小吃真实创业故事:我开面馆的全过程(多图慎入)

 时间:2018-10-07 04:43:47 贡献者:聚文汇

导读:小吃真实创业故事:我开面馆的全过程(多图慎入)正文先简单说一下自己的经历,中专二年级开始打工, 普通工人家庭,草根出身,90 年水瓶座。干过李宁库管、百 度总监、婚庆公司、

男子放弃舞蹈与钢琴女友携手创业开小吃店(图)
男子放弃舞蹈与钢琴女友携手创业开小吃店(图)

小吃真实创业故事:我开面馆的全过程(多图慎入)正文先简单说一下自己的经历,中专二年级开始打工, 普通工人家庭,草根出身,90 年水瓶座。

干过李宁库管、百 度总监、婚庆公司、活动策划、酒店企划经理,上市公司总 经理;学习过婚庆职业经理人、EMBA;合伙创业过活动公 司、装修设计公司、咖啡馆、咖啡学院、小酒吧、日租房、 面馆;创业项目还在经营的只有咖啡学院和面馆,目前咖啡 学院是合伙人在管理,规模可以达到东北前三吧,面馆是店 长在管理(女朋友上班的同时负责财务支出和收入) 。

其他 项目算是全部失败吧,具体创业失败原因在别的帖子里再说。

顺序: 【前言起因】→【选址】→【筹备】→【装修】→【试营 业】→【经营(赔钱期) 】→【经营(赚钱期) 】→【脱管】 , 其中重点说的是赔钱时段的经营期。

我会把我赔钱的原因、 扭亏为盈、利润大增的各种原因分项做出总结。

---------------【前言起因】 ----------------面馆应该是我第一个完全独立运营 的项目,也是我投入的金钱和精力最多的项目(其他项目大 多是兄弟拿的多) ,同时也是我目前为止最苦最累的一个阶 段,隔行如隔山这句话真是太适合餐饮行业了。

面馆从 14 年 8 月开始,到现在一共经营了 3 年,其中有将近 1 年半的 时间都在赔钱,那段时间也是我什么也不干,专心在面馆煮 面条的时间。

这 3 年,住过天棚漏雨不能洗澡的旧房子,经

历过每天 5 点起床 12 点以后睡觉的黑暗时期,遇到过店员 (我姐)干活胳膊摔骨折需要天文数字(3 万)医疗费的无 助日子,当然最终结局是好的,靠坚持和汗水,换来了面馆 业绩 10 几倍增长、从赔钱到赚钱的结果(期间,餐饮邻居 至少换了 40 家以上,现在只有 1、2 个同期经营者,后面会 讲) 。

干面馆的起因很简单,应该就是看中餐饮行业了吧, 正巧那时候日租房和咖啡馆刚兑出去没什么事儿干。

日租房 兑出去的钱都还债了,咖啡馆都是兄弟拿的钱我基本没掏钱。

所以为了干这个面馆,把媳妇儿开一年多的一辆 K3 卖了, ----------------【选址】---------------决定做餐饮后,准备了 12W,第一个想法就是做一个商场档 口店、做一个门市。

我住在辽宁沈阳,沈阳的商场数量比据说在全国都能排上号, 商业地产的经营状况并不好,基本上就没有几个可以盈利的。

所以在这个背景下,剔除掉万达,第一个想到的就是太原街 (沈阳两大商圈之一)的时尚地下,是一个地下商场,整个 太原街基本上就只有万达和时尚地下可以盈利,而且这个商 场还是那种暴火的商场。

火到什么程度,举几个例子,我做 面馆的时候是 14 年, 在 14 年之前, 至少有 7 年以上的时间, 这个商场的一个 10 几平档口,兑费就得 30W+,餐饮档口 最高的一个兑费竟然达到 90W。

当时正好和这个商场的一 个部门有合作关系,抱着朝中有人好做官的原则,第一个就

想到了这里。

接洽了一下后,发现这个商场负二层新开了一 个美食区,因为是新开的,所以没有兑费。

当时这个区域的 平均房租是 6000 元/月,押 2 付 2。

这个新开的餐饮区是由 鞋区改的,而且是在负二,结构有点奇葩,但是基于之前对 这个商场的兑费的恐怖认识,还是决定把第一个店开在这里。

然后就开始选档口,考察了几圈后并没有发现合适的。

和朋 友大家一起研究了之后,发现了一个自认为最理想的位置, 正巧摊主是一个半死不活的状态,就同意 7000 元出兑给我 们,其中包括 2 个冰柜、1 个大展示柜等厨具。

