油炸麻辣串配方

 时间:2018-06-26 12:59:08 贡献者:哈哈哈112345

导读:油炸麻辣串配方油炸麻辣串串风靡大江南北,红透全国各地,历经数年市场培育,在各地城市形成了一批 又一批的麻辣串油炸串爱好者顾客群。无论是在南方还是北方都可以火爆经营,多年

供应哪里有教油炸麻辣串的做法油炸串
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油炸麻辣串配方油炸麻辣串串风靡大江南北,红透全国各地,历经数年市场培育,在各地城市形成了一批 又一批的麻辣串油炸串爱好者顾客群。

无论是在南方还是北方都可以火爆经营,多年来行 业内对此配方密不外传,致使一些想创业的人无法进入这个行业无法分享这个行业带来的 火爆财富。

现在创业第一步网特将油炸麻辣串的做法工艺配方制作方法在此与大家分享:油炸麻辣串的做法介绍:油炸麻辣串可现场加工、即买即食,回味悠长的独特风味更是一绝。

所用原料可自制 (如豆腐、鱿鱼、人造肉、素鸡、猪肉、牛肉、羊肉、鹌鹑蛋、蘑菇,青椒、素菜等), 也可使用成品(如里脊肉、脆鸡排,脆牛排,棒棒鸡,鸡骨串等)经油炸后再刷上专用刷 料(油干料)或者各种调味酱,鲜美润滑、油而不腻。

这里主要介绍油炸麻辣串专用刷料 (油干料)的配方,以及其他多款参考调味酱、烧烤酱的配方及制作方法。

小提示:各种成品串类可在批发点购买,也可自制,自制串类配方可参照 《上海香嫩里脊炸串 系列制作技术[加盟资料)》中查阅。

油炸麻辣串专用刷料(油干料)的配方:孜然 1500 克,辣椒面 250 克,鸡粉 250 克,王守义麻辣鲜 200 克,花生米 250(干炒 去皮),芝麻 250 克(干炒),去皮葵花子 250(干炒),腰果 100 克(干炒),以上原 料全部打成粉(或者干磨机或者小石磨磨成粉状),加 150 克咖喱粉,放入容器内,色拉 油 1500 克、鸭油 500 克烧热倒入,搅拌均匀即可。

注意:如果是少量制作,可以将花生、瓜子、腰果等入净锅,加入适量的粗盐,小火慢炒成 熟(用盐传热可以避免将坚果炒糊),但磨成粉末后要少加盐或者不加盐。

千万不能用油 炸制干果,否则含油量过大会磨成浆糊。

注:精盐的用量可根据原料咸度及顾客口味适量添加。

其他多款参考调味酱、烧烤酱的配方及制作方法。

(一)秘制烧烤汁制作方法:制作:

1、将 500 克上等脱皮孜然、500 克芝麻洗净,控干水分备用。

2、净锅上火,烧热时下孜然、白芝麻小火煸炒至香气十足,用手搓孜然、芝麻至碎为 止。

3、另锅上火,放入调合油 1 千克(花生油、瓜籽油、色拉油二 4:3:1),立即下 500 克辣椒粉、220 克熟牛油、300 克鸡油小火靠至油微开冒泡,加入 300 克红方腐乳汤、 800 克天津利民辣酱,200 克冰糖,200 克郫县红油豆瓣酱小火靠至微开。

4、加入 80 克五香粉(丁香、茴香、桂皮、花椒、八角、山奈的比例为 2:1:3:2: 2:1)、100 克香茅草水(香茅草 100 克入 400 克 80℃温水中浸泡 20 分钟)中火烧开,加 入 200 克黄豆酱、300 克喀左陈醋、600 克东古一品鲜酱油、200 克芝麻酱、500 克蒜水 (500 克净蒜榨成蓉加 300 克水拌匀过滤)、50 克姜汁、200 克花生碎中火烧开。

