浅谈闽南小吃文化

 时间:2015-06-04 02:54:44 贡献者:335928538

导读:闽南师范大学毕业论文(设计)浅谈闽南小吃文化Introduction to Snack Culture of Southern Fujian姓 学 系 专 年名: 号: 别: 业: 级: 生物科学与技术学院 食品科学与工程 11 级指导教师:2014 年 6

闽南有三月节,清明节食薄饼的风俗,现在薄饼已成为闽南有名的风味小吃
闽南有三月节,清明节食薄饼的风俗,现在薄饼已成为闽南有名的风味小吃

闽南师范大学毕业论文(设计)浅谈闽南小吃文化Introduction to Snack Culture of Southern Fujian姓 学 系 专 年名: 号: 别: 业: 级: 生物科学与技术学院 食品科学与工程 11 级指导教师:2014 年 6 月 8 日摘要

中国文化历史悠久, 博大精深。

闽南文化作为我国闽南地区和台湾地区以及 东南亚传承已久的区域性地方文化,是中华文化的重要组成部分。

本文以闽南小 吃为切入点,阐述闽南小吃与闽南文化的联系,介绍多种闽南特色小吃,并从闽 南食俗、历史典故、闽南俗语三个方面深入研究闽南小吃文化,对闽南文化的研 究和发展具有重要意义。

关键词:闽南文化、闽南小吃、闽南食俗、闽南俗语AbstractChinese culture has a long history and profound.As the southern region of Fujian province,Taiwan and the Southeast Asian regional local culture that had been inherited for a long time, the Southern Fujian culture is the important component of Chinese culture. Based on the Southern Fujian snacks as the entry point,this text expounds the Southern Fujian snacks contacted with the Southern Fujian culture,introduces a variety of the Southern Fujian special snacks,and from the three aspects of the Southern Fujian eating customs,historical allusions and the Southern Fujian folk adages, in-depth study of the Southern Fujian snack culture .It is a significance in studying and developing the Southern Fujian culture. Key words: the Southern Fujian culture; the Southern Fujian snacks; the Southern Fujian eating customs; the Southern Fujian folk adages福建省简称闽,分闽东,闽西,闽南,闽北。

