香辣酱制作绝密配方

 时间:2018-06-29  贡献者:李文博

导读:香辣酱制作配方,香辣酱制作绝密配方香辣酱制作绝密配方-太有食欲 【图】 分享 作者:金将军 已被分享 3 次 评论(0) 复制链接 分享 转载 举报1 鲜红辣椒 2 斤 2 食油 1 斤 3 牛肉或大肉 1 斤(精瘦肉)

香辣酱制作配方
香辣酱制作配方

香辣酱制作绝密配方香辣酱制作绝密配方-太有食欲 【图】 分享 作者:金将军 已被分享 3 次 评论(0) 复制链接 分享 转载 举报1 鲜红辣椒 2 斤 2 食油 1 斤 3 牛肉或大肉 1 斤(精瘦肉) 4 食盐 3 两 5 白糖 2 两 生姜 3 两 花椒面 1 两 10 甜面酱 5 两 花生米 3 两(炒后压碎) 芝麻 2 两(炒后压碎)做法:油烧热至八成后到入切好的肉炒一会,再到入切碎的辣椒和 调料小火炒半小时,最后放入面酱、味精搅拌即可

川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味,因此,有没有一缸辣味 地道、辣香浓郁的熟油辣子,便成了能否做出一品上好凉菜的关键。

在 四川民间, 有家就有熟油辣子, 但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、 辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的,其实并不太多。

炼制红油,首先要讲究辣椒的质量,干辣椒要肉厚籽少,颜色油润 红亮;其次,要讲究辣椒品种的搭配,贵州的朝天椒,川西坝子特产的 二金条,渝黔一带的小米椒,三种辣椒按照4∶4∶2的比例配好,以 微火烘干,捣成辣椒面子,这样的辣椒面,有朝天椒的红润、二金条的 香醇、小米椒的烈劲,入眼亮,入鼻香,入口之后辣味才会层层叠叠。

至于最后的炼制,更是要有一分细腻和巧思,大致的方法是:按菜 油五成,辣椒面一成的份量备料,菜油入锅炼熟,放入葱头、姜块、花 椒适量,炸至焦黄后,捞出不用,等到油温降至五成热时,再倒入捣细 的三种辣椒面。

此外,还需要放少许紫草和草果入锅炼制,其间要用铲子不停地搅 动,以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。

待到色泽红透、 椒香扑鼻时,将炼制红油的锅移至一旁,让其慢慢冷却。

如嫌这样炼出 的红油香味还不够浓烈,那你还可根据需要,在炼制过程中加入八角、

豆蔻之类。

总之如何取舍, 得看炼制的红油作何用, 如果做凉菜的作料, 那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。

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4几种自制辣椒酱的做法

几种自制辣椒酱的做法蒜蓉辣酱做法:新鲜的朝天椒,配几只红尖椒(爱吃辣的人可以全用朝天椒),500 克番茄, 一块姜, 两头大蒜。

以上各样分别放搅拌机搅成糊状。

炒锅放水一小碗, 用中火煮, 各种糊下锅中, 熬酱 (蒜蓉留一半最后放) 边熬边加盐、 (少许) , 糖 、 米醋小半瓶。

切记要不停地用勺搅拌以防粘锅,由稀转稠就可以关火了,然后下 点味精,再把剩下的蒜蓉倒进去,凉后装瓶。

贴士:这种辣椒酱绝对可以和市面上有名的蒜蓉辣椒酱比美。

还有一个诀窍

就是捞一小块泡菜坛里酸掉牙的老萝卜和番茄一起搅,酱的味道会特别香。

剁鲜辣椒做法:鲜朝天椒 100 克,盐、白酒少许。

朝天椒切碎,千万不要辣到手,最 好戴着胶皮手套切; 一边切, 一边往瓶子里放, 同时加盐, 并用干净的筷子压实, 最后洒点白酒,封好,一般 3 天左右就可以吃了。

贴士:吃面的时候放一点,做菜的时候调一勺,很香很开胃的。

甜辣面酱做法:豆瓣 100 克,花生酱 100 克,甜面酱 200 克,蚝油 1 勺,胡椒粉、冰 糖少许,姜末、蒜末、葱末,30 克干红辣椒剁碎,植物油,香醋。

把豆瓣剁成 蓉,与花生酱、甜面酱、蚝油一起装入盆中,搅拌均匀成混合料。

烧热锅,倒油, 油要多,油热,先下姜末、蒜末、葱末、辣椒末炒香,再将混合料倒入锅中,然 后用小火,用锅铲慢慢推匀即可。

BJZI 百家知易 贴士:做酱时,不能搅拌或翻炒,而是慢慢地推匀。

等锅中冒出均匀小泡, 香气四溢时,放入胡椒粉、冰糖拌匀即可。

酱红亮、味醇厚,自然冷却后,装入 瓶罐中,注意密封。

牛肉辣酱做法:牛肉 500 克(肉末),鲜红辣椒 500 克(绞碎),干黄酱两盒,味精 100 克,白糖 150 克,油 300 克,熟芝麻 100 克,盐适量。

锅内倒油烧热,下牛 肉炒片刻,然后将以上调料倒入,翻炒均匀后,再炖一会儿就可以了。

贴士:味道香浓,适合拌面。

花生辣酱 花生辣酱做法:干辣椒 25 克,熟花生 150 克,花椒 40 粒,食油适量,食盐 2 勺,味 精少许。

将辣椒和花椒烘干,捣成碎末;熟花生褪皮,然后,将花生仁捣碎;将 捣碎的 3 种原料加入食盐、味精搅拌均匀;炒锅上火,色拉油烧至七分热,将拌 好的原料倒入锅中,用筷子翻炒,这时会有呛鼻的辣味窜出,然后加入半碗清水 (如掌握不好油温的话,在倒入辣椒的同时,就添加清水)。

盖上锅盖,大火焖, 逼出水分,熬至黏稠状。

起锅,晾冷,将做好的花生辣酱装入玻璃瓶中,随吃随 取。

麻辣豆酱做法:鲜嫩蚕豆豆瓣 1 小碗,小虾干 25 克,黄酒半匙,细盐 1 匙,白糖少 许,味精微量,花生油 3 匙,麻油、辣油各少许,辣椒粉、花椒粉各微量。

将开 洋用黄酒、清水浸约 30 分钟,使其涨发;洗净锅,放花生油,烧至油七成热时, 放蚕豆瓣煸炒,加开洋、细盐、白糖、味精,炒至入味后,再加入辣椒粉、花椒 粉、麻油拌匀后,即可起锅、装盆了。

贴士:这种酱麻辣鲜香,开胃爽口。

制作的时候,必须用热油将豆瓣快速地 煸炒,使之不易泛黄;既不宜加水,也不能炒焦了,更不可以勾芡,以确保其酱

的爽嫩清香口感。

 
 

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