兖州特色小吃

 时间:2018-06-30 09:07:49 贡献者:xwinsy

导读:兖州特色小吃一。馓 子 兖州一向有馓子遍及城乡。其条匀细,中含芝麻,脆而酥,大嚼一口,香满齿颊,再嚼 一口,余香入怀,三日不绝。 据宋代庄季裕《鸡肋编》载,“馓子”又名“环

兖州的甏肉干饭
兖州的甏肉干饭

兖州特色小吃一。

馓 子 兖州一向有馓子遍及城乡。

其条匀细,中含芝麻,脆而酥,大嚼一口,香满齿颊,再嚼 一口,余香入怀,三日不绝。

据宋代庄季裕《鸡肋编》载,“馓子”又名“环饼”,或日之“寒具”。

苏轼谪居海南岛时曾 作诗赞之:“纤手搓来五色匀,碧油煎出嫩黄深。

”馓子的形色毕见。

记得在童年时,印象颇深的便是头带方巾的小贩,肩挑圆圆萝筐,筐内盛满金黄色的馓 子,走街串巷,吆喝叫卖,一群调皮的孩子会前呼后拥着,学着同样的声音叫卖吆喝,好心 的卖馓者会把卖剩下的馓子分给孩子们吃,孩子们便带着这意外的欣喜跑开。

每逢集市,卖 馓者多聚集在集市一角,或设摊卖馓,或现炸现卖,,浓浓的馓香随风飘散,沁人心脾。

据传,兖州息马地街有一对夫妻,做的馓子口味极佳。

其妻身材窈窕,秋波凝睇,楚楚 动人,疑是卖酒文君,好似贵妃转世。

一时城内骚动,周近乡邻争相购买。

时有一州官,嗜 酒好色,久闻馓子店有一卖馓女,就带一随从,微服私访,追寻馓子的清香,走进店里。

州 官一见这金黄油嫩的馓子,口水直流,便狼吞虎咽,大吃一通。

饱餐后,竟大摇大摆地走出 店门,随从问日:“秀色可餐,大人有意乎?”州官拍了拍吃饱的肚子沉思后叹曰:“馓味奇 美,色香俱全,秀色不必餐矣。

”后此事传开,众人皆大笑,小店的生意也越来越红火。

馓子有如此的美味,源于其精细的制作。

余闲时,我造访了一位炸馓者。

他说,炸馓子 挺麻烦,需要精制的面粉,上佳的豆油、精盐、黑芝麻等原料,清水和面,反复揉搓,擀成 圆饼状 ,用碗口的外缘绕圈切成细条,盘于盆内,上面洒一层薄薄的玉米面,静等 15 分钟 (为了使面柔韧,有弹性),然后把面绕于手上,左右扯动,面拉长后,再把面放在筷子上 轻轻拉扯,直至匀细,筷子相互交叉,面即成馓子状,油沸时就可下锅。

一般一箩筐馓子大 约需要 20~30 斤面,制作时间大致需要 6~7 个小时,正是“吃来容易做来难啊”!炸馓者说, 由于馓子是油炸之物,受潮后便不好吃,人们多把它放在塑料袋中,以便常吃常鲜。

当我把 童年的经历告诉炸馓者时,老汉幽默地说:“我小时候也是如此,没想到年过半百自己却成 炸馓的了,应是与馓子前世有缘吧!”临走时,炸馓者非得送我两袋馓子不可! 时光轮转,随着人们生活方式的变化,馓子也不断地变着口味、色彩。

