天水地方小吃文化浆水面田野调查报告

 时间:2017-05-16  贡献者:廷瑜Lee

导读:天水浆水面,民俗学田野调查报告题 目: 天水地方小吃文化浆水面田野调查报告学 院: 文学与新闻学院年 级: 2014 级中文一班学 号: 2013370220姓 名:李原完成日期: 2016 年 12 月 16 日天水地方

天水浆水面
天水浆水面

民俗学田野调查报告题 目: 天水地方小吃文化浆水面田野调查报告学 院: 文学与新闻学院年 级: 2014 级中文一班学 号: 2013370220姓 名:李原完成日期: 2016 年 12 月 16 日

天水地方小吃文化浆水面田野调查报告摘要:民俗是一地区聚居群体生活形态的真实反映,是特定族群在 共同文化语境中约定俗成的习惯与风俗,它不仅是人们生活的提升与 满足,更是民族生存不可或缺的精神支柱,因此,对于民俗的把握与 传承,是我们共有的意识和责任。

一个地方的民俗有物质的,有符号 的,有仪式的,这里将为大家展现作为地区民俗代表的天水饮食文化, 以传统的浆水面为例,详细介绍它的形象、味道、制作及食用方法等, 从日常生活中最喜闻乐见的视角认识和感受家乡天水的民俗文化。

关键词:天水 小吃文化 浆水面 正文 一、天水地理历史概况天水是我的家乡,其命名的由来源于“天河注水”的美丽传说。

和许多人想象中的不同,这里没有漫天的黄沙和一望无际的戈壁。

天 水地处陕、甘、川三省交界,东接陕西关中平原,西通青藏、新疆, 南临渭水秦岭,居西安和兰州两大城市中间,独特的地理位置,使原 本属于西北地区的天水气候相对湿润怡人,故其也称作“陇上小江 南”。

天水古为“邽县”,又称“成纪”,公元前 688 年秦武公取其地, 置邽县,后改为上邽县。

后秦始皇置三十六郡时,上邽便是陇西郡中 一县。

作为中国古代文化重要的发祥地,天水孕育了人文始祖伏羲氏,

故其享有“轩辕故里”的美誉,是海内外中华儿女寻根问祖的圣地。

每年农历 5 月 13 日都会在此举行伏羲公祭活动,后来形成了吸引众 多游客和侨胞的伏羲文化节。

境内还保留了自商周以前的大地湾文化 遗址,秦国早期历史遗迹和堪称丝绸之路东段“石窟走廊”的麦积山 石窟艺术,文化古迹甚多,悠久的历史沉淀了这里朴实厚重的文化底 蕴,也让上千年中形成的民俗传统得以传承和发扬。

二、天水饮食文化形成与特征由于天水地处我国南北交汇地带,气候温和而又物产丰富,良好 的自然环境加之古丝绸之路的商埠重镇,使天水的饮食具有较高的文 化品位和浓厚的民俗底蕴。

天水人的饮食口味传承了秦人,多以面食 为主,因地处内陆远离海洋,故食材又以猪、牛、羊、鸡见长,烹饪 方法以炒、烧、煨、炖为主,兼容了川人和晋人的酸辣,其显著特征 是口味浓郁、厚重。

天水传统的特色菜大多菜形纯朴、香味醇厚。

与今天水传统宴席的精华相比,天水地方风味小吃更加真切地反 映了天水民间的风俗底蕴。

品种繁多,形式多样,制作方法精细。

打 卤面、浆水面、清真碎面、面鱼、呱呱等一大批独具特色的地方风味 小吃历经千年,经久不衰,这些都充分说明天水的饮食文化具有极其 旺盛的生命力,凝结着天水人民的聪明才智和创造精神。

