舌尖上的中国:吃货眼中的美食地图(14.4.23)

 时间:2018-09-30 21:47:27 贡献者:聚考拉

导读:舌尖上的中国:吃货眼中的美食地图 (14.4.23)导语:你知道中国的哪些小吃?北京的烤鸭,天津 的狗不理包子,山东的煎饼,兰州的拉面,陕西的凉皮和肉 夹馍,四川的火锅...说的口水都掉

舌尖上的中国:吃货眼中的美食地图(14.4.23)
舌尖上的中国:吃货眼中的美食地图(14.4.23)

舌尖上的中国:吃货眼中的美食地图 (14.4.23)导语:你知道中国的哪些小吃?北京的烤鸭,天津 的狗不理包子,山东的煎饼,兰州的拉面,陕西的凉皮和肉 夹馍,四川的火锅...说的口水都掉下来啦,hold 不住啊!那 么吃货眼中的中国又是啥么样子呢?让我们拿着这份美食 地图,吃遍大江南北吧~~ 中国美食地图 川菜是我国著名的地方菜之一,在我国烹饪历史上占有 重要地位,它取材广泛,调味多变,菜式多样,口味清鲜, 醇浓并重,以善用麻辣著称,并以其别具一格的烹调方法和 浓 郁的地方风味,享誉中外,成为中华民族饮食文化与文 明史上一颗灿烂夺目的明珠。

川菜与鲁菜、淮扬菜、粤菜并 称中国的四大菜系。

有“吃在中国,味在四川”的 美誉。

四川 川菜讲究色、香、味、形,尤其在“味”上风格独具, 以味型多样、变化精妙、用料之广、口味之厚,为其主要特 色。

【代表美食】 麻婆豆腐 四川传统 名菜,始创于清同冶初年,当时成都北郊万 福桥有一陈兴盛饭铺,主厨掌灶的是店主陈春富之妻陈刘

氏。

她用鲜豆腐、牛肉末、辣椒、花椒、豆瓣酱等烧制而成。

她 烹制的豆腐,麻、辣、烫、嫩,味美可口,十分受人欢 迎,人们越吃越上瘾,名声渐传开,因她脸上有几颗麻子, 故传称为麻婆豆腐,从此名扬全国。

夫妻肺片 相传当年 成都少城附近,有一男子名郭朝华,与其妻 一道以制售凉拌牛肺片为业,他们夫妻俩亲自操作,走街串 巷,提篮叫卖。

由于他们经营的凉拌肺片制作精细,风味独 特, 深受人们喜爱。

为区别一般肺片摊店, 人们称他们为 “夫 妻肺片” 。

夫妇二人设店经营后,在用料上更为讲究,以牛 肉、心、舌、肚、头皮等取代最初单一的 肺,质量日益提 高。

为了保持此菜的原有风味, “夫妻肺片”之名一直沿用 至今。

回锅肉 四川名 菜,又称熬锅肉,传说这道菜是从前四川人初 一、十五打牙祭(改善生活)的当家菜。

当时做法多是先白煮, 再爆炒。

清末时成都有位姓凌的翰林,因宦途失意退隐 家 居,潜心研究烹饪。

他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去 腥味,以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。

