清蒸鱼的秘诀

 时间:2018-07-01 08:14:22 贡献者:华迷三生三世

导读:清蒸鱼的秘诀一般可用草鱼,武昌鱼,罗非鱼,鲈鱼,鳜鱼等肉质较细的鱼. 福寿鱼``鲜甜好,现在开课!就拿一条武昌鱼为例。 秘诀一:鱼的重量控制在 600 克左右,这样大小的体积,摆在鱼盘

清蒸鱼秘诀
清蒸鱼秘诀

清蒸鱼的秘诀一般可用草鱼,武昌鱼,罗非鱼,鲈鱼,鳜鱼等肉质较细的鱼. 福寿鱼``鲜甜好,现在开课!就拿一条武昌鱼为例。

秘诀一:鱼的重量控制在 600 克左右,这样大小的体积,摆在鱼盘中,看上去美 观,而且生熟火候好把握; 秘诀二:将鱼收拾干净后,在鱼体两侧抹匀猪油(清油也凑合啦) ,再沾少许白 酒(你也可以尝试沾些洋酒,也许又开创出新口味) ; 秘诀三:将约 50 克肉馅拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中, 既可使鱼味更鲜又可撑起鱼腹,使蒸出的鱼形体饱满; 秘诀四:取大块老姜,取最长段切成均匀漂亮的细长丝,将大葱取中段(不清不 白处,与姜丝等长)切丝, (为了美观,诱发食欲)铺在鱼盘上,将鱼入盘后再 在鱼身上撒些葱姜丝; 秘诀五:蒸锅水开后,再将鱼入锅(千万别凉水将鱼上锅蒸,那就砸锅了。

很多 清蒸菜的秘诀都是水开后食物入锅蒸) ; 秘诀六:蒸 5 分钟即关火(火候是顶级秘诀) ; 秘诀七:关火后,别打开锅盖,鱼不取出锅,利用锅内余温“虚蒸”8 分钟后立即 出锅,再将预先备好的调料(酱油、醋、清油)淋遍鱼身(不能放盐、味精,以 求清淡、鲜嫩) ,再随意摆上几根香菜后上桌开吃。

特色:此鱼嫩如豆腐、香如蟹肉,清淡爽口。

如果吃的时候有旁人在座,您要将 筷子尽快偷偷对准鱼腹(最嫩最香的精华之处) ,先下手为强! 要点补充: 1、如果是清蒸莲鱼或草鱼等稍大的鱼(重量控制在 1000 克左右) ,蒸的时间还 可以再延长 2-3 分钟,但不要太长时间。

别忘了“虚蒸”招数; 2、蒸稍大的鱼时,可在鱼身下架两根筷子,使鱼全面遇热快熟,出锅后,在厨 房里,悄悄把筷子撤出,别让吃客发现你的窍门; 3、也可以将调好的、准备最后淋在鱼身上的(酱油、醋、油)汁放在一个小碗 里,与鱼一起上锅蒸,待鱼出锅后,将此调料浇在鱼身上,这样的浇汁与前面的 生汁相比,少了一些生涩,鱼味更温香柔和,适合老年人和喜欢清淡者的口味。

清蒸鱼 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 口味咸鲜,色泽洁白,肉质极嫩。

【原料】 鲤鱼 750 克,盐、味精各 5 克,葱 20 克,姜 30 克,大油 50 克,醋 15 克,鸡汤 50 克,香油 5 克,料酒 5 克。

【制作过程】 将鲤鱼两侧切花刀。

葱切厚片,姜切厚片,放入鱼身内外侧,加入盐、料酒腌 5 分钟,取出滤干水分,淋入香油。

将 10 克姜末和醋、香油、味精调成姜醋汁,随 鱼一同上桌,蘸汁食用。

清蒸加吉鱼 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 原汁原叶,鲜嫩爽口,久食不腻,吃时外带姜末、醋碟用以蘸食,口 味尤佳。

【原料】 加吉鱼 750 克。

猪肥肉膘 20 克、冬菇 20 克、火腿 15 克、冬笋 20 克、油菜 心 25 克。

绍酒 15 克、花椒 10 克、清汤 150 克、葱段 25 克、姜片 10 克、鸡 油 3 克。

【制作过程】 将加吉鱼刮去鳞,掏净鱼鳃、内脏,洗净。

在鱼身打 1.7 厘米见方的柳叶花刀, 放入开水中一烫即捞出,撒匀精盐,整齐地摆入盘中。

猪肥肉膘打上花刀,切成 33 厘米长、1 厘米宽的条,葱切小段,姜切片。

冬菇、冬笋、火腿、油菜心都 切成宽 1 厘米、长 3.3 厘米的片。

将鱼放入鱼盘内,加入绍酒,花椒、清汤、再 把猪肥肉膘、葱段、姜片、冬菇、火腿均匀地摆在鱼身上,入笼蒸 20 分钟熟后 取出,将汤滗入炒锅内,去掉葱、姜、花椒,将油菜心入锅一烫,整齐地摆在鱼 身上。

