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天津小吃文化

2013-12-29 15:30:45

天津小吃文化形象推广设计
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天津小吃文明狗不理包子 到天津不吃“狗不理包子” ,是旅行者的憾事,刚出屉的如火如荼爽眼舒心 的包子,看上去仿佛薄雾之中含苞秋菊,再咬上一口,油水旺旺,香而不腻。

狗 不理包子好吃的要紧在于选料、 配方、 搅拌以及揉面。

擀面基本上有一定的绝招儿, 特殊是包子褶花匀称, 每个包子都许多于 15 个褶。

“狗不理包子” 包子铺原名 “德 聚号” ,已有百余年历史,店主叫高贵友,他的乳名“狗子” ,因其父四十得子, 为求安全养子,故取其名。

他的包子格外受顾客欢迎,生意越做越火, “狗子”卖 包子忙的顾不上与顾客说话,人们嘲弄他: “狗子卖包子,一概不理, ”日久天长 喊顺了嘴包子有名了, 高贵友的大名反倒被遗忘了。

狗不理包子不只在历史上为 慈禧太后爱慕;改日也深得群众百姓和本国友人的爱慕。

十八街麻花 桂发源麻花的创始人是范贵才、范桂林兄弟,他们曾在天津大沽南路的十八 街各开了“桂发源”和“桂发成”麻花店,因店铺坐落于十八街,人们又习气称 其为十八街麻花, 十八街麻花是经过反复探求停止创新,在白条和麻花中间加一 条含有桂花、闵姜、桃仁、瓜条等多种小料的酥馅,使炸出的麻花坚实甜蜜与众 不同,制造出的什锦夹馅大麻花,其特征是香、酥、脆、甜,在枯燥通风处安放 数月不走味,不软绵,不蜕变。

来天津旅行的国际外来宾,临走时都要带上几盒 麻花,送亲朋好友。

耳朵眼炸糕 炸糕是天津传统的特征小吃 ,运营者众多。

津门有一户有名国际外的耳朵 眼炸糕几十年如一日。

坚持选料精致,考究工艺,一直把质量放在第一位,使自 己运营的炸糕品越加发扬光大,与狗不理包子,桂发源麻花并成为“津门三绝” 食物。

传统的耳朵眼炸糕采取北运河沿岸杨村,河西务和子牙河沿岸。

文安,霸县 产的黄米和江米经水泡涨后用石磨磨成粥状,盛在布袋中,经淋水发酵后对好碱 当做面皮;再用天津出产的朱砂红小豆,制成豆馅,加优质红糖锅内熬制成豆沙 馅,凉后做馅心,包好后温油(130 度)下锅,勤翻勤转,如此炸出的炸糕,色 泽金黄爆“刺儿” ,炸糕外皮酥脆,内里软和糯粘,豆馅细甜爽口,别有风味。

贴饽饽熬小鱼 贴饽饽熬小鱼是地道的天津风味小吃,事实上是极平常的习感觉常,天津地处 九河下梢,上有白洋淀,下有渤海湾,低洼多水,水产异常丰厚,鱼虾一年四季 时常档, 天津人养成爱吃鱼的习气。