因为久蒸 至熟,减少了可溶性蛋白质的损失,保持了 肉质的浓郁鲜 香,原味不失,色泽红亮。

自此,名噪锦城的久蒸回锅肉便 流传开来。

宫保鸡丁 宫保鸡丁,四川传统名菜。

由鸡丁、干辣椒、花生米等 炒制而成。

传说是清末宫保丁宝桢的家厨创制而得名。

特点 是鲜香细嫩,辣而不燥,略带甜酸味道。

丁宝桢是 贵州平远(今织金)人, 清咸丰进士, 讲究烹调, 任山东巡抚时,曾雇用名厨数十人为家厨,请客时常有“炒 鸡丁”一菜。

后调任四川总督,便将此菜引进四川,与 四 川嗜辣的习俗相结合,并加以改进,以此宴客,倍受欢迎。

后烹制方法泄露出去,为餐馆采纳经营。

丁宝桢曾被清朝封 为太子少保(尊称宫保),此菜被人命名为 “宫保鸡丁” 。

现 已风靡全国。

各地的品种略有差异,并有将鸡丁演化为肉丁 的宫保肉丁等。

东坡肘子 东坡肘子 是苏东坡制作的传统名菜。

它有肥而不腻, 粑而不烂的特点,色、香、味、形俱佳,有人称其为“美容 食品” ,外宾赞颂它“可列入世界名菜” 。

眉山的东坡肘子制 作,比苏东 坡的作法有较大的改进;首先在选料上,只选 猪蹄膀,洗净后放入清水中炖,炖至八分火色,将肘子捞起 来,再上蒸笼蒸。

经两次脱脂后,肘子已达肥而不腻、粑而 不烂的境地。

食用时有 两种形式:一是清汤式。

即将蒸熟 的肘子取出,放碗内,灌以炖鸡的汤,若无鸡汤,白开水也 行。

加少量盐、少许葱,即可。

最好另碗盛酱油,食时蘸点

酱油,其味 更鲜。

二是佐料式。

即 将蒸熟的肘子取出庭 碗 内,将配好的佐料浇上,即可食用。

眉山的东坡肘子佐料十 分讲究,由 17 种原料组成,具有鲜明的特点,且适合东、 南、西、北的客人和海外友人的口味。

火 锅 火锅在广东称为“边炉” ,在宁夏称为“锅子” ,在四川 叫“火锅” 。

四川的火锅早在左思的《三都赋》中有记录。

可见其历史至少在 1700 年以上。

悠久的火锅历史也就造就了妙趣横生的火锅文化,有人 开始将火锅称为“热盆景” , “盆中鲜” 、 “烫中乐” 。

火锅城、 火锅街中出现了“日暮汉宫吃毛肚,家家扶得醉人归。

”等 颇有诗情画意的火锅章句,将四川火锅的水平提高到了一个 并非为了温饱的水平。

广西 广西境内日常饮食主要以清淡为主,但境内南北亦有些 许变化,在南部的南宁、北海、钦州等主要以清淡,在北部 的柳州、桂林等部分地区有吃辣习惯。

广西属粤菜菜系,近 年也 有桂菜菜系的提出,而且因为饮食文化交流,非常多 的广东著名厨师为广西人,而且两广饮食口味接近,所以粤 菜在广西境内有非常广的范围。

据旅行家徐霞客所记 载, 广西境内由于地理环境的关系,其早期的饮食已有种食稻谷

和蔬菜、腌菜、饮茶、行酒礼等习惯。

其中以南宁老友粉、 柳州螺蛳粉、钦州猪脚粉、桂林米粉、梧 州龟苓膏、巴马 香猪、玉林牛巴、玉林馄饨、贵港酸料以及各地的米粉、切 粉、滤粉、猪脚粉等为代表。

【代表美食】 卷筒粉 用磨成的民浆放进托盘摊成一张薄饼,撒一些肉末、葱 花在上面,蒸熟后卷成卷即可上碟,佐以酱料、香油等拌以 食用特点是软滑爽口。

五彩鱼片羹 五彩鱼片羹 五彩鱼片羹采用新鲜鱼片并佐以野生黑木 耳、银杏、南瓜、丝瓜等配菜,经过精心熬制后,做出鲜甜 浓白的鱼汤,因配菜五颜六色,故整个菜的出品可为是色香 味俱全。

密本南瓜 种植面积 0.7 万亩,年总产量 1.5 万吨,主要产地是新 江、那楼、伶俐、那马等乡镇。

该品种为粮菜两用瓜,瓜型 美观,肉质细腻硬实,营养丰富,风味颇佳,一般单果重 1.5-2.5 公斤,耐贮运,常温贮藏期 5 个月以上。

米粉饺 南宁米粉饺是南宁传统风味小吃。

粉饺选用粳细米,配 以少量糯米,经浸水磨浆后,加适量淀粉,用净锅搅煮至七

八成熟,搓成粉团,再用大棍碾压成薄皮,包入以马 蹄、 猪肉、虾米、香菇经调味制成的馅泥,再捏成有十摺边纹的 饺子,入蒸笼蒸熟,食用时助以麻油、黄皮酱,并配搭一小 碗上汤。

横县甜玉米 横县 甜玉米经过二十多年的发展,目前种植面积已达 10 万亩,年产量 10 万吨,形成了一条包括甜玉米加工企业 2 家,奶水牛、肉牛养殖场 2 个(养殖奶水牛近 1000 头,年 育肥牛 4000 头)的产业链。

近日,为了进一步拓展和延伸甜 玉米产业链,横县在校椅镇石井村建立了甜玉米新品种引进 实验基地,为甜玉米产业 化提供了科技支撑。

芦荟菜 芦荟菜(即芦荟凝胶)除了特有的芦荟香味之外,几乎无 味,因此可以做凉拌、各种小炒、火锅、煲烫附料的极品, 芦荟可以使人体对维生素 C 和 E 吸收增加三倍。