将炒锅内放汤旺火烧开,打去浮沫,浇在鱼身上,淋上鸡油即可。

清蒸石斑鱼 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鱼形完整,鱼肉鲜嫩,肥美细滑,精香馥郁。

【原料】 石斑鱼一条(重约 1000 克)。

猪板油 50 克。

精盐 5 克、味精 0.5 克、绍酒 15 克、葱段 5 克。

酱油 25 克、姜片 10 克。

【制作过程】

将石斑鱼宰杀,洗净。

在鱼身两侧剞上 5 刀,将猪板油切成 10 片。

在鱼的每个 刀口处塞进猪板油, 姜片各 1 片及葱段。

再取杯子一只。

放入精盐、 酱油和绍酒, 连同鱼一起上蒸笼,用旺火蒸至鱼刀纹露骨即可。

拣去葱、姜、猪板油片,撒上 味精,带上蒸过的酱油味料即可食用。

清蒸鳊鱼 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鱼形完整,鱼肉软嫩,鲜香味美,汤清味醇。

【原料】 鲜鳊鱼一条(净重约 750 克)。

熟火腿片 15 克、生笋片 2.5 克、水发香菇 25 克。

板油丁 10 克、姜片 4 克、姜米 3 克、葱结 5 克,香醋 5 克、精盐 4 克、味 精 3 克、绍酒 2 克、葱段 2 克、清汤 250 克。

【制作过程】 将鳊鱼宰杀去鳞、腮后,剖腹去内脏洗净,然后入沸水锅中氽一下,捞出,刮去 黑膜,冲净后在鱼身脊背部位直剞十字花刀,将鱼摆在深盘中,以次将笋片、香 菇、板油丁、火腿片放在鱼身上,加精盐、绍酒、清汤,再放上姜片、葱结、入 蒸笼用旺火蒸 10 分钟,待鱼眼珠突出即成熟,起笼去掉葱姜,将原汁滗入碗中 另用。

鱼装入长腰盘中。

将碗中的原汁汤放入精盐、味精和沸清汤 70 克,调准 味,而后淋在鱼身上即成。

食用时随带姜末、醋蘸食。

清蒸鲻鱼 【所属菜系】 韩国 【特点】 色泽美观,鲻鱼嫩鲜,笋脆清香 【原料】 鲻鱼 1500 克,松蘑 15 克,罐头竹笋 15 克,大葱 25 克,生姜 10 克,料酒 25 克,冰糖 10 克,精盐 5 克,芝麻油 30 克。

【制作过程】 1、松蘑水发后,洗净泥沙,去蒂根,生姜去皮,洗净,与罐头竹笋均切成长 2.5 厘米、宽 1.5 厘米、厚 1 毫米的片;大葱去皮,洗净,切成 3 厘米长的段。

2、 鲻鱼去鳞,洗净,剖腹,去鳃和内脏,在两侧斜剞数刀,放在汤盆里,把松蘑片、 竹笋片、姜片放在鱼段上,加入料酒、冰糖、盐;入蒸锅,在旺火蒸约 10 分钟, 取出,去掉姜、葱,将鱼入盘。