其中泉州市,厦门市,漳州市, 属于闽南,同讲一种语言,即闽南话。

我是一名地地道道的闽南人,家在泉州晋

江市, 从小便在这闽南环境中成长,耳语目染及亲身经历了关于闽南文化的点点 滴滴。

作为闽南人,自然对闽南文化、闽南饮食文化、闽南风味小吃、闽南风俗 有所了解。

1 闽南文化与闽南小吃闽南文化,渊源于中原文化,又有别于中原文化;既受中原文化影响,又深 深根植于闽南大地。

闽南文化既有传统的农耕文化因素, 又有海洋商业文化成分。

闽南文化既是区域文化,更是民系文化。

在区域文化中,唯有闽南文化能在闽南 区域之外形成强大的闽南文化圈,不仅在国内,如台湾等地;而且在国外,如东 南亚各国中的闽南籍华人区。

闽南文化源远流长、博大精深、辐射广阔、动态传 承;跟扎闽南、花开两岸、香飘四海、誉满五洲;中西合璧、南北交融、涉台涉 侨、吸收包容。

[1](P004) 泉州历史悠久、源远流长,设州至今已有 1200 多年历史,拥有极其丰富的 传统文化底蕴。

有了泉州这座历史文化名城,就有了闽南小吃。

所以泉州是闽南 小吃的发源地,然后扩展到漳州、台湾、厦门乃至整个闽南文化圈中。

泉州位于 东南沿海,与台湾隔海相望,拥有得天独厚的地理位置和丰富的山海资源。

历史 上两次中原汉民大量南下入闽,带来了北方汉族古老的饮食文化。

唐代,泉州港 是中国四大商港之一,与世界 100 多个国家和地区有贸易往来。

宋元时期,一跃 成为“东方第一大港”,是中国历史上最早对外开放的国际城市。

物资、人员的 大交流,促进了中外文化的大交汇。

例如泉州、厦门独有的“沙嗲”类产品,就 是中外饮食文化交融的见证。

历代厨师利用丰富的物产, 兼容中外烹饪特长,逐渐形成了风味独特的闽南 菜流派。

闽三角——厦漳泉三个地区,不仅在地域上相联系,文化上的沟通与交 流及相互影响也互不间断, 其饮食文化一脉相承。

漳州菜和泉州菜有许多不可分 割的渊源。

明万历以后,实行海禁,泉州后渚港式微,闽南的对外港口转移到漳 州的月港,漳州成为进出口集散地,泉州、厦门及东南亚的商贾云集,闽南菜在 一定程度上影响、推动了漳州餐饮的发展。

[2] 闽南风味小吃蕴含着丰富的历史文化内涵,流传着许多“食”文化的故事。

小吃品种繁多,式样翻新,造型美观,且用料考究、美味可口,做工精细,有小 菜、热菜、汤羹、主食、甜点、水果六种类别。

厨师利用丰厚的特产,融合了闽 南地方美食炒、炸、煎、烩等传统工艺,综合体现了闽南小吃的风味特色,既保 留了唐宋遗风,又有创新内容。

[3]如今,闽南各地大街小巷,云集着各种各样汉 族闽南特色小吃,吸引大量海外侨胞、台胞及游人前往品尝。

2 闽南特色小吃闽南最有名和最普遍的小吃有:土笋冻、烧肉粽、五香(也叫鸡卷)、芋包、 韭菜盒、油葱粿、卤豆干、卤鸭、蚝仔粥、面线糊、沙茶面、薄饼、蚝仔煎等。

闽南特色小吃还有:鲜酥蚵串、鱼仔粥、鲎羹、包心鱼丸、鲜肉鱼丸、水丸汤、 马鲛粳、网纱鱼卷、酥炸鱼条、捆蹄、扁食、肉燕、烧芋果、鸡汤伊面、干拌面、 卤面、莲美豆干、糯米灌大肠、猪血尾口粳、苦菜大肠汤、虾皮番薯粉团、豆签、 牛肉羹、豆花、石花糕、粳粽、豆粽、炸肉丸、嫩饼菜、桂花蟹、芋鸭、肉夹包、 烧芋果、甜芋饼、菜果、水晶菜头饼、腰子饼、肉饼、芥菜饭等。

