四川小吃大全(详细做法)

 时间:2010-08-31 02:22:17 贡献者:cjwang198

导读:四川小吃大全(详细做法)钟水饺:创始人钟少白,原店名叫"协森茂",1931 年开始挂出了"荔枝巷钟水饺"的招牌。钟 水饺与北方水饺的主要区别是全用猪肉馅,不加其它鲜菜,上桌时淋上特制

四川小吃什么 四川小吃大全(详细做法)
四川小吃什么 四川小吃大全(详细做法)

四川小吃大全(详细做法)钟水饺:创始人钟少白,原店名叫"协森茂",1931 年开始挂出了"荔枝巷钟水饺"的招牌。

钟 水饺与北方水饺的主要区别是全用猪肉馅,不加其它鲜菜,上桌时淋上特制的红油,微甜带 咸,兼有辛辣,风味独特。

钟水饺具有皮薄(10 个水饺才 50 克)、料精(上等面粉、剔筋 去皮的精选猪肉)、馅嫩(全靠加工时掌握好温度、水分,肉馅细嫩化渣)、味鲜(全靠辅 料和红油、原汤)的特色。

钟水饺是全肉的,馅里没有菜,味道是辣中带甜,很好吃。

酸辣豆花: 酸辣豆花是四川成都、 乐山等地有名的地方小吃。

豆花在从前多以摊担形式经营, 普遍流行于城市和农村,是一种历史悠久的民间小吃。

制作豆花需要选用上等黄豆,用井 水或河水浸泡充分后细磨为浆, 过滤豆渣后烧沸倒入木桶待用; 取上釉青砂缸放入用水调好 的红苕淀粉和石膏水,冲入烧沸的豆浆,静置让其凝成豆花。

酸辣豆花是豆花的一个 品种,用酱油、醋、辣椒面、味精调成味汁,放入事先熬烫的豆花,撒上芽菜末、油酥黄豆、 大头菜末和葱花即成。

酸辣豆花口味酸辣咸鲜,豆花细嫩,配料酥香,味浓滚烫,别有风味。

川北凉粉: 清朝末年创立于南充。

创始人谢天禄在南充渡口搭棚卖凉粉, 其凉粉细嫩清爽, 佐料香辣味浓,逐渐卖出了名气,谢家便世代相传专卖凉粉,后正式办起川北凉粉店。

现已 流传全省,成为著名小吃。

阆中是川北凉粉的家乡。

它品类多,佐料考究,细嫩爽口。

凉粉 采用优质豌豆去壳,用水浸泡后,磨成细浆,然后过滤去渣,沉淀脱水,制成豆粉。

再经加 热搅拌成糊状,装入盆、盘待用。

吃时,将凉粉切成薄片,或用旋于族成筷子粗细的条丝, 装人碗里,再加上精盐、蒜泥、花辣面、味精和酱油等,再淋上色彩鲜红的辣椒油,即食用。

特点:细嫩绵软,鲜美滑爽,香辣利口。

还可用“黄粉”制成黄色凉粉,用绿豆制成绿色凉粉。

既可单独食用,还可装入锅魁或“薄饼”(精白面摊成如纸样厚薄的饼)套食。

以上的可说是酸辣豆花和川北凉粉的豪华版,现在其实也可以看到很多小贩挑着担子叫卖 的。

价格是 1.5 元一碗。

[川北凉粉、酸辣豆花]平民间版

川北凉粉平民版。

用旋子打的,所以是这个造型!现在凉粉一般做为开胃菜,很多时候都会 加些新鲜脆脆的鹅肠在下面,嚼在嘴里,脆滑鲜辣酸,的确开胃现在凉粉一般做为开胃菜, 很多时候都会加些新鲜脆脆的鹅肠在下面,嚼在嘴里,脆滑鲜辣酸,的确开胃现在凉粉一般 做为开胃菜,很多时候都会加些新鲜脆脆的鹅肠在下面,嚼在嘴里,脆滑鲜辣酸,的确开胃

