全国各地小吃做法大全

 时间:2017-10-02 02:05:42 贡献者:陈春桃

导读:北京特色小吃--羊肉馅饼 北京羊肉馅饼已有 100 多年的历史。过去以“馅饼周”做的最有名, 现在“南来顺”制做的也很好。皮薄馅大,馅以菜肉为主。包好后看 不出有收口的地方,没

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北京特色小吃--羊肉馅饼 北京羊肉馅饼已有 100 多年的历史。

过去以“馅饼周”做的最有名, 现在“南来顺”制做的也很好。

皮薄馅大,馅以菜肉为主。

包好后看 不出有收口的地方,没有高超的技术,很难做到这一点。

原料配方:肥羊肉 500 克面粉 750 克净白菜 1.25 千克姜末 10 克精盐 15 克葱末 50 克花椒水 50 克黄酱 100 克花生油 100 克麻油 100 克制作方法: 1.将羊肉饼碎,加入黄酱、姜末、花椒水、盐搅拌均匀,撒上葱末, 淋上麻油拌匀。

然后将白菜切碎,挤去水分,同拌好的碎羊肉放在一 起拌成馅。

2.花椒水是用花椒、大茴香加开水泡成,有祛除羊膻味的作用。

如以 开水 250 克为标准,约需花椒、大茴香各 5 克泡呈黄色,冷却后即可 使用。

3.将面粉加温水约 330 克和成软面,饧约 0.5 小时。

然后将它放在撒 有干面粉的案板上搓成长条,摘成 30 个面剂,一个个按扁,每块面 剂上放馅约 50 克,揭起四周把馅包起来,再在手心上一转封好口, 摘去收口处的面头,揿成圆饼,随即将圆饼放在刷有花生油的热铛上 烙熟即成。

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产品特点:金黄色,皮薄绵软,油润香嫩。

北京特色小吃--北京浦五房酱肉 浦五房是从上海迁京的南味肉食老店,已有 130 多年的历史。

它选料 精良,做工严细,技艺独到,创制出以甜、香、鲜、烂为特点的多种 美食名肴,在京、沪两地享有盛誉。

制作方法: 1.原料选择:选用体重 50 千克左右,皮薄、肉嫩的生猪,取其前后 腿。

辅料为桂皮、花椒、大料、葱、姜、食盐、红曲、白糖、黄酒、 味精等。

2.将带皮猪肉去毛刮净,切成 750~1000 克的方块,在冷库中用食盐 腌 1 夜,然后下锅。

3.先在白水中煮 1 小时左右,取出后,用清水冲洗干净,原汤加盐, 撇去血沫,清汤后再将肉放置锅中,同时加桂皮、花椒、大料、葱、 姜和食盐,用旺火烧开。

4.开锅后加黄酒和红曲,煮 1.5 小时加糖,并把火力调小。

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5.烧至肉烂汤粘即可出锅,出锅时添加味精,并在肉的表面涂上一层 酱汁,即为成品。

6.贮存:置通风阴凉处,存放时间不要超过 24 小时。

夏天应现吃现 买,在冰箱中可存放 3 天。

产品特点:色泽红润、鲜嫩醇香、烂而不碎、甜中带咸、肥而不腻、 瘦而不柴北京特色小吃--甜酱黑菜 甜酱黑菜是北京的传统名特产品之一。

原料配方:咸香瓜丁 100 千克,杏仁 6.5 千克,姜丝 6.5 千克,甜面 酱 250 千克制作方法: 1.选料及初加工:香瓜要选取七八成熟的竹叶青香瓜。

瓜形匀称,无 病虫害和机械损伤。

杏仁须用清水浸泡开,剥去外皮。

姜丝要选取鲜 嫩姜。

切成 2×2 毫米细丝。

2.腌制:香瓜渍前应将之剖开,取出瓤籽,用清水洗净,然后摆一层 瓜、撒一层盐,100 千克鲜皮用盐 6.5 千克。

腌制过程中每隔 4 小时3

倒缸一次,共倒缸 3 次后捞出。

3.切丁:切制成 1 厘米的方丁,装布袋压榨水分。

4.酱制:按上述配料比例掺合均匀后放入甜面酱内酱制,约酱制 30 天,其中前 20 天每日应扒 3~4 次,以后则可 1~2 次,30 天后即为 成品。

产品特点:色泽深褐,富有光泽,带有浓厚的酱香气和酯香味。

成品 柔脆、瓜丁整齐不碎。

北京特色小吃--北京月盛斋烧羊肉月盛斋烧羊肉, 为夏令肉制品, 具有特殊风味, 为北京消费者所喜爱。

烧羊肉的生产已有 200 多年历史,原是清宫“御膳房”的上等佳品。

原料配方:剔骨羊肉 50 千克,八角茴香 300 克,花椒 75 克,丁香 70 克,砂仁 70 克,桂皮 70 克,黄酱 5 千克,盐 1.5 千克,花生油 5 千克,香油 0.75 千克制作方法: 1.原料整理:选用优质羊肉,按照烧羊肉所需要的部位进行裁选,切4

块,以羊的前腿和腰窝为主,用水洗净后,分别存放待用。

2.煮制:烧羊肉煮制时,每锅调新汤,以新汤新料煮制,并随时加入 事前配料熬好的花椒、 大料水 (用花椒、 大料加清水 5 千克熬制而成) , 以达到宽汤使肉质更鲜。

羊肉煮制好后出锅时要注意手法,做到轻勾 轻托,以保持肉块完整,出锅后放入特制肉屉中,凉透后进行烧制。

3.烧制:烧制时按锅容量大小放入油后点火,使油温升高直到 60~70℃ 时,放入香油,俟香油散发出香味时,将内放在锅内烹炸,待羊肉色 泽已达鲜艳金黄色时出锅,即为烧羊肉成品。

产品特点: 金黄色, 光亮, 外焦里嫩, 无膻味, 食而不腻, 瘦而不柴, 脆嫩爽口,余味带香。

北京特色小吃--栗子糕北京有重阳节吃花糕的习俗,花糕又称栗子糕,它是在蒸熟的江米上 排满整栗子而名。

还有一种栗子糕,是用栗子泥为主料制作的。

它的做法是生栗子去皮蒸熟烂后捣成泥, 并准备好京糕切的大片和澄 沙馅,将 200 克栗子泥分成 3 份,用一份摊开为底层,接着铺一层京 糕片,再用一份抹平在京糕片上,再抹一层澄沙馅后,最后一份栗泥 抹在最上层,上面用切成小菱角形的京糕片和细青梅丝拼成图案,就5

 
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