老北京炸酱制作方法

 时间:2018-06-27  贡献者:zlhjs

导读:老北京炸酱手工制作的方法,老北京炸酱制作方法 1本人年轻时曾在食堂工作两年, 有正宗老北京人的师傅教授厨艺。 本文讲述的方法以及后面 其它京味食品的制作方法, 均是根据师傅的传授和自己多年的研习

老北京炸酱手工制作的方法
老北京炸酱手工制作的方法

老北京炸酱制作方法 1本人年轻时曾在食堂工作两年, 有正宗老北京人的师傅教授厨艺。

本文讲述的方法以及后面 其它京味食品的制作方法, 均是根据师傅的传授和自己多年的研习, 把市场能购到的材料进 行反复试验, 找出最佳的材料和最佳的方法。

文中所讲的材料, 如无特指, 用一般材料即可; 如有特指,则最好不要选用其它材料。

老北京炸酱面是非常有特点的地方食品, 其中炸酱制作是关键环节。

北京人大多会制作炸酱, 但能制作的地道的不多。

本文介绍的方法是正宗的老北京炸酱方法,虽然繁锁,但制作的炸 酱可以香飘十里。

主料:天源酱园产干黄酱一袋(350 克) ,纯瘦猪肉一斤。

北京市场的干黄酱种类很多,只 有天源酱园产干黄酱效果最好。

配料:植物油半斤,盐、味精、葱、姜、花椒、大料(八角)若干。

制作:把干酱放入盆中,加水两斤调稀,再加入半汤勺盐及少量味精;瘦猪肉切成花生粒大 小的丁。

将植物油放入锅中,用中火烧至八成热;加入大料、花椒,炸两分钟;加入姜丝,炸一分钟; 加入葱段,炸一分钟,然后将所有物料捞出,此时油已经很香了。

在烧好的油中放入瘦肉丁,翻炒大约五到八分钟,将肉丁的水气炸出,肉丁表面有二、三成 带有金黄色。

加入调稀的酱,大火,开锅后关小火,不停地用铲子搅拌,30 至 50 分钟后,酱表面有一层 薄薄的油即可。

关火 10 分钟后,酱表面的油达到 3 毫米左右最佳。

老北京炸酱炸出后食用最好, 如果一次食用不完可以放在冰箱冷藏室存放。

由于炸酱表面有 一层油,存放时间较长也不会坏。

注意:酱开锅后调小火,小火的标准是酱表面有十几小气泡冒出为宜。

要不停地抄底搅拌,千万不要糊锅,必要时可以把火再调小。

长时间地搅拌是比较累的,只 有如此才能制作出正宗的老北京炸酱。

许多人正是不清楚这个环节, 所以制作不出好吃的炸 酱。

炸制过程中会溅出热酱,千万不要烫伤。

虽然炸酱多在夏天制作,围裙、套袖、手套也必不 可少。

灶台、地面最好铺一些纸,以便清理。

对于不喜欢吃猪肉的人,可以将主料中的猪肉用羊肉、鸡蛋、大虾、海米替代,但风味要差 一些

老北京炸酱面做法 2做法: 原料准备:六必居的干黄酱 1 袋,六必居美味甜面酱半袋(剩下半袋可以做中式沙拉,蘸萝 卜,生菜吃),鸡蛋 2 个,肥瘦肉丁(去皮)100g,超市里面有卖那种去皮五花肉丁,自己制作 也可以,五花肉切成半厘米见方的小丁。

各种菜码越多月好,黄瓜和豆芽还有俗称心里美的 萝卜以及黄豆是不可少的,别的大白菜心、青豆、豆腐干、豆角丝就看着准备吧。

当然生大 蒜也是必不可少的,夏天吃着杀菌,还有大葱、姜末。

至于准备两种酱的混合是这样的黄酱干香,但是如果都用黄酱,就太干太咸了,甜面酱呢味 道甜,搭配正好,比例是黄酱和面酱 2:1,就十全十美了。

肉丁呢也是太肥太瘦都不好,五花肉有要劲,容易煸出油来,这样才香。

步骤: 1.鸡蛋打散加入淀粉(鸡蛋会比较嫩,淀粉 1 汤匙)和一点点料酒(去蛋腥 1 茶匙)和盐,油热 之后,炒鸡蛋有个秘诀,就是用筷子,可以炒散而且每块鸡蛋都受热均匀,下锅,拿筷子在 锅内迅速搅散,鸡蛋变黄熟了盛出来待用。

2.油锅少放一点油,油热之后中火煸炒五花肉丁,待猪油出,加一点点料酒去腥,再加一些 生抽,然后将肉丁盛出。

3.锅内留着煸肉的猪油,用一个碗把黄酱和面酱混合均匀,中火将酱炒一下,这样酱才香。

4.酱出香味了,然后倒入肉丁或者鸡蛋丁,姜末(切特细),转小火,慢慢的熬,酱和肉丁水 乳交融,那才好吃,不用再加盐和糖,酱有自己的咸甜味,咕嘟个 10 分钟查不多,得看着, 不是搅和会,如果觉得干了,就少少加点水。

5.这时候可以准备菜码,买一个那种菜擦子挺好,我也切不出特细的丝,黄瓜,萝卜什么的 擦成丝之后,凉水里面泡一下,然后沥干水,这样菜丝比较爽脆,洋派的加点生菜丝、甘蓝 丝啥的也行。

6.豆芽、扁豆(切丝)、黄豆、青豆什么的开水过一下断生,泡冷水即可。

7.酱咕嘟好了,看着干干的收了汁,离火加入葱白末,早加葱末就焦了,利用余温将葱白焖 熟。

酱就得了,接下来就是面了,炸酱面当然最好是手擀面,不过估计大家现在都没这个精 神头了,切面铺子有那种手擀面,粗的那种比较好吃,裹着黄黄的玉米面,个把讲究的,那 种冰冻面条也不错。

煮面的水要比较多,放一些盐,这样面煮的时候不会粘连在一起,面不要煮的太烂,点 3 次水就差不多了,有一点点生,有咬劲最好吃,面条煮好了,开冷水,冲掉面糊,这样才爽 滑好吃。

面煮好了,拌上 2 大勺香喷喷油油的炸酱,不要太贪心了,会很咸,放入各种菜 码,没有四合院了,咱蹲凉台上,望着楼下的车河闪烁,再来一头蒜,人生得意 就是大吃大喝纵情一刻吧