在早 晨的 豆浆机中加半包或一包芦荟菜共捣,出来的是豆浆芦荟汁, 清香可口无豆腥味。

美国有句格言: “清晨起来一杯芦荟, 如同金子般的珍贵。

”这是大自然给人类 的恩赐,如您没有 很好的享受,也许是您人生的一个遗憾。

芦荟糖 芦荟 是一种多年生百合科多肉的草本植物。

历史记载 芦荟有健胃、下泻、治伤、抗溃疡和治肛门肿瘤、臀部皮肤

病、 住痔出血、 手上赘内、 蓄脓症、 跌打瘀血、 扁桃体发 炎、 齿龈发炎、脱毛等;还具有调治妇女月经不顺和洗眼明目的 作用。

芦荟糖是用美国库拉索芦荟的芦荟肉做成,属于新 资源食品,适合人群为中青老少,孕妇及有过敏史者慎用。

横县大粽 横县 大粽是广西横县人欢度新春佳节的主要食品之 一,横县有“无粽不成年”之说。

横县大粽以体大丰腴、色 泽光亮、味香鲜美而闻名于广西。

连续两届获东南亚国际旅 游美食节金奖,是广西最著名的传统风味名小吃。

横县大 粽子作为地方特色食品美名远扬。

近年来旅客商贾慕名而 来,有供不应求之势,一般农历八月就上市,春节期间经常 脱销,主要优质产品有横县金妹食品公司 生产的“横州牌” 大粽、横县康盛食品公司“粘粘香”等。

佳味大粽配料 横县木瓜丁 广西 横县以盛产番木瓜出名,勤劳聪明的横县人为了 一年四季都能吃上木瓜,把青木瓜切丁晒干,加以配料,做 成美味可口的开胃食品, 让你过口不忘! 当你厌倦山珍海 味 的时候,当你脾胃虚弱不思饮食的时候,试一下木瓜丁,就 会让你食欲大增的. 木瓜丁是横县有名的民间小食,是选用 优质的鲜木瓜为原料,经传统工艺腌制而成。

其色泽自然金 黄、香脆、带麻辣、味鲜爽口,是民间小食走进大雅之堂的 佐食佳 品。

绝对的绿色产品,是居家生活不可缺少的。

云南 云南菜以 擅长烹制山珍、淡水鱼鲜和蔬菜见长,具有 鲜嫩回甜,酸辣微麻, 重油味厚的特点,适合云南多民族 人民的口味,自成一格,多姿多彩的地理风貌和干湿分明的 立 体气候,极其有利于动植物的生长,得天独厚的原料, 为烹饪提供了丰富的来源。

滇菜由昆明汇集三个区域菜的风 味名菜组成,滇东北地区,烹调方法和口味相似川 菜,滇 西南和滇西地区,少数民族众多,除具少数民族风味外,还 受清真菜的影响,具寺院菜风味,滇南地区,是云南汉族菜 发源地。

云南名菜有汽锅鸡、砂锅鱼、腌牛筋、香茅草烧鸡、滕 冲大救驾、酸笋煮鱼等,驰名中外。

云南风味小吃过桥米线、 云腿豆焖饭、蒸糕、烧饵块、丽江耙耙、酥油茶等,深受游 客欢迎。

【代表美食】 过桥米线 凡是 来云南的游客,都不会忘记品尝过桥米线。

过桥 米线由三部分组成,一是鸡汤一碗,每碗不少于 600 克。

二 是切成片类的食品,其中包括生的薄肉片、腰片、鸡 片、 鱼片各一盘,加上处理过的豆腐皮、韭菜、绿豆芽、豌豆尖、 香菜和葱各一盘。

三是米线。

除了最为著名的过桥米线,米

线还有很多种吃法,有机会的话,不妨 都尝一尝。

红烧鸡枞 红烧鸡枞是昆明特有的一道名菜。

鸡枞是云南特产的名 贵野生食用菌,味道鲜、甜、嫩、香,简直可以和鸡肉相媲 美,还能养胃、提神。

昆明酸腌菜 “昆 明酸腌菜,云南人最爱。

”昆明酸腌菜是老百姓的 家常腌菜,凉拌、爆炒,想怎么吃就怎么吃,有点酸酸的, 很开胃的。

酸腌菜的做法:冬春季节,将青菜洗净晾 干。

青菜变蔫后,切段,撒上粗盐,拌上辣椒、花椒、生姜、八 角、小茴香和些许料酒。

装入陶罐,封严,腌制一个月就可 以了。

青椒松茸 昆明名菜之一。

用青辣椒、 红辣椒加蒜片与松茸片相炒, 以肉汤加湿淀粉勾芡,白中缀红绿,清香味醇厚。

小知识: 有“菌中之王”美称的松茸,肉质细嫩,甜润甘滑,有一种 特殊香味,日本人还来这里收购,据说能延年益寿。

福建 以福卅菜肴 和闽南菜肴为代表的闽菜,在中华民族烹 任文化宝库中占有重要的一席,是中国的八大菜系之一,素 以选料精细、刀工严谨、口味清鲜、重汤重味著称,尤以善

