蒸菜菜谱

 时间:2018-07-02 15:05:09 贡献者:蚌蚌的春天

导读:蒸膳美 特色营养快餐剁椒豆豉蒸腊肉原料:豆豉 50 克,腊肉 400 克,姜米 5 克、蒜米 8 克、白糖 3 克、味精 3 克、葱花 5 克、剁 椒 30 克、素干菜适量、 制法:1、素干菜用温水泡 1 小时后

家常蒸菜菜谱几种家常蒸菜的做法家常蒸菜[原料]:1,时令青菜(可选芹菜
家常蒸菜菜谱几种家常蒸菜的做法家常蒸菜[原料]:1,时令青菜(可选芹菜

蒸膳美 特色营养快餐

剁椒豆豉蒸腊肉原料:豆豉 50 克,腊肉 400 克,姜米 5 克、蒜米 8 克、白糖 3 克、味精 3 克、葱花 5 克、剁 椒 30 克、素干菜适量、 制法:1、素干菜用温水泡 1 小时后洗净垫在碗底。

2、腊肉用温水泡 1 小时后洗净切片,摆入素干菜上。

3、锅置火上,入豆豉、剁椒、姜米、蒜米炒出香味,调入白糖、味精、葱花,浇在腊 肉上,入笼蒸 30 分钟即可。

举一反三:剁椒豆豉蒸腊鱼、剁椒豆豉蒸腊肠、剁椒豆豉蒸腊鸡、剁椒豆豉蒸腊猪心等提示:垫底菜可用干豆角、干扁豆、干萝卜丝、梅菜、农家素干菜、豆腐、豆腐干、土豆、芋头、干黄花、 不易变颜色的疏菜等豆豉蒸腊肉 豆豉蒸腊肉用料:腊肉(腊肠、腊鱼、腊鸡、腊鸭等)、香豆干适量 调料:豆豉、辣椒粉 做法:豆干切丁和豆豉先稍微炒香一下子,加一点辣椒粉炒匀,然后平铺在盘子里,撒上一点 姜丝;腊肉洗干净后切成片铺在豆豉上面,盖住豆豉,上锅蒸上 40-60 分钟即可荷香蒸腊肉

制作材料:湖南腊肉 150 克、素干菜适量、荷叶 1 张、姜、葱各 10 克。

花生油 15 克、味精 10 克、麻油 5 克。

制作过程 1.腊肉用温水泡 1 小时后洗净切片, 荷叶洗净摆入碟内, 素干菜用温水泡 1 小时后洗净摆在荷 叶上,再把腊肉摆在素干菜上,姜切米,葱切花。

2.蒸锅烧开水,放入摆好的腊肉,用中火蒸 20 分钟拿出。

3.撒上姜米、葱花,烧开油,淋入原料上即成。

举一反三:荷叶蒸腊肠、荷叶蒸腊鸡、荷叶蒸腊鱼等鸭脯蒸腊鱼制作原料:腊鱼 250 克、鸭脯 100 克、素干菜适量、料酒、姜末、辣椒油适量、白糖少许 做法: 1、腊鱼用温水泡 1 小时后,剁成 2CM 见方的小块,鸭脯切成薄片;素干菜用温水泡 1 小时后 洗净垫在碗底。

2、取大一些的饭碗,鸭脯排放在碗底及四周,再将腊鱼装入碗中,撒上白糖、料酒、姜末、 辣椒油; 3、放入蒸锅中大火蒸约 20 分钟,出锅后倒扣在盘子中即可。

举一反三:腊猪心蒸腊鱼、腊肠蒸腊鱼等五花肉蒸腊鱼

主料:腊鱼 400 克。

配料:五花肉 500 克。

调料:猪油 20 克,精盐 3 克,味精 4 克,酱油 2 克,豆豉 5 克,干椒粉 3 克,葱 5 克。

◆制法 1、腊鱼洗净,斩成小块,盛入汤盘内;五花肉洗净,切成 0.4 厘米厚的片;葱切花。

2、锅置旺火上,放入猪油,加入豆豉、干椒粉、五花肉,煸炒出油后放酱油上色,然后加入 精盐、味精炒拌均匀,盖在腊鱼上面,上笼蒸 30 分钟,待腊鱼蒸软后出笼,撒上葱花即成。

