蛋糕的种类和制作方法

 时间:2020-05-29  贡献者:agri35.com

导读:蛋糕的做法大全 各种类型蛋糕的制作方法,蛋糕的种类和制作方法蛋糕,俗称“鸡蛋糕”是使蛋浆组织内充满空气,形成疏松多 孔的海绵状组织而制成的美味食品。是人们非 常喜爱的产品。其历史悠久,早期出现在我国的上

蛋糕的做法大全 各种类型蛋糕的制作方法
蛋糕的做法大全 各种类型蛋糕的制作方法

蛋糕的种类和制作方法蛋糕,俗称“鸡蛋糕”是使蛋浆组织内充满空气,形成疏松多 孔的海绵状组织而制成的美味食品。

是人们非 常喜爱的产品。

其历史悠久,早期出现在我国的上海、宁波、 苏州等地。

先后所产生的苏式“蒸蛋糕”,又名“白蛋糕”又以 上海最为著名。

开始是原始工具,如水缸、竹扫帚、蒸笼、 陶瓷碗、木制蒸格等,故名叫“蒸蛋糕”。

新鲜的蒸蛋糕表面 光滑,色白如玉,柔软有弹性,入口细腻芬芳。

在人民群众 中享有很高的声誉。

随着生产的不断发展和人民的生活要 求,又出现烧鸡蛋糕,故名叫烧蛋糕,最早是用提炉焙方法 制成的,花样逐渐繁多,但是一般的无外乎两类:一种是以 形状上取名如“梅花蛋糕”、“东头蛋糕”、“烧方蛋糕”;另一 种是从附加原料取名。

如“桂花蛋糕”、“水果蛋糕”、“猪油豆 沙夹心蛋糕”等。

特别是“猪油豆沙夹心蛋糕”更为名贵, 食之 香甜爽口。

原料配方 鸡蛋 1 公斤 白糖 1 公斤 面粉 100 克 熟猪 油 100 克 制作方法 先将蛋液与白糖放在容器里充分搅打,直至 乳白色为止。

稍待,如浓度发酵起泡,体积比原先增加一倍 半左右,气泡细长而不碎,则说明蛋已打搅好,随即搅入面 粉调糊,调糊均匀后,要马上将蛋浆分别倒入用猪油抹过的 小碗内,放入蒸笼内蒸煮 10~15 分钟。