制山 珍、巧烹琳海鲜见长。

闽菜在色、香、味、形、质兼 顾的基础上,以“味”为纲,具有淡雅、和醇、鲜嫩、荤香 不腻的风味特色,在中国众多的南方菜系中独树一 帜。

闽菜 由福州、闽南、闽西三种地方菜发展而成,其中 福州菜是闽菜的主要代表,其菜肴特点是清爽、淡雅、鲜嫩、 偏於酸甜、注重调汤,有“百汤百味”之誉,并善於用 红 糟为佐料;闽南菜具有鲜醇、香嫩、清淡的特色,益以讲究 调料、擅用香辣著称,在使用沙茶酱、芥未酱、橘汁、辣椒 酱等方面,有独到之处;闽西菜则有鲜润、 浓香、醇厚的 特点,并以烹制山珍野味闻名,口味偏咸辣,尤其擅长使用 香辣调料,富有浓郁的山乡气息。

【代表美食】 福州:有佛跳墙、鸡汤海蚌、翡翠珍珠鲍、芋泥、螨饼、 葱肉饼、淡糟炒竹蛙、一品抱顺、香露河鳗、醉糟鸡、白蜜 黄螺、太平燕、鱼丸、春卷等。

厦门:南普陀素菜、仿古药膳、土笋冻、海蜗煎、烧肉 粽、韭莱盒、炒面线、芋包、炸五香、花生汤、面线糊、菩 提丸、馅饼、香菇肉酱、花生酥等。

泉州:油 红 、肉粽、蚝仔煎、深沪鱼丸、上元丸、白 风汤、桂皮牛肉汤、大补猪肉汤、四物番鸭汤、黄芪牛肉、 鸡汤炖鳖、湖头米粉等。

漳州:手抓面、猫仔粥、五香卷、润饼、和合包、双糕

润、土笋冻、烧肉粽、糯米大肠、蛇煎、蛇仔面线糊、沙茶 牛肉面、当归排骨盅、淮山小肠盅等。

莆田:醉螃蟹、烫羊肉、水龙、盐鸭、妈祖宴菜、焖豆 腐、蛏插、焖蒸糕、枫亭糕、面筋卷、香菇炒、豆浆皮、乒 乓冻等。

南平:文公菜、建刚板鸭、拔霞供、薛荔冻、苦桔糕、 豆腐丸、烧肉粽、烧饼、红菇炖番鸭、笋干焖肉、卤面、盐 水鸭、当归黄鳝等。

三明:闽笋干、黛鸭、偎豆腐、果条筒、磨浆果、米冻 蜂、碧玉卷、鼓子菜、将乐擂茶、鱼生、烧卖、老鼠干、蔗 须包、建莲炖鸭、沙县板鸭等。

龙岩:白斩河田鸡、涮九品、烊鱼、一品金丝、菜干扣 肉、香酥兔、蛋清鱼丸、永定牛肉丸、上杭鱼白、客家捆饭、 芋子包、肉咖哩、牛渣粉面、龙岩豆花等。

宁德:燕丸、芋苞、腐片、腊兔肉、芋蛋面、海顺包、 鸳鸯面。

继光饼、泥鳅面、糯米粽、汤丸、清炖味、爆炒章 鱼、群蝶恋花、珠联鲸鱼、花篮豆腐盒、雀巢燕球、珍珠鲍 鱼、宝塔芋酥、香油清虾脚、荔枝石磷腿等。

湖南 湘菜是全国八大菜系之一, 以其油重色浓突出, 尤以酸、 辣、香、鲜、腊见长。

长沙是湘菜的中心,是全国闻名的美

食之城。

长沙人爱吃、会吃是出了名的。

长沙比较著名的风味湘菜主要有麻辣子鸡、三层套鸡、 长沙麻仁香酥鸭、花菇无黄蛋、口蘑汤泡肚、发丝百页、腊 味合蒸等。

在浏阳河边一些农民开的餐馆里,可以吃到口味 淳朴的“乡里菜” ,平日城里吃不到的红薯粑粑、红薯梗、 芋头梗等粗粮在这里都可以品尝到。

【代表美食】 剁椒鱼头 湖南的招牌菜。

将胖鱼头洗净,剁开,将少量植物油和 料酒,姜丝撒在鱼头上,均匀放入湖南剁椒,放入蒸笼,大 火蒸 10 分钟,出锅,撒上小葱花,酸、辣、鲜、滑,特别 是这个辣,让你辣得过瘾,顺带可品出鱼的鲜来,特别是剁 椒的汁水渗到鱼头上,简直妙不可言! 黄鳝炖红薯粉 黄鳝 肉质细腻,味道鲜美,营养价值颇高,含蛋白质 17.2%、脂肪 1.2%、灰分 1%,还含有硫胺素、核黄素、尼 克酸、抗坏血酸和钙、磷、铁等营养成份。