◆特点 咸鲜适口,干香味浓。

注:五花肉要煸炒出油,才能香味浓郁。

腊味合蒸的做法腊味合蒸”以各种腊熏制品同蒸,风味独特,是湘菜中传统风味名菜。

此菜腊香浓重,咸甜适 口,色泽红亮,柔韧不腻,稍带厚汁,且味道互补,各尽其妙。

原料:腊猪肉 200 克,肉清汤 25 克,腊鸡肉 200 克,味精 0.5 克,腊鲤鱼 200 克,熟猪油 25 克,白糖 15 克 制法: 1.将腊肉、腊鸡、腊鱼用温水洗净,盛入钵瓦内上笼蒸熟取出。

腊鸡去骨,腊肉去皮,腊鱼去 鳞;腊肉切 4 厘米长、0.7 厘米厚的片,腊鸡、腊鱼切成大小略同的条。

2.取瓷菜碗一只,将腊肉、腊鸡、腊鱼分别皮朝下整齐排放碗内,再放入熟猪油、白糖和调好 味的肉清汤上笼蒸烂,取出翻扣在大瓷盘中即成。

注意: 1.“腊味”是湖南的主要特点之一它有多种原料,主要有猪、牛、鸡、鱼、野鸭等品种。

制腊 猪肉:将带此猪肉 5000 克,洗净滤去水,切成 5 大条,加精盐 250 克、花椒子 10 克、火硝 1.5 克、白糖 50 克,腌 4 天后翻动一次,再腌 3 天取出以清水洗净,在条肉的一端系上麻绳,

挂在阳光下晒 2 天,然后挂在熏房里,用锯木屑、干果壳或糠壳作烟料,连续熏 36 个小时, 每条猪肉呈烟熏黄色,即成腊肉。

制腊鸡:将净鸡从脊背部剖开,去掉食袋和内脏,在大腿肉 厚的部位划一刀,使作料入味,腌制方法同腊肉内。

制腊鱼:鲜鱼 500 克,每条鱼从脊背上剖 开去掉鳃和内脏,洗净滤去水,用精盐 250 克、花椒子 10 克、火硝 1.5 克、白糖 50 克拌匀, 腌 3 天后洗净,挂在阳光下晒 2 天,然后挂在熏房里继续熏 36 个小时,即成腊鱼。

