臭豆腐独家做法02

 时间:2011-11-03 12:38:38 贡献者:libin4022

导读:臭豆腐的做法2007-10-2118:59提问者:zxcthm|悬赏分:20|浏览次数:308661次街边的臭豆腐太好吃了,可离的太远,不想去买。谁知道臭豆腐的做法,不要藏着,一定要说,说的详细点,比如豆腐要

家常臭豆腐的做法
家常臭豆腐的做法

臭豆腐的做法2007-10-21 18:59 提问者:zxcthm | 悬赏分:20 | 浏览次数:308661 次街边的臭豆腐太好吃了,可离的太远,不想去买。

谁知道臭豆腐的做法,不要藏 着,一定要说,说的详细点,比如豆腐要去哪买,要买什么豆腐,是要那种一碰 就碎的有包装的还是菜场里卖的不容易碎的。

调料要的哪卖,放多少,什么时候 放,汤要什么汤......注:豆腐要可以买到的,我不想在家里做,因为我看别人做 豆腐都要长毛.拔丝什么的,谢谢拉。

2007-10-21 20:22 最佳答案 1》湖南臭豆腐: 油炸“臭豆腐”闻着臭吃着奇香,是中国小吃一绝。

“臭豆腐”各地皆有,而湖南长 沙“火宫殿”的油炸“臭豆腐”却更有名气。

据说,50 年代,有名人去湖南搜集民间 资料,曾来过以“臭豆腐”闻名当地的“火宫殿”。

这里的臭豆腐,系用文火炸焦后, 再将一块一块的豆腐钻孔,灌辣椒油。

吃起来辣味十足,臭香浓郁,颇受赞赏, 也因此,“火宫殿”的臭豆腐的名声传出了湘地,传遍了大江南北。

先用黄豆等制成豆腐片(白豆腐),再酝酿制卤水,用黑豆豉煮沸,冷却后加香菇、冬 笋、白酒等佐料,浸泡 15 分钟。

炸要炸透,表面炸焦,里面却是白白嫩嫩的。

淋 辣椒浆吃。

2》臭豆腐制成 原料及配方: 黄豆 5kg、辣椒油 250g、茶油 1kg、麻油 150g、酱油 500g 卤水 15kg、粗盐 100g 、熟石膏 300g 生产工艺: (1)制豆腐 将黄豆用水泡发,泡好后用清水洗净,换入清水 20~25kg,用石 磨磨成稀糊,再加入与稀糊同样多的温水拌匀,装入布袋内,用力把浆汁挤出, 再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤,如此连续豆渣不沾手,豆浆已挤完时,撇去泡 沫,将浆汁入锅用大火烧开,倒入缸内,加进石膏汁,边加边用木棍搅动,约搅 15~20 转后,可滴上少许水,如与浆混合,表示石膏汁不够,须再加进一些石膏 汁再搅。

如所滴入的水没有同浆混合,约过 20min 后即成为豆腐脑。

将豆腐脑 舀入木盒内,盖上木板,压上重石块,压去水分,即成豆腐。

(2)油炸臭豆腐 将青矾放入桶内,倒入沸水用棍子搅开,放入豆腐浸泡 2h 左 右,捞出豆腐冷却。

然后将豆腐放入卤水内浸泡,春、秋季约需 3~5 个 h,夏季 约浸泡 2h 左右,冬季约需 6~10 个 h,泡好后取出,用冷开水略洗,沥干水分, 再将茶油全部倒入锅内烧红,放入豆腐用小火炸约 5min,一待焦黄,即捞出放 入盘内,用筷子在豆腐中间钻一个洞,将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀,放 在豆腐洞里即成。

(3)卤水制法 以用豆豉 2.5kg 为标准计算,须加清水 15kg 烧开,过滤后,在 汁水内加碱 1500g 浸泡半个月左右,每天搅动 1 次,发酵后即成卤水。

产品特点

色焦黄,外焦里嫩,鲜而香辣。

3》臭豆腐制成 原料: 豆腐、15cm×15cm 的湿棉布(最好是白色)若干、稻草若干、纸箱一个 制作: 1、 把买回来的豆腐切成 6cm×6cm×2cm 的小块, 每块都斜放在中间湿布包紧 (不 用捆)。

2、稻草去掉叶子和稻穗,只留下稻杆,洗干净,剪成 20 公分长的段洗净晾干 备用。

3、将用布包好的豆腐一片一片整齐堆在木板上(可放在菜板上),最高可重叠 三层或四层,底面积尽量大些,然后用另一块木板或石板压在上面,这时用大锅 加水放在上层木板或石板上(用巨石代替也是不错的选择,反正一个字,压在上 面的东西就是要“重”!),这样压着 24 小时内不要管它,这个过程是通过重力 把豆腐里面的水全部给挤出来,而且让它结构更加紧凑。