其性 甘温、无 毒、补中益血、强筋骨、祛风湿。

红薯粉柔软有劲,形似鱼 翅。

黄鳝炖红薯粉是宁乡的一道民间特色菜,有“宁乡鱼翅” 之称。

成菜有滑软鲜香,营养丰富 的特点。

每到端阳佳节, 宁乡人家家都必烹此菜,平时也是席上佳肴。

长沙糕点

长沙 生产糕点的历史悠久,有文字记载的就有几百年, 而且品种繁多, “湘”味殊浓,现略举一二如下:长沙年糕。

源于糯米糍粑,又称“糯粢” 。

明、清时期,长沙城 镇南货 食品作坊在制作糍粑的传统工艺基础上加以改进,将糯米磨 成细粉,加入白糖,用水揉成米团,再捏成长条或方块、圆 块,压入各种辅料,制成年糕应市。

民 国时期,春节期间 制作年糕的作坊有近 40 家,有八宝、莲蓉、猪油、桂花、 玫瑰、枣泥等 10 多个花色品种。

其中以杏花村食品作坊所 制最为著名。

江苏 江苏省自古以 来人杰地灵,物产丰富,江苏美食更是 百花齐放,争奇斗妍。

江苏菜是中国四大菜系的苏菜流派, 主要由淮扬菜、苏锡菜、南京菜、徐州菜组成,擅长烹制鲜 活淡水 产品,讲究刀工造型,注重火候,口味喜好咸甜、 淡雅清鲜,重原汁原味,擅长炖焖煨蒸烧等烹调方法,其中 最为有名的有南京板鸭、扬州酱菜、小笼包、千层油 糕、 三丁包子、甜松糯韧、细腻酥软的苏州糖果和苏式糕点。

【代表美食】 南京板鸭 驰名中外的南京特产,制作技术已有 600 多年的历史。

板鸭是用盐卤腌制风干而成,有腊板鸭和春板鸭两种。

因其

肉质鲜嫩紧密像一块板,故名板鸭。

板鸭色香味俱全,外观 饱满,皮白体肥,肉质紧实细嫩,食之酥香,回味无穷。

扬州酱菜 历史悠久,清代乾隆年间,即被列入宫廷早晚御膳的小 菜,现已是宴席上的调味佳品,以其鲜、甜、脆、嫩而名扬 四海畅销国内外,主要有乳黄瓜、宝塔菜、萝卜头、甜酱瓜、 香心菜、什锦菜等品种,以"三和"、"四美"两家酱品厂最负 盛名。

太极山药泥 徐州特色菜,是道家“太极宴”中的一道养生甜菜,极 具道家风味特色,选用山药、枣泥酱做主料,配以楂糕、黑 枣、青梅、白果仁、核桃仁等,用桂花酱、白糖等作调料。

食之柔糯味浓,香甜美味,因山药富含多种营养成分,具有 健脾、固肾、益精、强身之功效。

大煮干丝 是维扬菜系中的看家菜,是一道既清爽,又有营养的佳 肴。

干丝嫩而不老,干而不碎,放在水里煮,鲜香扑鼻,火 腿和开洋的鲜味渗入到极细的豆腐干丝中,丝丝入味,却不 见一滴油花,没有一毫豆腥,乃是脍不厌细的极品。

梅花糕 是无锡风味小吃,选用上等面粉、酵粉和水拌成浆状, 注入烤热的梅花模具,放入豆沙、鲜肉、玫瑰等各种馅,再

注上面浆,撒上白糖、红绿瓜丝,用烫热的铁板盖在糕模上 烤熟即成。

此糕呈金黄色泽,外形如梅花,酥软可口,深受 大家喜爱。

小笼包 讲究汤汁,做的时候将高汤凝成透明的固体胶质切碎拌 在里面,热气一蒸全化成了汤水,皮薄如纸,提来提去还不 带破的,小心翼翼地提出来,放在醋碗里,对准上面一吸, 鲜美的汤汁就进了肚了。