现在凉粉一般做为开胃菜,很多时候都会加些新鲜脆脆的鹅肠在下面,嚼在嘴里,脆滑鲜 辣酸,的确开胃!介绍了几个辣的, 现在来介绍几个甜的小吃。

换换口味。

赖汤圆: 赖汤圆迄今已有百年历史。

老板赖源鑫从 1894 年起就在成都沿街煮卖汤圆,他制作的汤圆煮时不烂皮、不露馅、不浑 汤,吃时不粘筷、不粘牙、不腻口,滋润香甜,爽滑软糯,成为成都最负盛名的小吃。

现在 的赖汤圆,保持了老字号名优小吃的质量,其色滑洁白,皮粑绵糯,甜香油重,营养丰富。

叶儿粑:叶儿粑又叫艾馍,原是川西农家清明节的传统食品。

1940 年,新都天斋小食店将 艾馍精心改制,更名为叶儿粑。

制作叶儿粑选料考究,工艺精细,具有色绿形美、细软爽口 的特点,为四川名小吃之一。

用糯米粉面包麻茸甜馅心或鲜肉咸馅心,外裹鲜橘子叶,置旺 火蒸。

特色是清香滋润,醇甜爽口,咸鲜味美。

左上的就是叶儿粑,下面的叫泡粑,是用糯米做的,吃起来松松软软的,香甜可口。

甜水面:甜水面的制法:用上等面粉加盐、水揉匀静置半小时,面杖擀成 0.6 厘米厚的面 皮,切成 0.6 厘米宽的面条,然后两手抓住面条两头(每次 5-6 根),用力扯长,待面条变为 0.4 厘米粗细时放入沸水锅中煮熟,捞出抖散晾冷,洒熟菜油少许拌匀;辣椒油、复制甜红 酱油、蒜泥、芝麻油、酱油调成味汁。

食法:面条放沸水中烫热,捞入碗中,淋味汁即成。

特点:甜水面的面条较粗,具有筋力,风味独特。

甜水面和凉粉

还有一种是燃面:宜宾最具特色的小吃,原名叙府燃面,早在清光绪年间,便开始有人经 营。

这种小吃选用本地优质水面条为主料,以宜宾黄芽菜、小磨麻油、芝麻、花生、核桃、 辣椒、花椒、味精以及香葱等辅料,将面煮熟,捞起甩干,去除碱味,再按传统工艺加油佐 料即成。

宜宾燃面特点是:松散红亮、香味扑鼻、辣麻相间。

因其油重无水,引火即燃, 故名燃面。

宜宾的招牌,酒是五粮液,食是燃面。

玻璃烧卖:材料:面粉、小白菜、猪瘦肉、胡椒末、盐、味精、料酒、香油 步骤:上等面 粉加水调成较硬的水调面团,扯成 10 克一个的剂子,压扁后擀成面皮,多张面皮重叠,置 案边,用面杖敲压面皮边缘,使之成为荷叶状的裙边;小白菜用沸水略煮,压干水份,切成 碎粒,猪瘦肉切碎,肥肉煮熟后切粒,以上三料加胡椒末、盐、味精、料酒、香油调成馅心; 取皮于手上,中间放入馅心,慢慢地将面皮的裙边向上抄起,捏成白菜形状,其馅心置于底 部,放入蒸笼中用大气蒸之,蒸至三分钟左右,开笼洒清水一次,再蒸至熟即成。

、夫妻肺片:成都地区人人皆知的一款风味名菜。

相传在 30 年代,成都少城附近,有一男 子名郭朝华,与其妻一道以制售凉拌牛肺片为业,他们夫妻俩亲自操作,走街串巷,提篮叫 卖。

由于他们经营的凉拌肺片制作精细,风味独特,深受人们喜爱。

为区别一般肺片摊店, 人们称他们为"夫妻肺片"。

设店经营后,在用料上更为讲究,以牛肉、心、舌、肚、头皮等 取代最初单一的肺,质量日益提高。

为了保持此菜的原有风味,"夫妻肺片"之名一直沿用至 今。

龙抄手:龙抄手皮薄馅嫩,爽滑鲜香,汤浓色白,为蓉城小吃的佼佼者。

龙抄手的得名并非 老板姓龙, 而是当初三个伙计在“浓花茶园”商议开抄手店, 取“浓”的谐音“龙”为名, 也寓有“龙 腾虎跃”、生意兴“隆”之意。

还有红油抄手,海鲜抄手,炖鸡抄手==,都很味美,一定不能错过的!