因为整个过程会有水渗 出来,所以最好放在水池里做这个工作,当然,这一天你的水池就不能用了。

我 是放在方形的盆里做的,这样就不会因为有水渗出来把地板弄脏了。

4、一天以后再去检查这些豆腐,你会发现它们被挤得扁扁的紧紧的,整整齐齐 的。

好了,现在可以把纸箱找出来,底下先密密实实地铺上一层 1cm 厚的稻杆, 然后把用布裹好的豆腐一层一层放在上面,放完以后上面再铺上一层厚厚的稻 杆。

然后放在潮湿阴凉的地方,每天去检查一遍,一般 3 天左右就可以闻到诱人 的臭豆腐香味了,你检查一下有没有长毛或者表面拉丝,如果有,就算做好了, 记住,标准是有臭豆腐的香味和长毛、拉丝。

4》南京的臭豆腐 如今,南京、绍兴、湖北、安徽、天津、云南等地都有臭豆腐,口味和做法也 随着当地的饮食习惯而不同。

除了油炸之外,还有黄山的蒸臭豆腐、云南的鸭油 臭豆腐、烤臭豆腐干等等。

南京的臭豆腐可分为两种,一种是灰白的嫩豆腐,一种是瓦灰的豆腐干。

嫩臭豆 腐下到油锅里炸至金黄色,就可以起锅,吃的时候浇上一些辣椒酱、芝麻酱、蒜 汁、香菜、小葱、姜末,吃起来外脆内酥软,味道香浓;灰色的臭豆腐干子,在 油里炸的时间需稍久一些,才能炸得透,随着诱人的臭味弥漫开来,豆腐干的表 面就会起小泡泡,待色转变成灰黑色,就可以吃了。

这样的臭豆腐干子一般切成 小块,串在竹签上,炸熟后直接刷上摊主备下的调味酱,趁热食之,香脆可口, 颇有嚼头。

南京高淳的臭豆腐在做法上也有些与众不同。

先用上好的黄豆制成水豆腐,然后 把白嫩的水豆腐压制成白白的豆腐干子;再把豆腐干加入到一种卤液中。

此处的 卤液是最有讲究的,需要用隔年留下的烂咸菜汁做成,纯绿色、纯天然,没有添 加任何色素, 散发出来的是很自然的臭味。

把盛放的坛子封好口, 再埋到地底下, 数天之后取出,白豆腐已成青墨色的臭豆腐干了。

掰开豆腐干,可以看到从里面 到外面,都是青墨色,闻闻奇臭,炸熟后入口却又是奇香无比。

5》香辣臭豆腐 【材料】

臭豆腐 4 片、青蒜 1 根、蒜末 1 大匙、酒 1 大匙、辣豆瓣 3 大匙、糖半大匙、 酱油半大匙、清水 1 杯 【作法】 1.臭豆腐洗净,用 1 碗油炸至酥黄时捞出。

2.另用 2 大匙油炒香蒜末,再加入所有调味料烧开,放入臭豆腐和切斜段的青蒜 一同烧入味。

3.小火焖煮至汤汁稍干时,盛入煲内即可食用。

【叮咛与解说】 1.如果嫌臭豆腐味道太重,怕清洗时留下异味,可买现成炸好的回来煮。

2.用煲装较易保温,没有煲可用深盘,但要尽快食用,凉了味道不好。

6》油炸臭豆腐 原料: 精制水豆腐 8 片,切成 32 小块,专用卤水 2500 克,酱油 50 克,青矾(硫酸亚 铁)3 克,鲜汤 150 克,干红椒末 50 克,香油 25 克,精盐 8 克,味精 3 克, 炸用植物油 1000 克。

制法: 1、将青矾放入桶内,倒入沸水,用木棍搅动,然后将水豆腐压干水分放入,浸 泡 2 小时,捞出平晾凉沥去水,再放入专用卤水中浸泡(春秋季浸泡 3-5 小时, 夏季浸泡 1-2 小时,冬季浸泡 6-10 小时),豆腐经卤水浸泡后,呈黑色的豆腐 块,取出用冷开水稍冲洗一遍,平放竹板上沥去水分。