所以南京人吃小笼包又有歌谣, “轻 轻移,慢慢提,先开窗,后喝汤” 。

蜜汁地瓜 徐州丰沛一带所产地瓜,又称叶红薯,皮黄肉红,味道 甘甜,是徐州甜品中的佼佼者。

此菜以白糖、蜂蜜、桂花汁、 金橘等作为辅料, 做法十分讲究, 先要大火烧开再小火慢炖, 甜而不腻、汁浓美味。

三丁包子 三丁包是扬州的名点,以面粉发酵和馅心精细取胜,发 酵所用面粉"洁白如雪",所发面酵软而带韧,食不粘牙。

以 鸡丁、肉丁、笋丁制成,故名"三丁"。

鸡丁选 用隔年母鸡, 既肥且嫩;肉丁选用五花肋条,膘头适中,鸡丁、肉丁、笋 丁按 1:2:1 的比例搭配。

鸡丁大、肉丁中、笋丁小,颗粒 分明,三丁又称三鲜,三鲜一 体,津津有味,清晨果腹, 至午不饥。

特点 皮子吸时了馅心的卤汁,松软鲜美。

馅心

软硬相应,咸中带甜,甜中有脆,油而不腻,包子造型美观, 是维扬点心的代表 千层油糕 南京的传统名点, 也是地道的南京风味小吃。

切成菱形, 白中透黄,最上层点缀着青丝、红丝,外观精致,剥开油糕, 会有很多层,因此得名,而且每一层都薄如纸张,透明见亮, 送入口中,甜酥可口,香味宜人。

双麻酥饼 是维扬点心中具有代表性的名点,是选用蜜、水牛羊脂 加面粉调制的油酥饼,既有胡麻油酥饼的特色,又有分层起 酥的技术演进, 糅合了南方精细的风格制作精细, 小巧玲珑, 口味多样,酥香滋润,馅心咸鲜味浓,风味独特,四季皆宜, 为筵席和早点佳品。

浙江 浙江菜,简称浙菜,是我国汉族八大菜系之一,其地山 清水秀,物产丰富佳肴美,故谚曰: “上有天堂,下有苏杭” 。

浙江省位于我国东海之滨, 北部水道成网, 索有江南鱼米 之 乡之称。

西南丘陵起伏,盛产山珍野味。

东部沿海渔场密布, 水产资源丰富,有经济鱼类和贝壳水产品 500 余种,总产值 居全国之首,物产丰富,佳肴自美,特 色独具,有口皆碑。

浙江 菜的形成有其历史的原因,同时也受资源特产的

影响。

浙江濒临东海,气候温和,水陆交通方便,其境内北 半部地处我国“东南富庶”的长江三角洲平原,土地肥 沃, 河汉密布,盛产稻、麦、粟、豆、果蔬,水产资源十分丰富, 四季时鲜源源上市;西南部丘陵起伏,盛产山珍野味,农舍 鸡鸭成群,牛象肥壮,无不为烹饪提供 了殷实富足的原料。

特产有:富春江鲥鱼,舟山黄鱼,金华火腿,杭州油乡豆腐 皮,西湖莼菜,绍兴麻鸭、越鸡和酒,西湖龙井茶,舟山的 梭子蟹,安吉竹鸡,黄岩 蜜桔等。

丰富的烹饪资源、众多 的名优特产,与卓越的烹饪技艺相结合,使浙江菜出类拔萃 地独成体系 【代表美食】 西湖醋鱼 此菜 相传出自“叔嫂传珍”的故事:古时西子湖畔住 着宋氏兄弟,以捕鱼为生。

当地恶棍赵大官人见宋嫂姿色动 人,杀害其兄,又欲加害小叔,宋嫂劝小叔外逃,用糖醋 烧 鱼为他饯行,要他“苦甜毋忘百姓辛酸之处” 。

后来小叔得 了功名,除暴安良,偶然的一次宴会,又尝到这一酸甜味的 鱼菜,终于找到隐名循逃的嫂嫂,他就辞官 重操渔家旧业。

后人传其事,仿其法烹制醋鱼, “西湖醋鱼”就成为杭州的 传统名菜。

西湖醋鱼选用鲜活草鱼,经饿养 1~2 天,促使 其排尽泥土味,并采用活杀现 烹,不着油腻菜品,色泽红 亮,酸甜适宜,鱼肉结实,鲜美滑嫩,胜似蟹肉,风味独特。

东坡肉 此菜 相传出自宋代大文学家苏东坡的故事。

宋元佑年 间(约公元 1090 年),苏东坡出任杭州刺史,发动民众疏浚西 湖,大功告成,为犒劳民工,吩咐家人将百姓馈赠 的猪肉, 按照他总结的经验:慢著火少著水,火候足时他自美,烹制 成佳肴。