如在倒蛋浆前碗内

先放入适量青梅、玫瑰花等,更使产品锦上添花。

蒸熟后, 蛋糕从碗中扑出,便是成品。

原料配方 鸡蛋 2 公斤 白糖 2 公斤 面粉 2 公斤 食油 0.15 公斤 制作方法 烧蛋糕的打蛋,成糊要求与蒸蛋糕相同。

成 形时在圆形或方形铁型内涂上油, 倒入蛋糊, 入炉烘焙即成。

烘焙分两次进行,第一次进炉的时间要短,四周略起皮即拉 出炉外醒发, 这样可使蛋糕外形丰满。

醒发后再次入炉至熟, 其时间需在实践中摸索掌握。

质量标准 不论哪一种蛋糕,其质量均以外形饱满、平 整、内质疏松多孔,用手按紧二分之一放开后仍能回复原状 为好。

不如凑凑热闹吧! 蛋糕制作过程中的几个关键因素 在蛋糕制作的整体过程中,有许多重要的地方和关键步 骤,如掌握不好,将直接导致操作的失败。

1.搅拌容器要干净,特别是制作戚风蛋糕,否则将会 出现搅打不起,最终蛋清变得好像水一样,除了这方面外, 也会直接影响产品的保鲜期。

所以,容器一定要彻底洗刷干 净,制作戚风蛋糕还需要用热水泡一下。

2.磕鸡蛋入桶时一定要注意卫生,最好是将鸡蛋先洗 一下,这样有助于延长保质期。

3.如遇到冬季气温低时,打蛋浆可适当加热。

在搅拌 缸底下加一大盆温水,使鸡蛋温度适当升高,这样有利于蛋 浆液起泡快和防止烤熟后底下沉淀结块。

但应注意温度不可 过高,如超过 60℃时鸡蛋清则会发生变性,从而影响起发, 因此要掌握好加热的温度,一般用手触摸时不会烫手则可。

4.蛋糕油一定要在快速搅拌前加入,而且要在快速搅 拌完成后才能彻底溶解,这样也有助于蛋糕油不会沉底变成 硬块。

5.液体的加入。

当蛋浆太浓稠和配方面粉比例过高时 可在慢速时就加入部分水,如在最后加入尽量不要一次性倾 倒下去,这样很容易破坏蛋液的气泡,使体积下降。

6.有时为了降低面粉的筋度,使口感更佳,在配方中 就加有淀粉的成分,一定要将其与面粉一起过筛时就加入, 否则如果没有拌匀将会导致蛋糕未出炉就下陷。

另外淀粉的 添加也不能超过面粉的 1/4。

7.泡打粉加入时也一定要与面粉一起过筛,使其充分 混合, 否则会造成蛋糕表皮出现麻点, 部分地方出现苦涩味。

8.打蛋浆时,鸡蛋温度最佳是在 17~22℃,所以要根 据季节来注意灵活调整。

9.海绵蛋糕的蛋浆起发终点很难判断,有一种方法也 可以参考,就是在差不多的时候,停机用手指伸入轻轻一划 挑起,如手指感觉还有很大阻力,挑起很长的浆料带出,则

还未打起;相反如手指伸入挑起过于轻,没有甚至很短的尖 锋带出,则有点过了,所以在这时要特别注意,适时停机能 达到理想的效果。

10.加油时也忌一次性快速倾倒下去,这样也会造成浆 料下沉和下陷,因为油能够快速消泡 蛋糕加工中常见问题及解决办法 蛋糕配料不当引发的问题及对策 蛋糕的配料是以鸡蛋、食糖、面粉等为主要原料,以奶 制品、膨松剂、赋香剂等为辅料。

由于这些原料的加工性能 有差异,所以各种原料之间的配比也要遵从一定的原则,这 个就是原料配方平衡原则,包括干性原料和湿性原料中间的 平衡,强性原料和弱性原料之间的平衡。

蛋糕原料按其在蛋糕加工中作用的不同可分为以下几 类:(1)干性原料:面粉、奶粉、膨松剂、可可粉等;(2) 湿性原料:鸡蛋、牛奶、水等;(3)强性原料:面粉、鸡 蛋、牛奶等;(4)弱性原料:糖、油、膨松剂、乳化剂等。

(一)、干性原料与湿性原料蛋糕配方中干性原料需要 一定量的湿性原料润湿,才能调制成蛋糕糊。

如蛋糕配方中 的面粉约需等量的蛋液来润湿,但它因蛋糕种类不同又有所 差异。

如海绵蛋糕主要表现为泡沫体系, 水量可以稍微多点; 而油脂蛋糕则主要表现为乳化体系,水太多不利于油、水乳 化。

蛋糕制品配方中的加水量(对面粉百分比)为:海绵蛋

糕加蛋量 100%~200%,相等于加水量 75%~150%。

配料时,当配方中蛋量减少时,可用牛奶或水来补充总液体 量,但须注意,液体间的换算不是等量关系,减少 1 份的鸡 蛋需要以 0.75 份的水或 0.86 份的牛奶来代替,或牛奶 和水按一定的比例同时加入,这是因为鸡蛋含水约为 75%, 而牛奶含水约为 87.5%。

例如在制作可可型蛋糕时,加入 的可可粉可以算作是代替原配方中的部分面粉,加入量一般 不低于面粉量的 4%, 由于可可粉比面粉具有更强的吸水性, 所以需要补充等量的牛奶或适量的水来调节干湿平衡。

如果 配料中出现干湿物料失衡,对制品的体积、外观和口感都会 产生影响。

湿性物料太多会在蛋糕底部形成一条“湿带”,甚 至使部分糕体随之坍塌,制品体积缩小;湿性物料不足,则 会使制品出现外观紧缩,且内部结构粗糙,质地硬而干。

(二)、强性原料与弱性原料强弱平衡考虑的主要问题 是油脂和糖对面粉的比例,不同特性的制品所加油脂量和糖 量不同。

各类主要蛋糕制品油脂和糖量的基本比例(对面粉 百分比) 大致如下: 海绵蛋糕: 糖 80%~110%, 油脂 5%~ 10%; 奶油海绵蛋糕: 糖 80%~110%, 油脂 10%~50%; 油脂蛋糕:糖 25%~50%,油脂 40%~70%。

调节强弱 平衡的原则是:当配方中增加了强性原料时,应相应增加弱 性原料来平衡,反之亦然。

例如,油脂蛋糕配方中如增加了 油脂量,在面粉量与糖量不变的情况下要相应增加蛋量来平

衡;当鸡蛋量增加时,糖量一般也要相应增加。

可可粉和巧 克力都含有一定量的可可脂,因此,当加入此两种原料时, 可适当减少原配方中的油脂量。

另外,强弱平衡还可以通过 添加化学膨松剂进行调整。

(三)、蛋糕配料时易出现的问题蛋糕配方是否合理平 衡对蛋糕制作具有重要作用,它对蛋糕品质、营养及外观形 态的影响也是很大的。

以下是制作蛋糕时因配料不当而易出 现的各种问题及解决办法。

1、鸡蛋用量不足。

鸡蛋和面粉是构成蛋糕结构的主要 材料,鸡蛋在蛋糕组织结构中起着黏泥的作用,可使蛋糕膨 松柔软。

调制海绵蛋糕面糊主要是依*搅打鸡蛋液充入大量 空气,使蛋糕体积膨松增大。

若鸡蛋量偏少,则蛋糕面糊中 空气包裹量也少,使海绵蛋糕的体积不够膨大。

至于奶油蛋 糕面糊调制,虽然不是依*鸡蛋液搅打发泡,是搅打脂肪充 入空气的蛋糕面糊,在烘烤初期,当温度上升至脂肪溶化, 从油膜收缩成油滴时,空气泡从油相转移到液相,鸡蛋的蛋 白质对细小空气泡也起着稳定保护作用,故奶油蛋糕配方中 鸡蛋用量一般多于脂肪量的 10%,至少应与脂肪量相等。