2、把干红椒末放入盆内,放精盐、酱油拌匀,烧热的香油淋入,然后放入鲜汤、 味精对成汁备用。

3、锅置中火上,放入炸用植物油烧至六成热时逐片下入臭豆腐块,炸至豆腐呈 膨空焦脆即可捞出,沥去油,装入盘内。

再用筷子在每块熟豆腐中间扎一个眼, 将对汁装入小碗一同上桌即可。

特点:质地外焦内脆软嫩,味鲜香微辣,为湖南有名的风味小吃。

1》做冻豆腐 我们可以利用物态变化来加工食物,丰富食品,改善生活。

请做下面的实验 器材:碗,嫩豆腐。

许多家庭在寒冬爱吃冻豆腐。

把新鲜的嫩豆腐放在碗里, 用篮子挂在室外过夜, 第二天清晨豆腐就冻好了。

吃时将其加热熔化,见豆腐中有许许多多如菜籽大小 的空腔,如同海绵一般,配料烹之别有风味。

冻豆腐中点点空腔从何而来?这都 是豆腐中的水在冻结时凝聚在一起体积膨胀的结果。

请你实践一下。

大家知道冰的密度是 0.9×103kg/m3,水的密度是 1.0×103kg/m3,因 此水结冰时体积膨胀。

冬天盛有水的花瓶,水管和水表常会自行冻裂,都是这个 缘故。

自然界中岩石风化的原因之一也与此有关。

在岩石的细缝中,平时都会有 水浸入,当水遇冷冻结时体积骤然膨胀,岩石裂纹便被撑大,日暖冰融,年复一 年,终究使岩石崩解了,所以俗话有“天冻地裂”之说。

地表土壤的形成有它的一 份功劳,但秋霜春雪使不少农作物(尤其是一些蔬菜)冻坏,又是它的过失了。

家用电冰箱,有冷冻室与冷藏室,冷冻室温度低,都在 0℃以下,最低达零下 二十多度;冷藏室温度高一点,在 0℃到 10℃之间。

贮存食物时,人们总把含

水量不多的鱼虾肉类放在冷冻室里,而把含水量大的蔬菜、瓜果放在冷藏室中, 为什么呢?你现在该明白 新鲜豆腐经冷冻后, 其内部组织结构成分发生了变化, 使其形态呈蜂窝状。

但是, 维生素、蛋白质、矿物质等破坏较少。

经研究证明,经常食冻豆腐,有促进胃肠 道及全身组织脂肪吸收的作用,从而达到减肥效果 2》冻豆腐的制法 作为凝固剂使用盐化钙,加入凝固剂时要充分进行搅拌,压制成形,此时需要用 较大的压力, 制成硬实的豆腐。

随后切成一定体积的块垂直码放, 置于冷冻室内, 在-1℃至-2℃的温度中放置约 3 周时间。

将一期间称为寄放,也称为成熟。

成熟 工序结束后,用水将冰溶化,豆腐呈淡黄色的海绵状,易于脱水。

用压榨方法将 水分去掉,使用烘干机要小心地进行干燥,水分在 17%-18%程度的时候,从烘 干机内取出,然后进行自然干燥。

不进行成熟的豆腐,其海绵状不会充分形成, 另外由于烘干,会造成形体的收缩和引起角质变化。

3》五花肉烧冻豆腐(图) 材料: 蛋冻豆腐 1 包、五花肉 300 克、笋 120 克、葱 2 根、姜 1 小块、辣椒 1 根、蒜 头 6 粒、酱油 3 大匙、米酒 1 大匙、糖 1 大匙、胡椒粉少许、高汤 1 杯。

适宜食用者: 1、习惯吃冰喝冷而双唇泡肿者。

2、常觉胃寒、冬天易胃痉挛疼痛者。

3、个性退缩又容易紧张、盗汗者。

健康小语: 烧冻豆腐既无炸式料理的火躁,亦不似凉拌料理的清凉,因此对於胃热又好食寒 凉者,最能发挥调节虚实的效果。

而以辣椒、蒜、姜等辛香料爆香,再搭配含有 油脂、蛋白质的五花肉,有祛寒暖胃、保护肠胃的良好效果;在大量喝酒时,佐 食此菜,除可避免肠胃受到刺激外,并有益酒精排出体外。

做法: 1、五花肉切块;辣椒切段;笋切小块;葱切寸段备用。

2、锅烧热先入辣椒、蒜、姜爆香、续入五花肉炒至焦黄。

3、最后加入酱油 3 大匙、米酒 1 大匙、糖 1 大匙、胡椒粉少许与蛋冻豆腐 1 包、 五花肉 300 克、笋 120 克、葱 2 根、姜 1 小块、辣椒 1 根、蒜头 6 粒再稍加拌 炒后,加入高汤,以小火煮 40 分钟至汤汁收干即可。

4》酸菜冻豆腐 [原料] 冻豆腐 200 克、海米 30 克酸、菜 150 克、食盐适量、粉丝 50 克、香油适量、 香油 10 克、香菜 10 克 [制法] 1、将冻豆腐用温水泡开,洗净,挤净水分,切成块。

2、酸菜洗净切成横丝。

香菜洗净切成 1.5 厘米的段。

海米用温水泡开。

3、将锅中的水烧开,放入粉丝,待粉丝煮到八成熟时,放入冻豆腐块、酸菜 丝,待煮熟后,放入香菜段,淋入香油,放进食盐、味精搅匀,盛进汤盆中即可 5》冻豆腐烩蘑菇

[原料] 冻豆腐 200 克、酱油 3 克、蘑菇 50 克、葱末 5 克、茭白 50 克、姜末 5 克、食 盐适量、植物油 30 克、味精适量、湿淀粉少许 [制法] 1、将冻豆腐用冷水泡开,洗净,挤出水分,切 1 厘米见方的丁备用。

2、蘑菇用热水泡开,洗净切成丝,茭白洗净切成丝。

3、炒锅上火,倒入植物油,油热放入葱、姜末,烹入酱油,放入温水、冻豆腐、 香菇丝、茭白丝,放入食盐、味精入味,用湿淀粉勾芡即成。

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