[4] 土笋冻,是用一种生长在浅海滩涂里,像蚯蚓的软体动物熬成的胶状体,不 仅美味,还能降火消炎,清凉解热。

最早源于泉州安海,是泉州、漳州沿海一带

的特色小吃, 然而厦门海沧的“土笋冻”更是远近驰名,被列为厦门第一风味小 吃。

海沧有三宝,其中一宝就是“土笋冻” [5]。

“肉粽”以其选料讲究,配料多 样,制作精细,历史久远而享誉海内外。

肉粽、粳粽、豆粽在闽南都是端午节的 必备供品。

同时, 在闽南有这样一个说法, “没吃过面线糊的, 肯定不是闽南人。

” 这足以证明面线糊在咱们闽南人心中的地位。

但同是闽南小吃,不同地区也有自 己的特色。

就面线糊而言,它在泉州、厦门几乎家喻户晓。

然而两者略有差别。

泉州的面线糊,面细汤稠;而厦门面粗汤稀,在用料上也有所不同。

3 闽南小吃与闽南食俗饮食习俗属非物质文化,是一个名族或地区独具特色的文化之重要组成部 分,在民俗学的研究中具有重要地位。

闽南的饮食习俗有着极浓郁独特的色彩, 是闽南文化重要的组成部分,它随着闽南人播迁台湾,也在台湾扎了根,成为闽 台亲缘关系一条重要的文化纽带。

闽南人对吃的观念不但是“民以食为天”,而 且有 “一吃二穿” 的谚语。

即吃重于穿, 这种观念使中国食文化在闽台大为宏扬。

[6] 说“吃在闽南”,实非溢美之词也!3.1 日常食俗闽南一带主食以大米为主,一般是早晚稀饭,中午干饭。

过去贫穷人家米不 够,常将地瓜掺在稀饭中煮。

所以闽南人和地瓜的缘分是非常长远深厚的,现 如今,闽南人都保留着吃番薯粥的习惯。

番薯、芋头在一段时间、一些地方曾经 作为主食或主要的辅助粮食。

“番薯烧、芋仔冷”,“吃番薯、配海鱼”,获将 番薯加工为番薯签、番薯箍、番薯粉、番薯干;街上有卖蒸番薯、焖番薯、烤番 薯、炸番薯的。

芋头还可做为芋泥、芋包、芋枣,咸甜皆宜。

闽南人很有创造性,把“硬米”煮成“白粥”、“番薯粥”、“咸粥”,做 成米粉、粿条、咸粿。

把“糯米”制作成“甜粿”、“炸枣”、“糕仔”、“油 饭”等。

闽南靠海,海味很多,家常食用最普遍的主要是巴浪鱼、赤粽仔、带鱼、鲳、 马加、墨鱼、小管、文蛤、蛏、梭子蟹等。

在所有海鲜中与闽南人最亲切的是蚝, 即海蛎,闽南海域盛产海蛎,营养丰富又鲜美可口。

海蛎煎、海蛎炸、海蛎汤、 酱油煮海蛎„„关于海蛎的吃法简直数不胜数。

3.2 节日食俗春节:闽南有句顺口溜“初一早,初二早,初三睡到饱”。

大年初一是“新 正”,早餐吃鸡蛋线面、甜线面或冬粉、八宝饭,祈求全家美满幸福,延年益寿; 但不吃粥,认为吃粥出门会下雨。

也有地区早餐不煮新饭,而吃除夕的“余饭”, 讨个吉利,祈望来年“有余”。

初二,闽南人习惯在这一天“请女婿”,许多夫 妻都携带儿女,回到娘家团聚。

初三这一天就可以睡个懒觉,好好休息。

[7]午餐, 闽南地区不尽相同,但都以荤菜为主,有的吃薄饼,有的吃番薯汤,以纪念过去 主要农作物是番薯的年代。

晚餐,大多数地方都比较丰盛,多设家庭宴席。

过年 时,亲友上门拜年,主人家用密金枣、冬瓜糖、花生糖、瓜子等招待,并备有红 枣、桂圆甜茶,寓意有个甜蜜的开端。

客人则谢道:“吃甜甜的给您赚大钱!” “吃红枣给你年年好!” 元宵节:闽南元宵节的两项重头戏是观花灯和吃汤圆。

有的地方还要蒸粿、 包薄饼,吃蚝仔煎或蚝仔面线。

闽南俗话说:“蚝仔煮面线,好人来相伴;蚝仔

面线兜,好人来相交。

”汤圆俗称“上元圆”、“圆仔汤”,以甜为主,以咸为 辅,有包馅汤圆和不包馅的糖水汤圆之分,糖水汤圆有用白糖,有用红糖、伴以 花生碎、芝麻食之,包馅亦有荤素之分,肉、菜、香菇、笋丝乃至什锦皆可。

