年时过久,缸中的粗纤残渣过多,可捞出味道更浓 郁,泡制的豆腐味道越好。

(四)、制作绍兴臭豆腐坯的特殊方法 1、点浆制作工艺与普通盐卤豆腐相仿,但豆腐花要求更嫩一些。

具体办法是: 将盐卤(氯化镁) 用水冲淡至波美度 8%作凝固剂,点入的卤条要细,只能象绿豆那么大。

点浆时 用铜勺搅动的速度要缓慢。

只有这样,才能使大豆蛋白质网状结构交织的比较牢 固,使豆腐花柔软有劲,持水性好,浇制成的臭豆腐干坯子有肥嫩感。

2、涨浆开缸面、摊布与普通豆腐相仿。

3、浇制臭豆腐干的坯了要求含水量高,但又比普通嫩豆腐牢固,不易破碎。

在 浇制时要特别注意落水轻快, 动作利索。

先把豆腐花舀入铺着包布厚度为 120 毫 米的套圈里。

当豆腐花量超过套圈 10 毫米时,用竹片把豆花抹平,再把豆腐包 布的四角包紧覆盖在豆腐花上。

按止方法一板接一板的浇制下去。

堆到 15 板高 度时, 利用豆腐花自身的重量把水份缓慢的积压出来。

为保持上下受压排水均匀, 中途应付将 15 层豆腐坯按顺序颠倒过来,继续压制。

待压倒坯子的泄水至滴水 短线为止。

4、 划坯把臭豆腐干坯子的包布揭开后在平方板上, 然后根据规格要求划坯。

(每 块体积为 5.3 厘米*5.3 厘米*1.8-2.2 厘米)。

(五)、浸臭卤的主法 将豆腐坯子冷透后再浸入丑卤。

坯子要全部浸入臭卤中,达到上下全面吃卤。

浸 卤的时间为 3-4 小时。

50 公臭卤可以浸过两三次后,可加卤 2-3 公。

平均每百 块臭豆腐坯耗用臭卤约 250 可左右。

使用粗需用清水洗净。

(六)、保存方法 产品出于浸卤后含有一定的盐分,因止不易酸败变,在炎热的夏季,可保存一至 两天。

但出于含水量高,极为肥嫩,容易碎落,因此无论是运输、销售或携带都 必须用格或盛器,切忌直接堆放或碰撞,以保持商品外形完整。

同时应注意。

(七)、油炸工序 1、油的选择。

可用猪油、茶油、菜油、花生油、大豆油等动植物油,以猪油经 济和实用,以花生油最为正宗。

2、锅、灶。

普通铸铁锅,灶用煤球灶、煤气灶、液化气灶均可。

3、下锅看火候。

在油温七成热时,方可把豆腐坯夹进锅内,1 次可炸 10 来块。

注意用慢火才能有绍兴臭豆腐的风味。

豆腐在锅内经慢火油炸几分钟后,坯体略 有膨胀,外表成呈黄色而焦硬,内里嫩白。

锅内水分形成的泡基本没有时,将豆 腐捞起放在锅上边的筛网内沥油,待上汤出售。

(八)、吃法 1、 用汤料事如神用筷子把炸好的臭豆腐戳洞, 夹进汤盆内上后装袋即可出售 (现 炸现卖最好)。

汤料配制:锅热时放入菜油,油热时,加进适量的盐,再依次放 入大蒜细末、生姜细末、辣子粉、味精、五香粉,然后将一壶开水倒入锅里,加 入酱油、麻油、出胡椒油、葱等调料,用锅铲搅匀即可。

2、用酱料大葱细末,生姜细末,辣子粉、味精、五香粉、加入酱油、麻油、山 胡椒油、葱等调料制成酱料,配上香菜,醮酱食用。

此外,可以醮番茄酱、米醋 食用,还可清蒸、煎煮。

附:绍兴臭豆腐干的质量标准: 1、感官指标:臭卤浸透、不酸、不破碎、含水量高、持水性好,色泽白中带黑, 黑里透白。

气臭中带香,香气浓郁,清香入味。

质地绵软柔糯,爽口不腻,肥嫩 溜滑,咸淡适口。

2、理化指标:水份不超过 85%,蛋白质含量不超过 8.5%,砷(以 As 计)不超 过 0。

5 毫克/千克,铅(Pb 计)不超过 0。

5 毫克/千克,添加剂允许含量按标 准执行。

3、微生物指标:细菌总数,出厂时不超过 5 万个/克,大肠杆菌群近似值,出 厂时间不超过 70 个/100 克。

致病菌出厂或销售均不得检出。

绍兴臭豆腐干快速制作秘诀 按照正宗的绍兴臭豆腐制作法, 周期比较长, 不容易快速开业下面介绍可以配方: 以下白豆腐 1000 克为标准。

腌渍芥菜后的盐水 1000 克花椒 10 克芝麻 20 克苋 菜梗 150 克明矾 2 克鸭蛋 2 个制作发酵液:用腌渍芥菜后的盐水,去掉残梗烂 叶,用纱布过滤。

