早餐管理制度

 时间:2020-06-11  贡献者:agri35.com

导读:米粉早餐店员工管理条例副本,正通假日酒店客房早餐管理办法(试行)为了满足酒店经营需要,为宾客提供更高质量的早餐质量,特制定本规定: 一、成立客房早餐质量小组: 房务部成员:前厅部经理、客房部经

米粉早餐店员工管理条例副本
米粉早餐店员工管理条例副本

正通假日酒店客房早餐管理办法(试行)为了满足酒店经营需要,为宾客提供更高质量的早餐质量,特制定本规定: 一、成立客房早餐质量小组: 房务部成员:前厅部经理、客房部经理 (二、四、六早餐质检值班) 餐饮部成员:餐饮部经理、厨师长 (一、三、五早餐质检值班)酒店总值班经理(星期日的值班经理兼早餐质量检查) 二、客房早餐质量小组的职责和工作内容: 1、早餐质量小组成员每日轮流抽查早餐服务和品种要求,巡视时间不低于 30 分钟。

2、值班时可用早餐,及时与早餐负责人沟通早餐存在问题。

3、监督检查是否准时开餐:开餐时间:4 月 1 日至 9 月 30 日 6:30am;10 月 1 日至 3 月 31 日 7:00am。

4、监督检查餐饮部工作人员的仪表、礼貌和早餐环境、餐具卫生。

5、每周五晨会上交一周早餐食谱,由厨师长负责出单,餐饮部经理初审,房务部复核后报 总经理审批。

要求: ⑴标明主配菜, 保持配菜其他菜品不重复⑵注意 XX 炒肉时, 肉为配菜, 量要极少⑶打造绿色健康餐饮主题,要少油。

6、每周五 10:00 召开客房早餐质量小组专题会议,总经理列席参加。

三、早餐考核办法: (一)早餐重点要求: 1、准时开餐,截止开餐时间,全部品种需要出齐。

2、监督检查出品是否按菜单执行。

如前晚有大型宴会的冷菜剩余,临时用于次日早餐时, 厨师长须当晚及时知会次日早餐质检经理。

3、菜牌干净,字迹清晰,菜牌齐全无遗漏,与菜品相符。

4、工作人员的仪容仪表和礼貌礼节: (1)按制服要求着工作服,化淡妆,现场厨师戴口罩。

(2)所有服务人员保持微笑服务,有礼貌的问候宾客和提供服务。

(3)迎宾员站姿优雅,不可靠、趴、倚立迎宾台。

现场操作的厨师在 7:30-9:00 期间保 持站立服务, 其余时段可在无操作工作在手时稍坐休息, 当有宾客进入早餐厅时和宾客走近 现场操作台 3 米内,必须立即起立问候客人,提供站立服务。

(二)早餐服务标准要求: 1、餐前准备工作: (1)了解当日客房的客情,熟悉并了解当日所出的品种和数量。

(2) 在规定时间内早餐所有出品务必全部出齐, 摆好菜卡, 对号入座 (放在容器的左上角) , 准点开餐。

(3)复查餐台,台面餐具,各种调味品,烟缸,牙签,餐巾纸等是否齐全整洁,符合要求。

2、开餐后的服务: (1)服务人员站在迎宾内侧面带微笑等候宾客,宾客到达早餐区鞠躬 45 度问好, “先生/

小姐,早上好,欢迎光临! ”并收下早餐券(核对日期) 。

(2)宾客落座时上前主动询问客人需要什么饮品” , “您好,请问您需要什么饮品” ,并介绍 当日饮品的种类。

(服务员必须熟悉饮品的种类) 。

(3)客人进入早餐区进行选菜时,如发现客人有东张西望时,要主动上前请问“xx 先生/xx 小姐,您有什么需要吗?” ,告知宾客所需要的食品或餐具在什么位置上,可指引协助客人 取物或按下咖啡机里客人所想要的饮料,并做手势说“请慢用” 。

