一般卤鸡肉的做法及配料是什么呢

 时间:2019-02-28  贡献者:油条商贩free

导读:卤鸡腿的做法 步骤4,一般卤鸡肉的做法及配料是什么呢社会水平的不断提高,人们对饮食的要求也越来越高。人们 现在不仅讲究吃得饱,更要求吃的好,因此每当人们工作不繁忙 的时候,就会去一些高

卤鸡腿的做法 步骤4
卤鸡腿的做法 步骤4

一般卤鸡肉的做法及配料是什么呢社会水平的不断提高,人们对饮食的要求也越来越高。

人们 现在不仅讲究吃得饱,更要求吃的好,因此每当人们工作不繁忙 的时候,就会去一些高档的饭店吃饭,但是这样既不实用而且也 会花钱,不如尝试着自己在家里做一下。

卤鸡肉的做法及配料都 是做成美味卤鸡肉的关键, 所以接下来让我们一起看一下的卤鸡 肉具体做法和配料。

卤菜的做法及配方:一、卤水制作:将卤料装入纱布袋中,扎紧袋口,如果没有老卤水、则需先 用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。

其方法为:取 5 斤筒子骨加 10 斤水 (筒子骨需先漂洗 1 个小时,以去血腥,清洗干净,敲断)用小 火熬 5-8 小时后捞出骨头放入卤料包,加水至 50 斤,加竦椒、 花椒、 生姜适量, 烧开后用小火熬 1.5 小时左右, 香味溢出为宜。

用糖色 (制法见下) 调好卤汁色泽, 再加入料酒 250 克, 盐、 糖、味精适量,即可。

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糖色制法:将色拉油 1.5 两放入锅中用小火加热,加入白糖 2 两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水 0.5 斤即成糖色。

以上配制卤料加水 30-50 斤,可卤生原料 70-80 斤,就应重新 换卤料包。

二、腌制:需腌制的原料:大件的腌制办法,鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、 蹄膀等等统称为大件。

首先将以上原料洗净备用。

取 20 斤水, 加入花椒 10 克,千里香 5 克,料酒 250 克,盐 750 克(如温度 过低,花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中) ,加入洗 净的原料进行腌制。

腌制时间:冬天 0-20 度时,腌制 24 小时 左右, 春天 20-30 度, 腌制 12 个小时左右, 夏天 30-40 度时, 腌制 5-6 小时左右。

蹄花、五花肉等新鲜直接卤制即可。

精武卤腌制办法(鸭头、鸭颈、牛肉) :先将其清洗干净, 加适量水,加盐(比菜偏咸)加入亚硝酸钠(10 斤水中加 1 克, 起疏松、发红及缩短卤制时间,其加入量不可超量,否则出现中 毒现象)进行腌制,冬天腌制 24 小时左右,春天腌制 12 小时左 右,夏天腌制 5-6 小时。

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小件腌制办法(翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅、鸭 肫等) :先用水清洗,加适量盐进行腌制即可。

冬天腌制 8 小时 左右,春天腌制 4 小时左右,夏天腌制 2 小时左右。

肠、肚不需 腌制,清洗干净后出水,即可卤制。

腌制水需偏咸,必须每天更 换,不可重复使用。

三、出水:难入味的原料在放入卤锅之前需出水。

在沸水中煮 10-15 分钟, 煮除血腥味后用清水冲洗干净。

鸡、 鸭、 鹅、 牛肉、 鸭头、 鸭颈等需出水。

所有的小件不需出水,腌制后直接用清水漂洗即 可。

原料出水控制在断生刚熟程度为宜,不宜过熟,以防鲜香味 滋失。

四、卤制:1、调味:每 50 斤卤水中加味精 2 两,食盐(偏咸,咸得发 苦) 。

2、卤制:加原料、料酒、糖色、先大火,后小火煮 30-50 分钟,30 分钟后加入老三样(鸡粉、鸡膏、第 3 页

超级鲜味王) ,煮 5-10 分钟后全部捞起检查,没有完全卤 好的重新放入卤锅中卤制,直到卤好为止。

然后,将卤好的半成 品放入已停火的卤水中浸泡 10-15 分钟后捞出。

需香味加浓, 可将八角(2 份)和香籽(1 份)磨成粉加入;需要浓香时,可 加香油 1-2 斤,罗汉果 2-3 个。

3、上色:取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开,加 入适量日落黄,把颜色调成金黄色,然后用刷子在鸡、鸭等表面 均匀的刷上一层即可。

肚、肠的卤制:先清洗(盐、碱、醋)不 需腌制,出水后用清水与卤水各一半兑成的卤水进行卤制。

蔬菜 的卤制:卤水与清水的比例为 1:3(取卤水时用漏勺除去辣椒、 花椒等杂质) 。

小件的卤制:卤水与清水各一半(口味较清淡、如果需口味 稍重一点,也可少加清水或不加清水) 。

卤汁要专卤专用,不可混为一盆,如:卤鸡、鸭、鹅、兔、 猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁;鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠 为一类; (辛辣味较重)豆制品,藕则为一次性卤水。

(含淀粉较 多易变质)肠、肚为一类卤汁(腥味较重)五、操作要点:第 4 页

卤水的保管:每次卤后捞起佐料, 除去卤汁中沉淀的渣质。

如卤制原料少, 只需要卤汁一部分,那么,卤制原料时剩下卤汁与未使用的一部 分卤汁必须全部烧开,冷却后不要晃动,以防卤汁变酸。

卤菜的保管方法:用塑料袋将卤菜装好, 放入冷藏柜中 (注意不能与生料混放) , 第二天拿出用 6-7 成开的油用刷子刷一层, 然后刷上一层香油。

红油的制法:将辣椒粉 3 两,辣椒皮半斤,用开水打湿搅拌均匀 (不能见水) , 倒入 5 斤色拉油中, 用文火煎熬, 熬至红色即可。

凉拌菜调料:卤水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、辣椒油、熟芝 麻、麻辣鲜、老抽、白糖、鸡精、蚝油、香菜、小葱。

任何一道菜最主要的是要掌握它的做法和配料, 如果做法不 准确,就会导致做出来的菜特别难吃,如果配料不准确,做出来 的味道也会比原来的味道差很多。

卤鸡肉的做法及配料都是按照 严格的标准制定而成,因此,想要做卤鸡肉的人们,第一要掌握 卤鸡肉的做法,第二配料上要严格要求。

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