臭名远扬臭豆腐

 时间:2012-05-16 16:47:05 贡献者:q25175052

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臭名远扬臭豆腐
臭名远扬臭豆腐

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www.b9b8.netwww.sx-mm.com六十年老磨坊臭名远扬臭豆腐 生产工艺技术臭豆腐是一种极具特色的休闲风味小吃, 源远流长, 古老而传统, 臭豆腐其名俗气,外陋内秀,平中见奇,风味迷人,闻着臭,吃着香 的经典口号更是耳熟能详了。

绍兴六十年老磨坊臭名远扬臭豆腐是顾氏家族的荣誉产品, 顾老 先生祖上几代一直都以开豆腐作坊为生,到顾老先生这辈,他从十七 岁就开始入行,在江南古城的一个小镇上,以油炸臭豆腐为主业,到 八十高龄才以歇手。

六十余年中他兢兢业业,呕心沥血,在祖传工艺 的基础上潜心研制,不断摸索,所制的臭豆腐外酥内嫩,清咸奇鲜, 味美,无以伦比,亦臭亦香的特色更是独领风骚,一经品尝,常令人 欲罢不能,一尝为快,故有“尝过六十年臭名远扬臭豆腐,三日不知 肉滋味”之美名。

臭豆腐生产工艺流程黄豆浸泡→磨浆→煮浆→点浆→上板翻板→划割→臭水浸泡→ 捞起沥干→油炸。

全部生产工艺流程(从磨浆开始到油炸)共 3-5 小时。

一、黄豆浸泡 1、黄豆选择:国内任何黄豆均可生产豆腐(臭豆腐) ,但豆腐的 口味和豆腐的出产率各有不同,首选黄豆是江南产黄豆,虽然它的单 粒看起来没有东北黄豆圆滑及个大, 但豆腐出产率要比东北黄豆产量 高 5%-10%。

豆腐的口感品质最好的是海南黄豆, 其它各省均差不多。

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www.b9b8.netwww.sx-mm.com2、水质选择:国内凡是符合居民饮用标准的自来水均可使用, 也可用清洁的湖水来生产豆腐,以自然水为上。

3、浸泡方式:先称好要生产豆腐所需黄豆的重量,做一次 10 斤 或 15 斤或 20 斤,清洗黄豆后将黄豆浸泡,水超过黄豆 10 公分为宜。

一般室内温度在 0-10 度之间浸泡 20 小时左右,10-20 度浸泡 10-12 小时,20-25 度浸泡 8-10 小时,25-35 度浸泡 6-8 小时,注意黄豆不 能浸泡过长时间,否则豆腐口味、品质和产量即会下降,浸泡以豆胀 而水不起泡沫为宜,水上起泡沫即说明浸泡时间过长。

二、磨浆 1、磨浆机的选择:磨浆分为浆渣自动分离磨浆和混磨磨浆,分 离磨浆用自动分离磨浆机,混合磨浆用小钢磨磨浆机,分离和混磨各 有各的优点。

分离磨浆可以降低劳动体力,混磨即煮浆后还需压浆把 豆渣过滤出,但口味以混磨为优。

“永和”豆浆之所以口味好,因为 “永和”豆浆采用混磨方式做豆浆。

本公司及各地连锁店均采用混磨 方式,见光盘介绍。

2、磨浆方式:各地各磨浆机性能有所不同,具体按磨浆机磨浆 使用说明操作。

开始陌生点,几次以后就熟练了。

磨浆时加水的量以 黄豆泡胀后的重量 1:1 加水,细水长流,一般磨一次即可,最好磨 二次, 磨出的浆更细腻, 豆腐产量更高, 第二次磨浆即不用再加水了。

三、煮浆 煮浆用一个不锈钢桶,以可以装 200-300 斤水的大桶为宜,火可 以用煤气灶、三眼煤饼炉或电炉、电热棒均可,总之将豆浆煮熟,最-2-

www.b9b8.netwww.sx-mm.com好是用蒸气锅炉, 用煤烧或油燃, 电烧的均可以, 用锅炉投入大一些, 所以一般小作坊用上述既简单又省钱的煮浆方式即可, 只是煮浆效率 慢点,生意忙一般都用蒸气来煮浆,小型烧煤锅炉在 2000 元左右一 台,请参看光盘介绍的锅炉,全国各地均有售。