5、下炒好的孜然、芝麻,中火烧开,小火熬制 40 分钟后,加人 150 克香油中火烧 开,关火即成。

关键:1、孜然、芝麻必须挑洗干净。

炒孜然、芝麻时必须用小火,最好是用文火。

郫县豆瓣 必须经剁细,越细越好。

蒜水制作时,必须将其过滤至无蒜渣。

2、香茅草浸泡温度应控制在 800C 士 5℃左右,时间不能太短。

熟花生碎可提前用调 合油厂炸制。

在炒制烧烤汁时必须不停地搅动。

3、此烧烤汁还可作为肉串、鱿鱼、豆制品等麻辣串原料优质调料酱使用。

(二)自制烧烤酱:亮点:酱香浓郁、蒜香开胃、有五香味。

适用:烧烤类菜(如香炸鱿鱼)或者煎制菜品(黄花鱼等)的调料或腌料。

原料:王致和腐乳汁 50 克,甜面酱 20 克,天津蒜蓉辣椒酱 100 克,李锦记海鲜酱 10 克,味 噌(日本调料,类似酱油,超市有售)10 克,柠檬汁 5 克,辣椒面 30 克,花椒面 15 克, 孜然面 30 克,熟芝麻 30 克,色拉油 50 克,清水 50 克。

制作方法:1、锅置于火上倒入色拉油烧至四成热时下入辣椒面,小火翻炒均匀,倒入腐乳汁、甜 面酱、蒜蓉辣椒酱、海鲜酱、味噌、柠檬汁,加进清水,小火熬 5-6 分钟后倒入碗中冷 却。

2、将花椒面、孜然面、熟芝麻倒入冷却后的酱汁中搅拌均匀即可。

制作关键:花椒面、孜然面一定待酱汁冷却后加入,否则香味散失。

(三)其他烧烤酱配方:(1)蒜蓉烧烤酱(肉类蔬菜类皆可):天津产利民牌辣酱 1 袋,水泡蒜末 5 克(凉水泡透去掉水份),孜然粉 1 克,.芝麻粉 2 克,黑胡椒粉 1 克,绵糖 1 克,吉士粉 0.5 克,五香粉 1 克,特鲜粉 3 克,味精 3 克, 豆油 5 克,加凉开水 30 克调和味稀糊状备用。

适合烤制的品种:所有肉类、带壳类的软骨类海鲜、如鱿鱼、墨鱼仔、笔管鱼、蛤蜊、毛蛤、青口带 子、小海鲜类等,蔬菜绿色的基本都可以使用,如韭菜、菠菜、辣椒、青椒、茄子等含淀 粉的菜类。

肉类中的板筋、鸡珍、鸡心、脆骨、毛肚、热狗肠等不好入味的菜品都可以使 用。

特点:鲜咸微辣,蒜香浓郁,适合大多数菜品。

(2)韩式烧烤酱(酸甜微辣):韩国辣椒酱 50 克,吉士粉 1 克,芝麻粉 3 克,特鲜粉 3 克,盐 1 克,味精 3 克,调和 油 5 克,加凉开水 20 克左右调匀备用。

适合韩式自助烧烤肉类沾食或刷制食用,土豆片、红薯片、馒头等含淀粉的菜品也可 以使用。

特点:色泽红润艳丽,适合口味清淡的地区(3)香辣烧烤酱:四川豆瓣酱(剁碎)10 克,四川产香辣酱(天年或合川牌)50 克,十三香 2 克,五香 粉 3 克,芝麻粒 5 克,味精 3 克,大豆油 10 克,凉开水 30 克调匀备用。

适合肉类口味重的地区,吃麻辣口味的可以添加麻辣粉 3-5 克。

特点:香辣味厚,酱香浓郁,适合口味浓厚的地区。

特别注意:用酱烤的菜品原则上不用撒制盐(请根据当地口味自定)

(四)烧烤飘香酱的调制配料:泡椒 500 克,芝麻酱 150 克,花生酱 200 克,辣椒油 40 克,大蒜仁 100 克,花椒粉 30 克,味精 80 克,特鲜 1 号 1 包,鸡精 100 克,白糖 20 克,精盐 40 克。