南方又盛产玉米。

棒子面饽饽是家庭的主食。

只是,正宗的贴饽饽熬小鱼不是分开做,而叫“一锅熬” ,一定是贴饽饽和熬小鱼 同时在一锅里做熟上桌。

这外头还有个故事。

且说乾隆皇帝便装下江南,途径天 津时, 被一农舍家透鼻的幽香勾住了腮帮子,连忙饥肠挂肚乾隆但是个吃过山珍 海味的人,他停住脚,往农舍里观望。

主子最会了解竹子的心意,敲门说通达来 意。

淳朴的农家夫妇盛情的款待了皇帝老儿。

此刻,乾隆遗忘了皇家的风景,狼

吞虎咽的吃起来,越吃越爱吃,越吃越鲜美,最终来连鱼汤也喝洁净。

从江南前往 紫禁宫,乾隆想起了在农家的那顿美餐就命令御厨制造。

但是,乾隆只看见饭菜 是从一个锅里端出来的,说不出贴饽饽熬小鱼的详细称号,嚷着喊着要吃“一锅 熟” 。

这可难坏了手艺超群的御厨们,翻遍宫里收藏的全部菜谱,也找不到“一 锅熟”的名字。

有一位久居京城的京官,咨询明状况悟出其中的隐秘,因此呈上贴 饽饽熬小鱼的菜谱, 赢得龙颜大悦, 加官封爵自然不在话下。

这能够是一则见笑, 可见贴饽饽熬小鱼久有盛名,其滋味与山珍海味媲美。

龙颜面 龙须面是我国南方传统风味筵席面点种类之一, 是从山东抻面演化出来的精 品,至今已有 300 多年的历史,相传明代御膳房里有为厨师,在立春吃春饼的日 子里,做了一种细如发丝的面条,宛边如龙须,皇帝胃口大开,边品尝边欣赏, 龙颜大悦,赞叹不已,从今,这种炸制的细点便成了一种异常时兴的点心,由于 抻面的姿势,如气壮山河平常,抻出的面细如发丝,或许交织在一齐的龙须,故 名龙须面。

1983 年全国首届烹饪技术竞赛(全国名厨师技术鉴定会)在北京召开,天 津选派 3 名选手 1 名助手组成天津代表团参加了竞赛。

其中,桃李园饭庄蒋文杰 (已故)抻制的雪花龙须面,遭到专家们的分歧赞扬,并命为最佳面点师。

从今 天津在抻龙须面技术上,人才时常涌现,登瀛楼,天津烤鸭店均有选手在全国和 世界烹饪竞赛上取得骄人成效。

2001 年天津市商业委员会组团赴比利时参加中 比文明艺术交流会, 国际美食艺术天津风味技术绝活扮演时,天津烹饪大师商红 芸扮演了抻龙须面和空心面,收到外地人民和组委会好评,为天津争了光。

“龙须面”用料简明,工艺难度大,其要紧有三环:一是和面。

面软和度。

揉润滑,柔韧;二是溜条,抻面。

抓面中间,均匀用力,上下颤动。

交织换位, 反绝交织,把面溜“熟” ,溜顺;长条上案,两手按条,左手向里,右手向外, 搓条上劲,提起中间,一抖一抻,再上案板,对折两根,撒下面粉,条不粘连, 以此方式,对折扣拉抻成丝;三是油炸。

要留意油温不要高,操作要“三轻”即 将抻好的面丝轻放油锅,用筷子轻拨面丝,炸至硬轻,呈浅乳黄色,轻捞出锅, 制咸的龙须面。

面丝均匀,不并条,时常条,甜爽香脆。

棒槌果子 馃子(油条) ,是在天津市最流行、最受群众爱慕的早点种类。

早年,在天 津传达着如此一个故事。

宋朝大奸臣、卖国贼秦桧以及他的婆娘王氏害死精忠报 国的英雄 岳飞之后,愈加无以复加地以莫须有的罪名将为岳飞鸣冤的社会名流 活活折磨而死,激起子群众的愤懑。

有一叫施全的胆小鬼,就因行刺秦桧而被砍头 示众;其兄弟施 中夫妇得知秦桧还要灭九族的旧事,便打扮成渔民从临安(现杭 州)乘一小船, 经运河北上逃到天津, 在三岔河口搭 7 窝铺住下, 改名叫朱钦惠(即 诛秦桧的谐 音)。

为了糊口,他们夫妻二人由卖花生,改咸卖油炸货,把和好的 面切成小块,再把两小块摞在一块,抻生长条在油锅里炸熟炸透,取了个名字" 油炸桧",意义 是炸死秦桧王氏这对狗男女,让人们咬碎嚼烂,咽肚子里。

