铁板烧服务操作标准

 时间:2018-06-30  贡献者:shihaisheng

导读:铁板烧,松禾铁板烧服务流程与标准序 号 1 项目 内容 宾客信息 1) 2) 3) 工作程序与标准 根据吧台通知了解预定情况、一般不与客人订餐(特殊客人、 高消费客人除外)有无 VIP 客人及政

铁板烧
铁板烧

松禾铁板烧服务流程与标准序 号 1 项目 内容 宾客信息 1) 2) 3) 工作程序与标准 根据吧台通知了解预定情况、一般不与客人订餐(特殊客人、 高消费客人除外)有无 VIP 客人及政府领导参加; 套餐标准,就餐人数,宴请时间,有无特殊要求等; 了解客人特殊喜好与禁忌, 根据信息准备个性化服务所需物品 (如:有客史档案的会员,根据其信息准备物品。

有老人参加 时,有老人适合食用汤品(特水情况) 。

有女士,及时通知厨 房准备美容养颜汤品,或甜品(特殊情况) 。

有儿童参加宴会 时,及时准备儿童椅(特殊情况) ,儿童零食或儿童玩具。

提 前准备好醒酒类食品,客人醉酒情况,及时进行特殊照顾) 清理顺序 1、 环境卫生 2、台面卫生 3、备餐橱整理 4、设备用具 5、地 面卫生 6、检查餐桌餐具 清理标准 1、 环境卫生—包括(餐台表面、桌椅表面、沙发外部、高空 玻璃、装饰架、花格架) 清理标准:无灰尘、无油迹、无污渍 2、 台面卫生—包括(餐桌、梅花碟、梅花杯、餐盘、筷架、 刀叉、勺子、筷子、餐垫、酱油瓶、辣根) 清理标准:无油迹、无水迹、无污渍 3、 备餐橱整理—包括(梅花碟、梅花杯、餐盘、筷架、刀叉、 勺子、筷子、餐垫、酱油瓶、辣根、工具手提盒、喷壶、 抹布、刮子、牙签、餐巾纸、打包带、打包盒) 摆放标准:备餐橱内餐具(无水迹、无油迹、无污渍)摆 放整齐(按照要求摆放合理) 4、 设备用具—包括(榨水车、拖把、尘拖、簸箕、收餐车(收 餐盒) 、垃圾桶、 清理标准:无水迹、无油迹、无污渍 5、 地面卫生—包括(垃圾桶、包间地面、大厅地面) 清理标准:无水迹、无油迹、地面不打滑、无垃圾 6、 检查餐桌餐具、杯具卫生及摆放是否符合摆台及卫生要求 不锈钢制品:刀、叉、勺、筷子、餐盘 玻璃器皿:红葡萄酒杯,白酒杯,饮料杯,醒酒器(台面无需 摆放酒杯视情况使用) 瓷质餐具:餐盘、梅花杯,梅花碟,筷架 其他用具:牙签、餐巾纸、点菜器、菜牌、托盘、开水壶(装 满水)打包带、打包盒、啤酒启子、红酒启子、工作手提盒、 喷壶、刮子、餐垫 做好宴会厅内接待区餐巾纸、牙签、酱油、辣根准备工作; 做好酒水、饮料、果汁准备 客人到前 30 分钟将水果盘、小吃摆放到位 开餐前 15 分钟将冷菜摆放好,注意菜品搭配;1备注2餐 前 准 备卫生清理1)2)3物品准备1) 2) 3) 4)4原料准备1) 2) 3) 4)

5餐前检查1) 2) 3) 1) 2)提前打开餐厅内的空调,做好设备、灯具的检查工作; 做好服务知识的准备,特色菜品介绍,酒水介绍 做好个人仪表仪容的准备工作; 开餐前 10 分钟门口处站好, 迎接客人午 (10:50) 晚 (17:00) 。

带位时,带微笑,按照正确的站立姿势站好 (站立姿势:双手 前握,右手压左手放于脐下·挺胸收腹,两肩自然下垂,头正 肩平/两脚尖成 45, 两脚后跟并拢) 客人到时,主动向客人鞠躬问候· (鞠躬角度为 15 度,问候时 使用五大服务接待用语)呼唤客人尊称(知道姓名或职位时, 称其宾客姓氏或职称) ,客人携带物品时,及时进行帮助,并 将客人正确引领到合理餐位。

(套餐)当客人落座到合理餐位时,首先给客人倒上茶水,然 后给客人拿菜牌介绍店内主推套餐和菜品 (团购)当客人落座到合理餐位时,首先给客人倒上茶水, 然后 提醒客人请你记好餐桌号码额按后去吧台验证团购 (单点)当客人落座到合理餐位时,首先给客人倒上茶水,然 后给客人拿菜牌介绍店内主推菜品 注意事项:语言简练、语气亲切,语调轻柔,重点介毛利高的 菜品和套餐。

拉椅让座(双手拉椅,先主宾位),帮助客人搬开椅子,待客人 站定在座椅前时,将座椅轻轻送回原位,协助客人就座。

帮助客人妥善存放衣物。

服务员站立客人 1 米左右,进行给客人点菜;按原则上正对厨 师的席位为主人位,主人位右侧为主宾位 有单点菜的客人必须菜单请客人确认 递送饮料果汁:并有礼貌地说: “先生/女士,您请用慢用。