2.腊鸡先去身骨,再去腿骨,一定紧贴骨头进刀,注意保持鸡形完整。

腊鱼去鳞,去脊背骨、 胸骨,并保持鱼肉形状。

腊肉居中,腊鱼在左,腊鸡放右整齐排入碗中。

3.加干红椒、豆鼓合蒸味更香。

4.腊味品种多样,亦可更换品种。

5.蒸笼盖严,中火蒸 1 小时左右手即成。

清蒸鱼---孔雀开屏主料:一斤左右的武昌鱼 1 条 调料:花生油 20 克,精盐 3 克,酱油 2 克,豆豉 5 克,干椒粉 3 克,胡椒粉,葱 5 克。

做法:这道鱼味道极嫩极鲜,除了切的时候费劲,其他都很简单,打整理干净。

不开肚子, 把头和尾都切下,从头与鱼身断口处取出内脏洗干净,从背上切片。

肚子那里不要切断了。

摆 好造型,淋一点料酒腌一会。

切好需要的辣椒粒,葱花和姜片,摆上姜片,旺火开水蒸四分钟 即可。

出笼时去掉姜片,将蒸出来的鱼汁与少量酱油,胡椒粉拌匀。

淋到鱼上,撒葱花和辣椒 粒即可, 特点:武昌鱼本身就已经很鲜,放味精简直就是对它的污辱,造型美观,鱼肉香滑细嫩。

豉汁蒸鱼片

原料: 鲩鱼肉 100 克、豆豉 10 克、姜、葱各 10 克、红椒 1 只。

调料:花生油 20 克、盐 10 克、味精 8 克、胡椒粉少许、生粉 10 克。

制作: 1、鲩鱼肉切厚片,豆豉切碎,姜、红椒切米,葱切花。

2、鱼片加入豆豉、姜米,红椒米、盐、味精拌匀,摆入碟内待用。

3、蒸锅烧开水,放入原料,用旺火蒸 7 分钟拿出,撒入葱花、胡椒粉,烧开油,淋入鱼片即 成。

注:营养价值: 草鱼 - 又名鲩鱼、混子、草鲩、草包鱼、草根鱼、草青、白鲩。

草鱼,鱼纲, 鲤科,它与青鱼是比较相近的鱼种,体色则近于鲫鱼的体色...豉汁蒸鲶鱼原料:鲶鱼 1 斤左右,豆豉 20 克,红椒 1 个,生姜 10 克,葱 10 克 调料:植物油 20 克,盐、味精、白糖、耗油、胡椒粉、绍酒、生粉各适量 制作: 1、 将鲶鱼肉切成小片,豆豉剁成泥,红椒切成粒, 2、 将切好的鲶鱼加以上调料拌匀腌至入味 3、 将腌好的鲶鱼放入碟中摆好上笼蒸 10 分钟取出,撒上葱花,淋上热油即可 制作要点:豆豉以湖南浏阳产的为佳

剁椒鱼头材料:大头鱼鱼头一个,看份量了哈。

每个人的食量不同 配料:剁辣椒,姜丝,料酒,葱花 方法: 1、先将鱼头洗干净,剖开鱼头,放上料酒,姜丝,腌制一会...... 2、剁好辣椒,也可以买现成的剁椒哈!在鱼头上放一层剁辣椒,因剁辣椒较咸,所以切忌放多 盐。

再放入锅中蒸十分钟,水开了后,看到蒸汽上来再放鱼头。

3、鱼头蒸好后,一般水气比较多,可以倒掉一部分哈,最后撒上葱花,烧热油,淋在鱼头上。

特色:湖南的湘菜、色泽红亮、味浓、肉质细嫩。

介绍 湘潭的剁椒鱼头是在大街小巷的大小餐馆酒店都可以吃到的, 以鱼头的“味鲜”和剁辣椒 的“辣”为一体,风味独具一格。

剁椒鱼头是湘潭的一道名菜, 其制法: 将鱼头单独洗干净、 并去掉鱼腮, 将其放置蒸盘中, 在鱼头上平铺满剁辣椒,特别指出的是所使用的油是茶油。

来历: 据说清朝时期,黄宗宪途经湖南一个小乡村,借住农户家,农户的儿子从池塘捕回一条河 鱼,女主人就在鱼肉里面放盐煮汤,再将辣椒剁碎后与鱼头同蒸,黄宗宪觉得非常鲜美。

回家 后,他让家里厨师加以改良,于是便有了今天的“剁椒鱼头”。

做法一 原料:胖头鱼头 1 个(2 斤)、湖南特制剁椒适量、味精 3 克、红油 10 克、姜 10 克、葱 8 克、 白萝卜片 15 克 1.将鱼头洗净,去鳃,去鳞,从鱼唇正中一劈为二。

2.将盐、味精均匀涂拌在鱼头上,腌制 5 分钟后将剁椒涂抹在鱼头上。

在盘底放 2-3 片生姜和 白萝卜片,将鱼头放上面,再在鱼身上搁切好的姜丝适量。

3.上锅蒸 15 分钟,出锅后,将葱花撒在鱼头上,浇熟油,然后再放锅里蒸 2-3 分钟,即可食 用。

做法二 首先要挑选好的花鲢鱼头,听说一个叫鳙鱼的鱼头更好。

买时可以抠一下鱼眼,有反应的 比较新鲜。

回去将鱼头劈成两半,撒盐急腌,大概 20-30 分钟。

之后浇少许黄酒,撒上生姜粉 (没有就用新鲜的生姜末),胡椒粉(一定要的),少许糖和鸡精。

再倒上李锦记的蒸鱼豉油 (酱油)第三步,准备油锅,将葱花和着鲜剁椒一起下锅,将油炒红即可。

这时候一定香味满 溢啊。

最后,将锅里的剁椒均匀的倒在鱼头上,在蒸锅里大火 30 分钟就做成了,不宜蒸时间 长,鱼肉会老。

做法三 雅片鱼头做的剁椒鱼头:雅片鱼是海鱼,肉质比较鲜嫩,没有河鱼的土腥气。

雅片鱼头洗 净,然后鱼头里外都抹上盐和鸡精,放在盘子里,淋上一点料酒,放上生姜片,把红辣椒剁碎 撒在鱼头上,并铺上一层“红翻天”,上蒸锅,蒸 15 分钟左右,把烧热的色拉油淋在上面, 即可上桌。