芝麻、花椒置于锅炒熟,碾成粉末。

将苋菜梗切成小。

将花椒、 芝麻、苋菜梗、明矾投入腌液中浸泡,然后打进两个鸭蛋(注意: 此步不能省略)。

经过 3-5 天发酵,可以闻到香味时,即成发酵浆液。

浸渍发酵:备好发酵液后,取白豆腐放进发酵浆液中,浸渍 3 小时,浸时以浆 液能腌没豆腐为度。

待其外观呈灰白色或淡黄色,豆腐内部组织略唾海绵状,即 告以酵成熟。

其他方法同绍兴臭豆腐干技术。

湖南长沙火宫殿臭豆腐制作技术 按精制白豆腐 30 块(1。

5 厘米厚,3*3 厘米)计量。

(一)、卤水制作 冷水 15 公豆豉 3 公将豆豉放入冷水烧开, 再煮 30 分钟左右, 然后将豌豆冷却。

将纯碱 100 克 (2 两),青矾 20 克(4 钱),香菇 200 克(4 两),冬笋 4000 克(4 公), 盐 750 克(1.5 公),茅台 酒 3 两(150 克),豆腐脑 3 公(1500 克)依次加入冷却后豆豉汁,浸泡 15 天 左右(每天搅动一次), 发酵后即成卤水。

注意事项: 1、卤水切勿沾油,注意清洁卫生,防杂物混入,根据四季不同气温灵活掌握, 使之时刻处于发酵的状态。

2、连续使用隔 3 个月加生产方式一次主料,做法和份量同上(水要再加青矾和 纯碱)用时要注意经留老卤(越久越好)。

3、检验卤水的正常的标是酵。

如果不发酵,气顺治不正常时,其办法是将干净 火砖烧红放在卤水内促使发酵,同时,还按上述配方适当加一点佐料进,使其发 酵后平致变味。

4、每次浸泡的豆腐取出后,卤水内加入适量的盐,以保持咸淡正常。

(二)、豆腐发酵 将青矾 3 克入桶内,倒入卤水用棍子搅动。

放入豆腐,春秋浸泡时间为 2-5 小 时,夏 1-2 小时,冬季 6-10 小时,胚子硬多泡,软少泡,卤好后取出,用冷水 洗一下,装入筛子沥干水份(洗后的水留着,洗到水浓时倒入卤水内) (三)、调料配制 把干红椒末放入内,放精盐、酱油拌匀,烧热的香油淋入,然后放入鲜汤、味精 兑成汁备用。

(四)、油炸臭豆腐 锅置中火上, 放入植物油烧至七成热时片下入臭豆腐块,炸至豆腐呈膨空焦脆即 可捞出,沥去油,装入盘入。

再用筷子在每块豆腐中间扎一个眼,将对汁装入小 碗一同上桌即可。

特点:闻到起来臭,吃起来香,外焦内嫩,香辣味美,别有风趣。

“傻冒”青方臭豆腐干制作技术 豆腐切成小块,放在白布中间,把豆腐包上,包紧一些,并整理边角,用木板压 上,压上重物压一整夜后,豆腐里的水分已经差不多榨干,取出来打开看看,可 以看出来豆腐已经压的很结实了,这样做出来的臭豆腐质地会非常的细腻。