” 介绍并展示茶叶品种(四种以上), 有礼貌得询问客人饮用品种 冲泡茶水:使用开水冲泡;洗茶两遍以上;绿茶不宜盖壶盖, 第一泡时间略长 斟倒茶水:持托盘从主宾开始按顺时针方向逐位斟倒,茶水以 八分满为宜。

注意茶水温度,随时更换 当客人需要点酒水时,第一时间把酒水单递送给客人,然后确 认酒水种类:清酒、白酒、啤酒、红酒 展示并介绍酒水(红酒)商标正对客人,待客人肯定后开瓶导 入醒酒醒器中。

(按照红酒酒规范操作流程操作) 。

从主宾开始斟倒,斟倒时,注意右手持瓶,左手拿一块干净的 餐巾背在身后 ·右手执醒酒器并将醒酒器正面展示给客人, 斟倒时注意斟倒完毕用口布擦拭, (若执酒瓶时,将酒瓶的正 面展示给客人,倒酒完毕后,旋转瓶口收起)中餐宴会,红酒 斟至酒杯的 1/3 即可) 展示并介绍白酒,待客人确定后从主宾开始斟倒,白酒斟倒八 分满,斟酒要领同上. 介绍并询问各种饮料,持托盘从主宾开始逐位询问,饮料斟倒 八分满26站位问候迎 宾 服 务 7 菜品介绍3)1) 2) 3) 4)8拉椅让座1) 2)9餐 中 服 务餐前服务1) 2) 3)10茶水服务1) 2) 3)11酒水服务1) 2)餐3)中 4) 5) 服

12邀请厨师 做菜及按 铁板烧上 菜顺序上 菜 务 客人用餐 过程中的 服务1) 2) 3)邀请厨师进入包房做菜(厨师自我介绍) ,并开始做菜 服务员配合厨师介绍菜品和出菜 上菜顺序:1 果汁 2 生鱼片刺身 3 沙拉类 4 寿司类 5 海鲜类 6 肉类 7 蔬菜类 8 主食 9 汤类 10 水果 三种酒水斟倒完毕,介绍风味凉菜小吃,并有礼貌的说:“请 各位宾客慢慢享用” 。

派菜。

派菜的基本要求:按照餐位应根据宾客所定主菜分别上 桌。

派菜服务注意事项:1 使用托盘派菜,要做到菜品摆型美 观 2 冷热菜品不可同时派 3 派菜过程注意有序,不冲不撞,做 到轻来轻去 随时观察客人台面,为客人清理台面 宾客用完餐盘菜肴后,服务员撤盘时需打手势询问一下,方可 撤换。

撤换下来的餐盘应及时送到备餐间,盘中清理干后分类 归放。

撤餐具应按从中间到两边顺序方向进行,用过的餐刀、 餐叉等餐具应该放在指定的收餐盒子并撤下,撤餐具时,要按 顺序一个一个地拿,左手收,手接,一次不宜过多,以免发生 意外(使用餐车要按照规定,餐具分类) 骨碟内有三分之一脏物须更换,一般撤换骨碟应不少于 3 次; 及时撤走用过的骨碟或碗 在主菜盘撤下、 上甜品水果之前, 要及时将台面残渣清理干净。

要清理桌面,征得客人同意后,撤掉餐台上的小件物品及热菜 盘, 。

席间视情况穿插祝福语言,爱心卡片服务、全家福留念等个性 化服务 上甜品(带甜品勺) 甜品吃完后,上水果,及时分派水果。

131) 2)3) 4)5) 6)7) 14 15 甜品水果 服务 结账服务 1) 2)A.客人用餐结束时,主动询问宾客,有什么需要服务;B.如客人示 意结帐,问清是现金、签单还是刷卡并尽快清点酒水立即退至酒水吧 台;C.及时整理好账单存放在餐桌,当客人结束用餐时从其右边递上 帐单,按规定结帐,并记得道谢; 送客:服务员应为客人拉开椅子,并提醒客人带好个人物品(如打火 机、香烟、眼镜等) “请您带好随身物品” ;送到门口:送客语言(谢谢 请慢走,欢迎下次光临) 1 查餐台(房间)①检查地面和台面有无燃着的烟头,以保证安全; ②检查桌底等,如发现宾客有遗留物品,要立即送还或上交上级. 2 收拾餐台①按先收拾布件(筷子、刀叉、勺子、筷架)---- 玻璃器 2 铁板 具(各类酒杯等)---- 瓷器(大、小餐具分开撤下)顺序进行○ 台的清理(摆台) ③清理垃圾 a 清理所有台面及杂物;b 换垃圾筒内 垃圾袋; 1) 环视自检是否符合酒店规范要求; 2) 检查是否符合酒店收尾标准送客服务 16 17 餐后 收尾 工作 清理程序收尾检查3

18客史 档案及时反映1) 及时将服务过程中收集到讯息记录下来,如客人贵姓、电话、客 人喜好、客人集会方面,反映给有关部门或领导 2) 客人在用餐过程中对菜品(服务)的意见或建议及时反映记录档案 19吧台纪录后移交给部门经理,带客人下次光临时使用4