做法四(常见家常做法) 1、把鱼头从上面切开,把蚝油倒在小碗里,然后涂抹在鱼头表面,把红辣椒、小葱洗干净, 切成小丁,姜切成姜末,蒜也切成丁,现在舀出四勺剁辣椒,加上一点盐增加剁椒的味道,把 它拌匀,把蒜末和姜末也放进剁椒里。

然后把剁椒撒在鱼头上,盖上盖子腌制一个小时。

2、再倒入两勺料酒,一勺食醋,少许鸡精,调成汁淋在腌好的鱼头上。

3、进微波炉之前往鱼头上淋少许食用油,盖上盖子,放进微波炉里,调中火,定时十分钟。

4、十分钟后拿出鱼头,把鱼头翻个个,把剁辣椒舀到鱼头的另一面,然后再盖上盖子,放进 微波炉里,中火,微波四分钟。

5、在鲜红椒里放少许盐,拌匀。

把鲜红椒撒在鱼头上,再倒半碗水,放入葱花,稍微拌一下, 盖上盖子,再微波三分钟,就完成了! 工艺提示 注意制作剁椒酱所有的工具、器皿、手都要保持干燥无水,否则容易霉变。

口感:鱼头糯软,肥而不腻,咸鲜微辣。

鲢鱼头:鱼头肉质细嫩、营养丰富,除了含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素 B1,它 还含有鱼肉中所缺乏的卵磷脂,可增强记忆、思维和分析能力,让人变得聪明。

鱼头还含丰富 的不饱和脂肪酸,可使大脑细胞异常活跃,故使推理、判断力极大增强。

因此,常吃鱼头不仅 可以健脑,而且还可延缓脑力衰退。

另外,鱼鳃下边的肉呈透明的胶状,里面富含胶原蛋白, 能够对抗人体老化及修补身体细胞组织。

红辣椒: 辣椒是老百姓餐桌上最常见的一种原料, 其营养丰富, 口味独特, 就餐时能增加饭量, 多食可增强体力,改善怕冷、冻伤、血管性头痛等症状。

同时辣椒中含有一种物殊物质,能加 速新陈代谢,促进荷尔蒙分泌,保健皮肤。

富含的维 C,可以控制心脏病及冠状动脉硬化,降 低胆固醇。

含有较多抗氧化物质,可预防癌症及其他慢性疾病。

可以使呼吸道畅通,用以治疗 咳嗽、感冒。

辣椒还能杀抑胃腹内的寄生虫。

剁椒蒸边鱼(做法同剁椒鱼头)荷叶糯米蒸排骨原料: 干荷叶 8 张(也可以使用新鲜荷叶,但使用前,一定清洗干净,并用开水烫 1 分钟) 、 糯米 250 克 、 排骨 500 克、 姜 6 片、 老抽 2 汤匙(30ml) 、 生抽 1 汤匙(15ml)、料酒 1 汤匙(15ml)、盐 1/2 茶匙(3 克)、糖 1 汤匙(15 克) 、 鸡精 1 茶匙(5 克) 做法:

1)糯米和荷叶提前八小时浸泡。

香菇用 40 度温水泡发洗净后切丝。

排骨洗净切成小块,用姜 片,老抽,生抽,料酒,盐,糖和鸡精腌制 2 个小时。

2)将腌制好的排骨与糯米和香菇丝混合均匀。

3)将荷叶用清水冲净摊开,放入混合好的排骨和糯米包裹起来,放入蒸锅或蒸笼。

(包裹方法 见图) 4)蒸锅中倒入清水,放入包裹好的荷叶包,大火加热 1 小时。

中途,记得往锅中再添加一次开 水,以免缺水糊锅。

豆豉蒸排骨

蒸排骨材料:小排骨 12 两、传统豆腐 1 块、浏阳豆豉酱 2 大匙、葱花 2 大匙 浏阳豆豉酱材料:绞肉 1 碗,豆豉 1 碗 ,蒜末 1/2 碗,红辣椒 、油各适量 调料:酱油 1~2 大匙、米酒 1 大匙、盐 少许、水 2 大匙、盐、味精各适量 做法: (1)排骨先以腌料腌 15 分钟,再加入浏阳豆豉酱搅拌均匀。

(2)将豆腐从中间剖开,铺在盘底,上面撒点盐、味精,再将作法(1)材料铺排在上面,盖上保 鲜膜,放入蒸锅中蒸 1 小时至排骨熟烂,取出去除保鲜膜,撒上葱花即可上桌。

