山西饮食文化

 时间:2016-04-01  贡献者:YUNLI小童鞋

导读:山西美食——柳林沟门前碗团,《中国饮食文化》结课论文——山西饮食文化院系:农学院林学系 专业:园林 姓名:王楠楠 班级:园林 13-(1)班 学号:2013512336摘要 山西自古以来就是文化大省,在华夏的文明中

山西美食——柳林沟门前碗团
山西美食——柳林沟门前碗团

《中国饮食文化》结课论文——山西饮食文化院系:农学院林学系 专业:园林 姓名:王楠楠 班级:园林 13-(1)班 学号:2013512336

摘要 山西自古以来就是文化大省,在华夏的文明中占有崇高的地位。

那说到山西的饮食文化 跟它的遥远历史一样,在华夏文明中增添了浓墨重彩的一笔,给人一种博大又精深的深邃感 觉。

民以食为天,山西人喜食杂粮,干饭稀饭结合,主粮杂粮调剂,花样多,南北风味各异。

晋北地区寒冷,喜食含热量较高的莜面、山药蛋、玉米等,副食佐以萝卜、豆腐及腌菜。

忻 州晋中大部分地区则以高粱、玉米为主食,腌制咸菜、酸菜佐餐。

晋南大部分地区喜食饼子、 干馍,晋东南人则对小米饭有着浓厚的兴趣。

真是一方水土养一方人。

关键词:饮食习惯、日常饮食、风味小吃 一、饮食习惯 1、日常饮食习惯 山西大部分地区为一日三餐制,个别地方如阳城等地有一日吃五六顿饭的。

冬闲日短时 节,一般改为两餐,称“一老晌”。

民间称一餐饭叫“一顿饭”。

早饭为“早晌饭”,午饭 叫“晌午饭”、“后晌饭”,晚饭叫“夜饭”。

一般做重体力活时在三餐之间有饼类食品加 餐称为“犒晌”,老百姓也叫“搬的吃”。

晋中早饭大多以稀饭里加玉米面,俗称“煮疙瘩”, 用小菜佐餐;晋东南一带,早饭多食小米稠饭加凉菜丝。

午饭比较丰盛,吃面条、饼子、馍 头,加上土豆、粉条、白菜烩菜及腌菜。

晚饭也多备有汤类杂锅饭,和子饭面食等,但不讲 究多吃。

晋南的开水白馍就辣椒,又是极有风味的饭食。

春冬寒季,晋北人吃饭总喜盘腿围坐在热炕头上,主妇坐锅头掌勺盛饭,给男人、孩子 们吃好,自己拣剩下的随便吃点,俗叫:“做在人前、吃在人后”。

吃完一碗饭如若把筷子 横架在碗上就表示吃饱了,如筷子放旁边或拿在手中,就是没吃饱。

一些农村在夏秋暖和时节,有站街吃饭的习惯。

各家各户盛一大碗饭走出院门,或站蹲 门口,或到街中碾盘上、大树下,聊天吃饭两不误,趣闻笑谈、家长里短得以交流。

如在农 忙收割、打场时,多有手提黑陶饭罐送饭到田间的习惯。

如路途较远无法送饭,便带点干粮 和干菜临时充饥,谓之“打饥儿”。

2、礼仪往来饮食惯制 山西人平时吃饭较节俭,但有客人来,必然竭尽家力热情招待。

多置饭桌摆饭,客人坐 上席位,主人相陪,一般要以新碗新筷给客人用,饭前多饮酒助兴。

上菜家贫者二凉一热、 四凉一热、四凉四热;富裕者六六、八八、十全席、双十席,上火锅。

主人暖酒后,双手执 壶为客斟满酒,叫做“茶七饭八酒十分”。

客人要以手护盅杯表示致谢:“我自己来、我自 己来,你先来。