一日,我走到一 家饭店,看到服务员端的馓子菜色彩斑谰,煞是好看,有红色馓、绿色馓、水晶馓子等等, 这也是馓子家族的新成员,可谓各具特色,各具风味。

咀嚼着馓子和馓子的故事, 我们不由得感叹馓子虽然是大千世界中一种小小的食品, 但 它正带着一长串有趣的童年记忆,带着浓郁的地方特色,与我们结伴而行。

我相信它必将会随着兖州人的端信、自信的脚步走向世界。

二。

胡辣汤 在兖州的名产名吃中,首屈一指的要算胡辣汤了。

有这么一句话在流传,“不喝胡辣汤, 一辈子不知香”。

胡辣汤可说是“隔坛十里香,一闻就要醉”,胡辣汤味美、口辣、色清,喝 起来清心透脾,舒肝润肠。

兖州人爱喝胡辣汤,这种习惯,也不知沿袭了多少年,也不知是哪一位上古的美食家创 造了这种可以流传的美食,一代接一代,代代相传。

兖州人喝胡辣汤是有讲究的, 并不是什么场合下都能喝的, 这种讲究决定了喝胡辣汤不 能安排在中午或晚上,只能作为早点。

兖州人的早点花色品种是非常丰富的,水饺、包子、 米饭、面条,但人们却十分钟情于胡辣汤。

清早起来,晨练的、行路的,呼吸着新鲜的空气, 胡辣汤的香味随风飘来,就把人们喝汤的食欲引出来了。

抓紧找个位置坐下,盛上满满的一 大碗胡辣汤,猛喝两口,那感觉简直是美极了。

稠稠的汤汁随着那份香气流到肠胃,那种感 觉是多么的惬意,汤中的海带丝和碎花生米在你的咀嚼下,满口清香。

如果你还感觉味道不 够,可以随手拿起汤匙来舀一些陈醋调剂。

如果是冬天,胡辣汤中的胡椒可以多放些,辣、 酸、脆、香,一碗汤下去,你会顿时感觉到精神清爽了,心情舒畅了,浑身充满了干劲。

胡辣汤是兖州人早餐的著名品牌。

在宾馆里有,小饭馆里有,而最不可缺少的就是早点 铺了。

男的女的老的少的,大家团坐在一起,一人一碗汤,来上两根油条,边吃边聊,兴味 浓得很哟。

若是你昨天晚上酒喝多了或没有吃饭,那么早晨喝上两碗汤,又压饿,又打渴, 又养胃,岂不快哉! 胡辣汤的制作是有讲究的。

虽然原料一样,但因制作工艺的的不同而在差异,有的人做 的就味香色美,有的人做的则会稍逊一筹。

其实胡辣汤的原料也只有那么几种,而且非常常 见。

有面粉、海带丝、花生米、胡椒粉、食醋,仅此而已。

当你把这些东西备齐后,下一步 就该是制作了。

首先和面, 水不要太多,面要硬, 把和好的面放入布兜中, 放在水中反复洗, 一遍一遍,慢慢地把淀粉洗掉,剩下的就是面筋,接着就是开始烧制。

把洗面筋的水放在锅 中,加上打碎的花生米,用火烧开,火可以是急火,也可以是慢火,待水烧开后,把切好的 海带丝放入锅中,再酌量加入胡椒粉,稍过片刻,一锅味香色美的胡辣汤就烧成了。

烧胡辣汤靠的是经验。

要看汤的颜色,要掌握开锅的火候,像兴隆夜市步行街、旧关口 摊点,可以说是做绝了。

三。

沫膏 在台湾刊物《山东文献》中,有居台同胞回忆兖州名吃“枣粥”的记述。

上了年纪的人认

为,“枣粥”即为“沫膏”。

19 世纪中叶,兖州沫膏惟刘氏一家独营,后虽有别家仿做,但由于原料不全或制法不 当,较刘氏沫膏均显逊色。

刘氏制作的沫膏主要原料为:上等大红枣、糯米、栗子、核桃仁、 瓜子、青红丝、玫瑰酱等。

其制法,先把枣洗净煮烂,然后把枣捣碎过筛去核、皮,将枣泥 汁放入锅内烧开;再放糯米,用柴火熬到糯米汤呈现枣红色;然后把白面粉下到汤内,待开 后加栗片、瓜子、碎核桃仁;最后加适量青红丝、玫瑰酱,搅匀即成味美适口、营养丰富的 沫膏。

当年因公务或经商、探亲访友来兖州者,总要品尝一番兖州沫膏,因此这种小吃在海 内颇负盛名。

四。

壮馍 兖州“壮馍”由来已久,是干粮中“巨无霸”,烤制食品中的“大将军”,其直径约为 50 公 分,厚度达 5-7 公分不等,每个壮馍,重达 10 斤以上,纵然张飞、李逵、鲁智深等大肚汉 也难以一次消化得了。