煮浆加水,以 10 公 斤黄豆(干)计算,先在大桶里加 50 斤水,等水烧开了再加豆浆, 把豆浆倒入后再加 50 斤水,共加 100 斤水即可,把豆浆煮开了再煮 5 分钟左右,也就是浆越熟越好,煮浆的时候注意,浆快要开的时候 会起泡,用豆腐消泡剂消泡,每 10 公斤(干)黄豆用一手把消泡剂 即可,煮浆时等泡慢慢上来的时候开始撒下去,具体用量可参阅消泡 剂使用说明。

注:光盘上所述“以 10 斤黄豆汁算加清水 50 斤”应 ( 光盘上所述“,光盘上文字把“ 更改为“以 10 斤干黄豆计算加清水 50 斤” 光盘上文字把“计”误 更改为“ 写成了“汁”了。

写成了“ )四、滤浆 豆浆煮熟后,准备一只 80-100 目的滤浆袋,把它固定在煮浆桶 下面的出浆阀门上,打开阀门把煮熟的豆浆放入滤浆袋中压浆。

压浆 对出豆腐的产量高低有很大的关系,豆渣里的浆压出得多,豆腐的产 量即高,反则产量即低,过滤后的豆渣可喂猪或喂鱼。

如果是浆渣分 离磨浆的就不用再压(滤)渣了。

五、点浆 把豆浆点成豆腐, 点浆必须用宽口桶, 不能用不锈钢桶或颜料桶, 这一点很重要,对豆腐的成形和口味很讲究,因木桶的保温和豆腐理 化反应和其它桶不一样的,做豆腐历来一直用木桶点浆就是这个道-3-

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注意点浆的时候豆浆温度越高越好,如浆渣混磨的豆浆滤(压) 浆时间长了,豆浆温度降低了,可以在滤渣后重新再加温后点浆,豆 浆温度必须在 80 度以上点浆。

卤水用量:卤水必须用盐卤水(食用 氯化镁)点浆。

10 公斤黄豆(干)用 0.75 公斤左右卤水,可根据豆 腐的成形看使用的多少,准备一个可乐瓶装卤水,在瓶底上壁钻一个 小洞,左手拿着装有卤水的瓶,用拇指按住小洞,右手用一个豆腐勺 子顺着一个方向均匀地搅拌豆浆, 边搅拌边放开拇指让卤水徐徐点在 豆浆上,等瓶里的卤水用的差不多了,豆腐也就成形了,关键看你的 手熟不熟练,开始搅拌很轻,后来会慢慢变重了,因为豆腐成形了, 从下到上顺序搅拌,豆腐的软硬是看点浆的程度,卤水点的多少,卤 水放的越多豆腐即越硬,也就是越老,卤水放的少豆腐即越软,也就 是越嫩,一般开始几次不易控制,多点几次即可掌握了,点好浆后用 木桶盖起来保温 5-10 分钟即可把豆腐上板压板成形了。

六、上板成形 先准备 10 块木板(豆腐板) (60 厘米见方,1.5 厘米厚为宜) , 5-8 个木框(45 厘米见方,4 厘米高) ,将木框放在板上,把豆腐布铺 在木框上,用勺子一勺一勺地把豆腐装入木框内的布上,一般豆腐装 4 厘米厚,把布的四个角拉起来叠在一起包严整块豆腐,去掉木框, 在板的四角放四小块石块(2.1 厘米高)搁上另一块板,重复做上述 的工作,一般叠起 4 至 5 板豆腐时在上面放一块板,板上放一桶水压 豆腐,先放 5-10 斤再慢慢加重至 30 斤左右,将布里面豆腐里的水压 出来后(约 10-20 分钟左右)即可下板。

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www.b9b8.netwww.sx-mm.com七、翻板 打开叠在上面的豆腐布,在豆腐上放一块板,将豆腐连板一起反 过来,做到两手轻重一致,去掉布将豆腐晾 10-20 分钟后根据需要大 小划成小方块豆腐(大小自定) ,如果想豆腐做的硬,可在上板时多 放点豆腐,压板时上面重量重一些,时间压的长一点就可以了,要嫩 一些豆腐放的少一些,上面压板重量轻一些,时间短一点即可,多实 践几回就知道了。