三、浆水面概述浆水面是以浆水做汤汁的一种面条,广泛流传于陕西、甘肃一带, 属于陕甘地区传统特色小吃。

相传该名是由汉高祖刘邦与丞相萧何在 汉中所起,其味酸、辣、清香,别具一格,浆水菜的菜以芥菜(花辣

菜)为佳。

关中的浆水面类似于酸汤面,是夏季常见小吃,浆水菜的 菜多为芹菜。

甘肃定西的浆水面更为清淡,清热解暑,颜色通透、味 道较为酸爽,尤以敦煌,天水市浆水面出名,家乡人出门在外,总难 忘记乡土独特的美食,这里就主要介绍天水特色的浆水面。

四、浆水面的历史与传说相传该名是由汉高祖刘邦与臣相萧何在此吃面时所起,其味酸、 辣、清香,别具一格,浆水菜的菜以芥菜(花辣菜)为佳。

浆水面入口 酸辣清香,回味无穷,并具有开胃之功效,是陕甘秦地的名小吃。

《中国名特小吃辞典》说:“陕西省关中一带著名小吃,是适宜 夏季食用的酸汤面。

”《陕西传统风味小吃》一书说:“不仅关中地 区,在陕南山区群众也喜欢吃浆水面。

”清末兰州进士王煊所写(浆 水面戏咏),颇能道出浆水面的绝妙之处:“消暑凭浆水,炎消胃自 和。

面长咀嚼耐,芹美品评多。

溅赤酸含透,沁心冻不呵。

加餐终日 饱,味比秀才何?”关于浆水面,还有一个颇有意思的传说。

相传在当年张飞为西乡 侯的时期,西乡县一户人家有三个儿子,老大、老二都已成家立业, 独自生活,唯有老三因幼年患病,拐瘸了一条腿,只好跟两位老人住 在一起,并在路边开了一家小面铺,以维持生计。