以解 心头之恨。

"油炸桧"一上市,人们纷繁购置,夫妻虽累,但卖"油炸桧"既解恨, 又赚钞票,内心十 分兴奋。

秦桧死了多年后,尽管"油炸桧"脆香可口,但秦桧臭 名远扬,人们气愤之下,干脆将这一小吃叫成"油炸鬼",叫俗了点一定是"油鬼"、 "油桧",后来 又被人们叫成"油条",由于那个种类外形像棒槌,到了清朝年人

们又将它改名为"棒槌馃子",至今。

煎饼果子 煎饼果子是天津最有名的市民小吃,是天津人早点必不可少的一部分。

它是 由绿豆面薄饼,鸡蛋,还有油条或许薄脆的“果篦儿”组成,配以面酱,葱末,辣 椒(可选)作为 佐料,口感咸香,作为早餐既解饱,又能提供充分的营养。

如 今的煎饼馃子原料曾经不只限于绿豆面摊成的薄饼,还有黄豆面,黑豆面等等多 种抉择。

煎饼馃子在饭店格外难见到,只好早上的早点摊,马路边或许社区里才干 见到制造和出售煎饼馃子的小推车,制造一套煎饼馃子只需求几分钟的时刻,但 是早上依然常常能见到人们排队买煎饼馃子的现象, 可见煎饼馃子在天津人的早 餐饮食中。

猪肉丁炸酱 罕见的是猪肉丁炸酱。

是以半肥瘦猪肉丁加葱、姜、蒜等在油锅炸炒,加黄 稀酱,盖上锅盖小火咕嘟 10 分钟。

当肉丁被黄酱咕嘟透了,肉皮红亮,香味四 溢。

考究 些的则是里脊丁炸酱三鲜(虾仁、里脊、 玉兰片)炸酱等,还有木樨 (鸡蛋)炸酱、炸豆腐丁酱、烧茄子丁酱等素品,油而不腻。

天津人吃炸酱面, 冷天考究吃热的,谓之“锅儿挑”(完整只是水) ,热天 吃过水面,但汤要篦尽。

依照季节佐以各种时鲜小菜 ,谓之“周全码儿”。

初春,用掐头去尾的豆芽菜(称 掐菜) 、只好两片子叶的小水萝卜缨,并浇上过年余下的腊八醋。

春深,在酱里 放上鲜花椒蕊儿,称花椒酱, 面码儿则是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水 萝卜缨和丝(条) 。

初夏则以新蒜、焯过的鲜豌豆、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等 为面码儿。

做占领的严重位置。

驴打滚 驴打滚是京津小吃中新鲜的一种,学名豆面糕,因其形如郊野真驴打滚,扬 起灰尘似的,故而得名。

它的原料是用黄米面加水蒸熟,再和软,另将黄豆炒熟 后,轧成 粉面。

制造时将蒸熟发黄米面外头沾上黄豆粉面擀成片,接着抹上赤 豆沙馅(也可用红糖、红果馅)卷起来,切成小块,撒上白糖就成了。

制造时要 求馅卷得均匀, 层次清楚,表面呈黄色,特征是香、甜、粘,有浓郁的黄豆粉 香味儿。

劝业场后身津京小吃店里的驴打滚是相当不错。

一下子随着气息扑满整 个口腔,浓郁豆香味儿的黄豆粉面,细腻又糯得弹牙的江米卷,最终来那甜甜的豆 馅,真实是无法招架的美食诱惑。

天津的小吃文明源远流长, 不是随意就能够叙说完的,美食的色香味更需求 大伙儿亲身去体会。

因此依然有时刻去亲身感受一下天津的小吃文明吧。

兰州科技外语学校 2012——2013 高一第一学期 探干脆学习报告天 津 小 吃 文 化

指点教员:李婕雯 小组组员:陈地 王孔玉 刘官博 洪奇奇 张花花2012 年 12 月 13 日