《卖 汤圆》中唱到:“一碗汤圆满又满,吃了汤圆好团圆。

” 清明节:闽南地区清明节要做“薄饼”和“清明粿”,祭祖先和馈赠亲友; 或制作红龟粿、麻糍和甜米糕扫墓,祭毕,将部分祭品分给贫苦孩子,表示先祖 德泽永在。

红龟粿是闽南祭祀食品,将糯米浆风干,包上馅料,用“龟印”一压, 龟粿就成形了。

闽南人对龟很崇拜,认为龟是福、禄、寿、喜、财的化身。

端午节:闽南地区在这一天家家户户包粽子,有咸仔粽和咸肉粽两种,自己 吃以外,还用来作为互相馈赠的礼物。

漳州人还要吃卤面。

这一天,农村里家家 户户要在门楣旁插菖蒲、艾草、焚雄黄酒,或饮雄黄酒。

俗语说: “喝了雄黄酒, 百病都远走。

”或者喝“百草神”药茶,可降火清毒,辅治伤风感冒。

七夕节: 闽南人把农历七月七日的七夕节称为 “七娘妈生” , 即七仙女生日, 要以瓜果、油饭、肉酒祭拜。

有的地方敬祀时要备七项果品、七种花卉、七碗糖 粿、七色甘味(香菇、木耳、金针、松菇、腐皮、花生、山东粉)等。

炒豆相赠, 谓之“结缘”。

这一天,经常下雨,据说是牛郎织女的眼泪。

有的人家会搓汤圆, 老阿嬷一定会交代儿孙们,在汤圆上用指甲戳一个凹槽,让牛郎织女装眼泪。

中秋节:是夜,以月饼、番薯、芋头、柚子、龙眼、苹果祭祀月神及祖先。

“八月十五吃番薯芋”,是闽南人的口头禅;有不少贡品用芋头制成,如芋泥、 芋枣、芋炸、猪脚芋、花生仁芋汤;有一些贡品用番薯制成,如番薯炸、番薯饼、 煨番薯。

同时,特别煮蚝仔饭敬祀土地公。

在这一天,“博饼”是闽南地区中秋 节的体色文化活动。

重阳节:农历九月初九,是传统的重阳节。

重阳日进补,称“补重阳”,家 里这边的习俗是要买各种带有寓意的吃的,表示进补。

如吃柚子补脑、吃甘蔗补 四肢、吃柿子补血、吃花生补手指、吃面条补肠、吃香蕉补腰等。

冬至节:阳历十二月二十二日前后位冬至节,俗称“冬节”,闽南人家家户 户要做汤圆祭祖。

汤圆分红、白两色,红汤圆起点缀作用。

闽南人把元宵节的汤 圆称为“头圆”,把冬至节的汤圆称为“尾圆”,寓意一年到头都圆满。

在搓汤 圆的同时, 还要用米面粉捏做一些小巧玲珑的瓜果六畜和金锭银元,象征兴旺吉 祥有财气,俗称“做鸡母狗仔”,红、黄、绿、白各色都有。

除夕:我们喜欢叫“二九夜”或叫“年冥兜”,家家户户都要“围炉”, 即年夜饭的桌上必须放以一口火锅烫食物,以喻红红火火之意。

家庭成员在外地 的,只要有可能,都要想方设法回来团聚。

如果有人没回来,就要给他留一个位 子,并在桌上摆一副酒杯碗筷。

午夜饭有些菜是必不可少的,如鱼,寓意年年 有余;鱼丸,寓意团圆而有余;豆腐,寓意富贵;油炸鱼肉,寓意兴旺;闽南话 萝卜叫“菜头”,寓意好彩头;竹笋,寓意节节高;韭菜,寓意常常久久;排骨 汤加肉丸,寓意骨肉团圆;蚝仔兜,寓意兜金兜银;年糕,寓意年年寿高之意。