制法:1、先将泡椒剁细,大蒜瓣剥皮捣烂。

2、用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、大蒜细沫、花椒粉,特鲜 1 号、鸡精、白糖、精盐 等拌和均匀。

3、用菜油烧到八成熟放入泡椒细沫炸香,然后倒入瓷器调好的料中盖上盖子,冷却后 再尝一下,如果咸了,适当放点白糖味精,淡了加点盐即成飘香酱。

上海香嫩里脊炸串系列制作技术上海香嫩里脊炸串系列口感鲜香、外观诱人。

无论在消费者欢迎程度上和经营效益上 都远远超过其他普通炸串品种和大多数小吃,主要是因为它的调味配方特色化、科学化、 制作技术工艺化、流程化。

这使得上海香嫩里脊炸串系列易学易做,口感、质量能保证始 终如一。

具体讲解如下:(一)整体制作流程:营业前:确定经营品种___调味品采购___原料采购___原料加工(改刀)___原料腌制___ 穿串___(预先炸制)___冷藏营业中:摆盘展示___炸制___沥油___刷料___盛盘出品备注说明:1、要根据消费者口味选定一下经营品种,如在北方口味偏重,荤菜就多些,在南方好 清淡则素菜多些,适当选择海鲜、蔬菜、豆制品类。

2、根据所选品种去采购调味品,原料,第一次可少买些,每样多看几个牌子,多走几 家,比较一下价格、质量,能尝的最好亲口尝一尝。

3、改刀加工直接决定了原料成品率(如 3 斤里脊肉能出 35 串),决定了成本效益,切 的大一分,成本便高一分,收入便少一分,并且还影响出品的美观.要多多练习,掌握好规 律。

4、腌制时一定要严格按照配方比例和操作方法的要求去做,保证腌制的时间。

5、穿制工艺的要求是既要美观,引人食欲,又要节约成本节省原材料,就是要看着挺 多、挺大、挺实惠,肯定挺好吃,实际利润也不少。

6、冷藏是为了防止生鲜的半成品变质,温度不要很低,别冻结实了。

7、摆盘展示是方便供顾客点选,包保持成品的最佳观感,看着就想吃。

8、炸制过程至关重要,要根据不同原材料,选择不同油温和炸制时间,要做到炸熟炸 透而不焦或浸油。

9、刷料同炸制一样影响出品口味,要细致耐心。

10、盛盘出品时,要再一次检查出品质量和数量,根据顾客要求添加些东西,如方便 筷、餐巾纸,在盘边在洒些调料等。

(二)主要品种配方和制作工艺一、鸡柳(1)鸡肉腌制配方(以 10 斤鸡肉为例,其他按等量比例)1、需水 2 斤,鸡蛋 6 个,熟芝麻少许,红椒素少许。

2、需小苏打 2 两,盐 1 两,糖 1.5 两,味精 2.5 两。

3、孜然粉、咖喱粉、鸡粉、鸡肉香精各 6 两.4、五香粉、胡椒粉少许,十三香四分之一包。

5、料酒 1 两,淀粉 3 两。

(2)鸡柳裹料制作配方1、水 6 斤,鸡蛋 10 个,盐 1.5 两,味精 2 两。

2、鸡粉 2 两,香炸粉 1.5 两。

3、面粉定量,泡打粉 1.2 两。

(3)制作工艺流程1、鸡肉切一元硬币大小块,用保鲜盒盛装,按 1 配方依次加入调料并同时用手搅拌均 匀,红椒素是调色之用,最后放,一点一点试着搁,要做到调好后的原料颜色金黄(红中 带黄的那种),润泽闪亮,非常好看,引人食欲.2、调好后,腌制 40 分钟,取 25 竹签,用一只手掐住签子根部,留四指距离,把腌好 鸡肉穿在签子上,不出缝隙,不露签头,穿好的鸡肉串放置在干净器内排好,最好是保鲜 盒。

