王琛---老北京特色小吃概要

 时间:2018-10-24 00:58:36 贡献者:蕊俊诚鹏

导读:老北京特色小吃——高一(6) 王琛北京小吃的来历一、北京地方小吃有明显的民族特性北京有长达 3000 多年的都城历史,中国六大古都之一的北京,特别是元明清成为都城 之后,各族人民纷

中演公司王琛
中演公司王琛

老北京特色小吃——高一(6) 王琛北京小吃的来历一、北京地方小吃有明显的民族特性北京有长达 3000 多年的都城历史,中国六大古都之一的北京,特别是元明清成为都城 之后,各族人民纷纷聚集于此,他们带来了自己民族的风味食品。

特别是元朝、清朝的蒙古 族和满族,人主中原后,他们将民族风味食品也带来北京。

元帝国是横跨欧亚的大帝国,发 动对外侵略战争、“只识弯弓射大雕”的忽必烈,出身游牧民族,长于骑射,作战行动迅速, 金戈铁马的军旅中,不宜精烹细作。

士兵将头盔倒过来盛水置于火上,放人现宰的羊肉涮后 简单加佐料食用,十分快速方便,终于演变为风靡京城的涮羊肉。

还带来以乳酪为原料制作 成的奶茶、以油面奶皮为茶的面茶。

《燕京民间食货资料》中记载,嘉庆癸酉年(1813) , 硕亭撰写的竹枝词有:“奶茶有铺独京华,乳酪如冰浸齿牙。

名唤喀拉颜色黑,一文钱买一

杯茶。

”明永乐年间,都城由南京迁到北京,祖籍在长江两岸的御林军退役后定居北京,还 有随着迁都进京的农民、商人,带来了南方稻米种植技艺和制作年糕的烹调方法,北京也就 有了以米为原料的小吃制品。

后来为回族所借鉴, 移植于清真回民小吃, 成为特有清真食品。

清兵入关, 特别是定都北京之后, 满族小吃也随之进京, 典型品种如萨其马, 其制作要经切、 码两工序,“切”满语为萨其非,“码”为码拉木壁,因此取其头两个词音萨其马。