浏阳豆豉酱作法:(1)起油锅将豆豉爆香捞起备用。

(2)利用原来的油锅将绞肉炒熟,再加入蒜末爆香,最后加入辣椒并将豆豉加入炒匀。

(3)如果油量过少,必须再加入油,直到淹过材料继续加热至煮开,即可熄火,放凉后才可装 瓶保存。

特点:豆豉可减少腥气,使排骨香气四溢,令人胃口大开。

干豆角烧肉用料:猪五花肉、干豆角 调料:植物油、冰糖、白糖、盐、料酒、生姜、桂皮、八角、香叶、酱油、大葱 做法: 1、干豆角用温水泡软 2、五花肉切成块,放入锅中焯水,用清水洗净血沫,沥干水分 3、起油锅,放冰糖,至冰糖溶化呈浅咖啡色,放入五花肉翻炒上色 4、沙煲内放入干豆角垫底,再放入五花肉锅,依次加入白糖、酱油、盐、料酒、桂皮、八角、 香叶、葱段及适量清水 5、大火烧开,转小火加盖小火炖大约 2 小时,至锅内汤汁粘稠快收干时出锅 小贴士 干豆角晒制方法:新鲜的豇豆洗净,在开水中焯一下,冷水中过凉,挂起来晾干即可。

但要选 择有太阳的好天,2、3 天内尽快晒干,否则容易发霉腊鱼五花肉

原料:腊鱼,五花肉,黄瓜,青红椒,青蒜。

调料:姜,蒜瓣,豆瓣酱,香料(八角、桂皮、花椒),干红辣椒,盐,味精,高汤,辣椒粉, 香油,。

制法:1、腊鱼,腊鱼用温水泡 30 分钟,去鳞,洗净,剁成块。

黄瓜、青红椒切片,青蒜切段, 姜切丝。

2、五花肉切块,用生抽、盐、嫩肉粉、料酒抓均放置十分钟。

用生姜和干红辣椒红 烧至 8 分熟后,倒出备用.3、将腊鱼投入五成热油中炸透至酥,然后倒出,沥净油分备用。

4、 锅放油烧六成热,锅中放入姜丝、香料、豆瓣酱、辣椒粉、蒜瓣旺火煸香,放入炸好腊鱼一起 煸炒,加入红烧好的五花肉、高汤,翻炒均,改小火焖 3 分钟,放入黄瓜、青红椒、青蒜、姜 丝,爆炒后,淋入香油、生抽、鸡精,收汁出锅。

梅菜扣肉原料:五花肉、梅菜、葱花 调料:色拉油、豆豉、红腐乳、蒜头、白糖、川椒、料酒、盐、酱油、葱段、姜片、水生粉 做法: 1、将五花肉入锅中煮至 6 成熟(筷子容易插进切穿插多孔),清洗干净晾干水份以糖色涂均 肉皮,放入 8 成热油锅炸至虎皮状捞起,切成大小厚薄均匀的片,排放在扣碗内。

2、将豆豉、蒜头、红腐乳压烂成蓉,放入碗内,加入白糖、川椒、料酒、盐、酱油、葱段、 姜片、调成味汁,倒在扣好的肉碗内,然后整碗放锅中蒸约 80 分钟取出。

3、将梅菜洗净切细,用白糖、酱油拌匀,放在肉上,再蒸 60 分钟取出,虑出原汁,然后将肉 扣在盘中,将原汁烧滚,加水生粉勾稀芡,淋在扣肉上,撒上葱花即可。

要点:扣肉长时间蒸制或反复蒸制味更佳。

豉汁蒸花甲原料:花甲、豆豉、红椒、姜末、葱花 调料:花生油、黄酒、盐、味精、白糖、生粉 做法:花甲用开水烫开,摆入碟内,将豆豉、红椒、姜末、葱花、盐、味精、白糖调成汁撒在 花甲上面,用旺火蒸 6 分钟拿出,浇热油撒上葱花即可 要点:豆豉是这道菜的重要调味增香品 举一反三:蒸龙虾、红葱蒸土鸡原料:土鸡、红葱头、生姜、香菜 调料:花生油、盐、味精、白糖、料酒、蚝油、湿生粉、胡椒粉 做法:土鸡剁块,加入以上调料腌制 10 分钟摆在碟内,用大火蒸 10 分钟拿出,淋热油,撒上 胡椒粉和香菜即可。

