新疆味觉旅程之特色小吃

 时间:2020-06-05  贡献者:agri35.com

导读:大美新疆,开心旅程!,龙源期刊网 http://www.qikan.com.cn新疆味觉旅程之特色小吃作者:黄俊立 来源:《新疆人文地理》2014 年第 08 期小吃,往往是最能体现一个地域的风情,生活情感,甚至历史的印记。新

大美新疆,开心旅程!
大美新疆,开心旅程!

龙源期刊网 http://www.qikan.com.cn新疆味觉旅程之特色小吃作者:黄俊立 来源:《新疆人文地理》2014 年第 08 期小吃,往往是最能体现一个地域的风情,生活情感,甚至历史的印记。

新疆的传统小吃中 愈来愈少见的当属面肺子和米肠子。

面肺子与米肠子 面肺子和米肠子是维吾尔族最传统古老的美食,维吾尔语叫“欧普盖”与“叶斯普”,指用牛 羊的肺脏和大肠做出的珍馐。

根据其用料和烹制特点,前者汉译为“灌面肺”,后者意为“灌米 肠”。

把羊肺和羊肠买回家之后,首先是用清水灌洗。

直到粉红色的肺叶血净发白,油肠壁冲 洗得一干二净。

其次是把洗干净的羊小肚反套在肺的气管上,把气管与羊的小肚用棉线密集的 缝在一起,是羊小肚成为与肺管连成一体的“漏斗”,以备往肺里灌面汁子时用。

面肺的咸淡与 色香,全在面汁子的调配。

所谓面汁子,就是把和好的面洗出面筋,沉淀后,倒掉清水的一大 部分,把剩下的搅拌成面浆,往面筋里倒适量的熟菜子油、食盐、孜然粉等,搅匀而成的。

这 两项准备工作完成后,一边坐锅烧水,一边往肺叶里灌面汁子。

灌面肺是一项技术性较强的技术活,也是面肺烹制成功的关键。

通常是由丰富经验的妇女 进行。

灌米肠虽不像灌面肺那样需要谨慎小心,但也需要一番细致的功夫。

把冲洗干净的油肠 很熟练地反过来,使油面朝里,光面朝外,并截成若干段扎紧一头备用。

在把羊肝、羊腰、羊 油等切碎,加胡椒粉、孜然粉、食盐水淘好洗净的大米搅拌成馅儿,灌入油肠内,灌至八成满 时用线绳扎紧。

将灌好的油肠放入凉水中加温烧开稍煮之后,还要不时地用粗针或细铁丝扎破 肠壁,使之漏气,否则,会因肠壁的破裂而前功尽弃,使之成为一锅肉米粥。

米肠的味道,常 因各地人们的嗜好,相宜调料的增减而有所不同。

如和田人灌米肠时,大多用做抓饭的料,烹 制出抓饭味的米肠。

如今,这一传统美食,因为制作工艺繁琐,需要经验的积累,而且利薄,已经越来越少。

羊杂 清水羊头、羊蹄是新疆男人们喜欢的零嘴儿,清水煮出的羊蹄、羊头原汁原味,不腥不 膻,来一盘就点小酒,是新疆男人们最好的消遣,比吃大餐来劲儿。

尤其是最后一个环节,那 就是用刀顺着羊上下颌骨接缝处先斩后撬,打开羊头骨,用勺子挖出羊脑,直接吃,脂肥软 绵,也有人撒上孜然盐面吃,这种彪悍的吃法,是新疆人豪迈的性格决定的。

羊杂是新疆人爱吃的那一口,在担心胆固醇的今天,原来遍布街巷的羊杂馆不怎么好找 了。

乌苏东郊冬梅羊杂,有清煮羊杂,有炒羊杂,小小的店面,饕客不绝,数十年如一日,羊 杂的原料都是店主亲自挑选,亲自收拾,用心烫煮、用心搓洗,不用碱泡,所以弹口弹牙,保

龙源期刊网 http://www.qikan.com.cn留了羊杂固有的味道,但是绝不膻臭,别有一番风味。

爆炒羊头也是这家羊杂馆的招牌菜,纯 手工拆下羊头肉,包括羊眼,辣皮子、鲜辣椒、大蒜片,简单的配料,在铁锅中爆炒出锅,香 辣过瘾,羊头肉紧实弹牙,羊眼周边的滑糯的胶原蛋白很香,就像一句老话:好吃不过羊眼 睛。