当然,“壮馍”是一块块切割卖的。

其“味”之香、其“劲”之足,非亲口 品尝,难知滋味,真是越嚼越香,越香越嚼,香在口里,美在心里。

对于壮馍,兖州民语云“上面烘,下面烧,女人吃了不撒娇,男爷们吃了好杠腰”。

可见 壮馍不愧其名,其壮其力是韧劲,是任何美食都难以比拟的。

如果说吃壮馍能壮男儿豪气, 能添女子刚强,这绝非空穴来风、广告用语,不信你吃吃试试。

如你还有疑惑,听我把壮馍 的制作工艺简介一下便明白了。

但限于民间工艺秘密,不便公布于众,只能囫囵吞枣,卖卖 关子,望诸君谅解。

先说“面”, 面的讲究是重要的, 最好是新麦面, 韧性足, 千万不能用掺加增白剂的面粉, 以少去麸皮的白面为佳。

再说“揉”,“揉”的学问可大了,多少水,多少面,掺几次,揉几遍,都有讲究。

“揉”而 “压”之,擀面仗来回滚动,不断加以“老面”融合,总之,揉面不把女人的胳膊掺酸,男人的 头上冒汗,那便很难做成“壮馍”。

还有“做”,面揉好后,做成“平锅”型,上撒芝麻,下透“气眼”,型边印上花纹。

最后一遍工序是烘烤,这是关键一环。

旧时多用木炭烤制,现用大焦烘烤,烘烤时在特 制的平锅内,用“文火”加工,千万不能操之过急,心急吃不了好壮馍。

要烘得外黄内壮,即 外层焦酥香美,内层壮而不硌牙。

反正是越有“嚼沫头”越好。

兖州的壮馍当属龙桥师家兄弟烤制的最好。

祖传手艺,经久不衰,应感谢这一“特产” 后继有人。

大家要想“壮”,不妨多品尝一下兖州壮馍。

五。

麦子煎饼 “凉快凉快好凉快,麦子煎饼黄瓜菜”。

在很久以前,兖州流传着这两句歌谣,据说,这 是一位颇具文才的农夫的杰作。

他在汗流浃背钻出劳作的高梁地时,一阵凉风吹来,浑身清 爽,又见送来了香喷喷的麦子煎饼和凉拌黄瓜,随口吟出了这两句歌谣。

这歌谣虽如打油诗 般的平实, 但却道出了劳动者真情实感。

而广泛流传最重要的原因是, 麦子煎饼黄瓜菜好吃, 是兖州的名饭。

一念这歌谣,就引起共鸣。

麦子煎饼是兖州的主食。

传统做法是将麦子淘净泡透后,在石磨上磨成沫子,把沫子摊 在烧热的鏊子上,通过抿、刮等工序,待煎饼黄而不糊的时候,揭下来,这种薄如纸的煎饼 就做成了。

煎饼做法有十几种,加上油、盐、葱花做成咸煎饼,加上芝麻做成芝麻煎饼,加 上辣椒做好辣椒煎饼,加上豆腐鸡蛋做成菜煎饼,在工艺上改变一下,揭下来的煎饼放在鏊 子上再烙一下,做成脆爽的酥煎饼。

新煎饼麦香浓郁,吃起来筋道耐嚼,易消化,能治胃病,还有美容健齿之功效。

吃法多 种多样,可就菜,干吃,可包各种炒菜吃;可热泡吃,水中放上葱花香油,吃起来如炝锅面 叶;可凉泡吃,用凉水放醋,煎饼放进去湿而还脆,吃起来别具一格。

吃法名声最响的就是 煎饼黄酱卷大葱,电影《红日》中有一组镜头,描写的是山东人吃煎饼的细节。

其实煎饼黄 酱卷大葱和麦子煎饼黄瓜菜,两样相比,让我挑,我还是会选择后者。

煎饼便于携带,便于储存。

在兖州历史发展中,煎饼是立了大功的。

解放战争中,兖州 人民包上煎饼,推起小车支前,一直走过长江。

社会主义建设时期,搞会战,修水利,煎饼 更是主食。

兖州农家子弟求学,几乎全是靠是饱含温情和希冀的煎饼供着他们完成学业,走 出兖州,成为人才。

六。

大烧饼 兖州大烧饼是兖州的名吃。

名吃必有名堂,名堂是什么?名堂是两个特点:一是大,二 是有哲学意味。

兖州大烧饼,圆圆的, 形体大如盘, 蛮有山东人的豪气, 一看就有一种坦荡、 真诚、落落大方的感觉。

兖州大烧饼不像馒头那样单调,它有香、酥、脆、甜、软的特色。

一种食品有一样人们认可的特色,就很不简单,把香酥脆甜软统一在一个大圆之内,就更加 难得了,很有点和合的哲学意味。

大烧饼是外圈厚、 内芯薄,中间抹糖浆粘芝麻。

烤制起来, 薄的内芯酥了, 厚的外圈正好熟了。

内芯吃起来香甜酥脆, 外圈吃起来松软可口, 脆软相同, 相得益彰,脆的更脆,软的更软,真好吃也。

同一热度下,一个整体内竟出了一酥一软的结 果,这是多么天才的创造,应冠以“诺贝尔美食奖”。

兖州大烧饼的做法并不复杂,操作的技术却要求精而又精。

面要发酵适中,和起面来要 均匀,水分要适度,火候要精确。

做法是将面胎在石头上用手研抹成外厚内薄的饼胎,抹上 糖浆用手指醮了芝麻,轻轻一弹,芝麻天女散花般地粘在芯上,用刷帚把饼胎送进了烤炉。

烧饼烤制用木炭,木炭又分多种,有梨木、松木、枣木等,不同的木炭烤出的烧饼味道 气息也不一样。

据说梨木炭烤的烧饼可止咳,枣木炭烤的可滋补。

传说梨木炭烤烧饼治好了 康熙爷的风寒病。

这传说中的科学成分有多少,实不敢说。

后来,有人改用焦碳烤制烧饼, 虽保留了原有成色,味道也不错,但可以肯定地说,绝不如用各式木炭烤制的地道。

原因不 说自明,如同肉食鸡不如农家放养的“笨鸡”味道好一样。

大烧饼的吃法,可有多种,最好的吃法是喝羊汤吃大烧饼。

干吃、泡着吃都可。

这种吃 法缺点是:越吃越爱吃,不知饥饱,往往吃多。

兖州大烧饼好吃的根本原因, 用兖州老百姓的话说是: 好水好土出好麦。

兖州土质肥沃, 水质清冽甘甜,从地下抽上来浇地的水,其整体质量包括有益于人体的微量元素,都可达到 矿泉水的水平。

你想想,这样的水土上生产出的小麦制作出来的食品能不好吃吗?