杭州农茂冻干水果生产分析

 时间:2015-04-22 00:55:23 贡献者:Fengleionline

导读:杭州农茂冻干水果生产分析杭州万向职业技术学院毕业论文题目杭州农茂冻干水果生产分析类 系 专 班 姓型 别 业 级 名取自实际的项目 生物技术系 观光农业 观光农业 12-1 李双双 王瑛指导

水果冻干历史 制作过程
水果冻干历史 制作过程

杭州农茂冻干水果生产分析杭州万向职业技术学院毕业论文题目杭州农茂冻干水果生产分析类 系 专 班 姓型 别 业 级 名取自实际的项目 生物技术系 观光农业 观光农业 12-1 李双双 王瑛指导教师2015 年3月30日

杭州农茂冻干水果生产分析杭州农茂冻干水果生产分析李双双 (杭州万向职业技术学院生物技术系)摘要 水果作为一种天然无公害的绿色食品,具有很好的营养价值,有的水果还 具有药用价值。

新鲜的水果保鲜期不长,而冻干水果是快速冻结,保存了原有的 色、香、味及外观和营养,具有很好的复水性,更有效地延长路水果的保存期。

本文所论述的就是冻干水果加工中的鲜品运输、粗加工、精加工、储藏包装等环 节进行详细的描述,并针对生产中出现的问题进行讨论并作出改进的设想。

关键词 冻干水果 真空干燥技术加工Hangzhou agriculture mau freeze-dried fruit production analysis Shuangshuang Li Hangzhou Wanxiang PolytechnicAbstract Fruit as a kind of natural pollution-free green food, has the very good nutritional value, some fruits also has medicinal value. Fresh fruit freshness is not long, and freeze-dried fruit is quick frozen, preserved the original color, aroma, taste and appearance and nutrition, has the very good after water, more effectively extend the shelf life of fruits road. Is discussed in this paper some samples of freeze-dried fruit processing, rough machining, finish machining, storage link of packing and so on are described in detail, and aim at the problems in production are discussed and improvements.KeywordsFreeze-dried fruitVacuum dryingProcessing

杭州农茂冻干水果生产分析目录1 引言 ............................................................ 1 2 新鲜水果的运输及初加工 .......................................... 1 2.1 新鲜水果的运输............................................... 1 2.2 新鲜水果的初加工............................................. 1 3 水果的真空冷冻干燥 .............................................. 2 3.1 切块......................................................... 2 3.2 速冻......................................................... 3 3.3 干燥 ........................................................ 3 4 冻干水果干成品的包装 ............................................ 3 4.1 包装前的准备 ................................................ 3 4.2 挑选 ........................................................ 4 4.3 包装 ........................................................ 4 5 加工过程中的一些重要环节和问题 .................................. 4 5.1 新鲜水果果肉的储藏 .......................................... 4 5.2 水果冻干成品的储藏 .......................................... 5 5.3 水果冻干内部的菌落控制 ...................................... 5 5.4 一些问题的改进设想 .......................................... 5 6 小结 ............................................................ 6

杭州农茂冻干水果生产分析1 引言杭州农茂主要生产的冻干水果以榴莲干,为主其次是芒果干、菠萝蜜干、无 花果干和火龙果干五种水果干。

冻干水果是将新鲜水果快速冷冻后,进行真空脱 水而形成。

用这种冻干工艺制作而成的食品, 不仅 保留了水果原有的色香味形,而且保存了水果中所富含的维生素和蛋白质。

此外冻干产品无须防腐剂就可在常 温下保存 5 年以上,且成品重量轻,便于携带和运输,是加工旅游、休闲、方便 食品绝好的方法。

冻干食品的加工是被公认为食品加工的最好方法之一,整个加工过程中,不 添加任何防腐剂、添加剂,是理想的绿色环保的健康食品。

2 新鲜水果的运输及初加工我所在的水果冻干加工基地的榴莲冻干的原料是进口泰国的“金枕头”,菠 萝蜜干、 芒果干原料都是国内高品质的水果品种。

榴莲被称为 “水果之王” , “金 枕头”是最受欢迎的一个品种,肉多且甜,果肉呈金黄色,而且气味不太浓。

无 花果采用的是山东青皮品种,果肉紫红色,风味极佳。

火龙果2.1 新鲜水果的运输1. 从国外进口 榴莲从泰国进口先到达广州水果市场进行分拨到达基地所 基地,运输路途远,耗费时间长,运送量又大,新鲜榴莲在运输过程中会逐渐成 熟或者熟透。