”主人举杯劝酒,客人轻抿一点,以示礼貌。

席间主人频频指点、调换菜盘

位置,热情劝饭。

客人要讲究吃一口菜放一次筷子,若连续大吃会被视为“没风水”,“少 礼失教”。

酒未喝完绝不吃饭。

过去中食为白馍、饺子、油糕。

馍馍搁盘子里端上,放在客 人面前。

客人吃好后把筷子搁碗上稍稍往前一推,以示吃饱了。

饭后以茶相待。

走亲访友,必备自制的白馍等食品,忌带双数。

主人不全留,走时回赠自家食品或土特 产品。

红白喜筵,饮食规矩更为讲究。

分普席与主席,娘家姑舅姨表亲戚为上宾,上宾不到不 能开饭。

酒壶、酒盅、筷子要先于其他人而摆好。

坐次依右为上,依尊长秩序安置。

旧时方 桌安坐三面留下一面不兴坐满。

如婚礼、乔迁、得子、店面开张,庆功、祝寿、团聚、接风 等,讲究猜拳行令,豪饮尽醉。

过去,老者们划拳轻缓文雅,如吟如唱、颂词华美朴实。

酒 行至高潮,主人依次与每位客人同干一杯,叫“打通关”。

请人吃饭要事先发帖或上门口头邀请,俗叫:“安人”,特殊贵客,要在饭前冉去请接 一次。

大部分农家在做完婚嫁喜筵,要分送左邻右舍吃食,以便增进情谊。

3、信仰饮食制 供神祭祖,不得供吃剩的食品。

要有专门的供器,多供奉干粮和菜肴、果品,不供汤类。

供神多为单数,祭祖需是双数,一般为四。

平时改善生活吃些可口饭菜时,要先供灶神,过 年还要供枣山、米捞饭等,取一年中米面成山之庆的意思。

晋北一带上坟祭祖,食品总以篮 子提,要用盘子端;上供不用手提要用筷子夹。

祭酒忌泼,要洒成一圈。

求子、还愿、祈雨、 敬土神、向神求药等,均以白馍成双数相供。

二、日常饮食 1、蒸制食品 山西人的主食一般是以蒸食为主。

玉米面窝头是最普遍的主食,有发面窝头和死面窝头。

过去,贫苦人家吃糠窝窝、草籽窝窝、杂合面窝窝,能吃上玉米面窝窝已算是中等人家了。

晋南、晋中一带产麦区则多吃馒头,有的要在中间夹裹枣、豆、菜等。

馒头分花卷、刀切馍、 和圆馍等,而最有意思的当属霍县一带的各种造型馍馍,佛手、果类等等,诱人食欲大增。

杂粮蒸食的有:荞面窝窝、莜面推窝窝、高粱面鱼鱼、高粱面窝窝、莜面角角、红面角角、 金银卷(玉米面白面相裹的蒸食)、发糕、包了、蒸饼、稍梅、蒸合捞、块垒(山药块垒、 榆钱块垒、莜面小米块垒、槐花、葫萝卜叶子块垒等多种)。

做莜面推窝子(又叫拷老老)是山西晋北、晋中、吕梁一带家庭主妇的拿手戏。

只见她 们将一大块热水和好的面团放于手背上,夹于中指食指中间,放置光洁石板一块,随手一拐、

手托一推、食指一挑一卷,筋薄透亮的一个个拷老老便整整齐齐地码放在笼中,急火蒸 10 来分钟出锅后,浇上羊肉蘑菇臊子或葱油盐醋等,软筋适口、浓香不绝。

高粱面鱼鱼在晋北的忻州、定襄、五台、原平、代县一带是家常饭。

主妇们将和好的面挤成 枣样人小的四、五个剂子,两手同时从大案两头搓起,随着手腕上银镯‘咣啷、咣啷”的磕 击声,四五尾摆动的细若香头的小鱼摆尾延伸,听之有声、看之有趣,蒸好浇上汤菜食之, 又是绝佳美味。