围炉时很少吃米粉,但要准备一碗饭,上插春花,称为“春饭”,要留到第二天, 闽南方言“春”、“剩”同音,象征年年有余。

围炉后要吃柑吃完柑桔或甘蔗, 柑桔象征生活既甘甜且吉利;甘蔗此时同尾都甜,寓意节节甜,家运兴隆。

到凌 晨十二点时,家家都要放一串长长的鞭炮,以喻新的一年吉祥红火。

[1](P37)3.3 其他食俗在闽南, 婚丧嫁娶、 敬神祀祖以及馈赠亲友的风味小吃有: 榜舍龟、 大花包、

满月粿、糖粿、糯米丸子、田螺肉碗糕、白糖碗糕、米糕、松糕、塘头甜粿 、 麦馅粿等。

[8]其中较有特色的榜舍龟,用糯米粉为皮,豆沙为馅心,蒸成形似龟 状,面染橙黄色,上面覆有大红团寿图案,以祈延年益寿。

大花包以发面为皮, 白糖、花生仁、冬瓜糖为馅。

蒸成大如海碗的甜包,上面覆盖红色喜庆图案,专 门用于婚嫁纳彩时,男方馈送女方的食品。

满月粿,是生小孩子满月时要做的小 吃,同时煮红皮鸡蛋及线面馈赠亲友乡邻,祈求小孩健康成长。

除此之外,还有 很多食俗,这些都是闽南地区独具特色的文化之重要组成部分。

4 闽南小吃的历史典故“民以食为天” 自古以来就是不变的金言,人类文明的发展历程总是伴随饮 食文化的发展,甚至应该说吃的文化比人类文化还先出现。

可以说,吃的文化其 实也是人类文化的一个缩影。

闽南小吃的历史典故众多,许多故事随着小吃也一 直延续到现在,使人们在享受美食的同时,也在传承着闽南文化的点点滴滴。

牛肉羹在泉州小吃中最受百姓喜爱,也是最常见的一种。

据说,牛肉羹的问 世与南宗名臣陆秀夫有关。

相传南宋景炎三年(1278 年),蒲寿庚降元,并与元 兵一同追杀文天祥等人。

四月宋端宗死后, 陆秀夫等人拥立年仅八岁的赵昺为帝。

为了逃避元兵的追杀,他们时而居住在船上,时而上岸觅食,处境十分狼狈。

一 天,陆秀夫领着幼帝潜入法 石山讨食,荒野里只住一户人家,父女相依为命。

家中惟一一头老耕牛前日也被元兵宰杀,如今只剩下一张牛皮和四个牛蹄。

面对 此景,陆秀夫只得与那父女俩一齐 用刀将牛皮上残留的肉屑一点点地刮下来。

陆秀夫等人将刮下的牛肉放入沸汤中煮熟,并随手加入一些海盐和姜末,不料竟 香气四溢,令幼帝饱餐一顿。

后来,宋元两军决战,宋军大败,陆秀夫背着幼帝 投海,南宋灭亡。

但由陆秀夫和那农家父女共同制作的牛肉羹,经农家父女改进 后在民间流传了下来。

到了明代,随着番薯从吕宋引入福建,番薯粉替代绿豆粉 成了制作牛肉羹的主要原料,这种牛肉羹的做法一直保持至今。

[9] 泉南沿海产蚝,所以泉州风味小吃有“蚝仔煎”。

因其价廉物美大众化,尤 受海外侨胞的珍爱。

传说在蚝仔煎形成过程中,曾涉及不少历史名人。

最有趣的 传说是宋徽宗时,河南开封将门之子张蕴,因抗金有功,并光荣负伤,因此受到 朝廷褒奖,特许到海边疗伤,传说也来过福建。

后来张蕴出征安南,在同安吃到 泉州东石蚝仔汤后很兴奋, 就命人用蚝与绿豆粉做成羹慰劳士兵,这是蚝仔煎制 作的初始阶段。

明万历二十三年(1595 年),陈振龙从吕宋岛带回了番薯种。

翌年,广东、福建受灾,番薯成为推广救灾品种,吃不完即制成番薯粉。

同样, 礁石上的蚝仔,也被挖剥来充饥,数量不多的人家,则将其与番薯粉蒸煮煎炒。

至清代,闽督李鹤年吃到的蚝仔煎已发展到了掺入少许的葱花蒜丝,配上鸡蛋、 肉片,煎熟后,再以乌醋、椒辣、佳酱(甜咸均可)拌和。

这也就是我们今天在 闽南大街小巷看到的蚝仔煎。

[10] 除此之外,李光地与“湖头米粉”的故事,使其成为康熙帝“升平嘉宴”中 宴请大臣、翰林和有功之臣的有泉州地方特色的美味;永春“榜舍龟”是一种用 糯米、绿豆、白糖等精心制作,形似龟的传统名牌食品,还流传着叶绍本和孙榜 的故事,后世还为此传诗一首:“孙榜好学做甜龟,知州胞弟吃不归;浪子回头 中进士,扶困扬名榜舍龟。

”;传说晋江“深沪鱼丸”在宋元初就很有名气,这 和王十朋写的打油诗有关, 鱼丸用鳗、 嘉腊、 敏鱼和五香肉做馅, 并用肉骨清汤、 油葱、瘦肉配煮,味道与他处不同,据说就是按照王十朋的方子做的; “鱼仔粥” 价廉物美,烹煮简易,深受泉州百姓喜爱,素有“海上明炉”之称,传说它与唐