八、划割 把豆腐划割成 4.2×4.2 厘米的小方块,去掉边角割成正方形的豆 腐,划割大小形状也可以自己定。

九、浸泡臭水 将苋菜汁(臭卤)倒在水盆里,根据豆腐多少用多少卤水,把切 成小方块的豆腐轻轻放入苋菜汁里,浸没豆腐为止,苋菜汁第一次浸 泡 15-20 分钟就好了, 豆腐捞起后苋菜汁可第二次泡, 第二次泡 25-30 分钟左右, 第三次泡的时候加一半新 (没泡过豆腐) 的苋菜汁兑着用, 泡 30 分钟左右,以后就每次兑着用,如果不够咸加点盐就可以了, 捞起 2-3 小时就可以油炸了。

如果要吃甜的臭豆腐,把泡好的豆腐放 入糖水里泡 5 分钟即成甜臭豆腐。

十、油炸 一般的油用来炸臭豆腐均可以,你当地炸油条、麻花用的都一样 的油,最好用棉籽油炸,用棉籽油炸出来的臭豆腐色香味均可超过色 拉油之类的油,而且油价也低,油炸时最好用煤气灶,一般不采用电-5-

www.b9b8.netwww.sx-mm.com炸炉,因为电炸炉温度不够,升温太慢,生意忙的时候电炸炉更不适 合。

臭豆腐油炸技巧:油温不能过高,也不能过低,关键要注意油锅 上的油烟,油烟以起来看得见就好,如果油烟过大,臭豆腐油烧焦过 后臭豆腐炸出来就有苦味,如果油烟过小或没有起来,臭豆腐就会炸 空或炸不酥,油锅里要保持有 5-8 块豆腐,每捞起几块就要马上放入 锅中几块, 使油炸能保原有的油温, 如果捞起泡好的臭豆腐炸不出来, 形不成表面酥脆,说明捞起后晾的时间不够,你把泡好的豆腐再晾一 个小时或二个小时就可以炸了,所以浸泡时间千万不能过长,如果浸 泡时间过长, 晾的时间也要相应的增加, 新的苋菜汁浸泡时更要注意。

十一、 十一、调料的配制 臭豆腐可根据每个地区的口味加放调料,一般均是辣酱,从市场 上或超市里买来的辣酱和开水一起烧开冷却后加入味精,糖即可用, 比例为:辣酱 1 斤,开水 1 斤,糖 1 两,味精 1 两即可。

也可根据自 己当地的口味调配。

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www.b9b8.netwww.sx-mm.com关于苋菜汁——臭卤水的腌制工艺 关于苋菜汁——臭卤水的腌制工艺 ——新鲜苋菜梗 100 公斤,食盐 7.5 公斤。

准备水缸,先把苋菜梗切成一小截一小截,清洗备用,将 30 公 斤苋菜梗平铺缸底,均匀的撒入盐 1.5 公斤,再放入 20 公斤苋菜梗, 撒入盐 1.5 公斤,再放入 20 公斤苋菜梗,撒入盐 2 公斤,最后全部 放入苋菜梗 30 公斤,放入全部盐 2.5 公斤,然后用清水淹没为宜, 一般用自来水或湖水均可, 加盖放置 6 个月以上, 让其自然发酵即可, 等把苋菜梗全部发酵霉空就能取用苋菜汁了,腌制的时间越长,水越 醇,口味越浓。

苋菜汁的保存:苋菜汁可以在常温下长期存放不会变质,而且越 陈越好, 但好的苋菜汁很容易生蛆, 一般腌制时没有密封的均会生蛆, 说明这种苋菜汁的营养成份很浓,使用时只要把蛆捞去就行,不影响 使用效果和卫生,如果你用密封保存即不会生蛆(因为苍蝇飞不进) , 如果陈年的苋菜汁放入新鲜苋菜梗让其继续发酵腌制, 则苋菜汁的口 味更佳。

如果你当地的人们要吃很臭的臭豆腐,你把新鲜豆腐(或卖 不完的豆腐) 在常温下让其自然发酵, 变成臭豆腐乳 (温度高发酵快, 温度低发酵慢) ,把发酵好的臭豆腐乳和苋菜汁兑在一起泡豆腐,豆 腐即会很臭, 你也可以从市场或超市里买来臭豆腐乳和苋菜汁一起兑 着泡也很好(但成本也相对增加) 。

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www.b9b8.netwww.sx-mm.com香料水制作: 香料水制作:原料:八角 40 克、丁香 6 克、三奈 8 克、二奈 5 克、草果 30 克,香果 25 克、白扣 40 克、香叶 50 克、沙仁 25 克、 白芷 5 克、桂皮 40 克、陈皮 30 克、茴香 35 克、肉冠 30 克、紫草 30 克、紫苏 25 克、干松 30 克、当归 20 克、党参 15 克、盐 100 克、 味精 40 克、鸡精 50 克、料酒一瓶、生姜 100 克、葱子 100 克、老母 鸡一只、大骨 2500 克、冰糖 70 克。

