几种甲鱼烹饪方法

 时间:2018-07-01  贡献者:wolflove1980

导读:甲鱼烹饪方法,清炖甲鱼 原料: 甲鱼一只(大约 500 克左右最好)、火腿、香菇(干的,比较香)、姜、蒜、 葱、绍酒、盐、味精。 做法: 1、将甲鱼翻过身来,背朝地,肚朝天,当它使劲翻身将

甲鱼烹饪方法
甲鱼烹饪方法

清炖甲鱼 原料: 甲鱼一只(大约 500 克左右最好)、火腿、香菇(干的,比较香)、姜、蒜、 葱、绍酒、盐、味精。

做法: 1、将甲鱼翻过身来,背朝地,肚朝天,当它使劲翻身将脖子伸到最长时,迅速 用快刀在脖根一剁,然后提起控净血.接着,放入水温大概有 70~80 度,将宰杀 后的甲鱼放在热水中,烫 2~5 分钟(具体时间和温度根据甲鱼的老嫩和季节掌 握)捞出; 2、放凉后(迫不及待者可以用凉水浸泡降温)用剪刀或尖刀在甲鱼的腹部切开 十字刀口,挖出内脏,宰下四肢和尾稍,关键得把腿边的黄油给拿掉; 3、还要把甲鱼全身的乌黑污皮轻轻刮净.注意可别把裙边(也叫飞边,位于甲鱼 周围,是甲鱼身上滋味最香美的部分)刮破或刮掉.刮净黑皮后,洗净.就算基本 清理完工了; 4、甲鱼加工完成后,放在碗里,把切成片的火腿铺上,香菇,姜蒜葱也可以一 起放入了,最后加料酒; 5、然后就是花时间去炖了,看甲鱼的大小,小些的一小时差不多够了,大的么 再加 60 分钟吧;清蒸甲鱼

原料: 甲鱼 600 克。

葱四根,姜丝适量,胡椒粉、绍酒、精盐各一小匙,味精半小匙, 熟色拉油一中匙,金华火腿片 50 克。

做法: 1、甲鱼洗净,用刀在腹部划“十”字,将绍酒、精盐、味精、胡椒粉抹于其身。

2、葱洗净,切成两段,与姜丝一起摆放在甲鱼背上。

3、放入汤碗,加入熟色拉油及金华火腿片,加盖高火 15 分钟即可。

红烧甲鱼 原料: 甲鱼(1250 克)。

辅料: 猪里脊肉(200 克)、香菇(鲜)(50 克)、冬笋(50 克)。

调料: 姜(10 克)、小葱(10 克)、酱油(20 克)、料酒(15 克)、冰糖(10 克)、 淀粉(蚕豆)(10 克)、味精(3 克)、香油(15 克)、花生油(50 克)。

做法: 1、甲鱼砍去头,控出血,放沸水锅里烫一下,退去壳膜,去内脏洗净,切成 3×3 厘米的块,甲鱼裙另用; 2、猪里脊肉切成 3 厘米见方的块; 3、香菇去蒂,洗净,每朵切 4 块; 4、冬笋削去外皮,洗净,切 2×3 厘米片,入沸水焯熟,备用; 5、锅置旺火上,烧七成热时倒入甲鱼块、猪里脊、冬笋,过油至六成熟,用漏 勺沥干油; 6、锅留余油,用姜片煸一下,倒入过油的甲鱼、猪肉、冬笋和甲鱼裙、香菇、 葱结,再加上汤 500 毫升、酱油、料酒、冰糖,收小火慢慢煨到甲鱼熟烂; 7、煨烂的甲鱼,拣去葱结、姜片、里脊肉,其他装碗; 8、锅中余汁用湿淀粉勾芡,浇在甲鱼身上即成。

制作关键: 甲鱼应先烫水、去壳膜、后过油,再用小火慢慢煨制。

菜谱功效: 补虚养身调理 气血双补调理 滋阴调理 清热去火调理 提示: 1、甲鱼应先烫水、去壳膜、后过油,再用小火慢慢煨制;

2、因有过油炸制过程,需准备花生油 500 克。

乌鸡甲鱼汤 原料: 甲鱼 500 克、乌骨鸡 1000 克。

调料: 盐 20 克、味精 2 克、胡椒粉 2 克、料酒 25 克、姜 25 克、枸杞 60 克、大葱 25 克。

做法: 1、将甲鱼宰杀放血后,先用 70℃的水烫一下; 2、再放在 90℃的水中烫一下捞起; 3、刮去颈、爪、裙边上的粗皮,用刀顺着裙边将其划穿,除去内脏,漂洗干净; 4、用刀将甲鱼爪尖斩去,然后用沸水焯,出水后洗净,乌鸡洗净切块,用沸水 除尽血水; 5、锅中掺入鲜汤,放入乌鸡、甲鱼、盐、胡椒粉、枸杞、姜、葱、料酒,用小 火慢炖至鸡块与甲鱼质地软透; 6、拣去姜、葱,调好味即可。