3、原盆内汤汁过滤后,加热,再淋上芝麻油, 烧开,浇在蒸鲻鱼的身上。

清蒸桂鱼 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽淡稚悦目,味似蟹肉,鲜香馥郁。

【原料】

桂鱼一条(约重 750 克),熟火腿 3 片(25 克)。

熟笋 6 片(60 克)水发大 香菇 3 朵,精盐 2.5 克、味精 1.5 克,绍酒 25 克、熟鸡油 10 克、姜片 2.5 克、 葱结 1 个。

【制作过程】 将桂鱼剖洗净,平放在砧板上。

用刀从头至尾剖开,然后在鱼背部每隔 25 厘米 斜片一刀,刀深至骨。

取大腰盘。

放入桂鱼,加入绍酒,姜片葱结熟火腿片,上 笼蒸 15 分钟。

出笼后拣去葱结,姜片,原汁滗入小碗内。

香菇、笋片在沸水中 焯熟,在鱼身两侧各放笋 3 片,火腿片与笋片问隔排放,香菇盖在笋片上。

把原 汁倒入炒锅,加清汤、味精、精盐和熟鸡煮沸,浇在鱼身上即成。

清蒸鳕鱼 【所属菜系】 全部 【特点】 色红、味鲜美。

【原料】 主料:鳕鱼肉厚片。

调味料:美极鲜酱油。

辅助料:色拉油、葱丝、红椒丝、姜 丝、香菜。

【制作过程】 (1)鳕鱼肉厚片上蒸笼蒸约 10 分钟取出,去汤汁。

(2)鳕鱼片上浇上美极 鲜酱油,撒上葱丝、姜丝、红椒丝。

(3)响油,用香菜叶点缀。

清蒸青鳝 【所属菜系】 川菜 【特点】 色白汤清,鳝肉鲜嫩肥美。

【原料】 鲜活青鳝 750 克。

猪网油 59 克、猪肥瘦肉 100 克、蛋清 50 克、竹苏 50 克、 清汤 750 克。

料酒 15 克、胡椒面 3 克、盐 5 克、花椒 2 克、味精 1 克、姜 1 克、醋 20 克。

【制作过程】 青鳝杀后,放尽血,用热水烫去皮面的涎液(可用小刀轻刮鱼皮),剪去鱼翅。

将鱼切成 2 厘米长的节(或先用刀将骨刺切断,把鳝身断为两截,抽去内脏)。

在蒸碗中铺上网油,将鳝段立放在网油上。

料酒加胡椒面、盐、花椒拌匀,淋于 鳝段上。

猪肉切成 3.3 厘米长(约 0.5 厘米厚的片,放在鳝段上,用草纸封上碗 口,上笼蒸熟取出。

另用蒸碗,放入蛋清和凉清汤搅匀,上笼蒸成白色芙蓉蛋, 取出切块。

竹荪切成 2 厘米长的段。

在汤中末熟。

青鳝蒸碗取出后,加清汤过两 次,滗干,翻扣于大圆盘中,揭去网油,周围镶上芙蓉蛋和竹荪。

特级清汤烧沸, 加盐、胡椒粉、料酒、味精上味后,倒入盘中,上席配上姜汁醋碟即成。

清蒸鲥鱼 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色白如银,肉质细嫩,口味清鲜,酒味香浓。

【原料】 鲥鱼中段 350 克,火腿片 25 克,水发香菇 1 只,笋片 25 克,猪网油 150 克, 生姜 2 片,葱结 1 只,精盐 7.5 克,味精 0.5 克,绍酒,熟猪油,白糖各 25 克。

【制作过程】 1.将鲥鱼洗净,用洁布揩干。

不能去鳞,因鲥鱼的鳞层内含有丰富 的脂肪。

将网 油洗净沥干,摊在扣碗底内,网油上面放香菇,把火腿片,笋片整齐地摆在肉油 上,最后放入鲥鱼,鳞面朝下,再加葱,姜,酒,盐,熟猪油和味精。

2.将盛 有鲥鱼的扣碗上笼或隔水用旺火急蒸 15 分钟左右,至鲥鱼成熟取出,去掉葱, 姜,将汤盘合在扣碗上,把鲥鱼及卤汁翻倒在盘中,上桌食用。

清蒸鲈鱼 【所属菜系】 粤菜 【特点】 色白,味鲜香,四季皆宜。

【原料】 鲈鱼(1 条,700 克)、猪肉丝(50 克)、水发冬菇丝(20 克)、精盐(少许)、 猪油(40 克)、麻油(少许)、白酱油(少许)、姜丝(15 克)、胡椒粉(少 许)、葱(2 条)、地栗粉(少许)、味精(少许)。

【制作过程】 一、将鲈鱼宰好,除内脏,洗净。

用盐、麻油、味精等拌匀,浇入鲈鱼肚内。

用 葱二三条放在碟底,葱上放鲈鱼。

二、再用猪肉丝、冬菇丝、姜丝和(少许)热 盐、酱油、地栗粉搅匀,涂在鱼身上,隔水猛火蒸十分钟,熟后取出原汁的一半, 加生葱丝及胡椒粉放于鱼上,再烧滚猪油淋上,略加适量酱酒即好。

清蒸刀鱼 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 皮色玉白油润,鸭肉微红鲜嫩,皮肥骨香,异常鲜美。

【原料】 刀鱼 2 条(共重 400 克左右),熟火腿片 5 克,笋片 25 克,水发冬菇 4 只,生 猪板油丁 50 克,绍酒 20 克,精盐 5 克,酱油、葱结、姜片各 1 克,鸡汤 50 克。

【制作过程】 一、将刀鱼刮去鱼鳞,用两支竹筷从鱼鳃处插入鱼肚里,卷出内脏和鳃,用清水 洗干净,放入八成热的水锅里烫一下捞出,用刀轻轻刮去鱼身上粘液(不要刮破 鱼皮),再用清水洗净,用刀在鱼身的 2/3 处切下鱼尾待用。

二、将刀鱼整齐 地摆放在汤盆里,鱼上先放笋片铺平,火腿片放在笋片上,再放上冬菇、猪板油

丁、葱结、姜片,加盐、酱油、绍酒,上笼用旺火菜 10 分钟左右,鱼熟立即出 笼,拣去葱结、姜片,将卤汁滗入锅内,加鸡汤 50 克,烧滚后倒入鱼盆里即成。

清蒸鲩鱼 【所属菜系】 淮阳菜 【特点】 【原料】 鲜鲩鱼 1 尾,猪板油丁 20 克,熟火腿片 10 克,水发香菇片 10 克,笋片 10 克,干虾 6 只 【制作过程】 1.鲩鱼治净,用开水略氽,洗净后两面剞成柳叶花刀。

2.从刀口处相间放上火腿 片、笋片、香菇片、虾仁,再在鱼身上放点葱段、姜片、猪板油丁、料酒,用大 火蒸 15 分钟,取出去掉葱段、姜片,淋香油上桌即成。

 
 

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