制作:先将老母鸡、鸭和大骨出水后放入锅中加清水 50 斤熬成 味浓的老汤。

将上述所有卤料用沙布包好放入老汤锅中,加入料酒、 冰糖、精盐、味精、鸡精、生姜拍破、葱打节、熬制 5 个小时即成。

鱼香味的制作方法: 鱼香味的制作方法:调料:50 克泡椒、5 克精盐、10 克味精、 15 克鸡精、20 克醋、22 克白糖、7 克酱油、20 克大蒜、15 克生姜、 20 克葱、10 克香油、20 克熟芝麻。

制法:将泡椒下锅中炒香装入碗内,加入精盐、味精、鸡精、白 糖、酱油、醋、生姜、大蒜、葱花、香油、芝麻调匀即可。

特点:色泽红亮、咸、甜、酸、辣、姜葱蒜味突出。

麻辣味的调制: 麻辣味的调制:调料:海椒面 20 克、菜油 50 克、花椒面 15 克、 香油 8 克、花椒油 6 克、姜 10 克、蒜 10 克、葱 10 克、白糖 5 克、 酱油 5 克、味精 4 克、鸡精 7 克。

制法:将海椒面用菜油炼成辣椒油用碗装上,放入酱油、醋、白 糖、味精、鸡精、花椒面、姜米、蒜米、葱花、香油、熟芝麻即可。

红油味的调制: 红油味的调制:调料:海椒面 20 克、菜油 50 克、白糖 10 克、 酱油 8 克、香油 10 克、熟芝麻 10 克、姜葱蒜各 10 克、味精 5 克、-8-

www.b9b8.netwww.sx-mm.com鸡精 8 克。

制法:海椒面用菜油炼成红油用碗装上,再放入白糖、酱油、香 油、味精、鸡精、姜、葱、蒜、熟芝麻调匀即可。

麻酱味的制作: 麻酱味的制作:调料:精盐 3 克、味精 5 克、鸡精 7 克、芝麻酱 25 克、酱油 8 克、葱 10 克、香油 12 克、生姜 10 克,大蒜 10 克。

制法: 大蒜和生姜分别剁成细末用开水冲成蒜汁和姜汁用碗装上 下入芝麻酱、酱油、味精、鸡精、香油、葱花调散即可。

椒盐味的调制: 椒盐味的调制:调料:花椒 15 克、盐 10 克 制法:将花椒和盐一起下锅炒香放在菜板上用刀剁成细末即可。

芥末味的调制: 芥末味的调制:调料:芥末糊 10 克、酱油 5 克、醋 7 克、味精 6 克、香油 8 克、葱姜蒜各 10 克。

制法:姜蒜剁成细末,用开水冲成姜汁和蒜汁,用碗装上。

再放 入芥末糊、酱油、醋、味精、香油、葱花调散即可。

葱油味的调制: 葱油味的调制:调料:香葱 20 克、精盐 3 克、味精 5 克、鸡精 7 克、香油 15 克、色拉油 20 克。

制法:将锅内下色拉油烧热放入香葱(切碎)炒出香味,用碗装 上加入精盐、味精、鸡精、香油调匀即可。

特点:葱香味浓、鲜香可口。

怪味的调制: 怪味的调制:调料:海椒面 3 克、花椒面 4 克、精盐 2 克、味精 3 克、鸡精 4 克、白糖 4 克、酱油 6 克、醋 5 克、芝麻酱 10 克、葱 15 克、香油 12 克、姜蒜汁各 15 克。

制法:用碗放入酱油、醋、芝麻酱、姜蒜汁,加入白糖、酱油调-9-

www.b9b8.netwww.sx-mm.com散,白糖化后加入鸡精、味精、香油、葱花调匀即可。

特点:咸、甜、酸、辣、鲜、香各味具备。

蒜泥味的调制: 蒜泥味的调制:调料:蒜泥 20 克、精盐 4 克、味精 3 克、鸡精 5 克、白糖少许、香油 8 克、红油 5 克、葱花 10 克。

制法:将蒜泥用开水少许(20ML)冲成蒜汁装入碗内,下入鸡 精、味精、少许白糖、醋、香油、葱花、红油调匀即可。

特点:蒜味浓、鲜、香 (注:白糖不必多,只起提鲜的作用) 。

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