注意事项: 1、烫甲鱼时,不能用沸水,不然甲鱼上的黑膜不易刮净;

2、甲鱼与乌鸡中的一种质地变软时,就需先从汤中捞出,留下另一种继续炖制; 3、待其亦软时,再将捞出的放入,烧沸后即可; 4、这样的目的是保持二种原料的质地一致,形态完整; 5、掺入的汤量应与原料的用量吻合,汤要一次性加足,否则汤味不好。

营养价值: 乌鸡又名乌骨鸡、药鸡、武山鸡,为雉科动物,因皮、肉、骨、嘴均为黑色,故 而得名。

乌鸡的药用功能有养阴退热、补益肝肾、养血美颜,适用于虚弱、瘦弱、 脾虚的人群。

甲鱼学名鳖,又名水鱼、团鱼、鼋鱼,是人们喜爱的滋补水产佳肴。

甲鱼的药用功能包括滋补肝肾、清虚热,是久病体虚的食疗补品。

甲鱼与乌鸡两 者同炖,就是汲取两者之精华,营养价值和药用功效双双倍增。

本汤偏于滋补肝 肾、滋阴清热,脾肾阳虚者慎用。

香菇火腿炖甲鱼 功效介绍油豆腐烧肉的做法图解口味:香、咸 菜谱难度:炖(初级) 所需时间:一个半小时 制作材料:

甲鱼一只(大约 500 克左右最好),火腿(数量看自己喜欢),香菇(干的,比较香), 姜蒜葱,绍酒,盐,味精。

制作步骤:1、将甲鱼翻过身来,背朝地,肚朝天,当它使劲翻身将脖子伸到最长时,迅速 用快刀在脖根一剁,然后提起控净血。

接着,放入水温大概有 70~80 度,将宰 杀后的甲鱼放在热水中,烫 2~5 分钟(具体时间和温度根据甲鱼的老嫩和季节 掌握)捞出。

2、放凉后(迫不及待者可以用凉水浸泡降温)用剪刀或尖刀在甲鱼的腹部切开 十字刀口,挖出内脏,宰下四肢和尾稍,关键得把腿边的黄油给拿掉。

3、还要把甲鱼全身的乌黑污皮轻轻刮净,注意可别把裙边(也叫飞边,位于甲 鱼周围,是甲鱼身上滋味最香美的部分)刮破或刮掉,刮净黑皮后,洗净,就算 基本清理完工了。

4、甲鱼加工完成后,放在碗里,把切成片的火腿铺上,香菇,姜蒜葱也可以一 起放入了,最后加料酒。

5、然后就是花时间去炖了,看甲鱼的大小,小些的一小时差不多够了,大的话 再加 60 分钟。

小知识 甲鱼汤营养价值极高,有清热养阴,平肝熄风,软坚散结,对肝硬化,肝脾肿大, 小儿惊痫等疗效,不仅是餐桌上的美味佳肴,而且还可以作为一味中药材入药, 药用和食用价值极高。

虫草炖甲鱼: [原料/调料] 甲鱼约 1000 克,冬虫夏草 10 克,料酒 50 克,红枣 8 粒,姜 2 片, 蒜头 4 瓣,葱 1 条,上汤适量。

[制作流程]