解决方法:当鸡蛋用量不足时,可适当增加鸡蛋用量。

当蛋 糕配方中蛋量减少时,除应补充其他液体外,还应适当加入 或增加少量化学膨松剂以弥补膨松不足。

2、面粉用量太少。

由于配方中面粉的用量太少,形成

的组织太柔软,不能支撑蛋糕自身的质量,使顶面中部向下 凹陷。

解决方法:适量增加面粉用量或使用面筋含量中等的 面粉。

3、水的用量过多或过少。

蛋糕中保持充足的水分含量, 可以使蛋糕组织柔软、濡湿,防止蛋糕口感干燥。

面糊中水 与蛋的总量不应低于砂糖量,过少在调制面团时不能使砂糖 完全融化,会在蛋糕顶面表层出现细小色泽浅的斑点。

且蛋 糕面糊过于浓稠,使蛋糕瓤组织粗糙,孔洞大小不均。

解决 方法:适量增加配方中的用水量。

加水量过多时,由于蛋糕 面糊中总的水量多,蛋糕面糊在烘烤过程中,由于膨胀体积 太大,冷却之后水蒸气凝结成水,蛋糕中的水分太多而导致 组织塌陷,使顶面不平向下凹陷。

4、奶制品用量过多。

因奶制品中乳糖含量较多,烘烤 时易于上色。

解决方法:适当减少奶制品的用量。

5、砂糖用量不当。

砂糖可使面粉的面筋性蛋白质软化, 可以提高加水量,使蛋糕比较湿润柔软。

蛋糕面糊中糖含量 较多时,在烘烤过程中,糖溶化后使蛋糕面糊较稀薄,其体 积膨胀也较大,果料易下沉到底部;由于烘烤时蛋糕的体积 相应地膨胀较快,因此在冷却时顶面易向下凹陷,体积缩小 形成组织粗糙。

相反蛋糕面糊中糖含量较低时, 则膨胀较小, 且制品表面色泽较浅。

6、油脂用量不当。

油脂具有较强的消泡作用,可增加

蛋糕的柔软滑润作用。

做蛋白蛋糕时只使用鸡蛋白,由于缺 少蛋黄的乳化作用,在搅打蛋白和砂糖发泡时,不能沾染油 脂。

调制全蛋海绵蛋糕时,也要防止油脂的污染,否则不能 完成搅打发泡充入空气。

配方中的油脂,只能在面糊调制完 成后小心加入,以拌匀为度。

油脂配合量以焙烤百分比中鸡 蛋量的百分比多少而定。

鸡蛋用量在 140%以上时,油脂百 分比最多不超过 40%;鸡蛋用量在 110%~140%时,油 脂用量只能在 20%左右。

奶油蛋糕配方中,油脂用量一般较鸡蛋量低 10%, 最多只能与鸡蛋等量。

油脂太多亦能弱化蛋糕的结构, 致使顶部下陷。

7、蓬松剂使用不当。

虽然蓬松剂对蛋糕体积的膨大起 着辅助作用,但在较黏稠的蛋糕面糊中,蓬松剂已成为不可 缺少的辅助材料之一。

对于体积较小的蛋糕则应适当增加蓬 松剂的用量。

而蓬松剂用量过多时,蛋糕在烘烤中膨松剂产 生气体过多,使蛋糕的体积过于膨大,也会影响蛋糕顶面向 下凹陷,造成蛋糕瓤组织粗糙,孔洞大小不均。

选用膨松剂 品种不当,如使用碳酸氢铵会使蛋糕中残留刺激性的氨气 味;使用小苏打过多,使蛋糕有碱味。

解决方法:使用品质 优良的酸碱复配膨松剂,其用量适当不可过多。

8、面粉的面筋量太高、筋力太强。

在调制蛋糕面糊时 受到机械的搅拌作用,容易形成较多的面筋,面筋有较强的

弹性,在烘烤时会影响蛋糕体积的膨胀。

解决方法:选用面 筋量和筋力较弱的低筋蛋糕专用粉,在没有这种面粉的情况 下,可用适量的小麦淀粉取代部分面粉,以降低面筋含量。