寻找舌尖上的城市符号——大连特色美食

 时间:2017-06-19 00:54:17 贡献者:龙源期刊网

导读:龙源期刊网 http://www.qikan.com.cn寻找舌尖上的城市符号——大连特色美食作者:踏雪而来 来源:《饮食科学》2013 年第 01 期每个在寒冷气候下长大的东北女孩都有一个梦想:到温暖宜人的海滨

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龙源期刊网 http://www.qikan.com.cn寻找舌尖上的城市符号——大连特色美食作者:踏雪而来 来源:《饮食科学》2013 年第 01 期每个在寒冷气候下长大的东北女孩都有一个梦想:到温暖宜人的海滨城市去读书生活。

大 连是离实现这个梦想最近的地方。

在外奋斗的大连人说起家乡,嘴角总会浮现出浅浅的笑意, 目光仿佛渗透了家乡的碧海蓝天,驻足徜徉在阳光沙滩,自豪地用“清新、宽阔、狂野”来形 容,家乡就是“大海的味道”,末了补充“等退休了,就回大连养老”。

是什么让许多人对大连魂 牵梦绕?这期就跟随我们一起走近它…… 大连美食中的第一道招牌菜——咸鱼饼子 每年初冬时节,鲜鱼虾大量上市,老大连人的房前屋后都要挂点咸鱼,家里发些虾酱。

咸 鱼大饼这种传统美食,几乎每一家经营海鲜的酒楼都靠它来 Hold 住阵脚,近 50%的食客必 点。

大连三面环海,渔业是大连的主要产业,过去渔民很早就出海打鱼,有一顿饭要在船上 吃,咸鱼成了最佳的选择,辽东地区产玉米,搭咸鱼很对味。

这种吃法从船上传到岸上,过去 北方冬天菜蔬少,生活清苦,罕见荤腥,大连人却没让鱼虾亏着,一块咸鱼让本来难以下咽的 粗粮饼子变得津津有味,让人对生活充满了兴奋和期待。

用料: 海鱼 1500 克,食盐 50 克,酱油 2 汤匙,料酒 2 汤匙,食用油、姜片、葱段适量。

做法:1.海鱼去鳞、腮、内脏,洗净。

在鱼身上打花刀,涂上料酒和食盐,腌渍入味;如 果鱼很大,可将鱼身横向剖开。

2.将鱼晾晒两三天,晒到半干半湿的程度。

3.食用之前,将鱼清洗一下,用姜片、葱段、酱油腌渍 20 分钟。

4.锅中放油,将鱼干煎至两面金黄色,和苞米面饼子搭配食用。

贴士 海鱼中肉厚刺少的海鳗、鲅鱼、海鲈鱼等都是家常的咸鱼食材;煎好的咸鱼可以再添加蔬 菜、肉类和汤继续煨制,别有一番滋味;大连有外卖的咸鱼,食用之前多泡一会儿,否则很 咸;玉米饼加入食用油和白糖,可以提升口感;传统的大连饼子长 20 厘米,宽 10 厘米,呈梭 形。

龙源期刊网 http://www.qikan.com.cn大连最给力的鲅鱼家常滋味——熏鲅鱼 大连人在内陆多呆了一段时间,馋劲儿上来了,特想吃鲅鱼,心头一热满市场找鲜鲅鱼, 好不容易遇上了也是带着冰坨吃起来木渣渣的,摇摇头,还是不吃吧,掐指盼回家的时候再 吃。

大连的海鱼很多,为何鲅鱼让肠胃如此牵挂? 大连人多是胶东人的后裔,世代以鲅鱼为食,鲅鱼肉质鲜嫩带给人舌尖上至美的享受:鲅 鱼的蛋白质和脂肪含量非常可观,肠胃能得到最直接的补给,肠胃接到鲅鱼肉,就向脑中枢神 经发出“满足”的信号。

就好比豆制品,成为素食者离不开的食物,究其原因,也是蛋白质等营 养成分丰富的缘故。

鲅鱼与大连人渊源颇深,民俗有云:“谷雨到,鲅鱼跳,丈人笑”,是说每到鲅鱼春汛,女 婿要在第一时间买两条大鲅鱼送给老丈人,以示孝敬,所以鲅鱼又有“爸爸鱼”之称。

鲅鱼的吃法很多,煎炒烹炸滋味鲜美,大连的传统鲅鱼做法——熏鲅鱼,是无论男女老幼 都喜欢的下饭吃法。

用料:鲜鲅鱼约 1000 克 腌鱼调料一: 食盐 10 克,料酒 2 汤匙,葱段儿、姜片适量。

腌鱼调料二:五香粉 1 汤匙,酱油 2 汤匙,食盐 3 汤匙,白糖 4 汤匙,料酒 5 汤匙,清水 14 汤匙,葱段、姜片适量,花椒粒、大料、香叶、桂皮等香料少许。

做法:1.鲜鲅鱼除掉内脏,洗净,控净水。

2.把鲅鱼切成小段儿,放入腌鱼调料一中,腌一个晚上。

3.锅中放油,烧至六成热(用筷子试探,周围泛花儿),放入鲅鱼炸熟,两面金黄色。

4.另起锅,放入腌鱼调料二,煮开,转小火再煮 10 分钟。

5.把炸好的鲅鱼段再放入锅里,浸泡 15 分钟,捞出。

6.晾干后食用,味道更佳。

贴士 腌鱼调料二是咸鲜适口的配方,不要随意调整。

炸鱼在 1 分钟之内不要翻面,可保持鱼身 完整。