3、按配方(2)调好汤汁备用。

4、取一大食品槽,用后半部,先铺一定量面粉,倒入配方(2)汤汁,搅拌均匀,搅 拌过程中,随时添加汤汁或面粉,要达到面粉成楸的效果,楸要小,细而匀,大约半个小指

甲大小。

5、将穿好的肉串在和好的面楸上滚动,一手持签,一手掌稍用力压,压力均匀,裹好 面楸在用手攥一攥,使面裹实,拿着在沾些汤汁,在在面楸上滚动,裹两三毫米厚度即 可。

6、大锅加入色拉油,烧至八成热,将制作好的鸡柳放入,勤用夹子翻滚,使之受热均 匀,炸至浅黄色,八九分熟即可,晾凉装入保鲜盒,锅要大,油要多,不光是一次炸的 多,防止因油少,鸡柳入锅而油温骤降,炸不透。

7、将保险盒放入冰柜保存,冰柜温度调制最低档,也就是温度最高,营业时,取出摆 上,没有卖完的在放入冰柜,夏天也可保证一个星期不会变质,所以鸡柳一次要多做一 些,够销售几天的。

(4)备注说明:1、鸡肉是鸡脯肉,要新鲜的,不打水的。

2、配料大多比较普通,是真的就行,特殊要求的是,鸡粉用美国厨的(18 元)香精是 百味佳的(22 元)。

3、十三香是纸盒装,里面是塑料包,胡椒粉根据地方口味可适量增减。

4、红椒素因打击苏丹红不大好买到,但肯定有,要细打听,红椒素十分重要必不可 少。

5、半成品的鸡柳,在销售时需在炸一遍,要炸透,成品呈金黄色,香味扑鼻,十分诱 人。

6、剩下一些穿不成串的散碎肉料,不要扔,可压做鸡排。

7、鸡柳的裹料还有几种做法,但都不是正宗上海香的,只是简便、快捷,为省事或增 加品种可以尝试。

一是用调料市场卖的现成的炸鸡粉,是调好配料的面,作为裹料直接去沾即可。

二是用细玉米面代替面来裹料,炸出的鸡柳是深红色,是一种炸熟的玉米面香味,别 有特色。

三是用面包糠裹沾,最是省事,面包糠用粗、白的那种。

二 鸡肉串鸡肉串做法与鸡柳基本相同,只是不加裹料.三 香嫩里脊1,里脊腌制配方 以 10 斤里脊肉为例

(1)水 4 斤,鸡蛋 6 个.(2)小苏打 1 两,盐一两,糖 1.5 两,味精 2.5 两(3)芝麻少许,红椒素定量.(4)淄然粉,咖喱粉,鸡粉,鸡肉香精,各 6 两(5)五香粉,胡椒粉少许,十三香四分之一包.(6)料酒 1 两,淀粉 3 两.2,制作流程(1)先将买来的成条里脊肉剔除筋膜,切割分段,最后片成约三指长,二指宽的薄片,放入 保鲜盒内.(2)将配方调味料依次加入,红椒素后放,试着搁.同时用手拌匀.手法要特殊一些.手掌 放平,按在成盒的里脊片上,稍稍用力,搅拌.防止因肉片太薄手指搅动给搅碎了.(3)调好后色泽红中泛黄,纯正自然.腌制 40 分钟.(4)持 25 签,一手掐根部,留四指.将肉片穿针一样穿上,手上用劲要巧,一签穿两片. 穿好后,展平铺在保鲜盒内,一串串摞起.装满放入冰柜.3,备注说明(1)里脊串是上海香嫩里脊炸串的招牌主打,没有里脊的只是普通炸串不敢叫上海的,一 定要精心工作.(2)里脊肉一定要鲜的,不注水的.必须用品牌肉,金锣,华正之类的,华正贵一些,金锣价 格与市场价相差无几,都是预冷排酸的.(3)里脊一定要先剔筋,否则非常影响口感.在片成薄片时需要一点刀功,不会也没关系. 慢慢练就会了.分解的里脊肉块放置在案板上,一掌压住,一手持刀贴案板慢慢片削,越薄越 好.(4)配料的比例要精确一些,鸡粉,香精一定要用好的,其他一定要用真的.红椒素要试着 放,一定要适量.(5)炸制时,油温不要过高,时间要短,保持鲜闷.(6)碎料留做压排之用.四,鸡排,猪排,牛排1,原料(1)鸡排,猪排原料用做串的边角余料即可,不够的话也要用成品料,也要有腌制过程,要