与酒一起分送给民工,家人误将酒肉一起烧,结果 肉味特别香醇可口,人们传颂东坡的 为人,又将此独特风 味的块肉命以“东坡肉” 。

西湖莼菜汤 西湖 莼菜汤选用杭州西湖特产的鲜药菜和鸡脯丝、火 腿丝永制而成,故又名“鸡火莼菜汤” ,此菜鲜莼翠绿,滑 嫩清香,鸡丝白净,火丝嫣红,色彩鲜艳,汤清味美,是 一 道具有杭州风味的浙江名菜。

系用杭州西湖特产的莼菜与熟 鸡脯肉丝、熟火腿丝,加上高级清汤、精盐、味精、熟鸡油 汆制而成。

菜肴色彩谐和,汤莼味美,莼菜 鲜嫩润滑,脍 炙人口,突出了地方风味特点。

干炸响铃 干炸 响铃是用杭州地区著名特产一泗乡豆腐皮制成的 千炸响铃,以色泽黄亮、鲜香味美,脆如响铃而被推为杭州 特色风味名菜之列, 受到食者的欢迎。

泗乡豆腐皮产于杭 州 富阳东坞山村,故又名东坞山豆腐皮。

它已有 1 千多年的生 产历史,以上等黄豆、优质水源经 18 道工艺精制而成,腐

皮薄如蝉衣,油润光亮,软而韧,拉力大, 落水不糊,被 誉为“金衣” 。

入撰清香味美,柔滑可口,是制作多种素食 名菜的高档原料, 也是于炸响铃专用主料, 食时辅以甜面酱、 花椒盐和葱白,其味更佳。

油焖春笋 油焖 春笋是一道杭州的传统风味菜。

它选用清明前后 出土的嫩春笋,以重油、重糖烹制而成,色泽红亮,鲜嫩爽 口, 鲜咸而带甜味, 令人久食不厌。

竹笋是浙江的一大特 产, 特别是浙西山区一带,竹林似海,春夏之交盛产春笋,夏秋 时节鞭笋上市,十月以后冬笋大量涌现,故有“四时不乏笋 味”的称誉,竹笋也就成饮食烹调中的一 个重要原料,真 可谓“无日不笋,无食不笋” 。

山东 鲁菜,也称山东菜系,是我国四大菜系之首。

早在春秋 时期已久负盛名,是北方菜的代表。

元朝时鲁菜始入宫廷, 成为御膳的主体。

其特点是色形讲究、醇厚不腻,清香鲜美, 酥脆质嫩。

代表菜为糖醋黄河鲤鱼。

其特色为黄鱼呈琥珀色, 外焦里嫩,甜酸咸香四味俱佳。

【代表美食】 春卷 做法 是用烙熟的圆形薄面皮卷裹馅心,成长条形,然

后下油锅炸至金黄色浮起而成。

馅心可荤可素,可咸可甜。

品种有韭黄肉丝春卷、荠菜春卷、豆沙春卷等。

春卷是由 古 代立春之日食用春盘的习俗演变而成。

春盘始于晋代,初名 五辛盘。

五辛盘中盛有五种辛荤的蔬菜,如小蒜、大蒜、韭、 芸薹、胡荽等,是供人们在春日食用后发 五脏之气用的。

唐时, 春盘的内容有了变化, 春盘的内容更趋精美。

元代 《居 家必用事类全集》已经出现将春饼卷裹馅料油炸后食用的记 载。

类似记载,明代食谱 《易牙遗意》中也有。

到了清代, 已出现春卷的名称。

制作春卷,一般要经过制皮、调馅、包 馅、炸制 4 道工序。

德州扒鸡 山东 历史传统名吃——五香脱骨扒鸡,最早创产于禹 城,因其工艺独特、用料考究、肉烂脱骨、营养丰富等特点 而远近闻名。

据传乾隆年间就盛传全国, 被列为山东贡品 之 一。

1919 年载入《山东各县乡土调查录》 ,列为《中国名菜 谱》145 中名菜之首,并有“脱骨扒鸡、宗法禹城”的记载。

据 《禹城县志》记载,制作扒鸡最早的禹城城北北月 牙湾村民王明奎,其祖辈皆宜煮鸡为生,他家把杀好的鸡将 两腿交叉别入膛内,把两翅膀从鸡脖的刀口插入,让翅 尖 从嘴的两侧伸出,然后放上常用的佐料,曰“扒鸡” 。