① 将甲鱼背朝地,使其头伸出,用手抓住头拉出,用刀齐颈根切断颈骨,出尽 血。

再在喉处划一小口,拉去气管、食管,然后用刀由颈部至尾部剖腹,割 断四肢骨骼,挖去内脏(包括甲鱼蛋),斩去爪尖、嘴尖和尾。

② 将甲鱼放入 70℃的热水中浸泡 5 分钟,抹去白粘膜,再放入 80℃的热水中 浸泡 15 分钟刮尽黑衣,洗净。

③ 将甲鱼放入冷水锅中灼水。

捞出后揭去背壳,切下头和颈,再把甲鱼切成 4 大块,割开四肢,剥去黄油,洗净备用。

④ 净虫草洗净,红枣用滚水浸泡洗净备用。

葱洗净切粒。

⑤ 将净甲鱼放入砂锅或大汤碗内,上放虫草、红枣,加料酒、盐、味精、蒜瓣、 葱粒、姜片和鸡汤,盖盖,用大火蒸 2 小时 30 分钟,取出拣去葱粒、姜片 即可。

清炖甲鱼汤: 配 料:甲鱼一只(大约 500 克左右最好),火腿,香菇(干的,比较香),姜蒜葱,绍酒, 盐,味精 操 作: (1)将甲鱼翻过身来,背朝地,肚朝天,当它使劲翻身将脖子伸到最长时,迅速用快刀 在脖根一剁,然后提起控净血.接着,放入水温大概有 70~80 度,将宰杀后的甲鱼 放在热水中,烫 2~5 分钟(具体时间和温度根据甲鱼的老嫩和季节掌握)捞出. (2) 放凉后(迫不及待者可以用凉水浸泡降温)用剪刀或尖刀在甲鱼的腹部切开 十字刀口,挖出内脏,宰下四肢和尾稍,关键得把腿边的黄油给拿掉. (3)还要把甲鱼全身的乌黑污皮轻轻刮净.注意可别把裙边(也叫飞边,位于甲鱼 周围,是甲鱼身上滋味最香美的部分)刮破或刮掉.刮净黑皮后,洗净.就算基本清 理完工了. (4)甲鱼加工完成后,放在碗里,把切成片的火腿铺上,香菇,姜蒜葱也可以一起放入 了,最后加料酒. (5)然后就是花时间去炖了,看甲鱼的大小,小些的一小时差不多够了,大的么再加 60 分钟吧. 红烧甲鱼: 主料:甲鱼 750 克 辅料: 肥嫩鸡腿肉 50 克、猪腱子肉 25 克、黄面酱 25 克、葱 15 克、姜片 10 克、花椒 5 克、八角 5 克、熟猪油 100 克、酱油 10 克、绍酒 15 克、清汤 100 克 制作:

1)活甲鱼宰杀洗净,放在沸水中烫过,刮去黑皮,斩去爪尖,洗净,再放入开水 锅内稍煮,能揭开盖时捞出、放在凉水盆中,将盖和裙边一起撕下,去肠留肝和 胆,然后将头、脖、四肢拆开; 2)鸡腿肉,猪腥小肉切成 2.5 厘米见方块,一同放在盆内,葱白切段,姜切片、 待用; 3)炒锅内加入熟猪油,中火烧至五成热(约 110℃),放入葱、姜炸至黄色时加入 黄面酱炸透,放入花椒、八角、鸡肉和猪肉略炒,放入酱油、绍酒、清汤,沸后 服中火烧 10 分钟撇去浮沫,倒入砂锅内,然后放入甲鱼及头、脖、四肢摆成整 形; 4)再放上甲鱼肝、胆、盖上砂锅盖,放入小火上烧至酥烂时,剔去葱、姜、花椒、 八角即可。

煲甲鱼汤: 【原材料】黄豆 100 克、鸡腿 150 克、凤爪 150 克 【调味料】盐、味精各少许 【制作过程】 1、 将甲鱼杀好洗净,乌鸡斩小块,当归、党参、杞子、红枣洗净备用; 2、 将所有备好的原材料放入盅内,加入适量清水,用中火以隔水的方式蒸 2 个小时; 3、 取出炖盅,调入盐,味精,拌匀即可; 4、 准备:10 分钟,烹饪:100 分钟 【特别提示】此菜具有滋阴、利水、除烦的功效。

另一种甲鱼汤的做法: 1、甲鱼买好后让工作人员帮断一下血(即在脖子处割一刀放血就行)。

2、拿回家后先用冷水冲洗干净全身(背面、肚皮和四肢可用手抹着洗,头不要 用手多抹洗,可以用水冲洗。

因甲鱼破腹心不死,小心被咬)。

洗甲鱼时同时烧 些开水待用(保证让甲鱼全身都浸到开水)。

3、把冲洗好的甲鱼放在盆子里,将烧开的水浇在甲鱼身上,怕烫的话可以用筷 子帮助翻身, 让其身体的各部位都烫到,这样就可以顺利的抹掉其身上各部位的 表皮,即一层软软的、薄薄的皮。

4、确认各处的表皮已抹干净(包括四只爪子上的甲要拿掉),就可以开膛破肚 了(可以用剪刀从脖子处往尾巴处剪过去),取出其内脏(舍去不可吃的,留下 可吃的如肝、心等,冲洗干净存放好)。