有人说北京 小吃是北京历史画册中的一幅画图,色彩纷呈,如今北京流传下来的小吃,正如北京作家肖 复兴所说:“大多是旗人之滥觞”,认为北京小吃主要起源清朝宫廷御膳。

据考证,焦圈、豌 豆黄、肉末烧饼、小窝头等,确实是从清宫御膳房流入民间的。

二、北京地方小吃有明显的地方习俗文化性北京历史悠久,老北京人的生活也丰富多彩。

老北京人的习俗风情文化,几乎都能与小 吃品种发生联系,从而为北京小吃文化注入了浓厚的地方性色彩。

中国从过年到守岁,各种 传统节日甚多,北京也不例外。

过什么节吃什么食品,都有讲究,并提到“礼”的高度来认识。

如大年初一要吃“扁食”,就是水饺。

立春要用热水烫面加香油烙成双合饼,吃时两片 平铺,放入饼菜,卷起来从头吃到尾,叫有头有尾。

饼菜很有讲究,要用碧绿的刚出尖的羊 角葱和甜面酱,加熟肉切成的丝卷入饼;或者吃“炒和菜”,用豆芽菜、干粉丝或炒或拌,更 有用菠菜和韭菜、金针菜、木耳等炒和的菜。

碧绿的青菜,意欲留住大好春光,寓寄吉祥, 故吃春饼称“咬春”。

正月吃年糕,以讨得“年年高”的吉祥如意,明代刘若愚的《明宫史》 中也说:“二月初二,各家采用黍面枣糕以油煎之,或以面和稀摊为煎饼,名曰‘薰虫’。

三 月十八东岳庙进香之日,吃烧笋鸡,吃凉糕,糯米面蒸,加糖、碎芝麻,即糍巴也。

”明代 史玄的《旧京遗事》中记载:“京朝官端午赐食粽,重阳赐食糕。

”甲子伴花斋所刻《都门杂 咏》载王嘉诚咏月饼和花糕词曰:“红白翻毛制造精,中秋送礼遍京城。

”“中秋才过近重阳, 又见花糕各处忙。

面夹双层多枣栗,当筵题句傲刘郎。

”还有书记载说:“腊月初八前,捶红 枣破皮泡汤,至初八加粳米、核桃仁、栗子、菱米煮粥为‘腊八粥’。

”上述资料提供了北京什 么节日吃什么小吃的情景,应了孔子在《论语•乡党篇》中有关饮食“不时不食”的论述。

这 种“不时不食”的习俗甚至在一天中也有表现, 据张江载先生的 《燕京民间食货史料》 中记载: “每晨各大街小巷所叫卖之杏仁茶、豆腐浆、茶汤、切糕、豆腐脑,下午所叫卖之豆渣儿糕、 蒸云豆、豆汁粥、老豆腐,夜间叫卖之硬面饽饽、茶鸡子、炒豆腐之类,其制法新奇,亦惟 此土所独有耳。

”其实“惟此土所独有”的品种还有不少,例如涮羊肉锅。

曾在北京居住过的 浙江桐乡人严辰缁写的《忆京都词》中,就将涮羊肉与南方进行对比:“忆京都冬窗不透风,

围炉聚饮欢呼处,百味消融小釜中,不似此间风满屋,热炭又嫌樱火毒。

”涮羊肉火锅发展 到现在,其原料品种已不限羊肉,也不限于只有冬天才吃了。

说明烹饪炊具随着科学技术的 进步向前发展,推动了小吃烹饪文化的进步。

涮火锅也成为北京地方的一大特色。

北京小吃的地方性还表现在食用形式上,如入秋以后讲补秋膘,要吃涮羊肉、炙子烤牛 肉。

老北京人吃烤牛肉在铁炙子下架松柴自烤自吃,吃时一只脚立地一只脚蹬在长凳上,表 现出特有的豪爽和剽悍。

《都门杂咏》记载:“严冬烤肉味堪饕,大酒缸前围一遭。

火炙最宜 牛嗜嫩,雪天争得醉烧刀。

”据金受申先生称,大酒缸以前卖碗酒,用的是黑皮子马蹄碗, 颇有诗意古味。

《故都食物百咏》中,把吃烤肉的情景写得十分生动:“浓烟熏得涕潸潸,柴 火光中照醉颜。

盘满生膻凭一炙,如斯嗜尚近夷蛮。

”真可谓形容尽致,语无虚设了。

北京小吃的叫卖文化也与北京小吃文化一样,富有北京地方性。

做小吃买卖的人,为赶 快把自己制作的小吃卖出去,不少品种都一边制作一边吆喝,韵腔很美。

如深夜出售硬面饽 饽的沿街叫卖,透过冬夜的寒风,送到居民院内。

有人形容它的叫卖声是:“饽饽沿街运巧 腔,余音嘹亮透灯窗,居然硬面传清夜,惊破鸳鸯梦一双。

”北京街头小巷,卖包子的小吃 摊店甚多,他们一边揭着笼盖,一边吆喝着:“刚出锅——热的吃——”透过热气腾腾的烟雾, 把刚出锅的信息传入过路人的耳中,吸引顾客购买,也有人把此情景写入诗中:“包儿种类 最繁多,新屉声声现出锅。

荤素甜咸别回汉,尝来几个味如何?”北京小吃的叫卖声运腔自 如,韵调优美,勾起很多人儿时的回忆和对故土特有的思念,激发人们对北京的热爱,但因 时代的不同、销售方式的改变,叫卖吆喝声已成为稀有的历史了。