后来, 为招揽生意,他请一名老中医开了丁香、桂皮、花椒、大料、 小茴香等 5 味调味品,煮出的扒鸡,大 开胃口,那时叫作

“五香扒鸡” 。

王明奎 18 岁那年(清光绪十七年, 即公元 1891 年)秋季的一天傍晚,他把 20 多只鸡煮在锅里,灶中多加劈 柴,燃起火就去 歇息,由于劳累,醒来时天已大亮,炖时 大过,锅里的鸡塌了下去,一提鸡腿,骨肉分离。

他哭笑不 得,只好用铁笊篱小心地把鸡捞到篮子里提到县城去卖,并 将煮 烂的鸡取名叫“五香脱骨扒鸡” 。

在县衙门口叫喊了几 声后, “脱骨”二字便引起众人注意,霎时间招来了许多食 客。

从此,他家煮鸡都长时间炖煮,直至脱骨,形 成了独 特的制作工艺。

因此,禹城五香脱骨扒鸡便名声大振,南北 驰名。

于次年初(1892 年)在德州办起了以经营脱骨扒鸡为主 的小饭庄,从此,禹城五香脱骨 扒鸡便传入德州。

另外, 王明奎有个儿子叫王吉三,爷俩凭着一手高超的技术,先后 在禹城火车站、德州、济南、沾化、利津等地开设了扒鸡铺, 禹城五香脱骨扒鸡 的名声也越来越大。

武城旋饼 旋饼 是山东武城传统名点。

相传崇祯 17 年春,李自成 攻打北京,路经武城,闻香下马,带领身边随从径入小小的 馅饼棚,饱餐之余,兴致勃勃地看了馅饼师傅的旋转技 艺, 说“你闪持着馅饼牌子,看这做法岂不是旋饼吗?”于是, 武城旋饼因此而得名。

武城旋饼选料精良,面要上等,肉 要瘦肉,其制作更加讲究,和面要根据四季温度的不同掌握 软硬,并反复揉捏,馅有猪肉的、羊肉的、牛肉的,也有鸡

蛋的,厚如 指,大如盘,色泽褐油亮,外皮油酥焦脆,内 馅松软香嫩,肥而不腻,清香可口,愈吃愈香,回味无穷。

新疆 新疆位于欧亚 大陆的中心,在祖国的西北,面积 160 多万平方公里,占全国总面积的六分之一,其中沙漠和戈壁 占新疆总面积的 40%以上。

这里干旱少雨,温差大,是典型 的 大陆性气候。

绿洲面积占新疆总面积的 4%以上。

在这种 自然地理环境,形成了蔬菜的品种少,数量少的现象,所以 新疆形成了以牛,羊肉为主的饮食文化。

在历史上,居住在这里的民族很少吃蔬菜,因而菜肴也 较少。

在 2000 年前从汉朝嫁到乌孙国(今伊犁一带)的乌孙公 主在一首诗中写道: “以肉为食兮酪为浆。

” 【代表美食】 烤全羊 烤全羊是新疆的一大名馔,其风味可以同北京烤鸭媲 美,维吾尔语叫“吐努尔喀瓦甫” 。

羊杂碎 烩羊 杂,又叫羊杂碎、羊下水,是大西北地区常见的 传统风味汤类小吃。

由羊的头、蹄、血、肝、心、肠、肚、 等混合烩制而成,故又名“羊杂烩” 。

羊杂碎,贵在羊杂 碎 杂、碎。

不杂不碎,吃起来就没滋味。

羊杂碎集羊内脏于一

锅,形色繁多,肉质各异,味道酸辣兼宜,无腥不腻,汤鲜 味美,入口生津,营养丰富,在气候偏冷的 北方食用可御 冷逐寒,食着往往半碗才下肚,便遍体生热,一碗吃完,则 热汗淋漓。

既经济实惠,又食用方便。

烤羊肉串 新疆 的烤羊肉串可以说是风靡全国的一种风味小吃, 受到广大群众的青睐。

烤羊肉串, 维吾尔语称之为 “喀瓦甫” , 是维吾尔族的一种传统小吃。

在新疆无论到哪里都有 烤羊 肉串。

库车有一种“米特尔喀瓦甫”(一米长的羊肉串),这 种巨型羊肉串,吃起来才过瘾,吃上 2-3 串,即可饱肚。

最原始的羊肉串用的钎子是红柳、红柳是耐旱植物、多 生长我国新疆、甘肃、内蒙古等地广泛分布。

红柳枝细长而 硬、粗细都差不多、通过炉火的烧烤、会散发出一些特 有 的香味、而且还环保,一些老新疆饭馆一直使用红柳枝做钎 子、这些饭馆分布在一些经济不是发达的小地方、只有在这 种地方才可以看到红柳钎子、在新疆乌鲁木 齐二道桥附近 的饭馆也可以看到、很受游人的喜爱。

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