腌好的. (2)牛排,原上海系列中没有做牛羊肉的方法,而比方喜吃牛羊肉的人多,也可这样做:把牛肉馅加入鸡蛋,水(比例为 1)盐,糖,味精,料酒,苏打,辣椒粉,孜然粉(比例为 0.1)搅拌 均匀,其他不用.因做的少,比例参照里脊配方即可,用口边尝边放调料,调出消费者适合口 味.稍腌制一下,10_20 分钟即可.2,制作工艺 把买来的面包糠,平铺在大方盘上,要厚一些,在置一竹签与其上(一般用 25 的).抓一团 原料,大小适中,拍压在方盘中.手掌放平,用力均匀碾压,同时随时洒铺面包糠,随压随洒,逐 渐成型,手中动作控制,要圆形或要椭圆随意.最后压实,保持排型挺立,签子位于正中. 3,备注说明 (1)面包糠要粗大颗粒的,呈白色. (2)原料用的很少,要压的薄,宽,大,需一个熟练过程 (3)炸时注意油温,时间.炸出金黄色,香酥焦煤. (4)排类成本低,制作容易,价格高,还非常受欢迎,应多做一些. 五,羊肉串 1,腌制配方 以 10 斤猪精肉为例 (1)水 1.8 斤,鸡蛋 6 个 (2)小苏打 1 两,盐 1 两,糖 1.5 两,味精 2.5 两,炮打粉少许 (3)孜然粉.咖喱粉,鸡肉香精,鸡粉 各 6 两 (4)葱粉 0.6 两,胡椒粉少许,十三香少许 (5)料酒 1 两,淀粉 3 两 2,制作工艺 (1)猪精肉切八分大小块儿,要斜茬儿切,因炸制时间短,要切薄些 (2)依次将配方调味料放入,充分搅拌均匀,腌制 40 分钟,穿串,用 25 签按前述方法穿, 放入保鲜盒内保存. (3)炸制时油温高些,时间稍长一些. 3,备注说明 (1)猪精肉要好,鲜,不注水,最好是品牌肉

(2)猪精肉能作出羊肉味道,主要是因为配料葱粉.所以在购买葱粉时,一定要挑好的,闻 起来味很重的.(3)在改刀切快时,带上一些筋的肥肉,就更象羊肉了. 六,鸡胗,鸡心串 1,腌制配方 以 10 斤原料为例 (1)苏打粉 0.5 两,盐 1.3 两,白糖 2 两,味精 2.5 两 (2)鸡粉,鸡肉香精,咖喱粉,孜然粉各 0.6 两 (3)胡椒粉,十三香各少许 (4)料酒少许,炮打粉 3 两 (二)腌制工艺流程 (1)生鲜的鸡胗,鸡心要洗净,切半.切扁薄的两瓣,再腌制。

(2)按配方放好调味料的鸡胗,鸡心腌制 20 分钟即可。

(3)用 20 的签子穿,三瓣即可,四瓣也行,小心,易穿破,穿好放在保鲜盒内,置于冰柜 (4)炸制时油温要正好,时间要长些 3,备注说明 (1)作列为了方便以 10 斤水为例,一般吃的人不多,不用做这么多,鸡胗,鸡心易变质,做 够一天卖的就行. (2)鸡胗,鸡心一定要生鲜,洗干净 (3)因成本高,价格高,未必受欢迎,做可丰富品种,不做也可,尽量少做,成品露天放置一 段时间既发黑变色,非常难看.实在不行,可用日落黄等食品色素调色. (4)炸制时,一定要炸熟,炸透. (三 )辣干料,香酱料配方与制作工艺 一,辣干料 1 调制配方 以 2 斤辣椒粉为例 (1)盐 8 两,味精 2.5 两 (2)孜然粉,孜然粒各 2 两,鸡粉 2 两,熟芝麻 1 斤