若是时间紧,来不及搓鱼,便捏成很薄的红面壳壳。

要么掰成块加菜拌食、 要么切条,用鸡蛋、酸菜炒食,同样令人垂涎。

过去村里孩子玩饿了,取一个红面壳壳,在 里边倒一点盐醋,滴一点食油,从边卜掰一块醮点盐醋吃,吃到最后,盐醋、壳壳来个一口 香,老百姓叫“油盐醮窝窝”。

晋北山区老乡用精白的荞面和起,在手掌上握捻成寸许大小的形同海螺样的荞面窝窝, 浇上羊肉蘑菇臊子,更是令人食之难忘的风味小吃。

用高粱面、莜面包上萝卜、土豆、韭菜、羊肉等,捏成半月形角角,是农家粗粮细做的 饭食。

定襄一带还有在玉米灌浆尚未老熟时,剥下颗粒磨成浆,加调味置玉米皮上,一块块 摆入笼中蒸好,食之香嫩可口,是独特的一种地方小吃,俗名叫“玉米尖尖”。

2、煮制食品 山西的煮制食品极为丰富,因其制作方便,又可汤菜结合,方便实惠,因此深受青睐。

面条类有扯面、龙须面、刀削面、转盘剔尖、刀拨面、河捞面、柳叶面、撅片、抿面、 切面等。

老百姓的一般饮食,隔三交五要吃顿面食,叫吃“酸咸饭”。

把玉米面、江面加入 榆皮面擀成面条,晋北叫“圪瘩子”,长治叫玉米面拨子,放镲板和抿床上抿成条状下火锅 中叫“擦擦子”、“抿圪斗”,“抿须须”。

用河捞床压制下锅谓之“喝河捞”。

过去白面 少,除大型节日外,只有招待贵客时才吃。

所以,以白面包裹玉米面吃顿“金裹银”面条, 便算上乘饭了。

山西的刀削面名扬海内外,与北京的打卤面、山东的伊府面、河南的鱼焙面、四川的担 担面被誉为我国著名的五大面食。

削面选用瓦形钢刀。

只见大师傅们托起揉好的面团,站好 优美的姿势,刀舞间面条如流星落地,鱼跳龙门,削出的面条又细、又薄、又长。

山西风陵 渡饭店有位李子元师傅的刀削面被誉为“燕钻窝、凤脱巢”。

太原钟楼街饭店的飞刀手孟玉 祥师傅,二十秒能削出 114 刀。

更有甚者,相传过去在北京比武,一位民间能手,在光头上 垫一块净布,把面顶在头顶卜,双手持刀,左右开弓,快削如飞,削出的面条片片相挠,依 次落入七、八步外的茶壶口中,成为京华奇谈。

山西刀削面具有内虚、外筋、柔软、光滑、易消化等特点,加之随到随削,简易方便,

是深得人们喜爱的食点。

看一次拉面可以说比吃上一顿还痛快。

太原的宋国胜师傅拿三斤面团在案上轻揉数下,而后抖动双臂,左通右转,转眼间面条腾空飞舞、似玉带乘风,一分多钟时间拉伸十二扣, 拉出细若银丝的四千零九十二根面条,直惊得人目瞪口呆,拍案叫绝。

拉面拉七扣为大拉面,九扣以上便为龙须面。

在晋南一带民间人们将和好的面条分成一 二两的小块,随时拉伸入锅,宽薄软筋,称为小扯面。

把和成半流质的面团盛放在盘子里拍平均匀,一手执一铁筷,一手转动盘子,沿边剔面 下锅,浇卤食之,是流行晋中、太原一带的名吃:“转盘剔尖”。

刀拨面是把和好的面压成半公分左右厚度,切成五寸宽大片,叠放四、五层,置锅过条 案上,双手执对柄切刀,起刀拨面下锅,啪啪有声,刀闪面飞,甚为壮观。

除这些面条类的汤类食品外,还有很多各具特色、别有风味的手工煮食,如猫耳朵、小 撅片、捻鱼、豆面流尖、拌汤、煮圪瘩。

包馅煮食有饺子、馄饨等。

这些又根据地方不同, 或用白面、豆面,或用莜面、红面、玉米面,且又多与各种瓜菜同锅煮食,真是盛一碗饭, 稀的、稠的、脆的、绵的什么都有,丰富多样。

农家喜欢吃这类“混锅”饭。

其吃法,一种 是葱油调味炝锅,与汤面同吃;一种是面熟后再加易煮菠菜放入椒盐酱醋调味,叫“腾汤面”; 再一种就是把面捞入碗中浇卤,称为干搭面;也有将煮出的面再卜油锅加菜、蛋、肉煎炒面 食的,叫“炒面”。