甲鱼的肺此时比较难拿,可在后面的程 序里拿。

此时准备些开水在锅子里待用。

5、把洗干净的甲鱼躯壳(指没了内脏而言),放入准备好的开水里,放在炉子 上烧开。

烧开了就可以(不要多烧)。

接下来就可以把甲鱼进行肢解。

6、肢解时,水烫的话,可以少和些凉水(不能太多)或稍待些时间。

这时可以 先剥离背上的甲板,同时沿着甲板的边沿把“裙边”剥离;然后取下 腹部的白色 甲板;最后就可以按其四条腿、尾部分成五份。

这时可以看到前面两条腿相连处 有块紫黑色的、 软软的东西, 摸上去没有肌肉的感觉, 这就是肺 (要把它 拿掉) 。

尾部不另分,也可分成四份。

7、(这一程序可以和上面一程序合并在一起做)洗干净分好的每一份。

头部嘴 上的硬喙可以用剪刀(剔除)取下;四条腿的肌肉中间有一块块、滑滑的、嫩黄 色的油要细心地剥离干净,否则会有腥味。

8、接下来可以煲汤了。

葱、姜、和甲鱼同时下锅,预先泡好的黑木耳也可放下。

等汤烧开即关小火继续烧(这时可将预先存放着的、洗干净的内脏 放入汤中一 块煲)。

时间看甲鱼的大小而定。

一斤左右的甲鱼两小时左右差不多了。

野生的 可能时间又要稍多些。

酒在汤快好时放,盐在起锅前放。

提醒: 1. 谨防“甲鱼剖腹心不死”,尤其小心它的嘴,千万别被冷不丁地咬上一口! 2. 此操作过程,需屡次和开水打交道,一定要防止烫伤! 清蒸甲鱼: 原料: 主料:活甲鱼 1000 克。

配料:熟火腿肉 50 克,水发香菇 25 克,蒜瓣 50 克,肥膘肉 50 克。

调料:鸡清汤 200 克,白胡椒 12 粒,绍酒 50 克,漆醋 40 克,葱结 15 克,姜 片 15 克,姜末 10 克,味精 1 克,精盐 2.5 克,熟猪油 50 克 制作过程: (1) 将甲鱼宰杀后,斩去头和爪尖,用沸水烫一下,刮去薄膜,下冷水锅煮到 六成熟取出,去掉背壳、底板和内脏,剔除腿上粗骨,清洗干净,将甲鱼肉剁成 长宽约 3 厘 米的块,裙边切成 3 厘米的条,盛入瓦钵中,用绍酒(25 克)、精 盐(1 克)腌 10 分钟,再用清水洗净,沥干水,然后,将甲鱼肉整齐放入瓦钵 内,上面放甲鱼 裙边。

(2)将熟火腿切成 3 厘米长、2 厘米宽、0.3 厘米厚的片,肥膘肉改切成 3 条。

水发香菇洗净切片,白胡椒粒拍碎。

(3) 依次将白胡椒、精盐(1.5 克)、蒜瓣、香菇、火腿片、肥膘肉、葱结、 姜片放在甲鱼上面,再烹入绍酒(25 克)、熟猪油,入笼约蒸 1 小时至软烂取 出,去掉 葱、姜、肥膘肉,将甲鱼倒在大碗里。

另取锅 1 只,放入鸡清汤,加 入味精烧开后倒入盛甲鱼的大碗里即成。

上桌时,将漆醋分盛 2 小碟,再分别放 入姜末,一同上桌。

黄焖甲鱼: 〖主料〗:甲鱼 1 只(1000 克左右) 〖辅料〗:肥母鸡 1 只(1250 克左右) 〖调料/腌料〗:花椒油 100 克(花生油加葱姜丝、花椒配制而成),绍酒 50 克,味精 1.5 克,葱、姜丝各 15 克,八角 5 克,酱油 60 克,麻油 20 克 制作过程: (1) 将甲鱼、鸡分别宰杀洗净,下锅,加水 3000 克,加葱姜丝、八角、用旺火 烧沸后,改小火煨至熟捞出。

(2) 然后把鸡拆肉剔骨,将鸡肉切成 1 厘米宽、3 厘米长的条。

(3) 炒锅烧热,下花椒油、葱姜丝炒成黄色,放入酱油、原汤(即煮甲鱼和鸡的 汤),绍酒、味精,然后把甲鱼和鸡条一起放入锅内,焖烧五六分钟后,用湿淀 粉勾芡,淋上麻油搅匀,将鸡条放底下,甲鱼放上面,倒入大盘内即成。

甲鱼火锅: 甲鱼火锅味型:咸鲜味。

特点:汤汁清澈,清鲜肉嫩。

原料:甲鱼 1 只,大白菜 100 克,冬瓜 100 克,白萝卜 100 克。

调料:精制油 10 克,味精 10 克,鸡精 20 克,葱 5 克,姜 5 克,胡椒粉 5 克, 料酒 20 克,大枣 10 粒,枸杞子 20 粒,白开水 3000 克。

制作方法: (1)姜葱切成 7 厘米长,2 毫米厚的长丝。

(2)甲鱼宰杀去外皮和内脏,斩成 4 厘米见方的块,入汤锅氽水捞起待用。

(3)大白菜,冬瓜,白萝卜切成 5 厘米长,5 毫米厚的片,装入火锅盆,加姜 葱丝,味精,红枣,枸杞子,鸡精,胡椒粉,料酒掺白开水,放甲鱼,淋上精制 油上台即可。

 
 

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