冬菜红枣蒸生肠原料:生肠、豆豉、红枣、姜末、葱花、冬菜 调料:花生油、黄酒、盐、味精、胡椒粉、生粉、酱油 做法:冬菜用温开水泡开垫在碟底,猪肠切小节用生姜、葱、黄酒腌 10 分钟去异味,与花生 油、黄酒、盐、味精、胡椒粉、生粉、姜末、豆豉、红枣、葱(喜欢吃辣的可以放一点剁椒), 用大火蒸 10 分钟取出,淋入麻油撒上葱花即可,蒸时火一定要大,否则不脆滑。

荔荷蒸鸭块(图片后补)原料:鸭、干荔枝、荷叶、枸杞、豆豉、姜末、葱花 调料:花生油、黄酒、蚝油、麻油、胡椒粉盐、味精、生粉、酱油 做法:荷叶洗净铺底,鸭剁成小块加部分调料腌 10 分钟,再加入以上调料拌匀摆在碟内,用 大火蒸 15 分钟取出,淋上热油撒上葱花即可。

冬菜蒸花腩(图片后补)原料:卤五花肉、豆豉、冬菜、姜末、葱花、剁椒 调料:花生油、黄酒、盐、味精、蚝油、生粉、 做法:冬菜用温开水泡开垫在碟底,卤五花肉切片加入以上调料拌匀摆在碟内,用旺火蒸 8 分钟取出,淋热油撒上葱花即可,冬菜越陈年的越香。

云耳蒸桂鱼原料:桂鱼、云耳、枸杞、豆豉、姜末、葱花 调料:花生油、黄酒、盐、味精、胡椒粉、生粉、生抽王 做法:桂鱼洗净从脊部两边各划一刀加部分调料腌制 10 分钟,摆在碟内,撒上调料、配料, 用旺火蒸 8 分钟取出,撒上姜丝、葱丝、胡椒粉,淋生抽王浇热油即可。

蒸兰花蛋原料:鸡蛋、香菜叶、红萝卜 调料:猪油、盐、味精、生粉 做法:红萝卜切菱形片,鸡蛋打入小圆碟内(摸少许油),把香菜叶、红萝卜摆在鸡蛋上,用 小火蒸熟取出摆在碟内,锅内加入调料烧开芶芡淋在鸡蛋上(也可适当加点肉末)蒸鸡蛋羹原料:鸡蛋、葱花(可加多种辅料,如肉末、香菇、虾仁、干贝、火腿等) 调料:麻油、盐、 做法:将鸡蛋磕入碗内大散,加盐搅拌均匀,徐徐加入温水,边加边搅动,用小火蒸约 10 分 钟取出撒上葱花,淋入麻油即可。

蒸时水要烧开后再放鸡蛋,蒸盖可留条缝,让水蒸气自然跑 出来,就不会滴到鸡蛋上影响美观。

蒜蓉茄子原料:茄子、豆豉泥、红椒、姜末、葱花、蒜泥 调料:麻油、盐、味精、白芝麻、醋 做法:将嫩茄子顺长切成均匀的长条,放在蒸锅里蒸熟取出晾凉,将以上调料兑成汁浇在茄条 上即可腊肉蒸鸡块

蒋大顺米查肉

制作材料: 带皮猪五花肉 5000 克,米查粉 750 克,虾米 100 克,酱油 300 克,白糖 75 克,精盐 50 克, 红腐乳汁 100 克,大曲酒 25 克。

蒋大顺米查肉的介绍: 安徽安庆地区名优风味小吃。

蒋大顺米查肉的特色: 肉质酥烂,味透香鲜,米查粉吸收油脂有特殊芳香,食而不腻。

做法: 1.将猪五花肉洗净,沥干水分,放在案上,皮朝下,切成长约 7 厘米、宽约 4.5 厘米、厚约 6.5 毫米的长方片;虾米剁成末,放入红腐乳汁内,浸泡 1 天左右取出。

2.肉片放入盆内,加入精盐、大曲酒、白糖拌匀,再放入腐乳汁和虾米末、酱油、米查粉拌匀, 分别盛入 40 个碗中,入笼蒸熟即成。

蒋大顺米查肉的制作要领: 蒸制时先用旺火沸水蒸约 1 小时,然后改用微火焖约 30 分钟。

小笼渣肉蒸饭制作材料: 糯米 5000 克,猪五花肉 2500 克,白糖 50 克,酱油 100 克,精盐 50 克,红腐汁 25 克,渣粉 50 克,葱末、姜末各 25 克。