于是,地理 位置就这么草率的决定了,这也是当时范的第一个,也是最 重要的一个错误,没有仔细考察街区的状态、客流、营业额 等问题,也不懂动线,只是想当然的自以为,接下来会具体 说这事儿。

下面配一张当时的结构图 (自己回忆的, 大概其) 看上图,右边是一个只下不上的电梯,最左边是楼梯,相聚 非常远, 所以下到负二有点费事, 尤其是中午吃饭的上班族。

其中圆圈位置的档口是空挡,中间桌椅的位置是吃饭区域, 其余区域没有桌椅,有也是自家的几平小店放的小凳子,写 兑费的是再出兑的一个麻辣烫,原本这个位置也是可以的, 但是找摊主谈兑费的时候,摊主有些爱答不理,就找了我认 为更好的位置 (写“这个”的档口) 。

当时对这个位置非常满意, 大家想想, 别的区域没有桌椅, 只有中间这块有 (虽然很少) , 我这个位置挨着桌椅,还 2 面透视,多棒啊。

然后跟摊主谈

好,一个月之后接手这个店,我们就怀着开心的心情,进入 到了筹备期。

----------------【筹备】---------------首先肯定是预算,当时准备了 12W,然后下面是当时想当然 的预算(这是第二个错误) :房租 7000*2=1.2W;押金 7000*2=1.2W;兑费 7000;厨具 1.5W;装修 1.5W;流动 9000;算下来,这个档口是花费 7W 元。

上面不是说要开一 个档口一个门市么,我们有 12W,还剩 5W 那。

然后就找到 了一个 10 几平 5000 兑费、年租金 2W 的小店,认为 5W 完 全可以把这个小店开起来,就交了 2000 元定金。

还好,当 时乔布斯好像在脑中踹了我一脚,认为还是先干好一个店的 好,把 2000 定金要了回来,要不肯定就死无全尸了。

回正 题,选项目。

选项目真的没犹豫,因为女朋友家里不知道多 少代之前是做面馆的,有一套祖传秘方,所以,项目就决定 了面馆。

但心里也没底,毕竟是没有实践过的秘方,再祖传 也没底,于是就花了一些钱到各种面馆去学习(前前后后学 习了 4 家,花了 2W 块钱,后来事实证明,就算你很聪明, 就算你做的东西很好吃,但是跨行做餐饮也是需要走很多弯 路的) 。

项目没问题,就开始研究装修风格,讨论结束后决 定定位为中国复古风,起名叫北平面馆。

当时偏执的情怀认 为北平面馆的使命就是: 量大份足能吃饱, 价格回到解放前。

也定了营销策略,就是试营业 1 周,每碗面条都 5 块钱,印 制了传单,做了橱窗广告(营业篇讲) 。

定位没问题,开始

研究厨具,作为一个新时代 80、90 后青年,第一想到的肯 定是淘宝, 所以很多厨具都是淘宝买的 (这是第三个错误) , 剩下的没什么说的,都是厨具城买的。

万事俱备后,开始进 场,装修。

----------------【装修】---------------正常在商场装修的潜规则都是需要选择指定的装修队,但是 运用了点微弱的关系, 再加上工程不大, 就申请了自己装修, 这一下就省下了很多钱。

复古风轻车熟路,因为我大哥一直 喜欢收集破烂(破箱子、缝纫机、录音机、磁带) ,再加上 之前也做过装修设计的工作室,所以所有工作都是自己来, 效果图、 零工等, 唯一雇的一个人是一个木匠, 赛鲁班小王, 虽然是木匠,但是抹砖、安灯之类的都行……下面是装修之 后的照片?? 照片可能不太清楚,后面的内容还有其他照片。

装修方面没 有什么可说的,仿古砖、木头之类到建材市场就能买到,主 要是厨具电器方面,因为商场给每个档口都限制用电额,再 加上不能使用煤气等明火,所以选择电器、计算电量也需要 考虑到里面。

所以说地下商场这点也是比较愁人的,想用最 理想的厨具很难,除非花 3W 块钱扯个独立的电缆,但性价 比无疑是昂贵的。

还有一点就是,档口内没有上下水,这是 最难的地方,要去洗碗间打水、倒水,很麻烦,而且开水的 成本也很高。

下面说试营业部分。

----------------【试营业】 ----------------

装修结束后研究做什么开业活动,当时的想法很简单,就是 要让大家排队,看着人多,都知道我们的味道,说白了就是 流量问题,花钱买流量被。

然后就愉快的定了开业的活动: 【量大份足能吃饱,每碗只需 5 元钱】 ,持续 5 天,宣传方 式就是发券(大粮票) 、橱窗广告(之前和商场合作置换过 来的)下面是设计的粮票和宣传品??然后,试营业的时候场 面如下??当时,整个商场应该都疯了,应该是没见过 5 块钱 一碗的面, 最后碗实在是洗不过来, 干脆就是套塑料袋用了。