三、北京小吃的独到技艺性北京小吃的民族性、 地方性的特色还表现在制作小吃的技艺性, 如北京小吃的芝麻烧饼 香脆可口,多少年来深得群众喜爱。

它的制作要求很高,例如面与麻酱的比例要合适,麻酱 多了发苦,少了不香;面坯擀制的厚度及根据不同季节酵面发到什么程度都有讲究。

符合要 求的烧饼外表整齐,色泽黄爽,口感香脆,切开后内中要有二十几层,才算合格。

因此无技 艺和经验是做不好的,烧饼制作技艺是长期积累经验的过程,也是烹饪文化沉积的过程。

再 如北京的白水羊头,选料十分讲究,当年出售羊头肉的“羊头马”,每天仅出售 20 个。

他亲 自到屠宰场选出必须是白毛的羊头,羊龄要求严格,在一岁半左右。

回来后,里外洗涤,要 把羊舌抻出来,用刷子刷过,根据老嫩程度下锅。

椒盐配制要用丁香、花椒、大盐等精制, 炒黄后,碾成细末,装入不易受潮跑味的用牛角制成的容器内。

出售时,用一把大弯片刀削 羊头肉,每片肉都要带皮。

出售羊头肉时,围观者甚众,竞看他用片刀片肉和操作的技艺。

羊头肉口味极佳,赢得百姓和文化名人的赞赏。

《燕京小食品杂咏》中记载:“十月燕京冷朔 风,羊头上市味无穷。

盐花洒得如雪飞,薄薄切成与纸同。

”这要求极高的技艺,据小吃行 家, 北京翔达饮食集团公司副总经理陈连生 (原南来顺经理) 讲, 此技艺目前已无人能继承, 是很可惜的。

无独有偶,北京汉民中的猪头肉是经煮后熏烤而成的小吃,但在北京不称猪头 肉,而称熏鱼。

其切片技艺也十分高超,有诗为证:“猪头不叫叫熏鱼,巧手切来片如纸。

夹得火烧堪大嚼,夕阳红柜走街衢。

”因卖此小吃的制作人每天夕阳时,身负红柜,嘴喊熏 鱼,走街串巷,故有“夕阳红柜走街衢”之说。

《故都食物百咏》中有一首写馅饼的诗:“居处 长安未足忧,平民食物尽堪求。

至今煤市街前过,犹有当年馅饼周。

”说的是制作馅饼出名 的前门外煤市街上开设的同聚馆,掌柜周小亭,因馅饼出色,被人尊称为“馅饼周”。

原来“馅 饼周”的馅饼的投料要求极严格,要用鲜牛肉的鲜嫩部分,和纯葱白切末,肉要用刀剁成茸, 制作的面和得稀,抓在手里往下溜。

用这样稀的面团包出直径在 2 寸、高 1 寸许的圆形馅 饼,上铛煎出,呈金黄色。

薄皮大馅的馅饼,皮不破,馅不漏,咬一口,汁鲜肉香,外皮焦 酥,确实不可多得,故成为一绝,享誉北京。

汉族中也有不少精品,清代杨静亭在《都门杂 咏》中,曾写过致美斋的馄饨、福兴居的鸡面、小有余芳的蟹肉烧麦,称赞说:“包得馄饨 味胜常,……咽后方知滋味长。

”鸡面是“面白如银细若丝,煮来鸡汁味偏滋”;写烧麦是“玉 盘擎出堆如雪,皮薄还应蟹透红”。

这种制作技艺体现了中国烹饪的色、香、味、形、滋(质 地) 、养(养生)和以味为核心的特色。

它不单是个人制作技艺的表现,也是千百年来中华 民族对饮食烹饪经验的积累和总结。

北京小吃以它经济实惠、 方便快捷和雅俗共赏的特点, 成了人们联系感情的纽带和桥梁, 充分地反映了越是民族性的东西越有世界性这一真理。

老北京著名小吃1. 驴打滚驴打滚又称豆面糕,是北京小吃中的古老品种之 一,它的原料是用黄米面加水蒸熟。

制作时将蒸熟发 黄米面外面沾上黄豆粉面擀成片,然后抹上赤豆沙馅 (也可用红糖)卷起来,切成 100 克左右的小块,撒 上白糖就成了。

制作时要求馅卷得均匀,层次分明, 外表呈黄色,特点是香、甜、粘,有浓郁的黄豆粉香味儿。

豆面糕以黄豆面为其主要原料,故称豆面糕。

但为什么又称“驴打滚”呢?似乎是一种形 象比喻,制得后放在黄豆面中滚一下,如郊野真驴打滚,扬起灰尘似的,故而得名。

还说: “黄豆粘米,蒸熟,裹以红糖水馅,滚于炒豆面中,置盘上售之,取名‘驴打滚’真不可思议之 称也。

”可见“驴打滚”的叫法已约定俗成。

如今,很多人只知雅号俗称,不知其正名了。

现各 家小吃店一年四季都有供应,但大多数已不用黄米面,改用江米面了,因外滚黄豆粉面,其 颜色仍为黄色,是群众非常喜爱的一种小吃。

2.艾窝窝 艾窝窝,北京传统风味小吃,每年农历春节 前后, 北京的小吃店要上这个品种, 一直卖到夏 末秋初, 所以艾窝窝也属春秋品种, 现在一年四 季都有供应。

” 可见这种食品是用糯米洗净浸泡,尔后入笼 屉蒸熟,晾凉后揉匀,揪成小剂,摁成圆皮,包 上桃仁、芝麻仁、瓜子仁、青梅、金糕、白糖,拌和成馅,就成了明万历年间称之为窝窝的 食品。