代进士欧阳詹曾有不解之缘等等。

5 闽南小吃与闽南俗语闽南话俗语是闽南话语汇里为群众所创造的、在群众口语中流传、结构相对 定型的短语或语句,包括谚语、歇后语、惯用语和俗成语。

闽南话俗语为人们所 喜闻乐道, 千百年来在闽南人中广为流传,不只是由于它具有丰富的内容和寓意 深刻的思想性, 而且它的优美的艺术形式、形式与内容的和谐统一起着重要的作 [11] 用。

闽南俗语保持鲜艳的本土色彩, 在漫长的历史过程中有着深厚的文化积淀, 默默展示着小吃文化的独特魅力与烹饪技艺。

与闽南小吃相关的闽南俗语,也在 百姓的耳提口传中代代相传,特色长存。

传自漳、 泉的台湾之语即闽南话。

共同的闽南俗语, 牵扯出共同的闽南习俗。

每一个闽南小吃俗语的背后, 都深藏着一则经典的闽南故事,割不断台海两岸的 文缘、血缘、法缘、商缘。

“吃芋泥,好呢呢。

”吃芋泥,来年好运会相随。

“蚵 仔面线兜,好人来相交。

”(兜,番薯粉加水调成糊状。

)象征来年有好人相助。

“一审重判,二审减半,三审猪脚面线。

”闽南人常以猪脚、面线、鸡蛋、韭菜 馈赠亲友,线面寓意“长”,韭菜寓意“久”,圆圆的鸡蛋寓意“圆满”,象征 “天长地久、情谊长存、美满幸福”。

闽南平时的点心是线面,招待客人的点心 也是线面汤。

名小吃线面糊,俗名面线糊,是线面粥加各种肉食调料而成的。

闽南小吃由于经营的独特性很少聚集在一条街,经常是分散在一座座城市、 小镇的街头巷尾,像珍珠一样藏在寻常巷陌。

鲜美的汤头,独特的工艺,古朴的 店面装潢,古老的吆喝,诱人的色泽,纯正的口味,地道的俗语,构成独到的闽 南小吃。

经典的俗语为闽南小吃增色添辉, 伴随着绝妙的俗称、 伴随着特殊的 “市 [12](P114) 声”:卖声和敲击声, 伴随着“烧肉粽”、 “土笋冻”等方言歌曲走四方, 形成闽南文化的涓涓细流, 透视闽台厚重历史的橱窗,凸显地道味美个性的小吃 文化。

小吃是城市的一种特殊符号,俗语是民众心中永久的烙印,二者的完美结 合是灿烂的闽南文化的生命线。

[13]参考文献:

[1]、彭一万.闽南饮食[M].厦门:鹭江出版社,2009. [2]、满街唐宋遗风的小吃.http://szb.qzwb.com/dnzb/html/2010-02/26/content_13029 9.htm. [3]、 闽南小吃.http://baike.baidu.com/link?url=_zdCYOaSvUNHSzgWsoOzOT_AKPlawG3_ 9w6wuN6_-BgtBd5w3_QsHAieDA4FjzUwC_tjnJC4hZXATTzIQi4OF_. [4]、闽南特色小吃.http://blog.renren.com/share/282097311/1414473430. [5]、土笋冻.http://baike.so.com/doc/5397796.html. [6]、闽南食俗.http://www.docin.com/p-59143770.html. [7]、浅谈闽南文化与传统节日.http://wenku.baidu.com/view/e0b44e7ba26925c52cc5bf1 7.html?re=view. [8]、闽南小吃有故事.http://www.docin.com/p-484456684.html. [9]、回味悠久厦门羹.http://xm.ifeng.com/minnanwenhua/Xiamen_2013_05/27/838972_0. stml. [10 ]、小吃“蚝仔煎”的小故事 http://www.mnwww.com/qz/fengsu/20120318/8037.html. [11]、闽南俗语的艺术性.http://www.vos.com.cn/783/2011-11/28/cms671088article.sht ml. [12]、陈垂成.泉州习俗[M].福州:福建人民出版社,2004. [13]、张敬容.论闽南俗语中的小吃艺术[J].哈尔滨学院学报,2012(08).

 
 

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