(4)当客人咨询这边还有其他什么可以品尝的,可告知: “有煎蛋,面条,馄饨等” 。

现场 做好后,主动托斟于宾客的桌子上,并做手势说“请慢用” ,尽量满足客人的需求。

(5)用餐过程中主动巡台,清理台面卫生,归拢打开的食品盖子,清理菜夹及菜夹盘的残 余菜叶及汤汁,及时添加菜品,不可让装盘的器皿空缺。

(6)当宾客离席时,欢送宾客, “xx 先生/xx 小姐,请慢走,欢迎下次光临” ,并提醒客人 带上随身物品。

(7)清理用餐台,保持台面干净整洁,椅子归位,欢迎下位宾客的入座。

(8)监督检查空调出风口是否于 9:00 停止冷/暖气供应。

3、早餐打烊后的工作: (1)回收各种食品入厨房。

(此处需要部门制定详细程序) (2)彻底做各种盛器的卫生,保证无油污死角,无锈迹。

(3)检查早餐区环境卫生。

4、席间服务的要求 (1)迎宾台边站立一名服务人员。

(2)另一名服务人员需不定时进行对客服务,巡台收台。

(3)注重菜品台面的整理。

(4)注重菜品的整理,无论是冷菜或热菜需整理出美观度整洁度。

(5)用餐台面的整理,客人用完餐后,收走已用的餐具及桌面上的杂物,补充干净的骨碟, 将座椅摆放整齐。

5、遇到问题如何解决 (1)早餐券对外售价:38 元/位。

(2)如客人早餐券遗忘在房间中应先让客人用餐,并请客人告知房间号,服务员到服务台 查实后并补券。

(内线电话:9999、8888) (3)宾客要把食物带到房间用餐时,服务员要有礼貌的解释: “对不起,我们酒店有规定早 餐用餐位置在早餐区,请您谅解” ,如客人有特殊要求(例如客人生病了等) ,1 张 早餐券 对应 1 人的食物,可以给客人打包带走,但量不能多,到时收回该房间的餐具。

(4)在 6:30 时厨部菜品还没有全部出齐时打电话给部门负责人及时补救。

(5)遇到交流比较困难的客人,没有能力解决的事情时,打电话给部门负责人请求解决方 法。

(6)在所出的品种中没有客人特需的食物时,只要能做到尽量满足客人的要求和需要。

加热炉中没有菜品时应打开盖子,以免客人一打开盖子而里面没有食物。

(7)地面有功脏物时,应自行及时处理。

四、早餐食品种类: (一)主食; 1、面点类:12 种,肉包、素包为常规面点,米饼、花卷、刀切、炸小馒头、发糕、土司片、 蛋糕、山药卷、红枣发糕等 2、稀饭类:3 种,白粥、绿豆粥、小米粥、菜粥、胡萝卜粥、山芋粥等 3、炒类:炒饭、炒面、炒宽粉 4、现场煮台:馄饨、面条、米粉、面疙瘩、煎蛋 (二)粗粮:4 种 南瓜、红薯、紫薯、胡萝卜、玉米等 (三)冷菜类:1 个荤菜,5 个素菜 (四)热菜类:1 个荤菜,3 个素菜 (五)烫菜类:2 种时蔬 (六)小菜:6 种 (七)饮品:温开水、柠檬水、豆浆、牛奶、咖啡、橙汁 (八)水果类:随季节 五、考核办法: 1、部门违反“三(一)早餐重点要求”时,第一次提醒部门,一个月内第二次发生时,处 罚相关早餐负责人 30 元/次;第三次发生时处罚 50 元/次,同时从该日起,客房对早餐的结 算价格降 0.5 元/张券,观察期二个月,在观察期内再次违反“三(一) ”的任何一条时,再 降 0.5 元/张券。

2、部门违反“三(二)早餐服务标准要求”时,在本规定执行的第一个月内(2012 年 8 月) , 以培训、提醒、纠正为主,2012 年 9 月起,每处扣早餐相关负责人 2 分,90 分视为满分, 低于 90 分时,每分扣 5 元。

3、客房早餐保持二个月内,无不良记录(未违反过“三(一)问题” 、早餐质检经理履行职 责、早餐负责人考核分不低于 90 分) ,客房对早餐的结算价格上涨 0.5 元/张, 4、当日早餐值班质检经理未履行职责时,处罚 100 元/次,其他早餐质检经理 50 元/人次; 同月内第二次发生,加倍处罚。

非当日值班的早餐质检经理有权向人力资本部检举并揭发, 经查实后奖励 100 元/次,同时免于受到连带处罚。

正通假日酒店总经办 2012 年 8 月 4 日5771001803090012095 579036822859633082

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