(3)咖喱粉 2 两,五香粉,胡椒粉少许,葱粉 1 两 (4)2 斤辣椒粉 2,制作工艺 将各种配料放在一起,搅匀即可 3,备注说明 (1)辣椒粉分辣的和不辣的两种.这里用辣的那种,也可根据口味增加一些.按这个配方 配制是很辣的.牛肉串和羊肉串的必备调味料是盐,孜然和辣椒,所以必须有辣的. (2)胡椒粉根据口味,可放可不放 (3)还可放一些花生粉来增加香味 二,酱料 1,调制配方 (1)盐 2.5 两,味精 2 两 (2)鸡粉 1 两.咖喱粉 1 两,辣椒粉 5 两 (3)五香粉,胡椒粉少许,芝麻 2 两 (4)油 1,5 斤,水 5-6 斤 (5)葱粉 0.6 两,淀粉少许 2,制作工艺 (1)油放入锅中,烧至七成开 (2)放入辣椒粉,充分搅拌,炸熟,在放入开水,熬开.保持小火 (3)依次加入其他调味料,搅匀,开几分钟,即成. 3.备注说明 (1)制作时注意火候,小心别糊了 (2)辣椒芬用不辣的,取其鲜红色,要自然纯正的,不要颜料染的 (3)水是开水,油是色拉油 (4)淀粉是先用水稀释,试着放,最后出品是颜色闪亮,通红诱人,粘稠适度,有一股扑鼻 的香味

(5)可加入花生面增加香味 (四,)鸡腿,鸡翅配方与制作工艺 一,原料配方 以 8 斤水为例 1,中药配方 八角 20 克 桂枝 10 克 白扣 15 克 肉扣 10 克 大茴 20 克 小茴 10 克 良姜 20 克 孜然 15 克 香叶 20 克 百芍 10 克 草扣 10 克 草果 18 克 千里香 10 克 丁香 5 克 桂皮 10 克 花椒 10 克 2,调味料配方 盐,味精,白糖,鸡粉各 0.6 两 3,裹料配方 (1)水 6 斤,鸡蛋 10 个,盐 1.5 两,味精 2 两 (2)鸡粉 2 两,香炸粉 1.5 两 (3)面粉定量,泡打粉 1.2 两 二,制作流程 (1)鸡腿,鸡翅绰好水控干 (2)中药包好与调味料一齐放入水中,把水烧开几分种,放入鸡腿,关火 (3)水凉后放入鸡翅,侵泡 10 小时 (4)将裹料配方调制成汤汁,和面,和成细小湫状 (5)将鸡腿,鸡翅裹沾面湫,薄,匀 (6)裹好即下锅炸,油温不要高,时间要长些,炸熟,炸透 (7)成品金黄色香味诱人 三,备注说明 (1)此做法学自麦当劳,据说是其绝密配方 (2)裹料制作麻烦,可用单一炸鸡粉代替,不用和面,直接裹沾,炸鸡粉在调料批发市场有

卖 (五,)基本品种及制作工艺,说明 一,肉类 1,品种 鸡柳,鸡肉串,猪肉串,牛肉串,羊肉串,里脊串,鸡排,猪排,牛排 2,工艺流程 (1)鸡柳除了自己制作的外,还有成品批发的,如川香鸡柳,正大鸡柳,等 速冻半成品,成本也大约是 7 角左右,只是口感味道比自己做的差很多 (2)真的纯羊肉串和牛肉串的制作方法 先把牛或羊肉加工改刀成八分大小的块,要薄一些,显得宽大 按以下比例加入调味料: 以 5 斤肉为例 鸡蛋 2 个、水 1 斤、盐,小苏打各 0.5 两、糖,味精各 1 两、咖喱粉,孜然粉各 0.5 两、料酒 1 两、淀粉 1 两、搅拌均匀,腌制 20 分钟即可,然后穿串盛盒,放入冰柜 .可加点食用 色素调色,如日落黄,防止露天放置时间长肉色变黑.二,海鲜类 1,品种 鱼丸,虾丸,虾饼,鱿鱼串,淡水丸(鱼肉卷),蟹柳(蟹足棒) 2,工艺及说明 (1)除鱼丸,虾丸外还有许多丸类可以尝试,海鲜批发那里有卖的. (2)虾饼虽然成本高,(2 元),但非常好吃,很受欢迎,一定要有,成盒装,海鲜批发那有卖 的,薄,易碎,缓好在穿,20 签 一签穿两片 (3)鱿鱼串的穿法有些讲究的.鱿鱼腿切两公分长的段,须尖留长一些,大约 8—10 厘米, 粗的腿泊成两半.每串先穿两片粗的,然后在穿一片软的,在穿一片细的,再把须尖穿在签子 头不露签头 (4)淡水丸,鱼肉卷,是螺纹状的混合粉裹着鱼肉陷的寸断,非常好吃 (5)蟹足棒成袋装,10 厘米长一条.切 3 段,缓冻后横穿在 20 签上 三,蔬菜类