珍珠丸子 我看北方的珍珠丸子好象都是用肉做的, 味道咸鲜, 四川的珍珠丸子是甜香, 里面包有馅,黑芝麻白糖,外面是很漂亮的糯米,颗颗晶莹剔透,吃了麻辣的东西,可以用 来换换口味。

肥肠粉:肥肠粉最著名的应该算是双流的“白家粉肠粉”了。

口味及选料:正宗的肥肠 粉选用的是上等红薯粉、菜子油及干红辣椒、花椒等原料,锅汤则是用肥肠、猪骨头等以及 多种佐料熬制而成。

红油飘香,霉干菜、榨菜末星星点点,炒黄豆焦黄浑圆。

粉条糯软,满 口留香。

夹起颤巍巍的肥肠送入口中,只觉卤香细腻,滑爽耐嚼。

做法:先将泡好的红薯放 进沸腾的肥肠汤锅里来回荡几下, 捞起来后倒入已放好肥肠和调料的大口碗里, 最后从汤锅 里舀一大勺沸汤沿粉丝浇淋下去,再往碗里放几粒花生和几抹葱花即可。

锅魁:四川堪称锅魁王国,各地城乡随处可见,不分雅俗人人都吃。

八味别上看,四川锅魁 品种繁多,有甜、咸、白味、五香等;从用料上看,则有芝麻、椒盐、葱油、红糖、鲜肉等 等;从制作方法看,又有包酥、抓酥(抹酥、炒酥)、空心、油旋、混糖等等。

单是成都地 区常见的品种就有三十多个。

街头巷尾的小吃摊上多有出售;名小吃店内有它的地位;甚至 高级筵席上也能见到它的踪影。

有以此为早点的,有用它打尖的,有以它配食风味菜点的, 总之喜食者众。

吃肥肠粉就的配上它,一口粉一口锅魁,满足啊,或者撕成小块,泡在汤里 也很不错,味道交融。

现在锅魁种类很多,除了传统的白面锅盔和椒盐锅魁,还有什么鸡片锅魁、肺片锅魁、鸡 米锅魁、素锅魁。

蛋烘糕:相传清道光年间,成都文庙街石室书院旁一位姓师的老汉从小孩办“姑姑筵”中得到 启发,遂用鸡蛋、发酵过的面粉加适量红糖调匀,在平锅上烘煎而成。

因号起来酥嫩爽口, 口感特别好,遂成为名小吃。

现在的蛋烘糕有白糖、红糖拌和的,有蜂蜜调制的。

烘烤时有 的加进芝麻、核桃、花生仁、樱桃等不同馅心;有的还夹进肉馅、菜馅,烘出咸鲜味,蛋烘 糕的品种愈加丰富。

麻辣系列来了,别怕噢。

嘿!冒血旺:毛血旺又叫“冒血旺”,其原料以鸭血、牛百叶、豆芽 等为主,以鳝鱼、鱿鱼等辅料来提鲜,其味道应是麻、辣、鲜、香四味俱全。

另外现在还有 冒菜一系列的。

烧烤

炒田螺:炒龙虾:香辣蟹:

水煮肉片:教科书上写:水煮的特色是“麻、辣、鲜、烫”。

从菜的制作大致就能领略:先准 备蔬菜:芹菜、蒜苗,切段;青笋,切片。

再将肉片加少量淀粉,和匀旺火,下少许油,加 豆瓣,炒至油成红色,加少量汤,待汤烧滚,蔬菜、肉片通通丢进去,略煮(切记不可久煮) 然后倒入盆中。

最后,也就是最重要的一道工序:花椒面、辣椒面,大把大把地撒下去,再 淋上一层滚油。

一盆还在吱吱叫的“水煮肉片”就上桌了。

水煮鱼:冰粉:“冰粉”是用一种植物的种子(黑色的象芝麻大小)用纱布包好,放在干净的水里面不停 地搓揉,搓揉过程中会产生出黏液混在水里,然后加上一点点的薄荷,取出纱布包裹的冰粉 籽。

过不久这些混合物就变成透明的浅褐色的凝固物,晶颤颤的诱人。

在碗里放入些冰块, 再用稍大些的勺子盛起一块冰粉, 看它颤颤巍巍的在勺子上晃动, 似乎稍许的抖动不稳就会 跌落在地而破碎,赶快的小心呵护着放到有冰块的碗中,加入炒制的花生粉、经过熬制的红