小笼渣肉蒸饭的特色: 滋润软糯,味美香咸。

做法: 1.将糯米淘洗干净,放入盆内,加清水浸泡 8-12 小时捞出,用清水冲洗净,沥干。

笼内垫上 净布,倒入糯米,上锅用旺火蒸 20 分钟左右至熟,取出倒在案板上摊开晾凉。

2.猪五花肉刮洗干净,切成片(每块重约 50 克),放入盆内,加入酱油、精盐、白糖、葱末、 姜末、腐乳汁(或腐乳)拌匀,淹渍入味后放入渣粉拌匀,然后放入大盘内,入笼用旺火蒸约 15 分钟至九成熟取出。

3.每只小笼内,垫好净布,放入糯米饭 150 克,上盖三片渣肉,套成垛笼,上锅用中火蒸透即 可。

小笼渣肉蒸饭的制作要领: 糯米浸泡好后要用冷水冲洗干净,去掉异味等。

米粉蒸排骨(做法与米粉蒸肉相同)

荷香米粉肉(米粉蒸肉相似,只是用荷叶垫底) 剁椒蒸田鸡·配 料: 鲜田鸡 200 克、剁辣椒 30 克、姜、葱各 10 克。

花生油 30 克、味精 10 克、生粉 10 克、胡椒 粉少许。

·操 作: 1.田鸡去皮、杀洗干净,姜切米,葱切花。

2.加入剁辣椒、味精、生粉、姜米拌匀,摆入碟内。

3.蒸锅加水烧开,放入用碟装好的田鸡,用大火蒸 7 分钟即熟拿出,放上葱花、胡椒粉。

用锅 下油烧开,淋入田鸡上面既成。

提示:剁椒含盐,制作过程中要注意剁椒蒸仔鸡(做法同剁椒蒸田鸡) 剁椒鸡翅材料:鸡翅,豆腐,芹菜,木耳,红椒,老姜,香葱,剁椒酱 做法: 1.将鸡翅切小块,木耳泡发,豆腐煎金黄色,芹菜切段过水备用;姜切片,红椒,葱切碎. 2.用姜片,料酒,剁椒,淀粉,盐,鸡精(因为剁椒本身有咸味,如果放的多就要减少盐的用量;如 果喜欢颜色深些可加少许老抽)跟鸡翅块腌制半小时左右. 3.我在里面加了豆腐,芹菜,木耳,也用剁椒拌匀(怕芹菜蒸的太久会软,蒸了 7,8 分钟才放在鸡 翅上的,后来吃的时候觉得不如豆腐入味,下次做还是一切都拌匀垫在盘底的好) 4.将豆腐,芹菜,木耳放在盘底,鸡翅铺在上面,蒸 15-20 分钟即可. 5.在蒸好的剁椒鸡翅上撒上红椒,干辣椒,花椒碎,香葱碎.另起炒锅炸花椒油淋到鸡翅上即可.

腊肉蒸鸡块(图片后补)原料:三黄鸡 200 克,腊肉 30 克、生姜 10 克、红葱头 10 克、香菜少许 调料:花生油 10 克、盐 5 克、味精 2 克、生抽王 10 克、麻油 2 克、生粉适量 制作过程: 1、三黄鸡清理干净剁成小块,腊肉洗净切片,生姜切丝,红葱头去皮。