1,品种香菜卷,生菜卷,青尖椒,蘑菇串(平菇,香菇) 海带扣,包菜,紫甘兰2.工艺说明(1)香菜,生菜是,用干豆腐切二指宽条,把菜卷在里面,两头露菜,然后穿在签子上,用 20 签,一签穿 4 卷(2)青尖椒就是整根穿在签子上,干锅炸一下即可,刷上酱料很好吃的(3)蘑菇要把蘑菇腿择了不要,蘑菇头切两半,一颠一倒的对着穿上,对称美观(4)海带扣是盐的,买回来先用水泡,泡时间长些,一天或两天,发涨.中间要换几次水,去 盐,要大扣的,小扣薄,易碎,炸的时候将泡好的海带扣用 20 签穿,穿在扣上,一签穿 4 个,海 带扣简单易做,很好吃,受欢迎(5)包菜,紫甘兰洗干净控水切长片,窝起来穿签(六 )炸制工艺及刷料方法一,炸制工艺炸制一般都是用电炸锅,可调,控油温,自动恒温,虽然电的成本高写,但使用方便,卫生, 推荐.为降低设备投入成本或露天无法接点的情况下,也了用煤气炉,尽量用高压炉,升温快, 但油温要用手去探油面(离开油面 1 公分)或看油烟,不准,很麻烦,(1)油应该是色拉油,炸的东西不变色,干净.(2)一般油温控制在 170 色度.忙的时候可往高调制 190—200,以缩短出品时间.有的材 质要求油温低些,但大多数是各个品种一大堆一起下锅,在炸制的时间上分别掌握一下即可, 需时短的早夹出,油温高不仅能快速出品,更重要的是原料不侵油,减少油的消耗,很重要.(3)炸制好的成品最后先沥一下油,在炸锅旁放一个油捞或盘,上面在放一个大点的漏 勺..二,刷料工艺刷料旁边分别装者干料和酱料,干料是辣的,酱料是香的,要根据顾客的要求去刷料.不 要辣的,只刷酱料即可,要辣的,在刷好酱料之后,用手捏一撮干料,均匀的洒在成品上即可.(七)选址,布置,摆台及销售模式一:选址无论是开店还是摆路边摊,地理位置最重要的.在美食称和夜市要差一些,唯一的原则是 客流量大,人多,毕竟是快餐小吃嘛.不管何种经营形式最好是在繁华的商业街区,虽然租金,

高一些,但带来的效益是绝对成正比的,甚至是指数倍数的.二 装饰,布置首先,不要忧郁,一定要醒目的打出: 上海香嫩里脊炸串 的招牌,上海香嫩里脊炸串在 全国各地是有相当程度的认知度的,知道的人会立即认可,不知道的人在尝了之后也会记住 这个独具特色的品牌的.除了招牌外,装饰要简洁,明亮,干净,因经营方式大多是明档,即超做间和展示台无隔 断,所以在整体上一定要干净卫生.操作和销售人员要注意个人卫生,服装要统一,整洁,操作 动作要规范,因为在顾客的注视之下,给其放心的感觉.

 
 

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