砂糖水。

这时的角儿才真正的出场了,如同一幕戏中的大腕儿一般淡定出彩。

就是这么简单 不起眼的两样东西,让一出平淡的戏目瞬间的精彩起来。

用小勺将碗中的东西一搅和,入口 是花生的香、红砂糖水的甜、略微的薄荷味道、冰粉在口中柔嫩的四窜着。

果冻 算什么呀!冰粉一般都是夏天经常爱吃的,这个图好单调,里面其实还会加银耳、花生、芝 麻或者是小汤圆的。

一般都是 5 毛一碗。

另外和冰粉一起卖的还有凉面。

鸡丝凉面:鸡丝凉面是四川的传统小吃,历史悠久,在四川全省有很大影响,近年已流传于 全国各地,特别是北方广大地区。

鸡丝凉面的制法:机制的面条入沸水中煮熟。

煮时不能煮 得太软,捞出放案板上趁热,洒熟菜油少许,抖散快速降温,到互不粘连且己冷却为止,成 为凉面。

凉面吃法多样:(1)绿豆芽凉面,绿豆芽在沸水中煮断生,保持脆嫩,放碗中,面 上盖凉面,淋上用辣椒面、花椒油、醋、味精、酱油、蒜泥和麻油调成的味汁;(2)鸡丝凉 面,基本制法同绿豆芽凉面,不同的是在面上加煮熟后撕成的鸡丝;(3)三丝凉面,面上加 熟鸡丝、火腿丝、猪肉丝。

凉串串:热串串就是小火锅,凉串串类似凉菜,也是一串串穿起卖的,一般素的一毛荤的五 毛。

荤的凉串串,郡肝啊,鸡爪啊,鸭掌啊,鸡翅尖==素的,藕片,土豆,大头菜,海白菜,海带,青笋,贡菜==

三大炮:用料:糯米 1000 克,红糖 150 克,芝麻 50 克,黄豆 250 克。

制法:1.将糯米洗 净,浸泡 12 小时,再淘洗后,倒入蒸笼中,用大火蒸熟,中间洒 1-2 次水,再蒸后翻出倒 在木桶内,掺开水适量,用盖盖上,待水分进入米内后,用木棒舂茸(或用绞拌机绞成茸), 即成糍粑坯料。

2.将红糖放入清水 300 克, 熬开成糖汁。

分别把芝麻、 黄豆炒熟,磨成细粉。

3.糍粑坯料分成 10 份,再把每份分成 3 坨,即用手分 3 次,连续甩向木盘,发出三响而弹 入装有黄豆面的簸箕内, 使每坨都均匀地裹上黄豆面, 再淋上糖汁, 撒上芝麻面即成。

特点: 三大炮糯米软糯,香甜可口。

豆腐脑:豆腐脑的主要程序是点豆花:将豆浆滤好,加入适量的石膏或卤水后,凝聚入缸, 焖数小时,便成了一缸白嫩软的豆花。

这时,用一把又薄又圆的锅铲,一铲一铲地将豆花铲 入用芡粉勾兑好的沸水中,再划切成小片,让它们点缀在半透明较浓稠的汤汁中。

食用时, 将一小撮发胀的薯粉捞入竹制漏勺, 放入沸水中烫一下捞起, 放入配有味精、 鸡精、 白酱油、 红酱油、红油辣椒、花椒末、生姜末、芽菜末、榨菜丁、芝麻油等十多调味料的碗中,再把 煮沸的豆腐脑盛在碗里。