2、鸡块加入以上调料腌制 20 分钟,摆在碟内,然后把腊肉片摆在鸡上,撒上姜丝。

3、蒸笼烧开水,用中火蒸 20 分钟拿出,淋上热油,摆上香菜即可。

操作要点:腊肉要摆在上面,才能蒸出腊香味,蒸时不能用大火,否则鸡会外老而内不熟, 若加点豆豉更香。

剁椒茄条

材料:长茄子 2 条、剁椒 2 汤匙、香葱 2 根、大蒜 2 瓣、生姜 1 小块、生抽 1 汤匙。

做法: 1、长茄子去蒂后洗净切成条放入盘子内,再将装茄条的盘子放入蒸锅内大火蒸 8 分钟。

2、蒸茄子的同时,准备其它材料:将生姜擦成姜茸、大蒜压成蒜泥、香葱切成葱花。

3、炒锅内倒入适量油烧至 7 成热,油热后倒入蒜泥爆香,然后倒入姜茸、香葱、剁椒、生抽 炒匀即可。

4、待茄条蒸好后取出,将炒好的剁椒倒在茄条上即可。

酱醋蒸茄子

主料:茄子,400 克 调料:酱油 30 克,辣椒油 15 克,醋 30 克,花椒粉 2 克,香油 15 克,盐 1 克 做法: 1. 摘去茄子蒂,将茄子切为 8 等份,用盐水浸泡,除去涩味; 2. 挤去水分,置于一较深容器中,加盖高火 8 分钟; 3. 整齐地排于盛菜盘中,浇上调好的调味汁(酱油、辣椒油、米醋、花椒粉、蒜泥、芝麻 油、精盐); 4. 用保鲜纸覆盖,放入冰箱内冷却,作为冷菜食用。

香煎茄子材料: 紫长茄,蒜,干辣椒,葱,油炸去皮花生米 调料: 生抽,盐,蚝油做法: 1、蒜切末,小葱切段,干辣椒剪成圈,花生米压碎 2、茄子纵向剖成两半;少许盐,生抽,蚝油兑适量的水成料汁

3、从背面切花刀,如图,记得不要切到底断开,要连着 4、锅内放油烧热,放入茄子煎一下,接着放 2/3 的蒜末,小火慢煎至茄子发软5、煎的过程中,适时的倒入一点儿 2 步的料汁,能让茄子很快熟 6、茄子差不多熟的时候放入剩下的蒜和辣椒以及一半的葱末 7、茄子煎熟撒入剩余的葱末和花生碎,拌匀盛盘即可!看着啰嗦其实很简单的一道菜,因为煎的过程中一直在撒料汁,所以也不用很多油。

料汁要分 次倒入,到第七步之前就要倒完所有的料汁,最后要收干! 茄子这种切法,可以入味儿,最后吃起来还容易分开。

剁椒豉汁蒸豆腐

原料: 内脂豆腐 1 盒、2 勺剁椒、2 勺蒸鱼豉油(李锦记) 勺橄榄油 ,1 做法: 1、将内脂豆腐从盒中取出,要轻轻的才能尽量完整的取出。

放到平的蒸盘中,用刀子轻轻切 成片。

2、上锅蒸 10 分钟,然后浇入 2 勺蒸鱼豉油,1 勺热油,2 勺剁椒。

再蒸 5 分钟,出锅前撒上 葱花或香菜即可。

蒸肉豆腐的做法 原料: 豆腐 20 克,鸡脯肉 15 克,葱头 10 克,鸡蛋 8 克,香油 1 克,酱油 4 克,淀粉 5 克。

制作: 1、 将豆腐洗净,放入锅内煮一下,沥去水分,研成泥,摊入抹过香油的小盘内。

2、 将鸡肉洗净,剁成细泥,放入碗内,加入切碎的葱头、鸡蛋、酱油及淀粉,调至均匀有粘 性,摊在豆腐上面,用中火蒸 12 分钟即成。

特点: 豆腐松软,稍咸,味美。

沔阳三蒸的做法·配料:

五花肉,草鱼,粳米,青菜(根据季节不同,口味不同,自由调配),盐、酱、红腐乳 汁、姜末、绍酒、鸡精、白糖、桂皮、丁香、八角各适量。

·特 色:此菜的由来,众说纷纭,制法也层出不穷。

最为流行的是农家三蒸——蒸 肉、蒸鱼、蒸菜。

·操 作:①粳米洗净控干,放入炒锅,在微火上炒三分钟,微黄时,加桂皮、丁香、八角,再炒 三分钟出锅,磨成鱼子大小的粉粒。

②将五花肉和草鱼切成长 5 厘米见方的厚片, 用布搌干水分, 加精盐、 酱油、 红腐乳汁、 姜末、绍酒、鸡精、白糖,一起拌匀,腌渍十分钟。

③将青菜(可选苋菜、芋头、豆角、南瓜、萝卜、同蒿、藕)等洗净切段,或切块,和 鱼、肉一起拌上五香米粉,与米饭入一甑蒸,蒸具是杉木小桶。

④米饭放在最下面,蔬菜均匀铺在其上,鱼块、肉片又次第放于蔬菜上。

盖紧甑盖,旺 火蒸 40 分钟左右。

 
 

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