所以运输采用的交通工具为集装箱式的冷冻车, 必须进行全程打冷, 抑制其呼吸作用,减缓榴莲的成熟速度。

新鲜榴莲以装箱的形式运输,每箱 5-7 个。

2. 从国内采购 菠萝蜜、芒果采购都是全国各地的优质品种。

与国外进口相比,国内运输路途缩短,耗费时间减短。

其运输采用也是集装箱式的冷冻车。

2.2 新鲜水果的初加工新鲜水果运达基地后,成熟度是不一样的,且生水果会进行有氧呼吸,在一 星期内不间断的逐渐熟化, 所以要尽快挑选出已熟的水果去壳后进行速冻,再转 至冷库冷藏。

1

杭州农茂冻干水果生产分析2.2.1 挑选熟成熟水果较生的水果主要特征,外壳为青色,顶部未开口,且极难打开,外壳用竹条 敲击发出的声音较为清脆,内部果肉泛白,硬度高。

所以挑选出的熟水果要求外 壳黄色,顶部有开口或松动,内部果肉呈金黄色,果肉已软,竹条敲击外壳发出 的声音较闷。

不排除一些外壳依然青的但是果肉已熟的水果, 这种水果较为难挑, 需要有经验的人进行挑选。

2.2.2 水果去壳1. 水果去壳准备工具 加厚有防护的手套一双,消过毒的橡胶手套一双, 消过毒的长 30-40cm 且一头削尖打磨过的竹条,消过毒专用挖水果肉的弯刀,消 过毒铺有特制油纸的托盘等。