小米稀饭、玉米圪糁稠饭、玉米面糊糊、油面茶、红豆南瓜饭、黄豆面、撒子饭、瓜菜 稀饭等都是农村极普遍的辅助饭食。

根据地方条件不同,随手制作,既富营养又简便适口。

3、煎烤类食品 煎烤类食品统称为饼子,既可作正餐主食,又可作出门干粮。

煎饼,一种为葱花煎饼,稀面加葱花调味碾薄,或调成糊状,置煎锅内摊匀,白面,红 面等均可制作。

另一种是将玉米面发酵后成糊状,以勺舀倒到特制的铁鏊上,熟后又折起来, 晋北也有用高粱面做的、叫“摊糊儿”或“摊折饼”,把高粱面加榆皮面糊调匀,流在大锅 内刷匀,熟后折起切成条加菜拌食,叫“煎锅”,十分好吃。

过去晋北人爱吃玉米面锅贴,做法是:大锅盛水少量,烧热,把发酵好的玉米面拍成圆 饼依次沿锅贴满一圈,封锅烧火。

这种饼子贴锅一面焦黄蹦脆。

向外一面绵软香甜。

无论是油香筋口的肉菜馅饼,还是稣软可口的火烧油旋饼,或是外筋用嫩的煎饺子,亦 或是焖面、焖饼、焖面鱼,都是大众的日常食品。

三、风味小吃

山西因气候、土壤结构、生活条件,和土特产品不同,创造出千姿百态的地方风味小吃。

并且一个小吃成为一个地方形象的代指。

现在这些独特的风味小吃,已日渐从家庭餐桌走向 集市摊点。

在晋中、晋南等地有一古老的风俗,孩子做满月,外婆家或亲朋好友总是提一包崩脆的 “疤饼”前去祝贺。

这种松脆酥香的疤饼,食用方便,易于消化,产妇吃后既多产乳汁,又 增加食量,滋补身体。

这种疤饼,又叫石子饼,用油和面,将碾薄的面饼放在炉鏊中已经加 热的石子上,慢火烤熟,形成凸凹不平的疤痕,因而得名。

其中繁峙疤饼最为有名。

碗托:又名灌肠,是山西的又一风味小吃。

分白面碗托和荞面碗托,以特殊的加工方法 蒸制而成。

食时或以刀切,或以挠爪,切成条状,浇上蒜醋调味,或冷食,或油炒热吃,利 滑爽口、味美异常。

在晋西北保德、河曲、偏关及代县街头,随处可见卖碗托的摊点。

晋中 平遥、榆次、太原一带以白面碗托热炒居多,俗叫“炒灌肠”。

荞面河捞:荞面用温水加生石灰水和好,上河捞床压入开水锅中,捞入兑好的盐醋汤水 中,浇上羊肉臊子,加点陈醋,香味奇特,远近闻名。

鸡蛋醪槽:是流行于晋南、太原一带的风味小吃。

以红米为原料,大火蒸熟,冷水冲好, 搓开米粒,按不同季节不同用量,放入醪糟曲搅拌均匀,入缸封口,发酵即成。

喝时加水和 白糖,烧开打进鸡蛋,黄白相间,酸甜清香,具有健胃、助消化、润肺、活血等医疗功能。

羊肉泡馍:流行运城一带,以鲜美的羊肉汤泡食白面饼子馍头,加入辣椒陈醋而成。

太谷饼:继承我国传统饼食——“胡饼”的制作技巧,选料精细,工艺独到。

以配料、 拌面、揉扎、制饼坯、粘芝麻、烘烤等工序精制而成,甜而不腻,软而不皮,香甜湿润,为 旅行、探病的绝好佳肴。

晋阳一窝酥:以做工精细、色泽金黄、丝多香脆为特点。

它把抻面技艺和烘烤技艺结合 起来,颇受消费者欢迎。

闻喜煮饼:是一种包馅食品,为山西八大名点之一,有“国式糕点”之称。