但为什么后来又成为艾窝窝呢?在清人李光庭的《乡谚解钫》一书中找到了说明。

因 为有一位皇帝爱吃这种窝窝,想吃或要吃时,就吩咐说:“御艾窝窝。

”后来这种食品传入民 间,一般百姓就不能也不敢说“御”字,所以省却了“御”字而称“艾窝窝”。

艾窝窝外皮用的糯米是已经蒸熟的,馅也用桃仁、瓜仁、芝麻仁和白糖事先炒好,所 以做得之后就能食用。

故《燕都小食品杂咏》中说:“白粉江米入蒸锅,什锦馅儿粉面挫。

浑似汤圆不待煮,清真唤作爱窝窝。

”还注说:“艾窝窝,回人所售食品之一,以蒸透极烂之 江米,待冷裹以各式之馅,用面粉团成圆形,大小不一,视价而异,可以冷食。

”3.豌豆黄北京春夏季节一种应时佳品。

原为民间小吃, 后传入宫廷。

清宫的豌豆黄,用上等白豌豆为原料, 做出成品色泽浅黄、细腻、纯净,入口即化,味道 香甜,清凉爽口。

因慈禧喜食而出名。

其制法是, 将豌豆磨碎、去皮、洗净、煮烂、糖炒、凝结、切 块而成。

传统做法还要嵌以红枣肉。

以仿膳饭庄所

制最有名。

民间的糙豌豆黄儿是典型的春令食品,常见于春季庙会上。

例如在三月三蟠桃宫,"小 枣糙豌豆黄儿"便是时令鲜品,小贩们一声"嗳这小枣儿豌豆黄儿,大块的来!"好象是给人 们报出了春讯,带来了暖意。

"糙豌豆黄儿"通常都置于罩有湿蓝布的独轮车上去卖, 经营此业的大多是京东平谷、 香 河以及京南采育等地的老乡。

"细豌豆黄儿"乃是清宫御膳房根据民间的小枣糙豌豆黄儿改进 而成。

其制法较精,是将豌豆煮烂过筛成糊,加上白糖、桂花,凝固后切成两寸见方,不足 半寸厚的小方块,上面放几片蜜糕,色味俱佳,质地细腻纯净,入口即化,属上品。

民国以 后,北海公园漪澜堂饭庄和仿膳茶社卖的即是细豌豆黄,以纸盒盛之,每盒十块。

它与云豆 糕、小窝头等同称宫廷小吃。

4.糖火烧糖火烧是北京人常吃的早点小吃之一,已有 300 多年 历史,以大顺斋的糖火烧最出名。

糖火烧香甜味厚, 绵软不粘,适合老年人食用。

缸炉烧饼原为河北省小 吃,后传入北京, 成为北京小吃。

其特点是用缸作成 炉子,将烧饼生坯直接贴在缸壁上烤熟而得名。

5.还有涮羊肉、烤鸭、排叉、豆汁、炸酱面、芥末墩、糖葫芦、卤煮火烧、炒肝儿、爆肚、油茶、 炸灌肠、芸豆卷、焦圈、奶油炸糕、糖人等等。

老北京小吃王琛 俗话说:“民以食为天 ”,泱泱华夏,不同民族、不同地区在饮食文化上也各有特色。