2. 水果去壳、去皮 使用竹条辅助打开水果壳,使用弯刀将水果的果肉挖出装盘并装入轨道车。

菠萝蜜、芒果只需要去皮。

像无花果不需要去壳,可直接 洗净切块。

2.2.3 水果果肉速冻及冷藏将装满水果果肉的车在短时间内送入速冻冷库进行迅速的降温速冻至零下 45℃,持续 12-18 小时。

速冻地越快,内部结晶越小,对物料的结构组织破坏就 越小。

速冻完毕后,将冻硬的水果果肉装箱密封转移至冷库中进行储藏以便之后的 加工,储藏温度保持在零下 25℃至零下 30℃左右。

3 水果的真空冷冻干燥水果果肉的冷冻干燥是整个水果干加工过程中最重要的一个环节,干燥过程 的把控程度决定了出来的水果干的品质好坏。

水果的干燥需要经过切块、冷冻、 干燥三个步骤,干燥后的成品保持其切块时的形状和颜色,内部疏松多孔,组织 表面比原来扩大 100-150 倍。

3.1 切块水果干的果肉由于大小长宽厚度不均,且由于肉的成熟度不一,冷冻后的硬 度也不均。

目前的切块主要还是使用人工进行分切。

2

杭州农茂冻干水果生产分析首先要对冻硬的水果果肉进行轻微地解冻,使其去籽切块时更加轻松快捷。

然后就是去籽,从肉背往下一切两瓣,水果肉厚籽小分布较为均匀,冷冻后比较 容易去除。

然后使用食品专用刀具将水果果肉切成手指粗细的长条状, 平铺装盘。

3.2 速冻切块后的水果果肉在操作过程中温度逐渐升高,为防止水果切块细菌的繁 殖,需要尽快将切块进入速冻库速冻至零下 45℃左右。

3.3 干燥冻干水果果肉的干燥需要使用真空冷冻干燥设备进行干燥,其主体是真空 仓, 其主要是一个圆柱状的仓, 内部分布了可加热的一层层金属板。

速冻完成后, 将冷冻水果果肉送入真空仓中使用特定的工艺进行干燥。

整个过程中,真空仓内的空气会被抽真空,真空度在30帕和50帕之间。

内部 的金属板开始加热升温至50℃-80℃。

这时果肉内的固态水分会以固态冰的形式 升华并被抽离真空仓。

根据工艺干燥完毕后进行降温放气,在拉出仓门后,迅速 进入分料间进行分拣装袋。

整个分料间是封闭式的, 其内有专门的除湿设备对内抽湿保持室内干燥。

所 有的水果干由工人进行分拣,挑出未干品,后将成品装袋密封入库,库内长期进 行抽湿,保持其内空气干燥。

4 冻干水果干成品的包装冻干水果呈多孔状,组织表面比原来扩大100~150倍,因此与氧气和空气中 的水分接触的机会增加,包装应在相对湿度30~40%、温度25℃以下进行。

为保 持干制食品含水5%以下,包装内应放入干燥剂用以吸附微量水分。

包装材料应 选择透气性差、强度高、颜色深为好。

4.1 包装前的准备包装所在包装车间使用前需进行严格的卫生清扫和消毒措施, 为保持车间内 空气的干燥, 需要使用除湿设备进行抽湿。

卫生的打扫主要是保持室内和操作台 的清洁。

消毒一般使用紫外线灯光照射消毒,操作台面使用挥发性强的酒精再经3

杭州农茂冻干水果生产分析过2次消毒方可使用。

操作人员需穿戴相应的无菌工作服,手套、帽子、口罩佩 戴规范。

4.2 挑选水果干包装前需要进行细致地挑选,将其中的不良品挑选出来分类。

以颜色 金黄,表面无斑点,内部无果核残留的水果干为好。

表面有轻微斑点或果核残留 的需要将杂质剔除方可。

颜色氧化变红,因温度过高焦掉的,变质的不可使用, 必须剔除。

中心处呈透明状未干的挑选出来分类装袋,做后续处理。

4.3 包装水果干的包装材料选择透气性差、强度高的包装,由于水果冻干内部还残留 有 5%左右的水分,包装中需要加入干燥剂来吸附其中的微量水分。

水果冻干如 果放的时间长极易氧化变质,所以也可以使用脱氧保鲜剂来保持其风味的不变。

5 加工过程中的一些重要环节和问题水果冻干的加工过程中, 会碰到很多的问题,最主要的问题还是半成品和成 品的储藏, 以及生产过程中微生物的控制, 这些都是整个加工过程中的重要一环。

5.1 新鲜水果果肉的储藏水果是热带水果, 一年四季都有产出,但是一般在 6 月至 9 月这段时间是其 上市的销售旺季, 量大且价格最低。

所以水果冻干的加工需要在这段时间内一次 性大量购入,经过初步加工以做储藏。

在第二年的收购旺季到来前,加工所使用 的水果都是从冷冻水果的冷库中获取。

因此,水果果肉的储藏一个重要的环节。

在水果去壳,果肉速冻之后,将会取出装箱封存,再拉入冷库中储藏。

这个 过程,由于条件所限,一般是在常温下进行,这个时间段正值盛夏最热的季节, 所以要求整个过程一定要迅速。

其目的第一是为了防止水果果肉中的固态冰融 化,导致后期冷藏过程中内部结晶变化,第二是防止升温过程中,内部大肠杆菌 等一些菌类的加速繁殖,者是最主要的问题。

由于不能再转移过程中一直保持低温环境, 所以速冻果肉的密封装箱是最重 要的, 所装的密封袋必须先经过严格的消毒并在使用前放入冷库冷藏防止菌类的4

杭州农茂冻干水果生产分析二次繁殖。

冷藏库中的温度必须长期保持在零下 20℃至零下 25℃之间。

5.2 水果冻干成品的储藏水果冻干成品呈多孔疏松的海绵状,与空气的表面接触面积比原先大了 100-150 倍,具有很强的吸水性,一般暴露在空气中 15 分钟就会吸水变软,同 时还具有一定的氧化性,接触氧气时间一长便会发红变质、变味。