只放葱花、芹菜叶、油酥黄豆、油炸花仁、馓子的是素豆腐脑;再

加一撮银线般的鸡脯肉丝就是鸡丝豆腐脑;若加一勺用卤油、辣椒、花椒、胡椒、生姜、孜 然、郫县豆瓣、八角、三奈、茴香、冰糖、精盐熬制的牛肉汤汁就是牛肉豆腐脑。

韩包子:韩包子由韩映斗创制于 1914 年,是当时成都“玉隆园”的当家品种。

当时该店的“南 虾包子”用料考究、 制作精细、皮薄松泡、馅心饱满、 入口化渣, 被称之为“成都小吃之上品”。

后来其子韩文华承继父业,将该店更名为“韩包子”。

近九十年来韩包子始终保持了自己的风 格和质量。

1990 年 12 月被成都市人民政府命名为“成都名小吃”。

“韩包子”里也不是只卖包 子,各种四川小吃都有,还有小围炉,适合 2-3 个人吃。

麻婆豆腐:原料:豆腐 10 两(约 400 克),牛肉末、青蒜苗段各适量。

豆豉、豆瓣、辣椒 粉、花椒粉、盐、酱油各适量。

制法:用嫩豆腐、牛肉末烧制而成。

成菜色泽红亮,豆腐嫩 白,具有麻、辣、鲜、烫、嫩、捆(指形整)、酥(指牛肉末)的特色。

选石膏豆腐切四方 丁放碗中,用开水泡去涩味。

烧热炒锅下菜油,烧至六成热,将剁细的牛肉末炒散,至色呈

黄,加盐、豆豉、辣椒粉、郫县豆瓣再炒,加鲜肉汤,下豆腐,用中火烧至豆腐入味。

再下 青蒜苗节、酱油,略烧片刻即勾芡收汁,视汁浓亮油时盛碗内,撒花椒末即成。

担担面:担担面是著名的成都小吃。

用面粉擀制成面条,煮熟,舀上炒制的猪肉末而成。

成 菜面条细薄,卤汁酥香,咸鲜微辣,香气扑鼻,十分入味。

此菜在四川广为流传,常作为筵 席点心。

制作原料:圆细面条 500 克,辣椒油、酱油、葱各 50 克,芝麻酱 35 克,味精 2.5 克,川东菜 100 克,化猪油、香油各 20 克。

饪方法:将川东菜稍洗,将其和葱分别切细末, 分装 5 个碗内,再把其它调料分装 在每个碗中待用;锅中放水烧开,将面条下锅煮熟, 分捞碗中即可食用。

黄凉粉:四川的凉粉还分白凉粉和黄凉粉,都可以冷吃也可热吃。

放的调料不一样。

原料也 不一样。

白凉粉就是川北凉粉,黄凉粉也叫米豆腐,是豌豆为原料制作的。

白凉粉:

醪糟:醪糟色白汁清,甜浓鲜香。

有补气、生血、活络、通经、润肺之功,夏日更兼清热解 暑作用。

在四川,人们把醪糟与锅魁(一种白面饼)、油条、糯米粉子、鸡蛋等一起煮食; 在夏天将其兑清水烧沸加糖, 晾凉后加冰块可以做清凉饮料; 在许多川味佳肴中醪糟也是必 不可少的调味品。

一般都会放粉子,蛋花或者是荷包蛋。

是四川家家爱吃的小吃,也是很多 宴会上的一道甜品,里面放上各种时令水果。

奶汤面和钵钵鸡:奶汤面因面汤如奶而得名。

店家在头天晚上将猪骨、鸡骨放进锅里,用微 火熬煮,一直熬到清晨,汤由清变白咸了奶状。

此时,一掀锅盖,那缕缕的香气就会扑鼻而 来。

用这种奶汤煮面,加上鸡丝、酸菜肉丝等臊子,吃起来非常可口。

邛崃的钵钵鸡也可称为麻辣鸡片, 因过去常装在锥形的土钵里叫卖, 人们习惯地称之为钵 钵鸡。

它是选用当地的公鸡,经宰杀、去毛、剖肚、煮熟后,捞起来晾晾再剔骨去头,用快 刀片成均匀的薄片, 整整齐齐地摆在面盆或大盘里, 然后淋上用红油辣椒、 炒芝麻、 花椒面、 豆油,味精、香料、汁水等兑好的调料,香气曰溢,让人馋涎欲滴。