而身为北京人的我们, 接触最多的最有独特见解便是老北京小吃了。

我有很多爱吃的北京小 吃,伴着老北京的传统,伴着北京人的精神。

冰糖葫芦 “冰—糖—葫芦!”自小,在家里就能听见骑着自行车卖糖葫芦的大爷的吆喝声,自行 车停在巷口,一群小孩子围上前去,你一根我一根,很快糖葫芦就卖完了。

有时一群小孩子 会追着卖糖葫芦的自行车走街串巷,不是为了吃那口糖葫芦,而是为了听那悦耳的吆喝声。

我爱吃那糖葫芦,爱吃山楂的,山楂要剔了核的,那山楂真酸啊,但又酸又甜,吃到心 里是幸福。

我爱吃那糖葫芦,爱吃那层糖稀,含在嘴里很快就化了,甜味流进心里。

红彤彤的山楂按大小排列穿在竹签子上, 外面裹着晶莹透明的糖稀, 像一颗结满硕果的 小树,煞是诱人。

炸酱面 炸酱面是中国汉族特色面食, 炸酱面讲究的是酱和菜码。

酱我们家里常用的一般是干黄 酱,当酱出锅时,那香味街坊邻里都能闻得见。

而菜码,就多种多样了。

将黄瓜、香椿、豆 芽、红萝卜、豆角、韭菜切好或煮好。

面条出锅时,有人讲究“锅儿挑”过一遍凉水。

我爱吃那炸酱面,爱吃酱里的肉丁,小的时候常常挑大块的肉放进自己的碗里,肉可真 香啊,吃到心里是幸福。

我爱吃那炸酱面,喜欢在面里加很多酱,妈妈常说这么多酱你不咸 嘛!不咸不咸,是甜的,甜味流进心里。

炸酱面的摆放相当精致,中间盘放面条,最中央是一撮紫色的炸酱,周围摆满各种各样 颜色的菜码,煞是好看。

豆汁儿 豆汁儿历史悠久,是清朝乾隆年间的宫廷美食。

一般人喝豆汁,不管他是热还是凉,自 然喝不出所以然。

但正宗的豆汁就是要凉着喝,入嘴便会有泔水味;如果趁热喝,味道就不 一样,甜中带酸,酸中带涩,滋味独特;再就着咸菜丝、焦圈、烧饼之类就更有味道了。

我爱喝那豆汁儿,就像榴莲、臭豆腐,闻着不香,喝进嘴里慢慢含着,再慢慢咽下就品 尝到了豆汁独有的香,喝到心里是幸福。

我爱咬一口烧饼喝一口豆汁儿,就像油条和豆浆, 是经典是传统是香甜,甜味流进心里。

老时候卖豆汁的是从粉房将生豆汁趸来,。

前面设个长条案,上摆四个大玻璃罩子,一 个放辣咸菜;一个放萝卜干;一个放芝麻酱烧饼;一个放“小焦圈”的油炸果。

不停的向游 人喊道:“请吧,你哪!热烧饼、热果子,里边有座儿哪!”我说我有很多爱吃的北京小吃,伴着老北京的传统,伴着北京人的精神。

我愿它永远传 承下去,我愿它永不被世人忘记!

 
相关搜索
 

微信关注公众号,送福利!