总结下来,这 5 天的试营业,营销策略没问题,是成功的, 但,这是一个失败的活动,下面说为什么。

我归纳了 3 点最 主要的失败原因,餐具、厨具、出品流程。

1、餐具:试营 业期间,碗选用的不好,很容易洒、不方便拿,筷子和勺子 用的是一次性的比较浪费。

下图是试营业期间的出品图??2、 厨具:比较失败的地方-煮面炉,当时煮面炉是在淘宝买的, 按照买东西惯例,选择的销量最多、评价最好的。

但网络和 现实接轨,就出现了微致命的问题。

这个煮面炉是那种 6 个 孔、 用圆形漏网的麻辣烫煮面炉, 3 个控温开关, 每个 2000W, 3 个全开 6000W,比较符合当时档口的用电量。

但是,这个 煮面炉根本就煮不了面条啊,因为空间小,所以面条不能分 散开(面条是用袋装的,每袋半斤,直接倒入漏网进锅煮) , 人少还好说, 可以把隔板拿掉, 慢慢搅拌, 但我们的试营业, 恰好是排队火爆的不行,这就导致没有足够的煮面空间,只

能 6 孔其煮,再加上没经验,没时间品尝,结果出品以后的 面条是一个碗型的圆,口感很差。

下面是煮面炉的样式 ??, 做面馆的记住,别用,做个老鸭粉啥的还凑合。

3、出品流 程:因为是试营业,所以很多朋友过来帮忙,所以人工没问 题,煮面的、调面的、打水的、洗菜的、洗碗的、换水的。

出现问题的部分就是热水,上面说了,档口没上下水、还不 让用明火、还限制用电额,所以高峰的时候换煮面用的水是 一个之前没预料到的问题,重新做水十分慢,导致根本没时 间换水,最后煮面用的水就变成了非常的黏稠,直接影响口 感。

热水的解决方法就是,抢,厕所有一台热水机,给商户 们喝热水用的,我们为了不耽误时间和金钱,就只能是和一 群档口卖服装的大妈抢水用,这也是我后期驻店经营期间, 长期的斗争工作。

总结下来,试营业这个头炮打的不好,因 为不懂,隔行如隔山,但是等于买到了一些经验,可以在正 式营业的时候进行调整。

----------------【经营(赔钱期) 】 ---------------经过试营业的 5 天,深刻的感受到了隔行如隔山,有别于之 前的做办公室想当然,所以决定,经营期内不雇人,我和女 朋友在这亲自干,想着什么时候把流程捋顺了,把产品做好 了,好客源稳定了,我们在脱手管理,可没想到,这一捋, 就是一年多。

进入到经营期,第一个肯定是要改变试营业时 候的问题+做菜单。

可以说,无论是价格还是分量、质量,我们都尽可能的做到 了最好,尽可能的回到了解放前。

然后首先改变的就是厨具 餐具,除了煮面锅,还更新了不少不合手的厨具,后面也一 直在经营中发现问题,然后更改。

重点是出品,我们基本把 百分之 70 的精力都投入在了产品上面,一直在研究如何做 的好吃, 当然, 最终我们得以坚持下去的动力和逆转的原因, 也基本都在产品上面。

下面放几张出品的照片??肉筋的原材 料工农卤蛋 小菜 羊杂蔬菜面我们最自信的地方就在于:我们主打的肉筋、羊 杂,都是每天早上现进的货,然后进行至少 3 道工序,不少 于 3 个小时的烹饪过程,白天的营业时间,这两种食材也是 放在电饭锅里一直再煮, 肉筋越煮越香、 羊杂越热越有味道。

其他的菜品,例如工农卤蛋,也需要多道工序,2 次烹饪, 猪肉酱更是独门秘方,最主要的是,我们做出来的面,我们 自己也都在吃,而且非常爱吃。

这种产品的优势给了我们动 力,同时也给了我们阻力,因为,赔钱。

赔钱的原因我总结 了 2 点最主要的原因,地理格局、竞争对手,这 2 大原因中 包含了各种详细原因,比如考察、选址、动线、分析等。

1、 地理格局这里把地理和格局分为 2 个部分,首先,说地理, 地理指的是整个餐饮区域,前面也说了,我们这个区域在负 二,而且只有下电梯,没有上电梯,因为是鞋区改造,所以