用白面、蜂 蜜、小磨香油、柿子糖锡、红白糖等为原料,经过制馅包皮、油炸,放入糖饧、蜜、糖制成 的糖汁中浸泡,最后再沾一层芝麻而成。

用手掰开时,可拉丝二、五寸不断,吃起来酥沙香 甜,且越嚼越香。

贮放百日不变质。

临猗酱玉瓜:玉瓜又称王瓜,挑选一公斤左右的玉瓜剖切,去籽漂洗,加盐腌制,最后 加面酱、上调料按时翻晒,半年后才能制成。

临猗酱玉瓜外呈褐色,色泽光亮、香味浓郁。

入口咸中带甜、清脆爽口,曾在 1914 年巴拿马国际食品博览会上荣获金奖,是佐餐和馈赠 亲人的佳品。

平遥牛肉:它以悠久的历史、精湛的制作工艺、浓香嫩美的口感、鲜红细密的色泽等特 点而负盛名。

过油肉:进了山西人开的饭店,上了山西人的饭桌,过油肉是必备的一道菜,它因选料 精、刀工细、配料鲜,制作快、口感酥、味道浓、营养价值高而倍受欢迎。

选猪的里脊肉或 元宝肉为主料,精切成铜钱厚的肉片,加蛋黄、黄粉、精盐、料酒等抓匀,放入油锅中打散 滑熟,加木耳、玉兰片、葱白、菠菜等辅料,烹炒而成,色泽金黄。

炖羊肉:以晋西北岢岚、神池、五寨一带最为有名。

酥烂香浓、肥而不腻,是冬天的佳 肴。

羊杂碎:将羊肉漂洗干净炖烂切碎,配汤下锅,再加入莜面鱼鱼、粉丝、白菜等佐以辣 油陈醋等调味品,独具风味。

高平烧豆腐:相传它源于战国时火烧白起的故事。

它外焦里嫩、蒜香扑鼻、金黄诱人。

油茶:用米面、莜面炒熟,加荆芥五香调料,入锅熬成浅咖啡色糊状,加入葱花、板油 渣、五香豆,食之香暖入味,是天寒时的方便饮食,全省普遍食用,以吉县油茶最有名。

凉粉:是分布最广的消夏小吃,多用豆粉和山药粉制作。

或摊薄成卷、或装盆成托,用 挠勺扒条、加盐醋、蒜蓉、芥末食用,辛香入肺,清凉气爽。

老豆腐:色白而嫩。

是太原一带极流行的早点小吃。

猫耳朵:又叫抿圪斗。

无论荞面、白面、莜面、玉米面、高粱面都可以制作。

揪一小块 面剂放手掌上用拇指一捻,一推而成一猫耳朵状,煮熟浇上卤汁,便可食用。

有的地方把白 面碾薄切成小丁,用筷子头一拧一转成一个个小猫耳朵状,更是叫绝。

梢梅:以其顶口捏花如梅而得名。

皮要碾得精薄,馅要香浓,捏得下如银瓶,口如梅花, 蒸熟后便可食用。

子推蒸讲:俗称蒸饼。

相传是寒食节为纪念晋大夫介子推而流传下来的饼食,距今已有 二千五百多年的历史。

在发酵后的精粉面团中加入猪扳油、香油、葱花、调料面,上笼蒸熟 而成。

总结:山西饮食种类繁多,色、香、味俱全,又有浓郁的历史文化气息,实乃美食家之 首选。

参考文献: [1]梁实秋,《味至浓时即家乡》,山西师范大学出版社,2007 [2]孔庆东,《山西文化之旅》 ,2007.3 [3]金明 张中伟,《平遥古城》 ,山西经济出版社,1998.11

[4]王长信,《山西面食》 ,山西科技出版社,1998.1 [5]李先明,《三晋风味丛书》 ,山西科技学技术出版社,2001.10 [6]颜景宗 谭学良,《山西老陈醋史话》 ,太原 山西人民出版社,2002