准备纸箱子一个,里面铺上干净的玉米叶,改成干净的稻草也行,把豆腐整齐的 码在叶子上,按一层叶子一层豆腐的顺序全部码完然后放在储藏室里等豆腐长

毛,拣出来,去掉白布,放煎锅里用少量油小火煎,至两面金黄即可。

出锅配上 椒盐辣椒面等„.. 参考资料一:普通豆腐制作技术 (一)原料配方 制作豆腐的主要原料为大豆黄豆,以颗粒整齐、无杂质、无虫眼、无发霉变质的 新豆为好。

其次还需要一些凝固剂和消泡剂。

制作豆腐用凝固剂,一般使用盐卤录化镁,用量占原料的 3%左右,固体,用时 兑水稀释 1:2,波美度 16~18 度,过滤后使用。

用盐卤制的豆腐质地略粗糙发 硬,又名北豆腐或大豆腐。

使用石膏硫酸钙做凝固剂制豆腐,成品水分大,色泽 洁白,质地软嫩,又名水豆腐或南豆腐。

石膏在使用前按 1:1.5 比例加水磨细, 再加水调成 5 倍悬浮液体,割底使用。

制作豆腐用的消泡剂,可用油脚或植物油加氢氧化钠按 10:1 搅匀,发酵成稀 膏后使用,用量 1%。

也可以使用乳剂的硅有机树脂和液状的泡敌。

(二)制作方法 1、泡料:大豆经过严格验收、检查后第一个工序就是将大豆投入料池中加水浸 泡。

泡料时间应根据大豆本身质量、 含水量、 季节、 室温和不同的磨口区别对待, 不能一刀切。

在北方地区,一般春秋季节可浸泡 12~14 小时,夏季 6~8 小时, 冬季 14~16 小时。

第一次冷水浸泡 3~4 小时,水没料面 150 毫米左右,大豆吸 水,水位下降料面以下 60~70 毫米时,再继续加水一到二次,使豆粒继续 吸足水分,使浸泡后的大豆增重一倍即可。

夏季可浸泡至九成开,搓开豆瓣,中 间稍有凹心,中心色泽稍暗。

冬季可泡至十成开,搓开豆瓣呈乳白色,中心浅黄 色,PH 值约为 6。

如使用砂轮磨磨浆,浸泡时间还应缩短 1~2 小时。

2、磨料:浸泡好的大豆上磨前应经过水选或水洗,使用砂轮磨需要事前洗干净, 调好磨盘间距, 然后再滴水下料。

初磨时最好先试磨, 正常后再以正常速度磨浆。

磨料当中滴水、下料要协调一致,不得中途断水或断料,磨糊光滑,粗细适当, 稀稠合适,前后均匀。

使用石磨时,应将磨体冲刷干净,按好磨罩和漏斗,调好 顶丝。

开磨时不断料不断水。

磨料应根据生产需要,用多少磨多少,保证磨料新 鲜。

遇有临时停电,停水或机械故障不能短期连续生产时,应将豆料立即取出, 摊晾在水泥地面上,大批量需将水抽出,注意通风,临使用时还需用水冲洗一到 二遍,以免影响豆腐成品质量。

3、过滤:过滤是保证豆腐质量的前提。

现时大多豆制品厂都是使用离心机。

使 用离心机不仅大大减轻笨重体力劳动,而且效率高,质量好。

使用离心机过滤, 要先粗后细,分段进行。

尼龙过滤网先用 80~100 目,二三次用 80 目,过滤网 制成喇叭筒形过滤效果较好,过滤中三遍洗渣、滤干净,洗渣用水量以“磨糊” 浓度为准,一般 0.5 公斤大豆加水量指豆浆 4~5 公斤左右。

离心机是豆制品厂 重要机械设备,运行中严格执行机电安全操作规程,并做好环境卫生。

4、煮浆:煮浆对豆腐成品质量的影响也是至关重要的,通常煮浆有两种方式, 一为使用宽口大锅,一为设备比较现代化的密封蒸煮缺罐。

使用视口锅煮浆,煮 浆要快,时间要短,时间不超过 15 分钟。

锅三开后立即放出设备用。

煮浆开锅 应使用豆浆“三起三浇”,以消除浮沫,封闭气门泡沫下沉后,再开气门。

二次 泡沫浮起中间可以见有裂纹,并有透明气泡产生,此时可以加入消泡剂消泡,消 泡后再开气门,煮浆达 97~100 时,封闭气门,稍留余气放浆,值得注意的是开 锅的浆中不得注入生浆或生水, 消泡剂剂使用必须按规定剂量使用,锅内上浆也 不能过满,煮浆气压要足,最低不能少于 3 公斤/2 厘米,此外,煮浆还要随用

随煮,用多少煮多少,不能久放在锅内。

密封阶梯式溢流煮罐是一种比较科学的 蒸煮设备,它可自动控制煮浆各阶段的温度。

精确程度较高,煮浆效果也较高。

使用这种罐煮浆, 可用卫生泵乳汁泵豆浆泵入第一煮浆罐的底部,利用蒸气加热 产生的对流, 使罐底部浆水上升,通过第二煮浆罐的夹层流浆道溢流入第二煮浆 罐底部,再次与蒸汽接触,进行二次加热,经反复 5 次加热达到 100 时立即从 第五次煮浆罐上端通过放浆管道输入缓冲罐,再置于加细筛上加细。