下电梯后看不到距离比较远、 在角落的楼梯, 就算找到楼梯, 从这个楼梯上楼之后,还需要走过一个复杂的负一鞋区才能 到出口。

所以,这就导致了,知道有楼梯的人不爱下来,因 为上楼麻烦,不知道有楼梯的人,下来后找不到楼梯(每天 回答最多的问题就是厕所和上楼怎么走) ,然后下次不会再 下来。

然后就是没有座位,之前也有说到,整个区域只有我 们前面的一个空场有点座位,饭口的时候根本不够用,所以 饭口时间想吃饭也没办法。

久而久之,整片区域真的是十分 荒凉,荒凉到什么程度,我举 2 个例子。

例子 1:每天只有 中午 1 个多小时有点人,其他时间,整个街区没有一个人, 真的是没有一个人,下面放几张照片给大家看看??(因为味 道,所以大部分都是我们家的大红碗)这是前期,后期商场 也意识到了这种问题,增加了就餐区,这增加的就餐区对我 们来说,不算是好事。

因为新的就餐区在离我们比较远的地 方,因为格局问题,动线就出现了问题,肯定是新就餐区对 面的档口有优势了,但我们的生意还是因为味道有所好转, 回头客多了,桌子上的大红碗也就多了,生意慢慢有了一些 起色(和增加就餐区前相比) 。

紧挨着我们的鞋区清空后, 迎来了第二次增加就餐区,这次的就餐区紧挨着我们,所以 我们的生意又提升了一些。

例子 2: 因为鞋区在逐渐清空, 说白了就是鞋区慢慢没生意、 摊主们要么走人、要么赔钱在这扛着(没到合同期退出不退

还 2 个月押金) ,所以最后整个街区的白天的状态都是在无 所事事,因为真的没有一个人。

接下来说格局。

这也是我们 之前没有考察清楚的地方。

首先,并不知道要改造就餐区, 然后整个区域的格局是一个格子一个格子那种小商铺,没有 大空场餐饮区的通透,所以很多客人根本不愿意往里面走, 因为里面真的没有卖东西的(都闭店了,后面只有我们不几 家在生存,后面讲) ,这也就造成了恶性循环,没有客人、 没有商家。

2、竞争对手这里把竞争对手分为 2 个部分,一 个是对我们有威胁有竞争的商家,一个是可以共同使整个区 域繁荣起来的大众商家。

竞争商家,我们只有一家,而且是 非常非常致命的竞争对手,就是我之前自己画的格局图里面 的骷髅位置。

他家是卖重庆小面的,位置就在电梯的下面, 十字路口,在负一都可以看得到,因为开的早,再加上店里 有座位,所以,异常的火爆,火到需要 7 个服务人员一起工 作。

火爆的原因不是因为味道(当然味道也不差,正常重庆 小面的味道) ,而是因为位置,我们家自信的认为,我们如 果占据这个位置,我们也可以做到,而后面的位置为什么做 不到呢。

因为后面的大众商家。

从我们开业到第二次增加就 餐区的期间内,一共经历了 8 个多月的时间,什么概念?我 们的档口费是 2 个月一交, 合同期是一年, 如果不干满一年, 押金是不退的。

在这 8 个多月时间里, 基本所有的新到商家, 都是干够了 2 个月, 押金不要了撤出 (兑不出去, 只能白扔) ,

基本没有续交第二次房租的商家,真的没有,撤出的档口没 有新人进来前只能空着, 空档口多了, 客人也不往里面走了。

这种情况在我们进场之前就有,只不过我们没有仔细考察。

算下来,8 个多月的时间里,更换了不下 10 几家邻居,最后 2 个月根本就是没有人往里进了。

这十几家邻居,肯定不是 因为产品问题,因为他们经营什么的都有,手握披萨、韩式 炸鸡、麻辣香锅、黄焖鸡、小吃、小火锅、鸭血粉丝、刀削 面、盖饭……最终,在我们之后进来的商家,基本没有一个 存活下来的, 在我们前面进场的商家, 因为都靠前, 位置好, 所以都在挺着。

所以,虽然我们家是中间的位置,但是到我 们家算是一个重点线,我们家后面基本没有了有人经营的档 口,这也导致在重庆小面家门口一看,后面黑漆漆一片没有 人,那就做重庆小面这吧,新客人看重庆小面火,就跟风坐 在那了。