一般来说,冻干食品保存方法得当,3-5 年都不会变质。

所以水果冻干的成 品保存至关重要。

第一,装冻干的密封袋一定要结实,具有一定的厚度和强度,这是因为水果 冻干切口尖锐,硬度高,易划破外袋。

第二,冻干水果质地较脆,上方不能压任 何重物,所以摆放都采用单层堆放。

第三,存放仓库要长期保持室内干燥,相对 湿度要低。

一些改进建议,第一,水果冻干的密封袋中充入氮气,这样可以使其保存的 时间更长;第二,成品仓库水果冻干的单层堆放必须占用大面积的地方,建议使 用货架多层摆放。

5.3 水果冻干内部的菌落控制目前水果干最主要的问题就是其内部大肠杆菌含量的控制, 这是普遍存在于 冻干食品行业中的问题。

冻干食品在整个生产加工过程中,不添加任何的防腐剂 和添加剂,所以在加工过程中难免出现大肠杆菌含量的超标。

我所在的加工基地采用臭氧杀菌方式, 在真空仓降温后放气后充入臭氧保持 半个小时,进行杀菌。

冻干食品控制含菌量方式有几种,有臭氧杀菌、微波杀菌、电加热杀菌等。

目前最新采用的杀菌方式是电加热的巴斯德杀菌,其设备昂贵,或需要收取加工 费,成本高。

微波杀菌具有作用时间短、易控制、反应灵敏等特点,但也具有明 显缺点,如杀菌不均匀,某些区域含菌量超标。

还有就是最为普遍的臭氧杀菌, 其优点是无残留,成本低廉,但是杀菌后仍然会出现超标现象。

5.4 一些问题的改进设想5

杭州农茂冻干水果生产分析目前实习所在的水果加工基地由于占地面积、 设备情况等一些限制性条件因 素,并不能达到最理想的加工条件。

基于这些因素以及成本的控制,对一些较为 重要的地方做出改进的设想。

第一,基地拥有的干燥设备都是大型设备,产品质量的控制不稳定性较高, 需要一台小型的试验样机进行试验, 用以得到最好的成品质量加工数据作参考应 用于大型设备上, 这主要是防止因水果批次的不同而产生不必要的损失,还有试 验新品种时所用。

第二,干燥后成品是直接装袋捆扎,保存时间虽然同样较为长久,但不能保 证品质随时间的推移而变化,产生诸如氧化、含水量增高等问题。

建议使用特制 的密封保存袋,并通入氮气排出其它气体进行二度保护,保证其品质的良好。

6 小结水果干的加工过程繁复又必须严格,卫生条件的保障是摆在第一位的,操作 人员都需要经过严格的消毒程序才能进入车间操作, 车间内的卫生每天都需要清 理消毒。

其次就是加工过程中每一个环节保障,每个环节做的全面才能加工出高 品质的水果干。

6

杭州农茂冻干水果生产分析参考文献[1]陈仪男,李志明.真空冷冻干燥食品加工技术的研究现状[J].漳州职业技术学 院学报,2005,01:3-6. [2]袁惠新,张弘峰.我国冻干食品的发展现状及前景展望[J].包装与食品机 械,2000,03:26-27. [3]秦红平.真空冷冻干燥技术的设备与工艺[D].合肥工业大学,2006. [4]肖霄,任蕾,张东红.冻干食品的生产及其市场前景[J].农业工程技术(农产品 加工业),2008,07:25-26. [5]孔凡真.真空冻干食品的生产及设备[J].包装与食品机 械,1998,02:24-25+27. [6]隋继学,张顺新,张雪,张年.我国发展冻干食品的前景与对策[J].冷藏技 术,1998,03:16-17. [7]孔凡真.冻干食品的优良品质及市场前景[J].肉品卫生,1998,12:30-31. [8]赵成刚,刘素华.冻干食品加工过程中的能耗分析[J].食品科 技,2003,03:29-30. [9].上海市第一条冻干食品生产流水线顺利投产[J].农产品市场周 刊,2003,27:55. [10]P.Niranatlumpong,C.Sukhonket,J.Nakngoenthong.Wearresistantsurface treatmentofpulverizerblades[J].Wear,2013,3021-2:.7

 
 

微信扫一扫 关注一点知道
微信提问题 答案马上自动回复