可惜面铺生意清淡。

一天,面铺里来了位客人,要了两碗面条。

恰巧这时菜已用完,没有 东西制作臊子。

但是两位客人又饥又渴,便让老三随便找点菜,凑合 着做成了面臊子。

老三找遍了厨房,终于从一个瓦罐中找到了几片白菜。

这时他才

想起,几天前自己把几片白菜洗净后已经放在瓦罐里,后来又一不小 心将热面汤倒进去了。

现在拿出白菜一看,白菜已经有些发黄,还有 一股酸味,幸好还没有怪味,于是老三就用这酸白菜。

老三将面条煮 好后,浇上这用酸白菜做成的臊子,忐忑不安地把两碗面端到了客人 面前。

不料客人吃后,竟然不约而同地都说这面条好吃,并要老三再 来两碗。

客人还问老三:“这叫什么面?”当老三说明原委,并提到 这面还没有名字时,那位客人想了想后说道:“就叫浆水面吧。

”等两位客人走后,老三才听旁人说,原来那人正是微服私访的张 飞。

消息一经传出去以后,人们纷至沓来,都急欲品尝老三的浆水面, 从此,老三面铺的生意便日益红火起来了。

如今那里还流传着一句歇 后语:西乡的浆水面——连吃带续,说的就是这个故事。

五、浆水面的特色夏天的浆水,还常常当作预防中暑的清凉饮料,直接饮用。

陇上 气候干燥,土地含盐碱过多,所以常食味酸性凉的浆水,不但能中和 碱性,而且还可以败火解暑,消炎降血压。

夏日常食有利健康。

它含 有多种有益的酶,能清暑解热,增进食欲,为夏令佳品。

三伏盛暑, 食之,不仅能解除疲劳,恢复体力,而且对高血压、肠胃病和泌尿病 有一定的疗效。

六、制作方法 (一)浆水的制作过程和要求做浆水面首先需要浆水,尤其是地道的浆水,因此,天水人做浆 水,也是比较讲究。

浆水的制作,并不复杂,但一定要干净,其过程一定要避免其他 细菌的感染。

做浆水的盛具,最好是陶制品,也就是陶罐。

如果没有, 玻璃的也可以。

浆水的主要原料是用蔬菜来沤制。

一般用芹菜、莲花菜、莴笋为 最佳。

将蔬菜洗净后,也可切丝切片或是大片放入罐中均可。

然后浇 入煮沸的清面汤(或是用面熬制一点清面汤)。

待其凉后,加入引子。

所谓引子,就是指酵母。

如果没有呢,就要先行制作酵母。

其实也很 简单。

就是用玉米面拌一点玉米面糊糊,然后让他自行发酵成为酵母 (看到其略为起泡,嗅其呈现酸味即可)——找一团白面放酸了也行, 一般倒入引子后,放置四、五天即可食用。

不用密封,盖上盖即可。

(这里浆水的材料应该更加丰富一些。

)制作好的浆水,千万不能随手用器皿直接去到浆水罐里伸进舀 出。

切记要用专一用的器皿舀子。

使用前最好用开水烫一遍再舀。

这 主要是防止其他细菌侵入,致使发酵好的浆水被感染。

用天水人的说 法是浆水起“白花”了,如果被其他细菌感染,你会看到浆水上了起 一层形如白泡沫的东西,那浆水也就该倒掉了,因为浆水受到了污染, 已经坏掉了。

如果浆水味道已经明显没有酸味,浆水也就该倒掉了。

视当地气温而定,浆水要经常性的更新。

一般是气温很高更新就 要快一点,大约半月更新一次;反之可以保存一月之久。

所谓更新, 就是捞掉泡了一段时间的菜,放入新菜重新再加水泡制。

捞出来的陈 菜,又叫浆水菜,可以直接凉拌或为烹炒食用即可。

其口感略呈酸味, 加点调料,香味浓郁,味道极佳。

(二)浆水面制作方法 一般的吃法是将浆水用胡麻油炝过,盛到盆里,用开水调好酸度,等煮好面(可以是荞面节节、小麦面条、手擀碎面等)后盛入碗中, 配以胡麻油炝的韭菜、小葱、洋蒜等佐料,再放上咸菜、香菜等,一 碗清香四溢、热气腾腾、消暑解渴的浆水面就呈现在食客面前了。

也 可以先煮好面(先将土豆切成粗条,用胡麻油清炒后煮到微熟,再放 入由小麦面、荞面、豌豆面混合擀成杂粮面),完了加入浆水,以微 酸为宜,配以咸菜,同样味道可口。

具体步骤: 1.先取一盆清浆水煮沸,再凉凉。

2.另用炒锅放菜油少许,待油势放花椒数十粒,炸出香味后,再 炝葱花。

倒入凉浆水中,加盐,调匀,撒上切成碎末的香菜,待用。

3.另锅煮手擀面条,出锅过水,捞入碗中,浇上调好的浆水。

还 可以在绿香菜上再撒一小撮油炸的红辣椒丝。

这样,一碗香喷喷的红 化绿叶的浆水面就做成了。

4.再以油炸“虎皮辣椒”、凉拌龙豆、黄瓜佐餐,卤猪手,清爽 滑溜,炎暑顿消,色形味皆佳。

小结 地域的不同造成风俗习惯的不同,一个地方的风俗习惯代表了该 地区或族群自己独特的风格,同时也代表着他们的历史传统和生活文 化。

我生活在美丽的天水,喜欢这里的方言艺术和饮食建筑,也一并 继承和发扬着天水的文化与民俗,无论未来我去到多远的地方,记忆

中永远都有那一碗浆水的香。

参考文献: [1]钟敬文.中国民俗史[M].北京:人民出版社,2008 [2]王学泰.中国饮食文化史[M].广西:广西师范大学出版社,2006 [3]吴国栋.陕西传统风味小吃[M].陕西:三秦出版社,1990 [4]王文福.中国名特小吃辞典[M].陕西:陕西旅游出版社,1990 [5]雍际春,吴宏岐.陇上江南:天水[M].陕西:三秦出版社,2003

 
 

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