恶性循环、良性循环。

至于为什么重庆小面的火不 是产品问题,后面我会讲。

就这样,我们以每天 300 左右的 营业额,一路赔了 8 个多月。

我们每天的房租是 200+,电 费是商用电,而且是唯一厨房能源,所以每天电费需要 50 左右。

也就是说, 我们每天, 什么也不做, 成本就是 250 元, 还没算人工,我们 2 个出去打工还能赚个万八的呢。

这也是 为什么别的商家都选择不要押金退出,因为真实赔钱啊。

这 时候,我们唯一的动力就是,大家对我们面条的肯定,赞不 绝口,美团 300 多条好评。

对,美团,当时真的是把美团的

客人当成了神一样对待,在乎每一条评价,为了有好评,基 本每个团购的客人我们都会赠送东西,因为美团一天至少有 10 个以上的客人。

但美团去掉返点、 赠送, 基本是不赚钱的, 就是个人气。

这 8 个月,我们一直在想办法找钱维持,不管朋友借、不管 家里要, 只能咬牙坚持, 信用卡、 积蓄、 卖东西, 这段时间, 没有人知道我们 2 个是怎么过来的。

值得庆幸的是,我们所 在的商场,真的是一个有责任感的商场,从没有见过哪个大 商场只靠几十个人就可以管理的那么好,经营期间,商场组 织了我们有潜力的年轻商铺老板免费去广州考察,去郭老板 的别墅听课,这段经历也是我们坚持下去的动力之一(另开 帖说) 。

最终,不负众望,商场总经理和老板感受到了我们 区域的窘迫、听到了我们的心声,决定改造,改造成通透的 餐饮广场。

然后, 胜利的曙光要来了。

---------------【经营 (赚 钱期) 】----------------改造的政策很好,装修钱自己拿,但是 可以打到后期的房租里,就是说拿多少装修钱抵多少房租。

这样,我们就可以按自己喜欢的样式装了,因为没有装修成 本。

选位置的时候不是十分理想,是按照现在档口所在位置 的前后顺序先后选择,我们家在中间,算是最后一个选了, 前面位置都选没了, 只能选后面, 重庆小面因为是租得档口, 原来的老板要涨价,重庆小面选择不续租(重庆小面位置在 边上,不用改造) ,所以也只能选择在了后面。

最终就是独

家卖水的关系户位置最好,其次是前排坐地户,我们家选择 了中后段的位置。

新档口是 800 元一平,普通档口是 8 平, 我们为了扩大优势,增加到了 15 平,一个半档口那么大。

下面发几张装修时候的照片??新档口所有的格局都是我自 己设计,根据前段时间的经营经验。

下面放几张成品图??改 造完成,开业后,在这么一个敞开性的通透餐饮区,那真就 是谁家好吃谁家闪亮,一目了然。

不像以前,我们家中午人 虽然不少, 但是前面都看不见, 现在我们家基本每天都排队, 所有人都可以看到。

这时候,生意虽然开始逐渐变好,但我 依然没有放松警惕,因为装修钱真的是管朋友借的(这时候 肯借钱给你的朋友,真的是好朋友) ,因为之前真的欠了不 少钱,我还得在这坚持把新店做好。

过年装修期间,我们去 全国各地穷游了一番,主要以吃为主,不断的研究各种市场 (信用卡) 然后,开业后我们又开始重新做市场,不断调整口味(这也 是餐饮人需要不断去做的) ,所以说格局眼界真的很重要, 不仅要多出去走走,而且要观察总结,如果没有这个能力, 就找一个有这种能力的人, 跟着他干。

就这样, 重新开业后, 我又在这坚持了半年。

这半年,周边的商户不断的调整,不 断的替换,起起伏伏,至少换了 20 多家,庆幸的是,这次 的替换是可以出兑的替换,可以收回押金,这就成了优胜劣 汰,良性循环。

商场年会的时候,我被邀请到台上分享,真

的是从 300 到 3000 的 10 倍成绩提升,真的是坚持和不断 努力的结果。

----------------【脱管】---------------2016 年,我和女朋友也终于可以不在需要驻店管理,可以 雇人了,这时候又迎来了新的挑战,如何脱管。

建立体制、 建立流程、把复杂的事情简单化,这半年以来,已经逐步摸 出了很多方法,这个面馆也可以完全脱手了。

然后,这段时 间一直不断的有人在找我们做加盟,我一直没有开放,因为 我没想好,因为餐饮真的不是想做就做那么简单。

加盟我们 就意味我们多了一份义务,帮他们赚钱,这不只是产品好吃 就能解决的问题,当然,我也在考虑要不要只教做产品,因 为,我们的面条真的是全世界独一家,味道真的是我们自信 的源泉。

有一天,晚上和女朋友散步,我突然神经质的说了 一句“我应该承担起一个青年创业者应该有的责任”所以,我 把我们的第一个店,定义为:青年创业基地。

我也在筹备我 的第二家第三家店,当他们成立的时候,也是我的想法印证 的时候。

 
 

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