各罐浆温根 据经验,1 罐为 55,2 罐为 75,3 罐为 85,4 罐为 95,5 罐为 100,浆温超过 100,出于蛋白质变性会严重影响以后的工艺处理。

5、加细。

煮后的浆液要用 80~1000 目的铜纱滤网过滤,或振动筛加细过滤,消 除浆内微量杂质和锅巴,以及膨胀的渣滓。

加细放浆时不得操之过急,浆水流量 要与滤液流速协调一致,即滤的快流量大些,滤的慢流量小些,批量大的可考虑 设两个加细筛。

6、凝固。

凝固是决定豆制品质量和成品率的关键,首先应掌握豆浆的浓度和 PH 值,正确的使用凝固剂,以及打耙技巧的熟练。

根据不同的豆制品制作要求,在 11~12 乳度汁 20 测定。

半脱水豆制品温度控制在 85~90 之间,学度在 9~10; 油豆腐温度 70~75 左右,浓度 7~8。

凝固豆浆的最适 PH 值为 6.0~6.5。

在具体 操伯上, 凝固时先打耙后下卤, 卤水流量先大后小。

打耙也要先紧后慢, 边打耙, 边下卤,缸内出现脑花 50%,打耙减慢,卤水流量相应减小,脑花出现 80%停止 下卤,见脑花游动缓慢并下沉时,脑花密度均匀停止打耙。

打卤、停耙动作都要 沉稳,防止转缸。

停耙后脑花逐渐下沉,淋点卤水,无斑点痕迹为脑嫩和浆稀, 脑嫩应及时加卤打耙。

防止上榨粘包,停耙后在脑面上淋点盐卤,出现斑点痕迹 为点成。

点脑后静置 20~25 分钟蹲脑。

7、成型。

蹲脑后开缸放浆上榨,开缸用上榨勺将缸内脑面片到缸的前端,撤出 冒出的黄浆水。

正常的黄浆水应是清澄的淡黄色,说明点脑适度,不老不嫩。

黄 浆水色深黄为脑老,暗红色为过老,黄浆水呈乳白色且混浊为脑嫩。

遇有这种情 况应及时采取措施,或加盐卤或大开罐浆。

上榨前摆正底板和榨模,煮好的包布 洗净拧干铺平,按出棱角,撤出黄浆水,根据脑老嫩采取没方法上榨。

一般分为 片勺一层一层,轻、快、速上,脑嫩拉勺上,或用掏坑上的方法。

先用优质脑铺 面,后上一般脑,既保证制品表面光滑,又防止沾包。

四角上足,全面上平,数 量准确,动作稳而快,拢包要严,避免脑花流散,做到缸内脑平稳不碎。

压榨时 间为 15~210 分钟,压力重量按两板并压为 60 公斤左右。

豆腐硬度成后立即下 榨,使用刷洗干净的板套,做到翻板要快,放板要轻,揭包要稳,带套要准,移 动要严,堆垛要慢,开始先多铺垛底,再下榨分别垛上,每垛作法不超过 10 板, 夏季不超过 8 板。

在整个制作豆腐过程中,严格遵守“三成”操作 6 板榨膜, 准备 4 个脑缸,保技 3 缸有脑每缸容量 4 板,产品厚薄一致,符合市售标准要 求。

参考资料二:豆腐的简易制作技术 1、原料处理。

取黄豆 5 公斤,去壳筛净,洗净后放进水缸内浸泡,冬天浸泡 4~5 小时,夏天 2.5~3 小时。

浸泡时间一定要掌握好,不能过长,否则失去浆头,做 不成豆腐。

将生石膏 250 克每公斤黄豆石膏 20~30 克放进火中焙烧,这是一个 关键工序, 石膏烧得太生, 不好用; 太熟了不公做不成豆腐, 豆浆还有臭鸡屎味。

2、磨豆滤浆。

黄豆浸好后,捞出,按每公斤黄豆 6 公斤水比例磨浆,用袋子豆 腐布缝制成将磨出的浆液装好, 捏紧袋口, 用力将豆浆挤硬度出来。

豆浆榨完后, 可能开袋口,再加水 3 公斤,拌匀,

继续榨一次浆。

一般 10 公斤黄豆出渣 15 公斤,豆浆 60 公斤左右。

榨浆时, 不要让豆腐渣混进豆浆内。

3、煮浆点浆。

把榨出的生浆倒入锅内煮沸,不必盖锅盖,边煮边撇去面上的泡 沫。

火要大,但不能太猛,防止豆浆沸后溢出。

豆浆煮沸到温度达到 90~100 时 即可。

温度不够或时间太长,都影响豆浆质量。

把烧好的石膏碾成粉末,用清水 一碗约 0.5 公斤调成石膏浆,冲入刚从锅内舀出的豆浆里、用勺子轻轻搅匀,数 分钟后,豆浆凝成豆腐花。

4、制水豆腐。

豆腐花凝结约 15 分钟内,用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆 或其它容器里,盛满后,用包布将豆腐花包好,盖上板,压 10~20 分钟,即成水 豆腐。

5、制豆腐干。

将豆腐花舀进木托盆里,用布包好,盖上木板,堆上石头,压尽 水份,即成豆腐干。

一般 10 公斤黄豆可制 25 公斤豆腐干。

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