由于调料的配方不同, 钵钵鸡的味道也有很大差异。

听当地人讲,有些还是祖传秘方哩。

这里最妙的吃法,是奶 汤面配钵钵鸡。

挑一箸喷香的奶汤面,夹一片鲜美的钵钵鸡肉,吃得您热乎乎、麻酥酥的, 胃口顿时大开,真是妙不可言。

即使是在寒冷的冬天也会吃得周身发热.通体舒服。

猪儿粑:泸州猪儿粑,选料考究,制作精细,质量优良,以其糍和而味香糯软而不粘牙的独 特风格,成为泸州名小吃之一。

泸州猪儿粑分咸馅、甜馅两种。

咸馅以鲜猪肉、冬笋、 香葱、味精、精盐等为原料;甜馅以白糖、化边油、桔红、桂花糖或玫瑰糖、芝麻等为原料。

包馅的原料,则用八成上熟糯米、二成饭米磨浆吊干后的粉子。

刚蒸熟的猪儿粑洁白而有光 泽,仿佛是煮熟的小猪,故而得名。

黄粑:黄粑: 泸州黄粑色泽金黄、香气浓郁、味甜糍和。

其独到之处在于包料选择的是良 姜叶,黄粑的香味正是来自良姜叶内所含的芳香油。

刚蒸熟的黄粑香气扑鼻,冷却后,可 切片油煎,或放入醮槽水内煮沸食用,别有一番风味。

白糕::泸州白糕选用上熟大米、白糖、桂花、猪油为原料,另一种美食叫白糕,是白糖米 糕。

我记得它的样子大小如水杯口,形状象飞碟,中间还会点上一个小红点。

较早些时,在 我们起程回重庆的那天,幺爸就起个大早,五点钟吧,去街上买新鲜的白糕,热气腾腾的白 糕散发着米香,总是装在一个崭新的竹篮里,给我们带上。

于视觉、嗅觉、味觉都是享受。

龙眼包子:雪白的特等精面,发酵后加上白糖和猪油揉匀,制成用手摸起来就象绸缎光滑细 软的包子皮; 选购了猪肉的前夹后腿,剁成不带一丝巾巾掉掉的肉沫,加入各种调料,并 浇进煨炖的浓醇的鸡汁;搅拌成香气四溢的肉馅。

为了使肉更加鲜美,入口化渣,还加入茨 菇。

龙眼包子馅里浇了鸡汁,味道鲜美醇厚,一两面粉制作成 10 个拇指大小的包子,故称 龙眼。

跷脚牛肉:相传,在 30 年代初,老百姓民不聊生,贫病交加。

乐山有位善长中草药,精通 歧典之术的罗老中医。

此老怀着济世救人之心,在乐山苏稽镇河边,悬锅烹药,救济过往行 人。

罗老中医看互到,此汤药防病止渴,甚至有些人还连喝几碗冲饥,于是,罗老医生便把 大户人家丢弃的牛肠、牛肚洗净后放入汤锅中,加入一些香料。

熬出来的味道十分鲜美, 特意来饮者骆驿不绝,河边汤锅已经供给不遐。

后来,后辈们便沿着罗医生的烹熬方法去集 市上摆摊叫卖。

刚开始,经营者摆一张桌子还没有凳子,便在桌脚上拴一根绳子来卖汤给客 人,客人一只脚跷在绳子上,一只手端着汤吃,于是被取名为跷脚牛肉汤。

架烧白肉:

口水鸡:用料: 乌皮土仔公鸡 1000 克,花椒油 10 克,白糖 10 克,芝麻酱 10 克,姜蒜 汁 30 克,麻油 30 克,葱花 10 克,料酒 30 克,熟白芝麻 20 克,熟油辣椒 50 克,红酱油 10 克,熟花生末 25 克,醋 10 克,味精 25 克。

制作方法:1、将活鸡宰杀洗净,去脚和翅 尖,入沸水中氽去血水,然后捞起用清水冲洗干净。

锅中掺水烧到 70 摄氏度时放入鸡,下 入葱节、姜片、花椒、料酒、精盐,煮到刚断生时起锅,放入冷汤中浸泡,待冷后捞起,斩 切成条形装入凹形盛器中。

2、将红酱油、姜蒜汁、芝麻酱、熟油辣椒、花椒油、白糖、 醋、味精、红油、麻油于碗中对成汁淋在鸡条上,撒上芝麻、花生末、葱花即成。

特点: 此菜主料选择十分讲究,一定要家养土仔公鸡,重在调味,佐料丰富,集麻辣鲜香嫩爽于一 身。

有"名驰巴蜀三千里,味压江南十二州"的美称。

 
 

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