喀什老城区街巷里的清水羊杂摊子,干干净净的推车,洁白的搪瓷盆中盛着煮好的羊杂, 如有客人要买,帅气的摊主麻利地切好羊肚、羊小肠,浇上料汁和腌制的辣椒酱,小小的白瓷 碗里,白肚子、黑肚子、小肠段,红红的辣椒,调料很香辣,但是绝对不会掩过杂碎的香味。

新疆“三凉” 凉皮子、黄面、凉粉是夜市上点餐极高的小吃,每一个烤肉摊子旁边总有一个卖凉皮子、 凉粉、黄面的摊子,相生相伴。

凉皮子有点像陕西的擀面皮,但是面皮蒸制的要软薄,调味上 在回民的基础上又融合了民族口味,自成一派,主料有蒜水汁、油辣子、有着芥末的秘制汤 料,这秘制的汤料可是各家的看家本事,绝对秘不外传。

还有油辣子的配制也很讲究,要辣的 香,而不是干辣呛口,这也是各家有各家的法子,配菜码有黄瓜丝、香菜段,酸酸辣辣,是新 疆女人的最爱,逛街时的必备项目。

石河子的小三凉皮,工艺讲究、品种多样,配料独特,吃 起来有筋骨有嚼头,香辣甜酸,是一种融合了内地新疆口味的复合味道,就像肯德基到了中国 后的亦中亦洋的中国味道,成为石河子美食中最让人惦记的,很多人慕名前去,甚至成了出差 石河子回来馈赠亲友的礼品。

黄面是新疆的特色凉面,是手工拉出凉拌着吃的面,因颜色油亮金黄而得名。

面细润滑, 酸香辣凉,黄面很细,手工能拉到这么细,其主要原因是加入了蓬灰水。

这是新疆戈壁上的野 生植物制作的纯天然的食品添加剂,和面时先用淡盐水,土碱水把面和匀,此时加入蓬灰水, 并要不断地边揉面边拉,直接到面被揉的光滑有力时为止。

然后放在案板上稍晾一会,稍后把 面拉成细条状,煮熟后要过两次凉水,把水漓尽后,放在案板晾凉上,再均匀地抹一些熟清油 拌开,防止粘连。

这样整个制作程序就全部完成了。

吃的时候。

把凉面盛在大些的盘中,浇上 提前拌好的料汁、醋、蒜泥、油辣椒、芝麻酱等佐料,吃起来,味又酸又辣,又香又凉,很是 过瘾!在昌吉市、奇台县、米泉县等地的回族人中间,多有出名的拉黄面师傅,拉出的面细如 游丝,柔韧耐嚼。

再加上配料精致独到,蒜、醋、辣味俱全,深受群众欢迎。

在夜市上,人们 喜欢边吃烤肉边吃凉面,有的人把签子上的烤肉用筷子捋下来放在黄面上,这一独特吃法,生 出了另一小吃,并且还进入酒楼宴席,名字叫“黄面烤肉”,很受欢迎。

新疆凉粉好看更好吃,在新疆有一种专门刮凉粉的工具,是一个圆圆的,有着小洞洞的漏 勺状的勺子,以铜质的为最好,洞有大有小,洞大的自然凉粉粗些,洞小的便细一些。

南疆的 凉粉口感好,品质也比其他地方的略优一成,因为南疆的地理位置优越,全年日照时间长,温 差悬殊,水源充足,无病害,不打农药,是天然的绿色蔬菜基地。

所以,吃起来自然就大有不 同了。

南疆巴扎上的凉粉摊,案子上的凉粉像一座座和田玉塔,柔韧颤动,晶莹剔透,丰腴美 丽的女人拿起一个彩瓷的精致小碗,捏一撮清白相间的萝卜丝,放在碗底,熟练地用特质工具 沾一下水,按在凉粉上,飞速转一圈,凉粉就变成了细嫩的凉粉条,盖在萝卜丝上,抓一把炒 熟的鹰嘴豆撒在凉粉上。

然后,操起一把铜制的精美小勺,挖一点炸好的蒜末,勾半勺过油的 红辣椒,舀一勺调制好的鲜蒜水汁,泼上两勺老醋,酸辣爽口,冰凉宜人。

南疆伽师尼扎琼凉